《六堡茶斗茶規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)解讀

吳平

（梧州海關(guān)，廣西梧州 543002）

2018年12月21日，廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布2018年第13號(hào)公告，批準(zhǔn)發(fā)布34項(xiàng)廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)，由梧州海關(guān)牽頭起草的DB45/T 1913—2018《六堡茶斗茶規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)名列其中，該標(biāo)準(zhǔn)于2018年12月31日實(shí)施[1]。這是第一個(gè)獲得批準(zhǔn)發(fā)布的六堡茶斗茶標(biāo)準(zhǔn)，也是中外歷史上第一個(gè)獲得批準(zhǔn)發(fā)布的茶葉斗茶標(biāo)準(zhǔn)。

1 制標(biāo)背景

歷史上斗茶活動(dòng)起源于唐代，興盛于宋代。宋代的斗茶，從茶民、制茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，幾乎是各個(gè)階層都愛(ài)玩斗茶，可見(jiàn)其參與之廣、風(fēng)氣之盛。茶民制茶者玩斗茶，是為了自己的茶得個(gè)好名次；商家玩斗茶，是為了更好地推銷自己的茶品；百姓與文人雅士及皇宮貴族玩斗茶，則是閑情之趣。

現(xiàn)代斗茶的興起緣于改革開(kāi)放以來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，飲茶之風(fēng)興起，斗茶活動(dòng)得到恢復(fù)并蓬勃發(fā)展，遍及全國(guó)。雖然斗茶文化歷史悠久、影響廣泛，但從公開(kāi)渠道搜索，至今沒(méi)有斗茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)際上，也沒(méi)有斗茶標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者群體的擴(kuò)大，六堡茶斗茶活動(dòng)逐步興起，按組織者性質(zhì)劃分主要有政府主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、文化研究會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)、茶莊等，其評(píng)比的內(nèi)容以感官質(zhì)量為主，評(píng)比方法參考相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和六堡茶標(biāo)準(zhǔn)。為規(guī)范各類六堡茶斗茶活動(dòng)，有必要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

2 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容框架

2.1 內(nèi)容來(lái)源

2.1.1 吸收歷史傳統(tǒng)和現(xiàn)代實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

主要吸收我國(guó)斗茶歷史傳統(tǒng)和現(xiàn)代斗茶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，特別是多年來(lái)六堡茶的斗茶活動(dòng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，如2009年由梧州六堡茶文化研究會(huì)（籌）等單位聯(lián)合主辦的《“千年牌六堡茶杯”梧州六堡茶私家藏品品鑒會(huì)暨梧州茶葉茶具交易會(huì)》及2016年梧州市茶業(yè)商會(huì)承辦的《2016桂臺(tái)（梧州）茶葉交易會(huì)暨民間斗茶比賽》的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2.1.2 適用范圍及引用標(biāo)準(zhǔn)

該標(biāo)準(zhǔn)適用于六堡茶斗茶活動(dòng)，主要的引用標(biāo)準(zhǔn)有DB45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》、DB45/T 1291—2016《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》、GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》、GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》、GB/T 32719.4—2016《黑茶 第4部分：六堡茶》等[2-6]，力求做到與現(xiàn)有的六堡茶標(biāo)準(zhǔn)或茶葉類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的整體協(xié)調(diào)。

2.2 內(nèi)容概況

標(biāo)準(zhǔn)含范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原則、要求、審評(píng)程序、結(jié)果公布等6章，以及附錄A。其中第5章分為評(píng)委、審評(píng)分?jǐn)?shù)系數(shù)分配、評(píng)分形式、審評(píng)計(jì)分辦法、茶葉樣品征集、茶葉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、審評(píng)內(nèi)容等7節(jié)，第6章審評(píng)程序有樣品編碼、斗茶、得分排序、樣品信息公開(kāi)等4節(jié)，是標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容。

3 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀

3.1 制標(biāo)原則

3.1.1 通用性適度

標(biāo)準(zhǔn)雖為六堡茶而制定，但其原則、要求、審評(píng)程序、結(jié)果公布及除了六堡茶斗茶外的術(shù)語(yǔ)卻是通用的；而且斗茶歷史悠久、遍布全國(guó)、涉及六大茶類，大多數(shù)內(nèi)容是通用的，而六堡茶斗茶僅僅是其中之一粟。

