衣帶漸寬　只為找尋味道的真諦

著名美食評論家董克平前不久推出新書《尋味》。《尋味》一書可以用四部分來概括：尋味兒、回味兒、品味兒、思味兒，每一種“味兒”都有其獨特之處。

首先是最實用的世界尋食地圖——尋味兒：主要介紹到哪里去吃到了什么樣美食：云南的菌菇、西安的小吃、徽州的農家樂、廣州的烤乳豬、法國的米其林推薦小餐廳、西班牙的伯納烏球場餐廳……他會告訴你哪家酒店、餐館有值得你去品嘗的美味，無所謂高低貴賤，只要是應時應季的新鮮食材，只要能表達抑或是彰顯食材最本真的味道，只要是廚師的用心之作，就是最好的味道。

另一部分是最有趣的美食典故和淵源——回味兒：哈密瓜原是新疆哈密王進貢的貢品;宋文化則是“近代文化的濫觴”，酒樓餐館的興盛始于宋朝，最初的炒菜也始于宋朝;中國人最初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫最喜歡的菜——醋香燉肉，通過貿易、移民、遷徙變成了日本的天婦羅、英國的薯條炸魚、西班牙的油炸調味魚……跟著這些妙趣橫生的文字，我們可以一起追溯食物的根源，可以通過一道菜了解一座城市，也可以通過食物最終呈現的形式了解中國乃至全世界源遠流長的飲食文化和歷史。就像董克平在CCTV的演講中所說，“這里所說的食，不簡簡單單是一道菜，而是一種文化的傳承，因著這些食物，因著這種中國味道，當下的我們與歷史、與祖先，有了穿越般的勾連，你能感覺到味道傳承中的血脈相通?！?/p>

還有一部分是對吃喝的所思所想——思味兒：你想物美價廉吃一頓好的？不可能！加了36味中草藥的“十全大補湯”你真的敢喝嗎？致敬古法烹飪就是堅定地繼承嗎？甜鮮口味已經超越麻辣，你可有感受到？……這些前沿、尖銳、甚至顛覆性的理論，要不是董老師多年來一直堅持走遍四方、尋找真味，一直堅持學習讀書，他不可能有這樣的感悟。就像他自己所說：“要想把飲食琢磨得明白一些，不僅要了解各地具體的風味特點，還須有必要的飲食理論、飲食人類學理論，在食物之外看食物，才能更好地了解食物，才能看到食物背后的文化人類學意義?！?/p>

最后一部分是關于餐飲經營管理及中餐發(fā)展的大討論——品味兒：這部分內容表達了很多新穎的觀點，是值得咱們國內所有的餐飲從業(yè)者好好品讀的。我們中國的飲食傳承5000多年，博大精深，作為現代的廚師，應該如何繼承老祖先留下的瑰寶？董克平認為：“能夠傳承下去的味道，一定是在人們的唇齒間鮮活流動的，只有這樣的味道傳承才是有生命力的?！边@就是餐飲創(chuàng)新中常說的“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。中國存不存在匠人？那些隱沒在小村莊里的手藝人，一輩子只做一件事，他們是否就是我們所說的匠人？標準化到底是不是美味的天敵？地方風味應該如何走出地方，收獲更多的生存空間和品牌影響？……這些問題，讓我們聽董老師逐一解讀，相信無論你是餐飲從業(yè)者還是酒店管理者，這些觀點都能開闊你的眼界，放大你的格局，能讓你豁然開朗，對自己所從事的職業(yè)有全新的認識。抑或你只是個普通的食客，但是了解了這些信息，至少能幫助你找到身邊心儀的餐廳，美美地吃一頓踏踏實實的好菜好飯。