大寒小寒又一年

小寒 在寒冬中腌制溫暖 白瑋

冬至后，太陽從南回歸線開始折返向北，白天一天比一天長，走過十五天，當太陽到達黃經(jīng)285°這個點位時，就是小寒了。小寒是二十四節(jié)氣的第23個節(jié)氣，也是冬季的第五個節(jié)氣。

寒者，凍也。涼是冷之始，寒是冷之極。寒是個會意字，上面的寶蓋，是個房子，房子下面堆滿了草，草中間是個人字，下面兩點，表示冰。這個字的本意原指大地冰封，人蜷縮在房屋之內(nèi)，用草來御寒。之所以叫小寒，是相對于大寒而言，因為月初寒尚小，所以名之日小寒。

按照民間數(shù)九的算法，小寒也是“二九”的第六天，也就是說再有三天就進入三九了。這樣算來，小寒節(jié)氣的這十五天，有三天是在“二九”之中，有三天在“四九”之中，剩下的這九天，都在三九之中。

中原民諺有云：“一九二九，伸不出手;三九四九，冰上走”。三九是一年中最寒冷的時節(jié)，而小寒節(jié)氣橫跨二九、三九和四九，一年之中最寒冷的日子都在這個節(jié)氣里。所以，雖然稱之為小寒，但其實比大寒還冷。事實也是如此，從中國氣象臺歷年的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，也確實印證了這一點。歷史上，只有很少的年份，大寒比小寒的氣溫低。

小寒，也叫十二月節(jié)，按照農(nóng)歷的說法，十二月就是臘月。進入小寒，意味著從這一天之后，就進入到臘月了。進入臘月，臘梅因感知到天地之陽氣的回升，便開始綻放。正所謂：一剪寒梅，傲立雪中。故此，臘梅之所以被名之曰臘梅，就是因為她是臘月的專屬之花。

臘梅就像是梅花們的信使，臘梅花開之后，各類的梅花也隨之開放，星星點點，色彩紛呈。這樣的梅花，不免會令人想起林逋那首關(guān)于梅花的千古絕唱：疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏。這樣的時節(jié)，就可以到杭州西湖的孤山和超山一帶欣賞初放的梅花了。

梅花不但可以用來賞目怡情，還可以入饌。作為林逋的后人，大概是對梅花情有獨鐘的緣故，林洪在他的《山家清供》里多次提及梅花的不同食用之法。其中最著名的就是這道梅花粥：掃落梅花，洗凈，用上好的雪水和白米煮粥。等粥熟了，把梅花放進去一起煮，非常美味。正如楊萬里在詩中所寫的：才看臘后得純饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。

伴著綻放的梅花，江南山林間的冬筍也因感陽氣而內(nèi)心萌動。此時，由于它們還深藏泥土，所以，就比較鮮活而嬌嫩。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽，一旦從黃泥土中被挖出，每一分鐘對它們來說都顯得非常急迫。在江浙一帶，一般都會拿它配著咸腌肉來燉，從而烹制出一道名為“腌篤鮮”的名菜來。

與此同時，在全國的大部分地區(qū)，也正是腌制臘腸和臘肉的時節(jié)。正所謂：春天煎茶，冬天腌制，這是順應(yīng)自然時令之規(guī)律。腌制是個籠統(tǒng)詞匯，其實，它所隱含的內(nèi)涵是指秋冬時節(jié)中國生民們一切保存食物的手段。包括腌漬、腌制、臘制、醬制和窖藏。

腌漬是用鹽水泡制，譬如酸菜和泡菜以及臘八蒜;腌制是用鹽腌制，譬如腌魚和腌肉;臘制的核心是去除水分，掛在風中和灶臺上把食物風干或烘干，譬如臘肉和臘腸;醬制就是把食物發(fā)酵后做成醬，用罐子儲藏，譬如豆醬;窖藏，就是埋入地下，有的發(fā)酵，譬如老酒;有的不發(fā)酵，只是為了保鮮，譬如地窖白菜和紅薯。