3.1.2 目的性強(qiáng)

通過(guò)斗茶活動(dòng)引導(dǎo)六堡茶生產(chǎn)企業(yè)不斷改善生產(chǎn)條件并提升制茶技術(shù)，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)六堡茶的優(yōu)劣，引導(dǎo)六堡茶收藏者注意改善貯藏條件和提升陳化技術(shù)水平。

3.1.3 合規(guī)性強(qiáng)

所引用的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)必須合法、合規(guī)、有效，各章節(jié)內(nèi)容表述必須規(guī)范、可驗(yàn)證。

3.1.4 適用性廣

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容寬嚴(yán)適度，可適應(yīng)多種主辦機(jī)構(gòu)的舉辦條件。

3.1.5 引導(dǎo)機(jī)制下行使自由裁量權(quán)

留給主辦機(jī)構(gòu)適度的自由裁量權(quán)，而自由裁量權(quán)的行使又有所引導(dǎo)，并推薦了使用方向。

3.1.6 群眾性廣

在群眾評(píng)委的條件設(shè)置及數(shù)量控制方面比較寬松，以讓更多的群眾參與斗茶，并讓公眾和媒體見(jiàn)證斗茶過(guò)程，體驗(yàn)“閑情之趣”。

3.2 術(shù)語(yǔ)定義及原則的確定

在總結(jié)我國(guó)斗茶歷史傳統(tǒng)、現(xiàn)代斗茶實(shí)踐及六堡茶斗茶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，去除其不合時(shí)宜、不規(guī)范、不準(zhǔn)確的內(nèi)容，繼承其適用的精華，結(jié)合現(xiàn)代斗茶的普遍程序和要求，給斗茶、六堡茶斗茶、主辦機(jī)構(gòu)、專業(yè)評(píng)委、群眾評(píng)委等術(shù)語(yǔ)下定義，同時(shí)也確定了斗茶的原則和要求。

3.2.1 斗茶定義

標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)斗茶的定義為：由主辦機(jī)構(gòu)組織，由專業(yè)評(píng)委和群眾評(píng)委按規(guī)定的原則、要求、程序和茶產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)參評(píng)茶葉樣品進(jìn)行感官審評(píng)，由主辦機(jī)構(gòu)公布優(yōu)勝者的活動(dòng)。六堡茶斗茶則是以六堡茶為對(duì)象的斗茶活動(dòng)。

因有群眾評(píng)委的參與，因此在評(píng)委人員組成（5.1.5條）、審評(píng)分?jǐn)?shù)系數(shù)分配（5.2條）與專業(yè)評(píng)委的不同，從而使斗茶與其他的茶葉評(píng)比有了根本的區(qū)別。一般的斗茶活動(dòng)普遍會(huì)有表彰優(yōu)勝者的環(huán)節(jié)，但卻不宜寫入標(biāo)準(zhǔn)中。雖然如此，但是若主辦機(jī)構(gòu)事先有計(jì)劃，還是可以表彰優(yōu)勝者的。

3.2.2 原則

斗茶的總原則是公平、公正、公開(kāi)、透明，要求做到審評(píng)人員回避、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、茶葉樣品密碼盲評(píng)、信息公開(kāi)、公眾見(jiàn)證等。

（1）群眾性原則的體現(xiàn)

自然人、法人或者其他組織均可以參與：①成為主辦機(jī)構(gòu) （3.4條）。②選送樣品參加斗茶（5.5條）。③應(yīng)征成為專業(yè)評(píng)委、群眾評(píng)委（3.5條，3.6條）。④專業(yè)評(píng)委與群眾評(píng)委的比例為 1∶1～1∶3（5.1.5條）。⑤觀摩評(píng)委的審評(píng)、公布結(jié)果等過(guò)程（4.6 條）。

（2）公平、公正原則的體現(xiàn)

