結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料特性的影響

孟岳成 陸 冉 白維新 陳 杰* 李延華 房 升 徐雪姣

（1 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 杭州310018 2 內(nèi)蒙古馬鈴薯技術(shù)研究院 內(nèi)蒙古烏蘭察布012000）

馬鈴薯，又名土豆，屬茄科一年生草本植物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物元素。 紫馬鈴薯除了具備普通馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分外， 還富含具有保健功能的花色苷[1]。目前紫馬鈴薯深加工產(chǎn)品主要有主食類和休閑類，如紫馬鈴薯全粉[2]、薯片、薯?xiàng)l[3]等。除此之外，還有馬鈴薯酸奶[4]、紫馬鈴薯清汁飲料[5]等。 馬鈴薯飲料因口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富而備受關(guān)注。

目前關(guān)于紫馬鈴薯飲料的研究主要集中在產(chǎn)品的開發(fā)方面， 如酶解條件的優(yōu)化及穩(wěn)定劑的確定，其中酶解條件的探索日趨成熟，而穩(wěn)定劑的選擇主要基于經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)貯藏期內(nèi)飲料穩(wěn)定性的單一觀察， 較少系統(tǒng)性研究穩(wěn)定劑對(duì)紫馬鈴薯飲料特性的影響。結(jié)冷膠作為一種新型微生物多糖，根據(jù)酰基含量的不同，可分為高?；℉A）結(jié)冷膠和低酰基（LA）結(jié)冷膠。 近年來(lái)廣泛應(yīng)用于飲料[6]、果凍果醬、冰淇淋[7]及肉制品中[8]。 本文通過將高、低?；Y(jié)冷膠添加到紫馬鈴薯飲料中， 考察其添加對(duì)貯藏過程中飲料流變特性、 懸浮穩(wěn)定性及色澤穩(wěn)定性的影響， 結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定合適的穩(wěn)定劑及添加量，并分析了結(jié)冷膠對(duì)飲料穩(wěn)定性的機(jī)理，為生產(chǎn)實(shí)踐提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

紫馬鈴薯，由內(nèi)蒙古馬鈴薯技術(shù)研究院提供；蔗糖，市售食品級(jí)；α-淀粉酶，江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；糖化酶，山東蘇柯漢生物工程股份有限公司；檸檬酸（食品級(jí)），西唐生物科技有限公司（山東）；高?；Y(jié)冷膠，CP Kelco 公司；低酰基結(jié)冷膠，浙江天偉生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC），常熟威怡科技有限公司；黃原膠，鑫合物化有限公司；復(fù)配膠（SABN1012），嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司（北京）；復(fù)配膠（ABN3398），嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司（北京）。

1.2 儀器與設(shè)備

精密天平AL104，梅特勒-托利儀器（上海）有限公司；分析天平PL2002，梅特勒-托利儀器（上海）有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV-2600），龍尼柯 （上海）儀器有限公司； 精密pH 計(jì)（DELTA320），瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫水浴鍋， 國(guó)華電器有限公司； 電磁爐（C21-RH2101），廣東美的生活電器制造有限公司；恒溫生化培養(yǎng)箱LRH-250A，廣東省醫(yī)療器械廠；膠體磨，溫州市龍心機(jī)械有限公司；數(shù)顯恒溫磁力攪拌器， 杭州儀器電機(jī)有限公司； 臺(tái)式離心機(jī)（Ank TDL-608），安亭科學(xué)儀器有限公司（上海）；滅菌鍋 （KG-SX-500），日本TOMY 數(shù)字生物公司；Mastersizer 2000 激光粒度儀，英國(guó)馬爾文儀器公司；色差計(jì)（CR-400），柯尼卡美能達(dá)公司；Turbiscan Lab 穩(wěn)定分析儀， 法國(guó)Formulaction 公司；流變儀（AR-G2），美國(guó)TA 儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫馬鈴薯飲料的制備工藝流程 紫馬鈴薯→清洗去皮→蒸汽漂燙5 min →破碎→蒸熟30 min→加3 倍水打漿→加淀粉酶酶解 （65 ℃，60 min）→加糖化酶酶解（pH 4.2，65 ℃，150 min）→滅酶→加入4%蔗糖， 穩(wěn)定劑→95 ℃殺菌5 min

