絲路上那些不一樣的咖啡

長(zhǎng)夜之飲

當(dāng)縱橫中西亞的絲綢之路湮沒在九世紀(jì)的風(fēng)沙之中時(shí)，始自東南沿海的海上絲綢之路方興未艾。如林的桅桿佇立在廣州、泉州與寧波的古老港灣，通揚(yáng)州，連福州，此后茫茫無際的萬里碧濤之上，遙遠(yuǎn)的東方有了獨(dú)一無二的名字，源源不斷地向來自世界各地的旅客編織瑰麗的見聞與仙境般的童話。

千年之后再回首，21世紀(jì)的海上絲綢之路正以全新的姿態(tài)將中國(guó)的影響力散播至世界，曾經(jīng)的出口商品早已成為世界“爆款”，那么在這條新時(shí)代的絲路上，又有什么能自這條古而新的海道而來，成為新時(shí)代新青年的心頭所愛？咖啡，或許當(dāng)仁不讓。

咖啡豆是咖啡植株（Coffea）的種子，雖原產(chǎn)自非洲，但并非算作某一地的特產(chǎn)。南北回歸線之間的地帶，即南北緯23.5度之間，如海拔高度合適，原則上都可進(jìn)行咖啡種植。在此區(qū)域內(nèi)，東南亞、南亞、東非均為世界主要的咖啡產(chǎn)地，產(chǎn)出的咖啡各有風(fēng)味，飲用辦法也各不相同。21世紀(jì)的海上絲綢之路正如一條重要的絲線，將如珍珠一般分散在此地帶中的咖啡產(chǎn)地串聯(lián)，在海洋與波濤之間，迎來送往著別具驚喜的咖啡濃香。

印尼咖啡：亞洲之光

印度尼西亞是亞太地區(qū)的咖啡主產(chǎn)地之一，也是截止2014年世界第四大咖啡產(chǎn)出國(guó)。印度尼西亞的咖啡種植歷史最早可以追溯到17世紀(jì)，具有“海上馬車夫”之名的荷蘭殖民者將這一適宜在赤道地區(qū)種植的作物帶來，多山的印度尼西亞諸島為其提供了絕佳的海拔與適宜咖啡生存的微天氣（microclimates），拉開了當(dāng)?shù)匕倌瓴凰サ目Х确N植業(yè)的序幕。

印度尼西亞最著名的咖啡產(chǎn)自蘇門答臘島（Sumatra）。該島是印度尼西亞最西端的主要島嶼，由于咖啡種植戶多為獨(dú)立小戶農(nóng)場(chǎng)，產(chǎn)出的咖啡根據(jù)地理位置和農(nóng)場(chǎng)情況不同，氣味、口感可能發(fā)生較大變化，為消費(fèi)者提前埋下了意外之喜。

蘇門答臘最著名的咖啡豆為蘇門答臘曼特寧（Sumatra Mandheling），是最受全世界咖啡愛好者歡迎的咖啡豆之一?！奥貙帯辈皇翘厥饪Х绕贩N，而是商品名，專指蘇門答臘北部產(chǎn)出的小果咖啡（Arabica Coffee，或稱阿拉比卡咖啡），這一特殊名稱源自當(dāng)?shù)胤N植咖啡的曼代林族人（Mandailincg）。

曼特寧咖啡口感非常順滑，因當(dāng)?shù)赝寥篮F量不高，咖啡豆又經(jīng)獨(dú)特的水洗法處理，因此帶有明顯的甘甜，并且富有植物與土壤的氣息。該地帶出產(chǎn)的阿拉比卡咖啡豆豆形狀圓潤(rùn)，與南美洲同緯度所產(chǎn)咖啡相比酸度較低，因此是偏愛醇厚口感與較低酸度的咖啡愛好者的首選之一。此外，蘇門答臘島上的多巴湖（Lake Toba）附近產(chǎn)出林東咖啡（Lintonq），島嶼最北端的加約地區(qū)（Gayo）則產(chǎn)出加約咖啡，該類咖啡豆比曼特寧咖啡更輕，口感更厚重。

另一種風(fēng)味獨(dú)特的咖啡來自印度尼西亞東端的蘇拉威西島（Sulawesi），主要產(chǎn)自山嶺險(xiǎn)峻的托拉查地區(qū)，故稱托拉查咖啡，或按荷蘭對(duì)蘇拉威西的舊稱，稱西里伯斯（Celebes）咖啡。托拉查咖啡豆質(zhì)感光滑，酸度低，入口同樣非常順滑。它所富含的口感氣息比曼特寧咖啡豆更復(fù)雜，具有一種微暖的辣感，類似肉桂、豆蔻和黑胡椒的香辛氣。高規(guī)格的托拉查咖啡產(chǎn)地條件控制嚴(yán)格，均產(chǎn)自海拔1400-1900米的地帶，特殊的極高緯度種植也為咖啡口感增添了馥郁的黑巧克力及熟果氣息。