這個時節(jié)，所有冬儲的食物都早已被安放在不同的儲藏室里，胖胖的陪伴著北方及以北地區(qū)的人們度過寒冷而荒蕪的冬季。譬如那些蘿卜、白菜、土豆、紅薯們，它們肥碩而豐腴的身軀足可以抵擋整個冬季的消耗，不至于讓營養(yǎng)快速消散，從而可以善良地豐富著人們的灶臺和餐桌。這樣的陪伴會一直堅持到來年的春天。當?shù)诙甑那迕鲿r節(jié)來臨，它們也就完成了這一階段照看人類腹胃的使命。所以，清明之后的蘿卜和白菜都不宜再食用，因為，經(jīng)過一個冬天的消耗，它們的內(nèi)心已經(jīng)憔悴，從情感上來說，我們也不忍再吃。那時節(jié)，滿地的青綠已經(jīng)完全可以續(xù)接它們的心力，為人們奉上更新鮮的獻享。

而此時，在相對溫暖的嶺南和彩云之南，油菜花已經(jīng)開始開放，散發(fā)著南方特有的沁人心脾的清香。在未來半年多的時間里，這樣的油菜花期，會像擊鼓傳花一般，按著緯度的層級，一路從嶺南北上，直到來年的七月中，在青海的門源光榮綻放。鮮花盛開之處，油菜花的桿莖也嬌嫩可食，比芥藍的桿莖還鮮美。

在廣袤的中原地區(qū)，越冬的麥苗和青蒜正在泛著冬日的翠綠。在北方的菜市場，已經(jīng)有近水樓臺先得月的菜販將嫩綠的蒜苗擺上貨架，盡管此時，還并不是吃食它們的最好時節(jié)，但它們卻能舍己為人地奉獻出它們的鮮香。在中原以北的廣袤平原，隨著當今種植技術(shù)的進步，大地也不再是一片荒涼。此時此刻，鮮艷的草莓已經(jīng)成熟，給北方寒冷的冬日涂抹上了些許誘人的紅妝，此時的它們，正嬌滴滴被運往市場。

在眾多北方的莊稼中，冬小麥無疑是最仁慈的一種。它們的幼苗盡管十分嬌嫩，但依然還要頑強地在寒冬中保持著生長的方向。正是由于它們在冬天的堅韌，才確保了人們在來年的五月，就能品到新鮮的麥香。

對于淮河以北的民眾來說，除了這些花草嫩苗之外，那些沒有冬眠和遷徙習慣的家畜家禽們，就像豬啊、羊啊、牛啊、雞呀什么的，一如既往地留下來，也陪伴著他們一起過冬，并始終默默地溫暖著我們一天也不能間斷的廚房……

小寒節(jié)氣菜

臘八蒜燒定安牛肉主料：帶皮定安牛肉700克、臘八蒜100克。

輔料：姜片、大蔥段、八角4顆、桂皮1小塊、香葉3片。

調(diào)味料：?；逝泼罉O鮮適量、柱侯醬1～2小勺、海鮮醬1小勺、辣妹子辣醬1小勺、花雕酒適量、高湯1000克。

制作過程：

1、先將牛肉切成3厘米大小的方塊;

2、鍋內(nèi)加入清水下入牛肉開火焯水。焯水時注意撇除浮沫;

3、將焯熟的牛肉撈出沖涼后控水待用：

4、鍋燒熱后倒入適量的色拉油，下入姜片、大蔥段、八角、桂皮、香葉，炒香后再下入牛肉一起煸炒。煸炒過程中可下入適量的花雕酒可使牛肉增香去異味：

5、將牛肉外皮炒至金黃色后下入柱侯醬、海鮮醬、生抽、大火翻炒出香味后倒入高湯和適量的水。大火燒開后改用中小火慢燒50分鐘左右至牛肉熟透，然后下入臘八蒜燒10分鐘左右。最后用大火將湯汁收濃即可。林琳的創(chuàng)作構(gòu)思及要點：