1.3.2 貯藏期的加速試驗(yàn) 為縮短試驗(yàn)時(shí)間，紫馬鈴薯飲料貯藏于溫度為37 ℃，帶有白熾燈的恒溫生物培養(yǎng)箱中。 白熾燈的使用模擬當(dāng)?shù)爻酗嬃纤幍沫h(huán)境。貯藏過程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)飲料所處溫度，使其保持在恒溫狀態(tài)。

1.3.3 流變特性的測(cè)定 用流變儀測(cè)量紫馬鈴薯飲料的流變特性，測(cè)試前將樣品置于25 ℃水浴鍋中振蕩30 min，停止振蕩后在恒定的剪切速率（0，50，100，150，200 s-1）下測(cè)定其流變參數(shù)。

1.3.4 粒度分布的測(cè)定 用配備激光散射分析器的粒徑儀測(cè)定紫馬鈴薯飲料粒徑的尺寸分布，式（1）、（2）給出了表面積平均粒徑的計(jì)算方法：

其中d32是指擁有相同球體比表面積的球體直徑。在第2 個(gè)方程式中，ni和di分別是顆粒的數(shù)量和直徑。

1.3.5 濁度和沉淀率的測(cè)定 將紫馬鈴薯飲料置于25 ℃下，5 000 g 離心30 min，取稀釋10 倍后的上清液于700 nm 下測(cè)其吸光光度值，以表征濁度的大小。 棄去上清液的離心管置于100 ℃的烘箱中烘干水分，用下式計(jì)算沉淀率：

其中：Wd——去除上清液后離心管和沉淀的質(zhì)量；W0——離心管的質(zhì)量；Wj——離心管和飲料離心前的總質(zhì)量。

1.3.6 穩(wěn)定性的測(cè)定 穩(wěn)定性分析采用Turbiscan Lab 穩(wěn)定分析儀。 準(zhǔn)確加入42 mm 高的樣品于樣品瓶中，確保表面無(wú)氣泡，將其置于穩(wěn)定性分析儀樣品池中，采用多次掃描模式進(jìn)行測(cè)定。

掃描參數(shù)： 樣品池溫度25 ℃， 掃描高度55 cm，掃描時(shí)間間隔10 min，掃描3 h，采用Turbiscan Easysoft 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.7 色差測(cè)量 采用色差計(jì)測(cè)量飲料體系的色值。通過L*、a*、b*表征物料的色澤。L*表示物料的亮度，定義L*=0 為黑色，L*=100 為白色，L*值越大表明物料的亮度越大；a*值定義為物料的紅綠度，正值表示物料為紅色，負(fù)值表示綠色；b*值定義為物料的黃藍(lán)度，正值表示黃色，負(fù)值表示藍(lán)色；ΔE*為色差值，表示待測(cè)樣品與對(duì)照樣品的顏色差別，ΔE*值越大表示兩者之間的顏色差別越大。

試驗(yàn)過程中， 先用白板矯正色差計(jì)， 之后取15 mL 飲料放入四面通透的玻璃器皿中， 蓋上蓋子混合均勻后讀取色差值。

1.3.8 感官品評(píng) 將產(chǎn)品隨機(jī)編碼，邀請(qǐng)10 位具有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗， 參考感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]，對(duì)飲料的色澤風(fēng)味，以及形態(tài)進(jìn)行打分。 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。

表1 紫馬鈴薯飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation for purple potato beverage

2 結(jié)果與分析

2.1 紫馬鈴薯飲料穩(wěn)定劑初篩

紫馬鈴薯飲料富含淀粉， 貯藏期內(nèi)易出現(xiàn)沉淀，影響飲料的感官品質(zhì)。穩(wěn)定劑的添加可以增加其穩(wěn)定性，提高飲料的感官接受度。本研究選擇黃原膠，羧甲基纖維素鈉（CMC），結(jié)冷膠及兩種復(fù)配膠作為紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定劑，將飲料置于37 ℃下加速試驗(yàn)15 d 后進(jìn)行感官品評(píng)，對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行初篩。 其中，黃原膠，CMC 的添加量參考相關(guān)文獻(xiàn)[9]，而復(fù)配膠的添加量采用推薦使用量，結(jié)冷膠添加量則依據(jù)前期探索。 品評(píng)結(jié)果如表2 所示。