①選送茶葉樣品參加斗茶的單位或個(gè)人不得擔(dān)任評(píng)委（4.2條）。②申請(qǐng)國(guó)家公證機(jī)構(gòu)派出兩名公證員或由主辦機(jī)構(gòu)選擇兩名監(jiān)督員對(duì)斗茶過(guò)程及結(jié)果進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督公證（4.3條）。③參與斗茶的樣品按相近的陳化時(shí)間分組（5.5條）。④茶葉樣品密碼盲評(píng)：在公證員或者監(jiān)督員監(jiān)督下，對(duì)參與斗茶樣品進(jìn)行分類重新編碼，交由審評(píng)人員按新編碼進(jìn)行審評(píng)（4.4條）。⑤在審評(píng)計(jì)分辦法中，在每一組評(píng)委對(duì)每一個(gè)樣品的評(píng)分中，均去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分（5.4.1條，5.4.2條）。

（3）公開(kāi)、透明原則的體現(xiàn)

①通過(guò)媒體公開(kāi)斗茶消息來(lái)征集評(píng)委和茶葉樣品（5.1.2條，5.5條）。②允許社會(huì)公眾、媒體人士在現(xiàn)場(chǎng)指定區(qū)域觀摩斗茶的感官審評(píng)、結(jié)果公布等過(guò)程（4.6條）。③主辦機(jī)構(gòu)宜在計(jì)分結(jié)束就公開(kāi)樣品信息，并且在媒體上公布總得分排序靠前的樣品情況（6.4條，7條）。

（4）規(guī)范行使自由裁量權(quán)

①主辦機(jī)構(gòu)從符合評(píng)委資格的人員中擇優(yōu)錄用，評(píng)委人員分布宜兼顧各方面的代表性，每個(gè)單位評(píng)委不得超過(guò)1人（5.1.4條）。②專業(yè)評(píng)委與群眾評(píng)委的比例為 1∶1～1∶3，人數(shù)均應(yīng)為奇數(shù)，且均不應(yīng)少于5人。具體評(píng)委人數(shù)宜與斗茶規(guī)模相適應(yīng)（5.1.5條）。③專業(yè)評(píng)委分?jǐn)?shù)與群眾評(píng)委分?jǐn)?shù)的系數(shù)分配應(yīng)為 7∶3～9∶1，采用百分?jǐn)?shù)表示，具體系數(shù)分配宜與兩組評(píng)委的審評(píng)水平相適應(yīng)（5.2條）。

3.3 評(píng)委資格

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每一種情況的專業(yè)評(píng)委都具有相同或相當(dāng)?shù)膶I(yè)條件要求，具體應(yīng)符合以下條件之一：

（1）有5年以上茶葉感官審評(píng)工作經(jīng)歷和5年以上品飲六堡茶經(jīng)歷，取得中級(jí)評(píng)茶員職業(yè)資格證書5年以上或者取得高級(jí)評(píng)茶員以上職業(yè)資格證書，有茶學(xué)類專業(yè)中專以上或非茶學(xué)類專業(yè)大專以上學(xué)歷；

（2）有5年以上茶葉感官審評(píng)工作經(jīng)歷和5年以上品飲六堡茶經(jīng)歷，取得中級(jí)評(píng)茶員職業(yè)資格證書5年以上或者取得高級(jí)評(píng)茶員以上職業(yè)資格證書，被政府相關(guān)部門確定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目（六堡茶制作技藝）代表性傳承人；

（3）從事茶學(xué)科研、教學(xué)、貿(mào)易、生產(chǎn)管理、產(chǎn)業(yè)管理10年以上，有5年以上品飲六堡茶經(jīng)歷，獲得副高級(jí)以上職稱，有大專以上學(xué)歷。

