美國(guó)餐飲業(yè)多年來(lái)不能說(shuō)的秘密

Katy McLaughlin Natalia V.Osipova

在曾被視作“積極生活象征”的名廚安東尼 · 波登自殺后，許多廚師、餐廳老板及員工開(kāi)始講述、反思這個(gè)行業(yè)普遍存在的高壓文化、藥物濫用和精神疾病，并開(kāi)始尋找應(yīng)對(duì)辦法。

大廚出身的美國(guó)電視節(jié)目主持人布爾丹（Anthony Bourdain）今年6月自殺離世，芝加哥一家高檔餐廳的總經(jīng)理福特（Charles Ford）把這個(gè)消息看作是敦促他行動(dòng)起來(lái)的號(hào)角：他不再對(duì)自己三次嘗試自殺的事保持沉默。

31歲的福特說(shuō)：“我不想再隱瞞了。”2015年底至2016年春，他曾三次割腕。福特說(shuō)，那些有過(guò)自殺沖動(dòng)和其他情緒危機(jī)的人常會(huì)掩飾他們?cè)谶@個(gè)行業(yè)的痛苦?！拔覀儜?yīng)該盡全力改變這一點(diǎn)，為此要邁出的第一步是，大聲說(shuō)出我們的痛苦?！?/p>

在福特以及很多人看來(lái)，布爾丹的自殺是對(duì)餐飲業(yè)黑暗面的一種清算。美國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模達(dá)8，000億美元。私下里，業(yè)內(nèi)人士早就對(duì)餐飲業(yè)工作者的生活方式感到擔(dān)憂了，這個(gè)行業(yè)不僅藥物濫用和酗酒的比例極高，而且慣于掩蓋心理健康問(wèn)題。一些組織已經(jīng)開(kāi)始探討，為什么這個(gè)行業(yè)存在這些問(wèn)題，以及應(yīng)如何解決這些問(wèn)題。作為眾多烹飪界人士的偶像，布爾丹的去世讓這些努力顯得刻不容緩。

許多業(yè)內(nèi)人士表示，餐廳廚房文化的殘酷本質(zhì)是問(wèn)題的癥結(jié)之一。在這里，人們推崇的是強(qiáng)健的體格和百折不撓的精神，而在別的行業(yè)通用的職場(chǎng)規(guī)則，如每周工作40小時(shí)、合理的休息時(shí)間和職業(yè)禮儀，則仿佛是天外之物。與此同時(shí)，那些看著美國(guó)真人秀競(jìng)技綜藝節(jié)目《頂級(jí)大廚》（Top Chef）和美食頻道（Food Network）長(zhǎng)大的年輕人，如今懷揣著夢(mèng)想（和累累負(fù)債），踏入這個(gè)曾經(jīng)以藍(lán)領(lǐng)為主、鮮有夢(mèng)想的行業(yè)。

全美餐館協(xié)會(huì)（National Restaurant Association）的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)約有超過(guò)1，500萬(wàn)人在餐飲業(yè)工作，約占美國(guó)勞動(dòng)力總數(shù)的10%。美國(guó)心理學(xué)會(huì)卓越組織中心（American Psychological Associations Center for Organizational Excellence）主任巴拉德（David Ballard）說(shuō)，在這個(gè)行業(yè)里，工作時(shí)間長(zhǎng)、工作強(qiáng)度大、精神壓力大、雇主不給上健康保險(xiǎn)，種種因素都會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)心理和行為健康問(wèn)題。

量化一個(gè)人的心理健康程度是很難的。巴拉德指出，許多研究追蹤的都是已確診的疾病，這意味著研究對(duì)象只是那些尋求專業(yè)治療且可能有保險(xiǎn)的人。然而，越來(lái)越多的研究和調(diào)查顯示，餐館從業(yè)人員所面臨的心理掙扎超過(guò)普通人。美國(guó)藥物濫用和心理健康服務(wù)管理局（Substance Abuse and Mental Health services Administration）在2015年發(fā)表的一份研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，與其他18個(gè)行業(yè)（基本覆蓋了美國(guó)全部勞動(dòng)力）相比，酒店和餐飲業(yè)的員工非法使用毒品的行為最嚴(yán)重。在酗酒方面，其嚴(yán)重程度居于第三，僅次于礦工和建筑工人。