國家精品資源共享課程“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝”的建設(shè)

張存智，張宏，劉晶，納嶸

（1. 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏銀川 750021；2. 寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校，寧夏銀川 750021）

國家精品開放課程建設(shè)是教育部“高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程”的重要內(nèi)容，旨在大力推進信息技術(shù)與教育教學(xué)的深度融合；引領(lǐng)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革，提高教學(xué)質(zhì)量；推動優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的共享，推進教育公平；建立以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，實現(xiàn)人人能學(xué)，有資源可學(xué)，想學(xué)就學(xué)，實現(xiàn)高等教育的變軌超車。

2003年教育部在全國高校啟動了教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程精品課程建設(shè)工作，高校不斷加大教學(xué)信息化力度，推進優(yōu)秀教學(xué)資源共享，建成了一大批優(yōu)秀的國家精品課程。2012年順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)開放課程全球化的熱潮，教育部頒布了《精品資源共享課建設(shè)工作實施辦法》，將原國家精品課程轉(zhuǎn)型升級為國家精品資源共享課。

“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝”課程是寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)團隊為了滿足寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展對技能人才的需求而建設(shè)的一門課程，2009年評為區(qū)級精品課程，2010年評為國家級精品課程，2013年被立項建設(shè)為國家級精品課程，2016年授予“國家精品資源共享課程”稱號。在10年間積極進行教學(xué)改革和教學(xué)資源的建設(shè)，提升了教學(xué)質(zhì)量。

1 課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)資源的設(shè)計

1.1 設(shè)計思路與要求

課程設(shè)計思路：“基于工作過程、崗位能力要求，篩選、實施教學(xué)內(nèi)容，理論+實操培養(yǎng)學(xué)生工作能力，線上線下混合式教學(xué)掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容。教學(xué)資源的建設(shè)要求：根據(jù)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)特點，進行“一體化設(shè)計、結(jié)構(gòu)化課程、顆?；Y源”的設(shè)計，建設(shè)能學(xué)輔教、面向全社會共享的課程教學(xué)資源。

1.2 基于工作過程和崗位要求整合創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

為了滿足企業(yè)的用人要求，根據(jù)國際化企業(yè)的生產(chǎn)標準，進行葡萄酒釀造生產(chǎn)崗位能力分析，根據(jù)崗位能力要求進行基于工作過程的教學(xué)設(shè)計、教學(xué)內(nèi)容的整合與創(chuàng)新，結(jié)合世界先進的技術(shù)、文化和理念，整合創(chuàng)新與法國、澳大利亞新舊世界先進生產(chǎn)水平接軌的教學(xué)內(nèi)容。

寧夏葡萄酒主打產(chǎn)品是干酒，還生產(chǎn)少量的桃紅葡萄酒、白蘭地、香檳。根據(jù)葡萄酒主打產(chǎn)品生產(chǎn)的典型工作崗位、工作任務(wù)、崗位任職要求重組教學(xué)內(nèi)容。不同品種葡萄酒工藝有很多相似之處，工藝流程主要有：釀造前準備、葡萄采收、原料前處理、發(fā)酵、葡萄酒陳釀與灌裝。要求員工具有生產(chǎn)設(shè)備的操作維護，工藝應(yīng)用、工藝參數(shù)控制，原料、半成品、成品檢驗等葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)方面的知識與技能。教學(xué)內(nèi)容來自工作過程，高于工作需要。篩選理論知識包括：（1）葡萄酒釀造工藝；（2）葡萄酒釀造設(shè)備；（3）葡萄酒工藝控制；（4）葡萄酒檢驗；（5）融學(xué)科前沿的研究成果。技能要求包括：（1）葡萄酒生產(chǎn)工藝執(zhí)行能力；（2）設(shè)備操作維護能力；（3）原料、半成品、成品檢驗?zāi)芰Γ唬?）分析問題、解決問題能力；（5）崗位遷移的能力。