此外，印度尼西亞的爪哇島（Java）出產(chǎn)爪哇咖啡。這種咖啡豆果比曼特寧咖啡更大，口感相比其他印度尼西亞產(chǎn)出的咖啡而言較為平淡，酸度也更高。爪哇咖啡較少作為單品咖啡豆直接加工、飲用，而是與其他豆果混合，搭配出層次豐富的絕倫口感，其中著名的便有“摩卡-爪哇（Motha Java）”混合咖啡。

越南與馬來西亞：煉乳入魂

越南的咖啡種植業(yè)由法國(guó)殖民者引入，產(chǎn)出的主要是中果咖啡，即羅布斯塔咖啡（RobustaCoffee）。這種咖啡的種子比阿拉比卡咖啡更大，抗病害能力強(qiáng)，所需種植海拔更低，但口感不及阿拉比卡咖啡，加之咖啡因含量更高，大多數(shù)成為速溶咖啡的原料。

法國(guó)人將咖啡帶來，也帶來了咖啡的飲用方法。越南咖啡的飲用辦法據(jù)傳是由法式常見的咖啡歐蕾（cafe au lait）加以改造：在特殊的金屬制越南滴濾壺中加入粗磨的咖啡粉，以另外一層金屬薄片覆壓，仿佛是簡(jiǎn)易的法壓壺（FrenchPress）;濾出濃郁厚重的咖啡后，加入煉乳調(diào)和飲用。據(jù)說由于天氣炎熱，飲食習(xí)慣不同，法國(guó)殖民者很難在越南獲得搭配咖啡的鮮奶，因此因地制宜進(jìn)行改良，選擇使用煉乳。

另外一個(gè)在咖啡中加入煉乳的國(guó)家是馬來西亞。馬來西亞的“白咖啡（White coffee）”在中國(guó)可謂家喻戶曉，令西方咖啡愛好者無比好奇的同時(shí)又有些摸不著頭腦。事實(shí)上，“白”并非指咖啡本身的顏色，而是指加入了煉乳后的乳白，這種命名是從前下南洋的中國(guó)移民首先提出的，后經(jīng)翻譯才進(jìn)入英文。馬來西亞本地產(chǎn)咖啡在脫水烘焙過程中加入了棕櫚油，烘焙程度輕，因此加入煉乳后格外容易顯出偏白色澤。這種白咖啡也被稱為“怡保白咖啡（lpoh white coffee）”，著名的“舊街場(chǎng)白咖啡”便是源自怡保一地。此外，在馬來西亞，有時(shí)“白咖啡”僅代指加入了鮮奶或奶油的咖啡，與清咖啡進(jìn)行區(qū)分。

印度咖啡：櫛風(fēng)沐雨

印度的咖啡種植業(yè)主要分布在南部印度的沿海、多山省份，目前種植業(yè)從傳統(tǒng)的三個(gè)邦擴(kuò)展至十余個(gè)。印度出產(chǎn)的咖啡豆果形狀較為圓潤(rùn)飽滿，口感豐厚，帶有一絲中等程度、獨(dú)具特色的酸味。與印度尼西亞咖啡相同，印度咖啡也會(huì)具有一些香料氣息，類似豆蔻、丁香和胡椒。

印度咖啡中最具特色的應(yīng)數(shù)“季風(fēng)馬拉巴（Monsooned Malabar）”咖啡。在印度喀拉拉邦（Kerala）和卡納塔克邦（Karnataka）的馬拉巴海岸，傳統(tǒng)咖啡種植區(qū)中，采摘過的咖啡豆不會(huì)經(jīng)過常見的濕洗法處理，而是放在露天的倉(cāng)庫(kù)或筒倉(cāng)中，經(jīng)過季風(fēng)期長(zhǎng)達(dá)三至四個(gè)月的自然風(fēng)干，其間經(jīng)歷風(fēng)吹雨打，咖啡果實(shí)吸水后膨脹，減去酸味，達(dá)到一種中性的口感。經(jīng)此處理的咖啡豆在未烘焙時(shí)顯出白色，同時(shí)體積變大，由此烘焙出的咖啡口感緊實(shí)干燥，具有堅(jiān)果和巧克力香，但同時(shí)也有麝香氣和辛辣味。