表2 感官試驗(yàn)結(jié)果分析Table 2 Analysis on results of sensory evaluation

由表2 可知穩(wěn)定劑類型對(duì)紫馬鈴薯飲料的感官品質(zhì)影響較大。其中添加少量HA 或LA 結(jié)冷膠的飲料在感官品評(píng)中得分較高， 因此選擇結(jié)冷膠作為紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定劑， 考察不同的添加量對(duì)飲料流變特性、濁度、沉淀率等的影響，并確定合適的添加量。

2.2 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料流變特性的影響

飲料的流變特性在感官品評(píng)中發(fā)揮著重要的作用。 具有相似流變學(xué)行為的流體會(huì)為品嘗者提供相似的口感體驗(yàn)。 對(duì)流體流變學(xué)進(jìn)行分析具有非常重要的意義， 實(shí)踐過程常用到的流變學(xué)模型有：

式中：τ——剪應(yīng)力（N）；η——黏度（mPa s-1）；K——黏度指數(shù)；n——流動(dòng)指數(shù)；τ0——屈服應(yīng)力（Pa）；——剪切速率（s-1）。

為了確定結(jié)冷膠添加量的范圍， 在預(yù)試驗(yàn)中稱取一定量的HA、LA 結(jié)冷膠添加到紫馬鈴薯汁中，使紫馬鈴薯飲料中HA 或LA 結(jié)冷膠的含量分別為0.10‰，0.15‰，0.20‰，0.25‰，0.30‰，0.35‰。 結(jié)果表明：HA 或LA 結(jié)冷膠的添加量小于0.15‰ 時(shí)， 貯藏3d 后飲料發(fā)生分層和沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了飲料的感官品質(zhì)；當(dāng)結(jié)冷膠添加量為0.15‰～0.25‰時(shí)， 同樣條件下保存10d 后，飲料穩(wěn)定性良好； 當(dāng)結(jié)冷膠添加量大于0.3‰時(shí)，飲料黏度過大，流動(dòng)性變差。故后續(xù)試驗(yàn)選取添加量為0.15‰，0.20‰，0.25‰。

表3 為紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏25d 后的Hersch-Bulkeley 模型分析，較高的相關(guān)性系數(shù)（R2＞0.911）表明，含有HA 和LA 結(jié)冷膠的紫馬鈴薯飲料流變學(xué)行為分別符合式（5）及式（7），且添加HA 結(jié)冷膠的紫馬鈴薯飲料其流變學(xué)特性更接近對(duì)照組。表3 同樣說(shuō)明，對(duì)照組接近于牛頓型流體（n≈1，τ0=0），其主要特征是黏度不會(huì)隨剪切速率的改變而改變； 而添加結(jié)冷膠后紫馬鈴薯飲料出現(xiàn)切稀化現(xiàn)象（n＜1），該現(xiàn)象的產(chǎn)生可能是由于剪切力作用下顆粒之間糾纏減少后定向分散到體系[10]，也可能是因?yàn)殡S著剪切力的增加，緊密連接的生物大分子數(shù)目將會(huì)減少， 導(dǎo)致體系的黏度下降[11]造成。 研究同樣發(fā)現(xiàn)，溶膠溫度會(huì)影響紫馬鈴薯飲料的流動(dòng)指數(shù)及黏度系數(shù)， 這與Vandresen等[12]研究發(fā)現(xiàn)的熱處理會(huì)影響胡蘿卜汁流變特性相一致，因此研究過程中溶膠溫度規(guī)定為80 ℃。

為進(jìn)一步探究結(jié)冷膠添加量及貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料流變學(xué)性質(zhì)的影響，分別以HA、LA 結(jié)冷膠添加量為0.2‰為例，對(duì)表3 中相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理得到表4 與表5。由表4、表5 可知，紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏25 d 的過程中，結(jié)冷膠添加量對(duì)紫馬鈴薯飲料的流變參數(shù)影響顯著 （P＜0.05），而貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料的流變參數(shù)影響較?。≒＞0.05）。 此結(jié)果同Liang 等[13]在胡蘿卜汁中添加HA、LA 結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑，得到結(jié)冷膠的添加改變了胡蘿卜汁的流變特性， 但受貯藏時(shí)間影響較小的結(jié)果一致。

表3 紫馬鈴薯飲料流變模型分析Table 3 Rheological model analysis of purple potato beverage

表5 LA 結(jié)冷膠使用量與貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料流變性質(zhì)的影響Table 5 Effects of LA gellan gum dosage and storage time on rheological parameters （mean values）of purple potato beverage