定安牛肉的外皮含有豐富的膠原蛋白有養(yǎng)顏功效。臘八蒜是我國傳統(tǒng)的美食，一般在北方吃餃子時經(jīng)常配以食用。用臘八蒜燒制帶皮的定安牛肉，可以增加牛肉的香味，臘八蒜的酸甜又可以解膩助消化。海南的仙溝定安牛肉享譽國內(nèi)，近年來已成為食客尋找美味的風向標，尤其在寒冷的冬季牛羊肉是最好的滋養(yǎng)溫補美食。

糯米參雞湯

主料：童子雞一只、用水泡好的糯米50克左右、鮮雞湯2000克、高麗參2根輔料：姜片2～3片、紅棗8顆、水泡好的蓮子8顆、枸杞8顆、蟲草花適量、栗子4顆。

調(diào)味料：花雕酒、鹽。

制作過程：

1、先將雞腹內(nèi)摘除清理干凈后用清水沖洗20分鐘左右將血水沖凈.然后控凈水分待用：

2、泡好的糯米中下入少量的鹽拌勻后同紅棗（3顆）蓮子（3顆）板栗一同放入雞腹內(nèi)。然后用牙簽從雞的后部刀口處扎上封?。?/p>

3、鍋內(nèi)加入適量水燒開后將雞放入燙一下然后撈出沖涼;

4、將人參和蟲草花焯水后待用：

5、將沖涼后的雞放入雞湯內(nèi)，下入適量的花雕酒、姜片、鹽后放入蒸箱蒸90

紅花汁扒素翅

主料：冬筍、濃湯、雞湯。

輔料：藏紅花汁。

調(diào)料：鹽。

制作過程：

1、將冬筍用刀加工成魚翅外形后焯;

2、將焯水后的冬筍放入雞湯中下一點鹽調(diào)味。放入蒸箱蒸15分鐘左右入味。然后取出待涼透后改刀切成魚翅狀;

3、鍋內(nèi)下入高湯煮開后。下鹽調(diào)味用濕淀粉勾芡后加入適量藏紅花汁調(diào)制成金黃色，后將冬筍放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱內(nèi)蒸制15分鐘后取出;

4、將蒸制好的冬筍裝入盤中，擺放成魚翅的造型，淋上濃湯紅花汁即可。

分鐘后再下入人參和蟲草花、紅棗、蓮子一起再蒸30分鐘后取出即可。

TIPS：

參雞湯起源于韓國，是韓國傳統(tǒng)美味，韓國的高麗參入湯可以對人體起到溫補的作用。雞腹內(nèi)一般放有糯米、蓮子、紅棗、板栗等配料。雞肉蒸至口感酥爛、湯清無油，香氣非常的濃重。此菜是一款藥膳，食后具有大補元氣滋陰養(yǎng)顏、寧神益智的功效。

桂花八寶飯

原料：糯米、蜜棗、花生、果脯、核桃仁、桂圓肉、豆沙餡、泡好的蓮子、豬大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

制作過程：

1、先將糯米提前用清水泡一夜：

2、鍋內(nèi)燒開水將糯米煮熟后撈出控水并拌入白糖：

3、將小碗內(nèi)抹上一層豬油后將果脯、蜜棗、桃仁等干果放入碗內(nèi)按照自己喜歡的口味和顏色選擇搭配碼放：

4、將糯米飯放入碗內(nèi)鋪在碼好的干果上后再鋪上一層豆沙餡。然后再鋪上一層糯米飯封住碗口：

5、將糯米飯放入蒸箱內(nèi)蒸25鐘左右后取出，扣入盤中：

6、鍋內(nèi)加入適量的水、白糖加熱后調(diào)成糖水用濕淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花調(diào)勻：

7、將調(diào)好的糖桂花汁澆在八寶飯上即可。

八寶飯是中國漢族傳統(tǒng)名點，流行全國各地江南尤盛，各地的配方大同小異。糯米含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等，營養(yǎng)豐富為溫補食品，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。蒸制好的八寶飯澆上香氣宜人的桂花糖汁口感軟糯、香甜可口。

