茯茶加工中的水分控制

“發(fā)花”普茂是茯茶加工的基本要求，也是茯茶感官審評中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，要實(shí)現(xiàn)這一指標(biāo)，離不開在生產(chǎn)過程中對溫度、水分（濕度）的嚴(yán)格控制，其中對水分的有效控制顯得更為重要。

1 水分與“發(fā)花”

茯茶的“發(fā)花”，實(shí)質(zhì)上就是冠突散囊菌生長的結(jié)果。茯茶加工過程中，適度的濕度與溫度的條件，才有利于冠突散囊菌的生長，達(dá)到既“發(fā)花”普茂，而無其它雜霉（黑霉、白霉、青霉）污染的效果。表1顯示了茯茶加工過程中適宜各微生物生長的溫濕度。冠突散囊菌的生長極易遭受其它雜霉干擾，對濕度的要求又與其它雜霉極其相似，故加工中稍有不慎，即可引起雜霉的滋生，足以可見控制濕度的重要。

表1不同溫濕度與微生物生長對照表

2 加工與水分

茯茶加工工藝可以簡單劃分為：半成品（經(jīng)適度篩切后的）投入—茶胚汽蒸渥堆—單機(jī) （攪拌機(jī)）茶稱量、加茶汁、攪拌—稱單片—單片茶汽蒸—散熱、入模—涼置、退?！l(fā)花、干燥七個(gè)工序，在整個(gè)加工中，茶胚（磚）中水分與溫度經(jīng)歷多次“升”與“降”的變化，正是這些“升”“降”的變化，促使茶胚（磚）品質(zhì)色、香、味、型得以改變，形成了獨(dú)特的“菌花香”、純正而不澀的口感風(fēng)味與磚型。

篩切后的半成品茶胚含水量一般是12%，經(jīng)0.4～0.5 MPa高溫汽蒸后的茶胚、茶梗變軟，茶胚含水量增至14%，適度渥堆后即可待壓。待壓前，還需人為將定量的茶胚裝入攪拌機(jī)中并加適量茶汁水，以滿足磚片進(jìn)烘房“發(fā)花”的需要，茶汁水的份量直接關(guān)系到磚片內(nèi)的濕度及進(jìn)烘后“發(fā)花”的成敗，茶磚的含水量一般應(yīng)控制在25%～30%范圍內(nèi)（具體控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視各廠情況綜合分析而定，可從試驗(yàn)中獲得）。單片茶胚再經(jīng)0.4～0.5 MPa高溫汽蒸（汽蒸時(shí)間以茶胚中茶梗變軟為準(zhǔn)），茶胚又吸收蒸汽后，水分約增加2%。經(jīng)散熱降溫、“扒茶”，再緊壓成磚，磚片經(jīng)涼置冷卻、退模，轉(zhuǎn)入烘房“發(fā)花”、干燥。一般“發(fā)花”、干燥過程需20天，其中“發(fā)花”約12天。磚片“發(fā)花”品質(zhì)優(yōu)劣與進(jìn)烘前磚片自身含水量（又稱茶磚進(jìn)烘水分）和烘房內(nèi)溫濕度是否得到有效、均勻控制相關(guān)，其中進(jìn)烘前磚片自身含水量是否適度、均勻更為重要。

緊壓后的茯磚茶含水量主要取決于以下四部分：渥堆茶（又稱付料茶）水分、加茶汁水水分、入模具前單片茶胚汽蒸吸收的水分、修正值水分。渥堆茶水分與入模具前單片茶胚汽蒸吸收的水分相對穩(wěn)定，約為2%，而加茶汁水的量要從計(jì)算中獲取，修正值水分應(yīng)從多次進(jìn)烘磚水分測定中獲取（在實(shí)際生產(chǎn)中，因生產(chǎn)時(shí)間長，渥堆茶一般僅一次完成，加工中的茶胚水分，受多種原因影響所散失的水分，所散失的水分就是應(yīng)補(bǔ)充的修正值水分），上述二項(xiàng)數(shù)具均存在一定的可變性。茶汁水的計(jì)算方法是：

標(biāo)準(zhǔn)重量×標(biāo)準(zhǔn)干度＝實(shí)際重量×實(shí)際干度

標(biāo)準(zhǔn)重量：指攪拌機(jī)內(nèi)盛裝渥堆茶胚的重量（一般盛茶量多為20 kg）

標(biāo)準(zhǔn)干度：100%-投入攪拌機(jī)內(nèi)茶胚含水量%（即渥堆適度后所測得的茶胚含水量）

實(shí)際重量：加茶汁水后，攪拌機(jī)內(nèi)茶胚的實(shí)際重量

實(shí)際干度：100%-（進(jìn)烘磚設(shè)定水分含量-2%）

應(yīng)加茶汁水＝實(shí)際重量-標(biāo)準(zhǔn)重量

茯磚茶加工中對水分的精準(zhǔn)控制，是茯磚加工中的重要技術(shù)措施，從某意義上說，水分（濕度）控制的好壞將直接決定茯茶“發(fā)花”的成敗，只有嚴(yán)格控制，才能實(shí)現(xiàn)茯磚茶的“發(fā)花”普茂，務(wù)必慎之又慎。