結(jié)合表3、表4、表5 可知，結(jié)冷膠的添加使紫馬鈴薯汁從牛頓型流體轉(zhuǎn)變?yōu)榉桥ｎD型流體并表現(xiàn)出切稀化現(xiàn)象。 隨著HA 結(jié)冷膠使用量的增加，黏度系數(shù)η 增大， 流動(dòng)指數(shù)n 降低， 屈服應(yīng)力τ0始終為0；隨著LA 結(jié)冷膠使用量的增加，黏度系數(shù)η 增大， 流動(dòng)系數(shù)n 減小， 屈服應(yīng)力τ0增大。HA、LA 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯汁的流變參數(shù)產(chǎn)生不同影響，可能是因?yàn)轷；坎煌?，結(jié)冷膠在體系中形成的結(jié)構(gòu)不同[14]，從而表現(xiàn)出不同的流變特性。

2.3 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料粒度分布的影響

圖1、圖2 顯示了HA、LA 結(jié)冷膠添加量不同時(shí)，紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏25 d 后粒度分布的變化（按照體積分?jǐn)?shù)）。分析可知，紫馬鈴薯飲料體系的粒徑隨著LA 結(jié)冷膠濃度的增加而增大，HA 結(jié)冷膠的添加則對(duì)紫馬鈴薯飲料粒度分布無(wú)明顯影響。 由斯托克斯沉降公式（8）可知，粒徑增大，體系中顆粒的沉降速率加快，穩(wěn)定性降低。 因此和LA 結(jié)冷膠相比，HA 結(jié)冷膠更有利于貯藏期內(nèi)紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定。

式中：ν——顆粒沉降速度（m s-1）；ρ——球形粒子的密度（g cm-3）；ρs——介質(zhì)的密度（g mL-1）；η——體系的黏度（mPa s-1）；g——重力加速度（m s-2）。

圖1 LA 結(jié)冷膠使用量對(duì)紫馬鈴薯飲料粒度分布的影響Fig.1 Effects of LA gellan gum dosage on particle size distrbution of purple potato beverage

圖2 HA 結(jié)冷膠使用量對(duì)紫馬鈴薯飲料粒度分布的影響Fig.2 Effects of HA gellan gum dosage on particle size distrbution of purple potato beverage

2.4 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料濁度及沉淀率的影響

圖3、圖4 顯示了HA、LA 結(jié)冷膠添加量不同時(shí)，紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏25 d 后濁度的變化。 由圖可知，HA、LA 結(jié)冷膠的添加對(duì)紫馬鈴薯飲料上清液濁度產(chǎn)生了不同影響： 隨著HA 結(jié)冷膠濃度的增加，紫馬鈴薯飲料上清液的濁度升高；隨著LA 結(jié)冷膠濃度的增加，紫馬鈴薯飲料上清液的濁度降低； 當(dāng)HA 結(jié)冷膠添加量為0.2‰時(shí)，上清液的濁度達(dá)到最大，當(dāng)LA 結(jié)冷膠含量為0.20‰時(shí)，上清液濁度達(dá)到最小；進(jìn)一步分析可知，膠體類型及濃度對(duì)紫馬鈴薯飲料上清液濁度影響顯著，而貯藏時(shí)間對(duì)濁度影響不顯著（P＞0.05）。

鑒于飲料的渾濁主要是因?yàn)楣腆w顆粒的懸浮[15]，所以沉淀率和濁度之間具有相反的關(guān)系， 即沉淀率較高的飲料，上清液的濁度較低。 由圖3、圖4可知，添加HA、LA 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料濁度產(chǎn)生不同影響，這可能是因?yàn)長(zhǎng)A 結(jié)冷膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為緊密， 而HA 結(jié)冷形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為松散，故添加LA 結(jié)冷膠的紫馬鈴薯飲料，膠粒被牢牢鎖在三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，水分被排出網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)過離心之后，上清液中固體顆粒較少，和對(duì)照相比，濁度降低，沉淀率上升；而HA 結(jié)冷膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以將水在內(nèi)的一些成分籠絡(luò)其中， 即使受到離心力的作用，水分也不會(huì)溢出，由此紫馬鈴薯飲料上清液濁度上升[13]。

圖3 HA 結(jié)冷膠使用量與貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料濁度的影響Fig.3 Effects of HA gellan gum dosage and storage time on turbidity of purple potato beverage