出鏡廚師：林琳

今年38歲，1999年開始從廚，廚師職業(yè)生涯20年.國家一級中餐烹飪技師。

曾榮獲2017年世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年排名賽第八名、北京市技能大賽金獎。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年俱樂部成員。

曾任廈門杏林灣大酒店廚師長、北京中國職工之家酒店山水湘連副廚師長?，F(xiàn)就職于北京中國海油芍藥居分公司餐飲部宴會餐廳任主廚。

大寒是個美食節(jié) 宗蓮籽

聽起來就很冷的“大寒”，是24節(jié)氣的最后一個節(jié)氣?！安唤?jīng)一番寒徹骨，哪知美食‘撲鼻香”，像我一樣的美食愛好者，把冷至極點的大寒過成了熱火朝天的美食節(jié)。

著名作家劉學剛說：“小寒大寒，殺豬過年。仿佛一幕大戲到了高潮，大寒時節(jié)，美味云集，大魚大肉大豆腐，年糕水餃白饃饃。這時節(jié)，寒潮頻繁南下，嚴霜夜結(jié)，天寒地凍，可謂寒氣之逆極，冷風之徹骨;民間熱氣蒸騰，一家一口大鍋，灶口熬得通紅通紅的，做豆腐，熬肉凍，攤煎餅，蒸饃饃，炊煙站在農(nóng)家的屋頂上，從早喊到晚，風也刮不斷，雪也壓不彎。這就是大寒，天地的凜冽和居所的溫暖，風雪的吹寒和蔬飯的飄香，交織成熱鬧喧騰的人間美景?！?/p>

拍攝“中華節(jié)氣菜——大寒篇”時，肺活量最大的同仁喊：“為什么小寒吃雞湯，大寒還要吃雞湯？”德國著名詩人荷爾德林傷感：“生命充滿了勞績”，中國習俗勸解：“喝雞湯”。大寒這一天，南京人喝雞湯，一碗濃香四溢的老雞湯，趁熱一口干下時，連同一顆心，也變得溫熱起來，中國人對雞湯的熱愛，就像東北人對餃子的熱愛一樣，在某種意義上代表著幸福與關(guān)愛——冷了病了喝雞湯、過節(jié)喝雞湯，態(tài)度不好來點“心靈雞湯”。西部馬華的創(chuàng)始人馬華，曾把雞湯帶到了埃及。埃及大廚看著肥碩的雞被濃縮成一碗湯，心痛華人廚師的“浪費”，把雞肉拿走。中國廚師目瞪口呆地看著這幕，然后哈哈大笑。小寒節(jié)氣菜設(shè)計者林琳師傅聊韓式人參燉雞湯，大寒節(jié)氣菜設(shè)計者樊繼鋒師傅做了粵式杞子花膠燉野山雞。兩款可食雞可喝湯的菜品，給人溫柔的滋補。

大寒節(jié)氣菜

醉美人燴牛肉

主料：牛腩肉300克。小番茄200克。

輔料：姜15克，蔥5克，花椒2克，大料2克。香葉2克。

調(diào)料：?；逝茻隣F鮮豉油20克，?；逝浦ヂ橄阌?克，紅酒20克，蜂蜜30克，雞粉6克，糖5克，話梅6個，?；逝评铣橥?0克，海皇牌味極鮮50克?？谖叮横u香濃郁，色澤鮮艷。

制作步驟：

1、小番茄用開水去皮，用紅酒，蜂蜜，話梅，純凈水500毫升燒開冷涼后泡小西紅柿3小時;

2、牛腩肉改長刀，冷鍋沸水撈出;

3、放入?；逝普{(diào)和油。姜蔥香料煸香，牛肉放鍋中料酒炒香，依次放入?；逝茻隣F鮮豉油，海皇牌老抽王，雞粉，糖，倒入清水，燒燜90分鐘，淋入香油，出鍋;

