南洋老咖啡

文/軼 凡

走過(guò)很多地方，每去一個(gè)地方都有一項(xiàng)必需的行程，那就是打卡（光顧）當(dāng)?shù)刂目Х鹊辏ìF(xiàn)在也稱(chēng)“網(wǎng)紅咖啡館”）。

記得在新加坡，特意去了牛車(chē)水的南洋老咖啡店。門(mén)口紅色的牌匾上是白色的漢字和英文。我還特意站在牌匾下留影，手指著“南洋老咖啡”的牌匾洋洋得意的樣子。南洋老咖啡店里面有個(gè)咖啡博物館，面積不大卻陳列著南洋老咖啡曾經(jīng)使用過(guò)的咖啡機(jī)，還有各種咖啡器皿。點(diǎn)上一杯傳統(tǒng)的南洋咖啡，抿一口，味道醇和綿厚飽滿(mǎn)，香甜而不膩，不苦不澀不燥，實(shí)為極品。

我好奇老咖啡的制作工藝，一直想找機(jī)會(huì)和店員聊聊，但是忙碌的店員沒(méi)空搭理我。實(shí)在沒(méi)辦法，回到賓館后便和前臺(tái)的服務(wù)生聊起南洋老咖啡。服務(wù)生也喜歡，新加坡人把咖啡叫作“Kopi”，看到這樣的招牌就是咖啡店了。傳統(tǒng)的新加坡咖啡的沖泡方法是事先將煉乳及砂糖放在杯底，然后倒入滾燙的咖啡。店主不會(huì)給你攪拌好，而是給你一把勺子，讓你自己動(dòng)手。難怪南洋老咖啡的老式杯碟上會(huì)有一把很精致的小咖啡勺。細(xì)細(xì)回想，似乎南洋老咖啡里面真的有煉乳的味道呢！還有很多其他的制作方法，比如咖啡加淡奶加糖稱(chēng)作 “淡咖啡”，咖啡加水稱(chēng)作“黑咖啡”，還有薄咖啡、厚咖啡等等，分得好細(xì)致。

我還是喜愛(ài)南洋老咖啡店傳統(tǒng)的招牌老咖啡。在新加坡短短的五天里，我擠出時(shí)間去了兩次這個(gè)空調(diào)開(kāi)得不太足、進(jìn)去就有點(diǎn)熱的咖啡店，再一次點(diǎn)了老咖啡。

回到家后，我念念不忘那個(gè)老咖啡的味道，便自己嘗試著做起來(lái)。買(mǎi)了煉乳和淡奶油。煉乳是濃縮奶的一種，是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%的乳制品。煉乳加工時(shí)由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳等，超市均有售。

我嘗試了甜煉乳、淡煉乳和脫脂煉乳，發(fā)現(xiàn)淡煉乳加糖的效果最像老咖啡的味道，而且甜度可控，非常符合心意。咖啡可以自制意式濃縮咖啡（建議用中度烘焙的豆子）。煉乳和糖放在杯子里 （根據(jù)自己的嗜好調(diào)整用量），將意式濃縮咖啡倒入杯子里，用小勺子攪拌均勻，就是一杯完美的南洋老咖啡了。