這體現(xiàn)專業(yè)評(píng)委之間的公平、公正。之所以如此規(guī)定：一是“專業(yè)評(píng)委”顧名思義應(yīng)當(dāng)有茶學(xué)專業(yè)知識(shí)，而“評(píng)茶員職業(yè)資格證書”、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目（六堡茶制作技藝）代表性傳承人或與茶業(yè)相關(guān)的“職稱證書”則是專業(yè)知識(shí)的一種證明，且容易驗(yàn)證；二是“有5年以上品飲六堡茶經(jīng)歷”則是突出六堡茶感官審評(píng)知識(shí)的掌握要求，也是對(duì)前述證書或證明存在不足的必不可少的補(bǔ)充?？傮w而言專業(yè)評(píng)委資格條件要求不算高，但由于建立有擇優(yōu)錄用的機(jī)制（5.1.4條），實(shí)際操作中可以聘請(qǐng)具有更高水平的專業(yè)評(píng)委。

此外，群眾評(píng)委資格的條件要求比較簡(jiǎn)單，只要求有品飲六堡茶或其他茶的經(jīng)歷。這是為了讓絕大多數(shù)茶葉愛(ài)好者能夠參與斗茶活動(dòng)，有利于通過(guò)參與斗茶來(lái)提高審評(píng)技巧和對(duì)六堡茶的認(rèn)識(shí)水平，更好地起到宣傳茶知識(shí)的作用。

3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自DB45/T 1114—2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)，主要是考慮到該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品等級(jí)分為特級(jí)及一級(jí)至四級(jí)，比《黑茶 第4部分：六堡茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格一些，體現(xiàn)了斗茶斗的都是精品茶的基本理念；而且該標(biāo)準(zhǔn)含有六堡茶毛茶的內(nèi)容[4-5]，這為當(dāng)時(shí)還沒(méi)有獨(dú)立的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)家六堡茶留有適用的空間。

3.5 品質(zhì)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)

無(wú)論是散茶還是緊壓茶總分均采用100分制，每一類產(chǎn)品均分為四個(gè)陳化區(qū)間，每一類產(chǎn)品的各項(xiàng)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)統(tǒng)一為一種模式。審評(píng)因子系數(shù)參考GB/T 23776標(biāo)準(zhǔn)，按六堡茶審評(píng)因子的重要性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，其依據(jù)是GB/T 19764—2005《優(yōu)先數(shù)和優(yōu)先數(shù)化整值系列的選用指南》 之 R40、R’40 化整值系列推薦的 1、2、3、4、5、6、10、25、30、32、35、38 等數(shù)值， 根據(jù)六堡茶檢驗(yàn)實(shí)踐和行業(yè)習(xí)慣從中選擇 2、3、4、5、6、10、30、35等數(shù)值[7]。這樣使得分統(tǒng)計(jì)盡可能簡(jiǎn)化，詳見(jiàn)表1、表 2。

表1 散茶品質(zhì)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)Table 1 Score coefficient of quality evaluation factors of loose tea

3.6 斗茶樣品分組

六堡茶有越陳越好的特性[8]。參加斗茶的樣品中有很多老六堡茶，在茶葉等級(jí)相同或相近的前提下以陳化時(shí)間劃分合適的區(qū)間，是為了各樣品之間的相對(duì)公平。六堡茶陳化時(shí)間區(qū)間的劃分是按照GB/T 19764—2005標(biāo)準(zhǔn)之R10化整值系列推薦的 1、2、4、8、10 等數(shù)值，根據(jù)六堡茶生產(chǎn)實(shí)踐和行業(yè)習(xí)慣從中選擇2、4、8來(lái)劃分區(qū)間[7]。采用這些優(yōu)先數(shù)能保證得到最佳的組別數(shù)。對(duì)征集的樣品按表3規(guī)定分組，每組樣品應(yīng)不少于3個(gè)方可開(kāi)展斗茶。

表3 茶葉陳化時(shí)間與分組Table 3 Tea aging time and grouping

3.7 審評(píng)程序

初審評(píng)與復(fù)審評(píng)均按GB/T 23776標(biāo)準(zhǔn)中的黑茶審評(píng)方法進(jìn)行，初審評(píng)分?jǐn)?shù)及排名不計(jì)入復(fù)審評(píng)。若征集的同一組別參賽樣品數(shù)量不多，初審評(píng)結(jié)果即為最終結(jié)果。若進(jìn)行復(fù)審評(píng)，以復(fù)審評(píng)結(jié)果為最終結(jié)果。