根據(jù)崗位能力分析和教學(xué)內(nèi)容的篩選，以葡萄酒為載體，設(shè)計教學(xué)情境4個，紅葡萄酒釀造、白葡萄釀造、桃紅葡萄酒釀造、其他葡萄酒釀造。

根據(jù)教學(xué)情境設(shè)計教學(xué)項目，每個教學(xué)項目梳理教學(xué)任務(wù)，每個教學(xué)任務(wù)又整理了教學(xué)活動。共設(shè)計12個教學(xué)項目，36個教學(xué)任務(wù)，60多個教學(xué)活動（實踐教學(xué)）（圖1）。

圖1 教學(xué)內(nèi)容安排與教學(xué)資源設(shè)計框架圖Figure 1 Framework of teaching content arrangement and resource design

將60多個教學(xué)活動分配到n個教學(xué)周，第一周有n個知識點1，針對知識點1制定教學(xué)目標，拍攝教師授課視頻，制作教案、課件、實訓(xùn)項目等，建設(shè)拓展教學(xué)資源，如動畫、微課、國家標準、專家講座、名詞術(shù)語、論文、圖片、文獻資料等多樣化的教學(xué)資源。并對知識點1進行測試、討論、布置作業(yè)。

1.3 教學(xué)資源建設(shè)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容設(shè)計完成之后，就進入資源建設(shè)環(huán)節(jié)。建設(shè)的主要內(nèi)容分為兩部分，第一是基本的教學(xué)資源，包括課程簡介、教學(xué)日歷、教學(xué)大綱、考試方式、評分標準；課件、教案、教材（選用教材、自編教材）；實驗實訓(xùn)項目、課后作業(yè)、習(xí)題；課程授課錄像、試卷。第二是拓展的教學(xué)資源，包括微課、專家講座、名詞術(shù)語、動畫仿真、文獻資料、習(xí)題庫、圖片庫、論文庫等教學(xué)資源。

2 建立以學(xué)生為中心的教學(xué)模式

2.1 改變傳統(tǒng)的育人模式，進行實訓(xùn)教學(xué)改革

改變黑板上釀酒、學(xué)校單主體的育人模式。寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院、寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校與法國保樂力加賀蘭山（寧夏）葡萄酒業(yè)有限公司、長城云漠酒莊等多家國際化企業(yè)深度合作，在中高職銜接葡萄酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)體系中，實踐推行了“工學(xué)結(jié)合，學(xué)訓(xùn)交替”的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)生產(chǎn)要求，將“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝”課程的教學(xué)安排在每年下半學(xué)期，2/3的理論教學(xué)和實踐教學(xué)地點安排在企業(yè)，1/3在學(xué)校進行。葡萄種植與發(fā)酵季節(jié)，將學(xué)生安排在企業(yè)生產(chǎn)流水線的各個崗位，進行頂崗生產(chǎn)，企業(yè)的技師就是學(xué)生的老師，使學(xué)生在真實的環(huán)境中掌握釀酒技術(shù)。與企業(yè)共同管理考核學(xué)生，開發(fā)實訓(xùn)項目，制定培養(yǎng)計劃，建立崗前、崗中、崗后考核機制，將學(xué)生頂崗實訓(xùn)成績納入考試成績，建立了校企共同育人體系。學(xué)生到企業(yè)頂崗生產(chǎn)，理論聯(lián)系實際，更好的掌握了學(xué)習(xí)內(nèi)容及操作技能，并培養(yǎng)了學(xué)生吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的精神。

2.2 課前、課中、課后的混合式教學(xué)

本課程共建有3個教學(xué)網(wǎng)站，課前學(xué)生網(wǎng)上預(yù)習(xí)，自主學(xué)習(xí)，相互討論；課堂老師授課，解答疑難問題，學(xué)生之間互相學(xué)習(xí)；課后如果學(xué)生沒有聽懂，可以觀看全課程的授課錄像，在網(wǎng)上進行自測訓(xùn)練和仿真實訓(xùn)，進行自我測試，老師和學(xué)生可以相互討論。老師在線布置作業(yè)、批改作業(yè)。