南部印度同樣有飲用咖啡的習(xí)俗，牛奶和砂糖在一杯咖啡中扮演重要角色。傳統(tǒng)印度咖啡滴濾壺由上下兩個(gè)金屬杯組成，粗磨咖啡粉放入上層杯中，壓牢后分次少量注入水沸水，熱水緩慢濾過咖啡粉，在下層漸漸濾出漆黑濃稠的咖啡。此時(shí)印度人會(huì)將牛奶煮好，然后加入大量砂糖，再將濾好的咖啡倒入牛奶中，通過反復(fù)倒杯形成豐富的泡沫，最終盛在燙熱溫暖的金屬杯中，送至享用者的手上。

摩卡咖啡：投機(jī)取“巧”

現(xiàn)今走入街頭的咖啡飲品店，點(diǎn)上一杯“摩卡咖啡（Caffe Mocha）”，便能享用一杯富有巧克力口感的甜味咖啡。咖啡雖好，命名辦法猶需解釋一番才能使人領(lǐng)悟，“卡布奇諾”一名來自與咖啡顏色相近一種修士袍，“拿鐵”在意大利語中具有“牛奶”之意，至于“摩卡”一詞，則好像難以尋得解釋。

事實(shí)上，“摩卡咖啡”一名來由已久，只是在各個(gè)時(shí)代指意不同。最早的摩卡咖啡與巧克力風(fēng)味毫無關(guān)聯(lián)，這個(gè)詞最早出現(xiàn)在1773年，當(dāng)時(shí)指的是一種特殊的咖啡豆品種，來自中東也門地區(qū)的摩卡港（AIMokha）。摩卡港并非此類咖啡豆的原產(chǎn)地，而是作為咖啡出口的門戶聞名歐洲。根據(jù)文獻(xiàn)考據(jù)，當(dāng)時(shí)所說的摩卡咖啡豆，應(yīng)當(dāng)是中東至非洲地區(qū)產(chǎn)出的阿拉比卡咖啡豆，也就是現(xiàn)在市面常見的小果咖啡?？Х扔蓨W斯曼土耳其帝國(guó)的其他地區(qū)運(yùn)送至也門，再轉(zhuǎn)銷給法國(guó)與威尼斯的商人。

自從西班牙人擊敗了印加帝國(guó)，在美洲殖民地種植可可，歐洲貴族便知曉了巧克力飲料的口感，并在來自摩卡港的咖啡豆中尋得了相似的氣息。自16世紀(jì)起，威尼斯和都靈（Turin）都已有了咖啡館，現(xiàn)已無法得知咖啡愛好者們究竟從何時(shí)起，富有創(chuàng)造性地將巧克力與咖啡混飲，但將這種混飲命名為“摩卡”，無疑是受到古人影響的現(xiàn)代人的杰作一一很可能是聽說摩卡港咖啡具有巧克力風(fēng)味，并努力在歐洲傳統(tǒng)上追求標(biāo)新立異的美國(guó)人所為。

希臘咖啡：小眾清流

咖啡和茶或許是世界上變種最多的飲料，但凡融入某一地的社會(huì)生活，便能根據(jù)某一地的地方特色進(jìn)行自我改造。隨著海上絲綢之路的航線進(jìn)入地中海、到達(dá)雅典，亞洲南部的咖啡飲用方式也被東歐與中東的方式逐漸取代。

希臘咖啡的飲用方式可謂是極其小眾，具土耳其咖啡的特點(diǎn)，即濃咖啡入杯、含咖啡渣飲用，但所用工具又與土耳其咖啡有所不同。原汁原味的希臘咖啡需要用到一種名為briki的咖啡壺，形狀極為簡(jiǎn)單，如一個(gè)具有長(zhǎng)柄的小容量奶泡壺。希臘咖啡使用煮咖啡的辦法，咖啡粉與冷水入壺，在煤氣爐上低溫慢煮，同時(shí)少量攪拌，并在沸騰前停止攪拌。漸漸，小壺中的咖啡會(huì)生出濃厚細(xì)密的泡沫，泡沫越厚，越得希臘人喜愛。一杯希臘咖啡的容量與一杯意式濃縮咖啡（espresso）相近。制作者需在泡沫即將溢出小壺的時(shí)候關(guān)火，并將咖啡倒入提前準(zhǔn)備好的小杯中。如果供應(yīng)多人，咖啡泡沫也需均勻分到每一杯。

由于杯底有沉淀，希臘咖啡需要啜飲，飲用時(shí)可能會(huì)發(fā)出很大的聲音，但希臘人并不以此為不雅。與快節(jié)奏的都市咖啡不同，希臘咖啡需要坐下來慢慢品，通常還會(huì)伴一杯冷水與一份餅干一齊享用。與南歐艷陽(yáng)相伴，慢煮、慢啜一杯希臘咖啡，便是希臘人經(jīng)過數(shù)千年文明更迭，洗刷出的一份從容不迫。