4、小番茄撈出裝盤，牛肉放在番茄中間，即可。

樊繼鋒菜品創(chuàng)作構(gòu)思及重點：

小番茄有番茄紅素，能提高免疫力，抗衰老。牛肉具有食療價值。牛肉味甘，性平，能補脾胃，益氣血，強筋骨。番茄燉牛腩是一道家常菜，此菜構(gòu)思是口味的融合，重點是紅酒泡制番茄，用紅酒、蜂蜜、話梅水熬制入味的番茄，口味特別。同時，紅酒番茄與牛肉搭配能緩解油膩感，營養(yǎng)搭配，層次鮮艷。

先人們的幽默藏在節(jié)日里。冰天雪地、北風呼嘯、大寒降溫，都不怕！凍掉下巴可以用糯米粘上。給灶王爺點甜頭，上天言好事，下凡降吉祥，所以，大寒這一天要“食糯”。老北京大寒吃“消寒糕”，廣東人吃糯米飯。一家人分吃年糕，帶著吉祥味，也能驅(qū)散寒氣。這些聰明的“因時而食”的食俗，也算得上中華民族流傳下來的養(yǎng)生智慧。

大寒的顏色應(yīng)該是紅色。大寒這一日，“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”是要不得的，因為首字合起來是“千萬孤獨”。千年之后，音樂人張楚高唱“孤獨的人是可恥的”，撼動了無數(shù)人的心?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”一爐微紅炭火，把大寒關(guān)在門外。北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系王美教授說：“紅色食物適宜在大寒食用。”紅色食物富含蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)維生素、礦物質(zhì)等元素，多食可維護身體健康，提高身體的御寒能力。所謂的紅色食物主要有兩類：一類是含血紅素的肉食品和肉制品，如牛肉、羊肉等：一類是顏色鮮艷的蔬菜水果，如胡蘿卜、紅薯、紅棗、山楂等。萬物蕭瑟的嚴冬，這樣的食物首先能讓人眼前一亮，帶來愉快的視覺刺激，使人胃口大開，食欲大振。于是樊繼鋒師傅設(shè)計了酸（胡）蘿卜煮羊肉、香椿紅米炒黑豬肉、醉美人燴牛肉。不要糾結(jié)醉美人燴牛肉的紅酒是否是中國的。人生苦短，不如活成李白！

大寒節(jié)氣，千里冰峰萬里雪飄的北方正是嬉冰時節(jié)。攝影師們玩起潑水成冰的游戲，熱水在被噴灑的瞬間成了冰霧。站在雪地里，迎著朝陽，潑水成冰，恍若夢幻。冬泳愛好者也奔赴哈爾濱，他們說“這是一年一度的朝圣之旅”。滿街的冰凍、凍柿子、冰餃子、冰淇淋，

酸蘿卜煮羊肉

主料：羊腿肉200克，玉溪酸辣白蘿卜50克。

輔料：姜20克，洋蔥20克，蔥20克，花椒5克，干辣椒5克，丁香2克，砂仁2克，香菜5克。

調(diào)料：鹽20克，?；逝拼蠖褂?0克，白酒10克。

制作流程

1、羊腿肉沖水，煮羊肉時放入姜，蔥，酒，洋蔥，鹽，丁香，砂仁，干辣椒，干花椒，小火煮2小時;

2、玉溪酸辣小白蘿卜一開二;

3、熱油煸炒姜蔥白蘿卜倒入二湯煮羊肉出鍋擺盤加香菜即可。

樊繼鋒菜品構(gòu)思和重點：

煮羊肉是中華傳統(tǒng)名吃，冬季常吃增加人體熱量抵御寒冷。羊肉有溫補效果，酸蘿卜酸甜適口，兩種食材搭配既滋補又美味，重點是羊肉祛腥味處理。

玉米麥餅卷香酥雞

主料：玉米面100克，小麥粉50克，鴨肉200克。

輔料：大白菜葉100克，姜20克，蔥20克。

調(diào)料：料酒50克，泡打粉5克，醪糟汁50克，蒜茸辣椒醬100克，細辣椒面10克，白酷20克，白糖30克，紅糖100克，味精10克，五香料5克，花椒10克，松針20克，

