2個(gè)杏新品種果實(shí)糖酸和香氣成分分析

魏樹(shù)偉冉昆　王少敏　聶佩顯

摘要：采用高效液相色譜和頂空固相微萃取技術(shù)對(duì)2個(gè)杏新品種‘魯杏3號(hào)、‘魯杏4號(hào)成熟期果肉中糖酸和揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明，‘魯杏4號(hào)果實(shí)的總糖含量顯著高于對(duì)照‘金太陽(yáng)，‘魯杏3號(hào)果實(shí)的總糖含量低于對(duì)照?！斝?號(hào)和‘魯杏4號(hào)果實(shí)的總酸含量均顯著低于對(duì)照‘金太陽(yáng)。2個(gè)杏新品種果實(shí)香氣物質(zhì)種類與對(duì)照‘金太陽(yáng)相同，均為25種，但‘魯杏4號(hào)果實(shí)香氣物質(zhì)總含量高于對(duì)照，‘魯杏3號(hào)果實(shí)香氣物質(zhì)總含量低于對(duì)照。綜合分析認(rèn)為‘魯杏4號(hào)果實(shí)糖酸、香氣風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照‘金太陽(yáng)。

關(guān)鍵詞：杏;果實(shí);糖酸含量;香氣物質(zhì)Components Analysis of Sugar Acid and

Aroma of Two Apricot CultivarsWei Shuwei， Ran Kun， Wang Shaomin， Nie Peixian

Abstract

The sugar，acid and aroma components of two new apricot varieties‘Luxing 3 and ‘Luxing4 in mature period were analyzed by high performance liquid chromatography and headspace solid phase mi-croextraction （SPME-GC-MS） . The results showed that the total sugar content of ‘Luxing 4 fruit was sig-nificantly higher than that of ‘Golded Sun， but ‘Luxing 3 fruit was significantly lower than that of the con-trol. The total acid contents of ‘Luxing 3 and ‘Luxing 4 were significantly lower than that of the ‘ GoldedSun . There were 25 kinds of aroma substances in fruits of the three apricot varieties， but the total content ofaroma substances in the fruits of ‘Luxing 4was higher than that of the control， while that in the fruits of ‘ Luxing 3 was lower. It was concluded that the quality of sugar， acid and aroma flavor of‘Luxing 4 wasbetter than that of the ‘ Golded Sun.

Keywords Apricot; Fruit; Sugar and acid content; Aroma compounds

杏（ Prunus armeniaca）原產(chǎn)中國(guó)，屬于薔薇科（ Rosaceae）。糖酸和香氣是決定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，20世紀(jì)60年代以來(lái)隨著液相色譜、氣相色譜及質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外在果實(shí)糖酸、香氣物質(zhì)測(cè)定方面取得了很大進(jìn)展。1967年，Jennings等[1]首次對(duì)歐洲杏品種群的香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究;隨后國(guó)內(nèi)外學(xué)者相繼對(duì)不同生態(tài)品種群的杏果實(shí)香氣成分進(jìn)行了研究[2-7]。張麗麗等（2009）[8]對(duì)91份杏品種果實(shí)糖酸組分含量研究結(jié)果表明，杏果實(shí)中可溶性糖主要是蔗糖，約占總可溶性糖的74%。陳美霞等（2006）[9]研究表明，山農(nóng)凱新1號(hào)等10個(gè)杏品種的總含糖量大都存在顯著差異。姜鳳超等（2018）[10]研究了‘串枝紅ב駱駝黃F1代杏果實(shí)糖酸性狀的遺傳變異，發(fā)現(xiàn)雜交后代果實(shí)可溶性糖以蔗糖為主，糖酸組分（除檸檬酸）、總糖和總酸含量均呈正態(tài)分布。

‘魯杏3號(hào)和‘魯杏4號(hào)是山東省果樹(shù)研究所通過(guò)雜交手段培育出的早熟、甜仁杏新品種。本研究以‘金太陽(yáng)杏為對(duì)照，采用高效液相色譜、頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)‘魯杏3號(hào)和‘魯杏4號(hào)果實(shí)糖酸、香氣成分進(jìn)行分析測(cè)定，以期為杏品質(zhì)育種及加工利用等提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與樣品處理

試驗(yàn)用杏品種為‘金太陽(yáng)杏（CK）、‘魯杏3號(hào)、‘魯杏4號(hào)，均種植于山東省果樹(shù)研究所試驗(yàn)杏園。果園平整，砂壤土;株行距3 mx4 m，樹(shù)形為小冠疏層形，樹(shù)齡6年，每666.7m2產(chǎn)量2 000kg左右，管理水平較高。