圖5顯示了HA、LA 結(jié)冷膠添加量不同時(shí)，紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏25 d 的過程中沉淀率的變化。 由圖可知，當(dāng)結(jié)冷膠濃度小于0.20‰時(shí)，隨著HA 結(jié)冷膠使用量的增加， 紫馬鈴薯飲料沉淀率由3.2%降低至2.5%；隨著LA 結(jié)冷膠使用量的增加， 紫馬鈴薯飲料沉淀率由3.0%增加至5.0%。 當(dāng)結(jié)冷膠使用量大于0.20‰時(shí)，紫馬鈴薯飲料沉淀率趨于穩(wěn)定。

出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因可能是： 當(dāng)HA 結(jié)冷膠添加量小于0.15‰時(shí)， 紫馬鈴薯飲料中起到穩(wěn)定性作用的主要是三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 此時(shí)隨著膠體使用量的增大，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐步完善，但不足以形成可以維持整個(gè)體系穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)， 故HA 結(jié)凝膠使用量增加，體系沉淀率上升，濁度下降；當(dāng)HA 結(jié)冷膠使用量達(dá)到0.15‰后， 飲料已形成了穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 此時(shí)體系的穩(wěn)定性主要受黏度及靜電排斥作用的影響，因此繼續(xù)加大結(jié)冷膠的用量，體系的沉淀率上升，濁度下降，而整體的粒度分布以及沉淀率變化影響不大； 當(dāng)HA 結(jié)冷膠使用量達(dá)到0.20‰之后繼續(xù)加大膠體用量， 膠體之間過分擁擠，飲料穩(wěn)定性下降。 同理，當(dāng)LA 結(jié)冷膠使用量低于0.20‰時(shí)， 起穩(wěn)定作用的主要是三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而當(dāng)LA 結(jié)冷膠使用量高于0.20‰時(shí)，起穩(wěn)定作用的主要是黏度及靜電排斥作用[16]。

2.5 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料懸浮穩(wěn)定性的影響

圖4 LA 結(jié)冷膠添加量與貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料濁度的影響Fig.4 Effects of LA gellan gum dosage and storage time on turbidity of purple potato beverage

圖5 結(jié)冷膠使用量對(duì)紫馬鈴薯飲料沉淀率的影響Fig.5 Effects of gellan gum dosage on sediment rate of purple potato beverage

圖6、圖7、圖8 分別給出紫馬鈴薯飲料于37℃下貯藏25 d 后穩(wěn)定性的變化。 由圖6 可知不含結(jié)冷膠的紫馬鈴薯汁穩(wěn)定性較差， 這是因?yàn)樽像R鈴薯飲料富含淀粉，貯藏期內(nèi)易出現(xiàn)沉淀；含有0.2‰ LA 結(jié)冷膠的紫馬鈴薯飲料略不穩(wěn)定，這可能是因?yàn)長(zhǎng)A 結(jié)冷膠一旦形成凝膠， 連接區(qū)域的長(zhǎng)度會(huì)因?yàn)榉肿娱g相互排斥而被延長(zhǎng)， 這就為致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成提供了良好的條件[17]，致密網(wǎng)絡(luò)的形成將水分排除在外， 結(jié)果造成體系的不穩(wěn)定；而含有0.2‰ HA 結(jié)冷膠紫的馬鈴薯飲料穩(wěn)定性良好，說(shuō)明0.2‰ HA 結(jié)冷膠是紫馬鈴薯飲料較為合適的穩(wěn)定劑。

2.6 結(jié)冷膠對(duì)紫馬鈴薯飲料色澤穩(wěn)定性的影響

圖9 顯示了HA、LA 結(jié)冷膠添加量不同時(shí)，紫馬鈴薯飲料于37 ℃下貯藏10 d 的過程中色差ΔE*的變化。

圖6 37 ℃下貯藏25 d 后紫馬鈴薯汁的穩(wěn)定性Fig.6 The stability of blank beverage after 25 d storage at 37 ℃

圖7 37 ℃下貯藏25 d 后HA 結(jié)冷膠含量為0.20‰的紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定性Fig.7 The stability of purple potato beverage containing 0.2‰ HA gallen gum after 25 d storage at 37 ℃