制作流程

1、白條鴨，姜蔥，料酒，昧精五香料包腌制，紅糖薰制，蒸90分鐘去骨切絲;

2、用溫水拌面粉和玉米粉，泡打粉，開始揉捏。面團成型，用煎鍋鋪平煎熟;

3、大白菜沸水燙后，白醋，白糖，蒜茸辣椒醬，細辣椒面，腌4小時，卷成圓型。給寒冷的天氣繼續(xù)增加“冰”。雪地里的哈士奇雄糾糾氣昂昂宛如哮天犬，一點都不“二”。在南方，最清新的，莫過于大寒里的花事。自小寒至谷雨，八個節(jié)氣，二十四候。每一候都會開一種花，此之謂“二十四番花信風”。池塘邊那一株梅，開出了東風第一枝吧？當是小寒那天開的。后院的山茶開了，案頭的水仙也開了。大寒這天開的是瑞香，接著是蘭花，再是山礬。作家馮輝麗寫道：“大寒就過去了，新年的腳步聲已隱隱可聞。收到母親的短信：‘今年茶花又打了滿樹的花蕾，等你回來的時候，它們就全開了。短短幾句，我卻仿佛已經(jīng)看到那棵結(jié)滿花苞的山茶，還有站在山茶下微笑的母親?！蹦觊俸退?、山茶等植物將大寒節(jié)氣的南方花市點綴得無比精彩。

大寒節(jié)氣，臨近年關(guān)。有關(guān)，必有開。關(guān)的是“年”，開的是“春”。長輩們張羅著祭祖，延請先祖靈魂;醫(yī)生們忙著告誡，要注意飲食平衡，注意控制血糖，別忘記吃粗糧。樊繼鋒師傅設(shè)計的玉米麥餅卷香酥鴨，最先用盼食材是墨西哥餅，我問他為什么呢？他說：“因為墨西哥餅是粗糧做的?！敝腥A節(jié)氣菜敬畏祖國醫(yī)學和傳統(tǒng)民俗，同時設(shè)計者也對食客充滿了健康關(guān)愛;而年味，就彌漫在這個時空里的一飲一食、一儀一典、一言一語之間。

大寒小寒節(jié)氣菜選在同一天拍攝，拍攝完已經(jīng)近午夜。忙碌了一天的林琳師傅和湯士玉設(shè)計師、常蒙蒙美女留下來幫忙打掃清洗，樊繼鋒師傅在動車上報來平安。鏡頭前看到過數(shù)點星光，人心之暖卻如海上的余輝，滿海余光都是你，億萬星辰猶不及。

香椿紅米炒黑豬肉

主料：紅米150克，黑豬肉200克，香椿苗30克。

輔料：姜10克，蔥20克，香菜10克，有機甜椒。鹵香料包。

調(diào)料：?；逝莆稑O鮮30克，糖15克，海鮮牌老抽王10克，?；逝拼蠖褂?0克，雞粉5克，蠔油30克，海皇牌芝麻香油8克，鹽5克。

制作方法

1，紅米清洗蒸40分鐘，黑豬肉切塊，香椿苗去根洗凈;

2，用?；逝拼蠖褂驼ń[香菜，倒入鹵水中，鹵黑豬肉2小時熟軟后，切丁;

3，鍋中放?；逝拼蠖褂汀Ｊ[煸香加入熟紅米炒香，再放鹵肉丁，鹽，雞粉調(diào)味，最后放入香椿苗爆炒。裝盤成型放入甜椒片即可。

菜品構(gòu)思及重點：

紅米含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維，黑豬肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細膩，紅米與豬肉的搭配對人體吸收營養(yǎng)保健更合適。重點加入香椿苗清香四溢。增加食欲。

出鏡廚師：

樊繼鋒，現(xiàn)任職山西君宸酒店廚師長。曾任職北京福地凰城酒店，北京合美匯通酒店，淄博萬豪酒店。