2017年6月，每個(gè)品種挑選1株具有代表性的樹(shù)，在樹(shù)的東西南北4個(gè)方位共采集30個(gè)成熟杏果實(shí)，立即帶回山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室及山東省果樹(shù)研究所進(jìn)行處理。于室溫下，將果實(shí)沿腹縫線切開(kāi)，去果核、果皮，將果肉切碎混勻（每品種的30個(gè)果切碎混勻），-80℃凍存。

1.2測(cè)定方法

果實(shí)糖酸含量、香氣成分測(cè)定參考陳美霞等（2006）[9]的方法。

1.2.1 果實(shí)糖酸組分的提取與測(cè)定準(zhǔn)確稱取5 9果肉，用15mL80%酒精研磨后，水浴（75℃）30min，然后4000 xg離心5min，將上清液轉(zhuǎn)至25mL容量瓶中;沉淀中再加入10mL80%酒精，水?。?5℃）30 min，4000×g離心5min后，轉(zhuǎn)移上清液至上述25mL容量瓶中合并，定容，然后于60C條件下蒸干，殘?jiān)?mL重蒸水溶解，待測(cè)。

測(cè)定采用高效液相色譜法，分析儀器為美國(guó)5 10型Waters高效液相色譜儀。用于糖組分分析的色譜柱為氨基柱Kromasil 250mm x4.6mm，流動(dòng)相為乙腈+水（80：20）;流速：1mL/min;進(jìn)樣量：15μL;使用RID10-A示差折光檢測(cè)器。用于有機(jī)酸分析的色譜柱為C18 Kromasil 250mm x4.6mm;流動(dòng)相為10 mmol/L磷酸二氫銨（磷酸調(diào)pH值至2.8）+甲醇（97：3）;流速：0.9mL/min;進(jìn)樣量：10μL;使用Waters 2487雙波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)：214 nm。利用N2000色譜工作站（Ver.3.30）計(jì)算糖酸組分含量。1.2.2 香氣成分測(cè)定 采用氣相色譜一質(zhì)譜（GC-MS）法進(jìn)行分析。每份樣品取5個(gè)表面完好、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，采用四分法，去除果核后，放人榨汁機(jī)壓榨。取新榨杏勻漿8mL于15mL的樣品瓶?jī)?nèi)，加入1.5g NaCl，使揮發(fā)性成分充分被萃取，然后用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封。利用Perkin Elmer Turbo Matrix 40 Trap頂空自動(dòng)進(jìn)樣器萃取果實(shí)揮發(fā)性成分進(jìn)樣。萃取條件：樣品加熱溫度60℃，保持30min。

儀器主要由日本島津公司GC - MS QP2010Plus氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀和美國(guó)PE公司的Perkin Elmer Turbo Matrix 40 Trap頂空進(jìn)樣器組成。Rtx -1MS（30 mx0.25 mm x0.25 mm）色譜柱，25 mL PE頂空進(jìn)樣瓶，鋁制瓶蓋和硅橡膠墊。色譜條件：進(jìn)樣口溫度200℃;起始溫度40℃，保持1 min;以5℃/min的速度升至120℃，再以8℃ /min的速度升至250℃。載氣氦（He，99.999%），流速1.27mL/min。質(zhì)譜條件：電離方式EI，電子能量70eV，離子源溫度200℃，接口溫度180℃。掃描質(zhì)量范圍45—450amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏果實(shí)糖酸組分分析

結(jié)果（表1）表明，‘魯杏4號(hào)果實(shí)的總糖含量顯著高于對(duì)照‘金太陽(yáng)，‘魯杏3號(hào)果實(shí)的總糖含量顯著低于對(duì)照。3個(gè)品種杏果實(shí)均以蔗糖含量最高，‘魯杏4號(hào)果實(shí)蔗糖含量較對(duì)照提高165.84%，而‘魯杏3號(hào)果實(shí)蔗糖含量為對(duì)照的85.59%。

‘魯杏3號(hào)和‘魯杏4號(hào)果實(shí)的總酸含量均顯著低于對(duì)照‘金太陽(yáng)。3個(gè)品種杏果實(shí)均以奎寧酸含量最高，‘魯杏3號(hào)果實(shí)奎寧酸含量為對(duì)照的43.45%，‘魯杏4號(hào)果實(shí)奎寧酸含量為對(duì)照的46.60%。