在教學(xué)過程中，選擇一部分教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生上臺講解，老師進行補充糾正。如老師講授完紅、白葡萄酒的釀造工藝后，桃紅葡萄酒、白蘭地、起泡葡萄酒、葡萄酒副產(chǎn)物的加工、葡萄酒的發(fā)展歷史等內(nèi)容就可以讓學(xué)生分組完成，上臺講解。學(xué)生必須理解內(nèi)容，通過查閱大量資料才能上臺講授，只有學(xué)生真正參與到教學(xué)環(huán)境中去，才能學(xué)到更多的知識，掌握學(xué)習(xí)的方法，并對這部分學(xué)生的互動教學(xué)計入平時成績。

課程的考核體系分為4部分，實踐環(huán)節(jié)的分數(shù)、企業(yè)評價、考試、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)分數(shù)組成。

3 行、校、企共建數(shù)字化教學(xué)資源，實現(xiàn)線上線下混合式教學(xué)

3.1 創(chuàng)新建設(shè)從“土地到餐桌”系統(tǒng)化的教學(xué)資源

利用現(xiàn)代化教育技術(shù)，根據(jù)國際化企業(yè)對人才知識和技能的要求，行、校、企共建葡萄栽培技術(shù)、葡萄酒釀造工藝、葡萄酒工程學(xué)、葡萄酒分析檢測、葡萄酒品鑒等方面教學(xué)資源，建成從土地到餐桌系統(tǒng)化的教學(xué)資源。建有教學(xué)大綱、教案、課件、教學(xué)視頻、實訓(xùn)項目、仿真實訓(xùn)，圖片庫、視頻庫、動畫庫、課件庫、習(xí)題庫、考試信息庫、專業(yè)網(wǎng)站、行業(yè)標準、葡萄酒文化、前沿信息等多樣化的數(shù)字教學(xué)資源。

3.2 搭建3個共享數(shù)字教學(xué)資源平臺

依托國家級精品課程網(wǎng)站、國家愛課網(wǎng)平臺、世界大學(xué)城3個教學(xué)平臺，開發(fā)多種線上學(xué)習(xí)功能，可以進行課堂教學(xué)、自主練習(xí)、提交批改作業(yè)、相互交流學(xué)習(xí)，實現(xiàn)線上線下混合式教學(xué)。

3.2.1 搭建3個共享資源平臺

國家級精品課程：http://new.nx99.cn；國家精品資源共享課程：http://www.icourses.cn/coursestatic/course_2576.html；世界大學(xué)城“人人通教學(xué)平臺”：http://www.worlduc.com/SpaceShow/Index.aspx?uid=1698028。

3.2.2 實現(xiàn)了線下線上混合式教學(xué)

（1）試題庫系統(tǒng)。在資源平臺內(nèi)有大量試卷、可自由組卷、自我測試。測試題理論聯(lián)系實踐，每道題都附有參考答案。

（2）實訓(xùn)在線。所有實訓(xùn)項目都有配套測試題，并附有參考答案，可在線進行學(xué)習(xí)和測試。

（3）交流論壇。建有師生論壇、實現(xiàn)師生、學(xué)生之間的多樣化交流；可提交電子作業(yè)，在線布置、批改作業(yè)，答疑討論。

4 校企共建3本創(chuàng)新型教材，被多所學(xué)校選定為教學(xué)用書

教材匱乏，知識落后，高職的教材一直使用本科教材，不適合職業(yè)人才培養(yǎng)。校企共同編寫基于工作過程，項目化、視頻化，充分體現(xiàn)職業(yè)性、生產(chǎn)實踐性，可指導(dǎo)生產(chǎn)實踐的3本創(chuàng)新型教材，《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝》《葡萄酒釀造實用技術(shù)》《葡萄酒分析檢測技術(shù)實訓(xùn)指導(dǎo)書》。3本教材內(nèi)容在網(wǎng)上免費開放，其中《葡萄酒釀造實用技術(shù)》是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，被區(qū)內(nèi)外院校選定為教學(xué)用書。