3.8 附錄A

為了提高斗茶各樣品得分統(tǒng)計(jì)的準(zhǔn)確性和效率，建議將附錄A中的“表A.2 六堡茶散茶/緊壓茶分組審評(píng)評(píng)分記錄”“表A.3 六堡茶散茶/緊壓茶審評(píng)評(píng)分匯總記錄”“表A.6 六堡茶散茶/緊壓茶審評(píng)評(píng)分原始記錄”等3個(gè)表格，以Excel文檔制作表格，且事先輸入相應(yīng)的計(jì)算公式，在計(jì)算時(shí)將會(huì)事半功倍。

4 標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新點(diǎn)

由于國(guó)內(nèi)外均沒(méi)有斗茶標(biāo)準(zhǔn)，因此，該標(biāo)準(zhǔn)屬創(chuàng)新型標(biāo)準(zhǔn)。就其技術(shù)內(nèi)容而言，創(chuàng)新點(diǎn)主要有：一是規(guī)定了斗茶、六堡茶斗茶、主辦機(jī)構(gòu)、專業(yè)評(píng)委、群眾評(píng)委等術(shù)語(yǔ)的定義；二是引入現(xiàn)代全程公正的理念和制度；三是規(guī)定了斗茶的原則，即公平、公正、公開(kāi)、透明；四是規(guī)定了斗茶的評(píng)委和樣品必須公開(kāi)征集；五是規(guī)定了專業(yè)評(píng)委、群眾評(píng)委的比例和評(píng)分系數(shù)；六是規(guī)定了審評(píng)內(nèi)容和審評(píng)計(jì)分辦法；七是樹(shù)立了重視現(xiàn)代媒體宣傳的理念和做法；八是設(shè)計(jì)了評(píng)委資格審查記錄、分組審評(píng)評(píng)分匯總表、審評(píng)評(píng)分匯總表、接收樣品、樣品編碼、審評(píng)評(píng)分等6個(gè)工作記錄表格。

5 標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

2019年4月10日～11日，在廣西南寧舉辦了“2019年中國(guó)（廣西）六堡茶斗茶大會(huì)”，大會(huì)由廣西日?qǐng)?bào)社、梧州市人民政府等單位主辦，大會(huì)組委會(huì)公告中明確宣布斗茶執(zhí)行《六堡茶斗茶規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，這也是該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布以來(lái)首次被大型斗茶活動(dòng)采用。組委會(huì)共收到來(lái)自74家茶企和個(gè)人送來(lái)的195個(gè)茶樣。斗茶分現(xiàn)代工藝六堡茶、傳統(tǒng)工藝六堡茶和15年以上珍稀品鑒六堡茶共3組進(jìn)行，共評(píng)出78個(gè)大獎(jiǎng)，斗茶結(jié)果獲得各界普遍認(rèn)可，許多六堡茶愛(ài)好者以擁有獲獎(jiǎng)產(chǎn)品、喝上獲獎(jiǎng)產(chǎn)品為榮。這次斗茶活動(dòng)搭建了展示優(yōu)質(zhì)六堡茶的平臺(tái)，增強(qiáng)了六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展凝聚力、品牌影響力，也讓更多的人關(guān)注和推動(dòng)六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著《六堡茶斗茶規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)被采用，還將更加廣泛地提高六堡茶斗茶的規(guī)范性和影響力，更好宣傳六堡茶知識(shí)、推廣六堡茶產(chǎn)品、引領(lǐng)正確的品鑒潮流，從而加快六堡茶產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)、旅游和六堡茶文化的互融共進(jìn)、協(xié)調(diào)發(fā)展。

6 結(jié)果與討論

該標(biāo)準(zhǔn)是在繼承我國(guó)傳統(tǒng)斗茶的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代公正公開(kāi)監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化了專業(yè)評(píng)委資格要求、茶葉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、審評(píng)計(jì)分辦法，規(guī)定了六堡茶斗茶規(guī)范，與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。通過(guò)廣泛開(kāi)展斗茶活動(dòng)，讓更多更優(yōu)質(zhì)的六堡茶得到普及推廣的同時(shí)，也讓消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)更安心和滿意。