2.2 杏果實(shí)香氣成分分析

由表2可以看出，3個(gè)杏品種中均檢測(cè)到25種香氣成分，主要是酯類和醇類。品種間在香氣成分的種類和含量上存在差異。

從“魯杏3號(hào)”果實(shí)中檢測(cè)出醇類4種、酯類3種、醛類6種、烷烴類8種、其他類4種，香氣成分總含量為0.673μg/g，含量較多的香氣物質(zhì)為（E） -乙酸一2一己烯-1-酯、2一氨基-6-甲基苯甲酸、乙醇、乙酸己酯、（Z） -乙酸-3 -己烯-1 -酯、乙酸。

從“魯杏4號(hào)”果實(shí)中檢測(cè)出醇類5種、酯類6種、醛類3種、烷烴類8種、其他類3種，香氣成分總含量為0.731μg/g，主要香氣物質(zhì)為：（E）一2一己烯-1-醇、（E） -2 -己烯醛、（Z） -乙酸-3-己烯-1 -酯、（E）-乙酸一2一己烯一1-酯、乙醇、乙酸己酯。

從對(duì)照“金太陽(yáng)”杏果實(shí)中檢測(cè)出醇類4種、酯類4種、醛類6種、烷烴類8種、其他類3種，香氣成分總含量為0.713μg/g，主要香氣物質(zhì)為：（Z）-乙酸-3 -己烯-1-酉旨、（E）-乙酸一2一己烯-1-酯、乙酸己酯、乙醇。

3 結(jié)論

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重水果果實(shí)的品質(zhì)。果實(shí)中可溶性糖酸和香氣物質(zhì)的組成、含量及比例是影響其品質(zhì)的重要參數(shù)。樹(shù)種、品種不同，果實(shí)中糖酸組分和香氣物質(zhì)成分及含量不同。如桃[ll]果實(shí)中，蔗糖含量最高，其次為葡萄糖、果糖，山梨醇含量最低，蘋(píng)果酸是其主要有機(jī)酸;杏果實(shí)中，糖組分以蔗糖為主，酸組分以蘋(píng)果酸或檸檬酸為主[2]。本研究結(jié)果表明，3個(gè)品種杏果實(shí)中，均以蔗糖和奎寧酸含量最高，推測(cè)可能與品種有關(guān)。

前人研究表明杏主要香氣成分有C6醇類、醛類、內(nèi)酯類、萜烯醇類和酮類，其中，萜烯醇類主要為芳樟醇、萜品醇[1]。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從‘魯杏3號(hào)、‘魯杏4號(hào)和‘金太陽(yáng)杏中各檢出25種香氣成分，包括醇類、酯類、醛類、烷烯類及酸、酚等，其中酯類含量最高，均在0.220μg/g以上，表現(xiàn)為‘金太陽(yáng)>‘魯杏4號(hào)>‘魯杏3號(hào);其次為醇類，含量在0.146～0.229μg/g，表現(xiàn)為‘魯杏4號(hào)>‘魯杏3號(hào)>‘金太陽(yáng);3個(gè)品種中均未檢測(cè)到酮類物質(zhì)。

前人通過(guò)香氣值分析得出杏果實(shí)的特征香氣成分為β-紫羅酮、γ-癸內(nèi)酯、己醛、（E）-2-己烯醛、（E，E） -2，4-癸二烯醛、（E） -2 -壬烯醛和γ一十二內(nèi)酯等[2]。本研究結(jié)果中，‘魯杏3號(hào)中（E） -乙酸一2一己烯-1 -酯、2一氨基一6-甲基苯甲酸、乙醇、乙酸己酯、（Z） -乙酸一3-己烯-1 -酯、乙酸含量較高，‘魯杏4號(hào)中（E） -2 -己烯-1 -醇、（E） -2 -己烯醛、（Z） -乙酸-3 -己烯-1 -酯、（E） -乙酸一2一己烯一1 -酯、乙醇、乙酸己酯含量較高，‘金太陽(yáng)中（Z） -乙酸-3 -己烯-1 -酉旨、（E） -乙酸一2一己烯-1-酯、乙酸己酯、乙醇含量較高，與前人結(jié)果不同，這可能與品種特性有關(guān)，具體原因還需進(jìn)一步研究。

另外，本研究中檢測(cè)到的右旋檸檬烯、l，2一苯二甲酸一雙（2-甲基丙基）酯、2，6，6-三甲基1-環(huán)己烯-1-吡咯甲醛首次在杏中報(bào)道。

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