圖2 網(wǎng)絡(luò)在線學(xué)習(xí)功能示意圖Figure 2 Diagram of network online learning function

5 利用多種推廣手段，進行教學(xué)成果宣傳，使更多人受益

為了使更多人受益，通過QQ、微信、葡萄酒信息網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)手段進行教學(xué)資源的推廣；在區(qū)內(nèi)外大學(xué)師生中開辦講座進行推廣；通過申報人才培訓(xùn)項目進行教學(xué)成果的推廣；通過葡萄酒鑒賞培訓(xùn)班在葡萄酒愛好者中推廣。舉辦“葡萄酒鑒賞班”在葡萄酒愛好者中推廣。參與“中國釀酒傳承與創(chuàng)新”國家教學(xué)資源庫的申報和建設(shè)在全國推廣。3個資源共享平臺已是全國師生、從業(yè)人員、葡萄酒愛好者的資源共享平臺，實現(xiàn)人人可學(xué)，時時能學(xué)。

6 培養(yǎng)專兼結(jié)合“雙師型”優(yōu)秀教學(xué)團隊

建設(shè)者也是使用者，聯(lián)合國內(nèi)外院校、區(qū)內(nèi)外企業(yè)參與到課程建設(shè)中來，共建共享。一個課程的教學(xué)團隊不僅僅只有老師，還包括學(xué)生，學(xué)生既是使用者也是輔教人員。還有教育技術(shù)人員，網(wǎng)站開發(fā)人員，視頻、動畫、虛擬仿真制作人員，美術(shù)設(shè)計人員，平臺維護人員，共同合作建設(shè)課程。邀請區(qū)內(nèi)外知名釀酒師、行業(yè)知名專家參與到課程建設(shè)、教材編寫、授課視頻錄制中來，使教學(xué)內(nèi)容的實用性、先進性和授課質(zhì)量起到了重要的作用。與動漫公司合作，開放仿真實訓(xùn)，把葡萄酒的生產(chǎn)工藝，設(shè)備、檢測流程通過動畫、仿真的手段表達出來，使學(xué)習(xí)不再艱澀難懂，使學(xué)習(xí)形象生動、活潑有趣。通過選派老師到國內(nèi)外深造、申報建設(shè)各種教改和科研項目、下企業(yè)鍛煉、技術(shù)服務(wù)等途徑，培養(yǎng)校內(nèi)教學(xué)團隊。

7 資源共享課的維護與更新

與栽培師、釀酒師、設(shè)備管理技術(shù)人員、設(shè)備代理商、輔料代理商等合作，針對新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新輔料進行講座，制作微課，進行知識更新；與信息技術(shù)人員合作開發(fā)設(shè)備、溫控系統(tǒng)動畫使學(xué)習(xí)更加輕松易懂。收集整理最新的行業(yè)資訊讓學(xué)生了解行業(yè)動態(tài)。篩選一些學(xué)術(shù)報告、論文放到課程網(wǎng)站，供學(xué)習(xí)者參考。目標是每年更新10%。

8 結(jié)語

課程建設(shè)是一個長期而且艱巨的任務(wù)，需要投入大量的人力、物力、時間和資金的支持；學(xué)生、教師、行業(yè)專家、技術(shù)人員、愛好者共同參與建設(shè)；需要跨專業(yè)、跨學(xué)科、多領(lǐng)域團隊合作完成。要想做到國家精品教學(xué)資源，必須是區(qū)內(nèi)領(lǐng)先，國內(nèi)先進；課程建設(shè)團隊必須深入企業(yè)、熟悉行業(yè)、了解行業(yè)最新動態(tài)，及時進行知識的更替。將教育最新理念、新技術(shù)、新工藝、新方法運用和展現(xiàn)到教學(xué)實踐和教學(xué)平臺中去。必須與世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)接軌，在教學(xué)資源平臺上展示世界葡萄酒的發(fā)展動態(tài)。與國際最新的教育理念接軌，改革教學(xué)模式、教學(xué)理念、教學(xué)手段和方法，達到示范和引領(lǐng)的作用。