圖8 37 ℃下貯藏25d 后LA 結(jié)冷膠含量為0.20‰的紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定性Fig.8 The stability of purple potato beverage containing 0.20‰ LA gallen gum after 25 d storage at 37 ℃

圖9 結(jié)冷膠使用量及貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料總色差ΔE*的影響Fig.9 Effects of gellan gum dosage and storage time on ΔE* of purple potato beverage

由圖9 可知，與對(duì)照組相比，結(jié)冷膠的添加增強(qiáng)了紫馬鈴薯飲料的色澤穩(wěn)定性， 其中HA 結(jié)冷膠的作用尤為顯著。 當(dāng)HA 結(jié)冷膠使用量小于0.20‰時(shí)，隨著結(jié)冷膠使用量的增加，色差ΔE*降低；當(dāng)HA 結(jié)冷膠使用量超過0.20‰時(shí)，隨著膠體使用量的增加，色差開始增大。這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是，當(dāng)HA 結(jié)冷膠添加量低于0.20‰時(shí)，紫馬鈴薯飲料中的花色苷不能充分地同HA 結(jié)冷膠結(jié)合， 部分花色苷暴露于環(huán)境中而加快了降解速度；而當(dāng)HA 結(jié)冷膠使用量為0.20‰，紫馬鈴薯飲料中的花色苷能夠與其較為充分的結(jié)合， 保護(hù)了飲料的顏色；當(dāng)使用量超過0.2‰時(shí)，空間位阻增強(qiáng)，妨礙了紫馬鈴薯花色苷與結(jié)冷膠的結(jié)合，色差增大[18]。

2.7 紫馬鈴薯飲料穩(wěn)定劑的確定

由表6 可知，HA、LA 結(jié)冷膠的添加會(huì)影響紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定性。當(dāng)HA、LA 結(jié)冷膠的添加量小于0.20‰時(shí)，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，飲料的沉淀率、濁度發(fā)生變化；當(dāng)HA、LA 結(jié)冷膠添加量大于0.20‰時(shí)，繼續(xù)增大用量，沉淀率、濁度不再變化。 當(dāng)HA 結(jié)冷膠添加量為0.20‰時(shí)飲料色差ΔE*為4.89，與對(duì)照組的ΔE*8.96 相比，色差降低最為顯著。 故確定HA 結(jié)冷膠為本研究中紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定劑，添加比例0.20‰（w/v）。

表6 37 ℃下貯藏25 d 后紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定性參數(shù)Table 6 The stability parameters of purple potato beverage storage at 37 ℃for 25 d

3 結(jié)論

通過不同類型穩(wěn)定劑對(duì)紫馬鈴薯飲料感官指標(biāo)的影響研究， 選擇了結(jié)冷膠作為紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定劑，研究了高、低酰基結(jié)冷膠對(duì)貯藏期內(nèi)紫馬鈴薯飲料流變特性、粒徑分布、濁度、沉淀率、相分離等特性的影響，結(jié)果表明：添加HA、LA 結(jié)冷膠后， 紫馬鈴薯飲料的初始黏度η 可從0.016 mPa s-1分別增加到0.457 mPa s-1和1.227 mPa s-1；貯藏時(shí)間對(duì)紫馬鈴薯飲料的流變特性影響不大；且添加HA 結(jié)冷膠的紫馬鈴薯飲料流變特性更接近紫馬鈴薯原汁；LA 結(jié)冷膠的添加增大了貯藏期內(nèi)飲料的整體粒徑，HA 結(jié)冷膠的添加則對(duì)粒徑影響不大；HA 結(jié)冷膠的添加使紫馬鈴薯飲料上清液的濁度由0.48 上升到0.87；LA 結(jié)冷膠的添加使紫馬鈴薯飲料上清液的濁度由0.46 降低到0.26；HA 結(jié)冷膠的添加可減小貯藏期內(nèi)紫馬鈴薯飲料的色差， 且添加量為0.20‰時(shí)， 色差減小較為明顯；當(dāng)結(jié)冷膠添加量大于0.20‰，繼續(xù)增加膠體用量，飲料的濁度，沉淀率等不再改變；故確定HA結(jié)冷膠為紫馬鈴薯飲料的穩(wěn)定劑， 添加量為0.20‰（w/v）。 進(jìn)一步分析可知，結(jié)冷膠是通過引入靜電排斥、提高黏度、以及形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)提高飲料體系的穩(wěn)定性。