“局氣”的餐飲之道與城市文化符號的運用

王其琛

【摘 要】 城市飲食文化一定程度上代表著城市的風(fēng)格與調(diào)性。對城市特色飲食文化加以挖掘并融入相關(guān)的文化符號，是城市新概念創(chuàng)意菜流行的原因之一。本文以“局氣”餐廳為例，通過分析它對北京傳統(tǒng)文化符號的運用方式，在指出城市文化符號重要性的同時，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供了思路。

【關(guān)鍵詞】 城市文化符號 文化堅守 文化創(chuàng)新 文化交融

城市文化符號是能夠代表城市最突出特征的、具有傳承價值和高識別度的事物或概念。對于本地居民等而言，這是他們所認(rèn)同甚至引以為豪、娓娓道來的東西;對于游客等而言，這是他們對城市的記憶和對城市形象的共鳴。典型的城市文化符號包括歷史遺跡、文化典故、語言風(fēng)俗等等，當(dāng)然也包括在變遷中傳承下來的城市美食。本文以一家名為“局氣”的北京菜為例，討論城市新概念菜如何再現(xiàn)城市文化的豐厚底蘊而又演繹與眾不同的色彩。

文化符號的堅守

對文化符號的運用，首先是守住傳統(tǒng)文化中本質(zhì)和精要的地方，這一點在局氣中體現(xiàn)得尤為明顯，局氣這一店名就是來自于老北京方言。胡同里流傳下來的北京話，常常追求口腔快感，開玩笑、調(diào)侃人的很多，夸人的詞不好找，“局氣”算一個。代表著大方仗義、守規(guī)矩不耍賴的“局氣”，儼然已經(jīng)寫進民間版的北京精神。以“局氣”為名意在守住這份傳統(tǒng)：大氣不拘小節(jié)，講理不冒犯。

對于一家餐廳而言，環(huán)境是最直接的體驗，而局氣則將其打造成了老北京文化博物館。綠瓦白墻、紅油漆刷過的銘牌，房梁上懸著鳥籠和棋盤，墻壁上掛著沙燕風(fēng)箏和蒲扇，木桌上壓著的老票據(jù)、擺著的舊瓷器，盤子上印著北京話;面前身著灰色唐裝或藍(lán)色大褂的小爺兒抬手作揖，伴著一句句“您”、“得嘞”、“好嘞”。這些典型的符號構(gòu)筑出了逼真的情境，映刻了上世紀(jì)八十年代老北京四合院里的舊時光。

然后是它的菜譜。如果用幾個詞來概括北京文化，那么分別代表著宮廷和市井的皇家文化和胡同文化肯定要提到，吃文化也是如此。對于皇家菜局氣有提及，像乾隆白菜、貝勒爺烤肉等“傳統(tǒng)菜”，都尊重歷史淵源、嚴(yán)格按照老祖宗的規(guī)矩行事。符合胡同調(diào)性的民間菜則是局氣的主打菜，四合院里長大的孩子都知道“媽媽做的菜最好吃”，局氣菜單中的“傳家菜”，諸如二姐夫熏肘子，金叔老湯醬肘花等等，來源于十幾位四合院里的叔叔阿姨分享自家代代相傳的拿手菜，既喚醒了當(dāng)?shù)厝顺了硕嗄甑膬簳r記憶，更滿足了游客對“老北京家常菜”這一概念的好奇與渴望。

對于局氣來講，無論是來源于方言的店名，還是裝潢和菜譜，這些文化符號都來源于老北京文化傳統(tǒng)，保留了最地道的一面。這些調(diào)性一致的符號守住了文化的根，共同構(gòu)筑了一個傳統(tǒng)的場景，使顧客能夠沉浸其中，獲得平日里已不多見的老北京體驗。

文化符號的創(chuàng)新

守住文化的根是一種很好的方式，在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上衍生出的現(xiàn)代文化符號，則可以帶給顧客以驚喜。在這一方面，局氣基于傳統(tǒng)文化符號做了一些創(chuàng)新。

首先是它的“創(chuàng)新菜”?？吹搅嗽鹤永锏姆涓C煤而開發(fā)出的“局氣炒飯”，在蜂窩煤狀的炒飯上點起一把火，伴隨著“祝您生活紅紅火火”的祝福，已經(jīng)成為了微博、抖音上的“網(wǎng)紅菜”;兔兒爺造型的土豆泥、北京沙燕風(fēng)箏造型的豆腐，四合院磚瓦造型、上面寫著“拆”的小點心，以及“朗姆酒可以做甜品，二鍋頭為什么不能”的杏仁豆腐二鍋頭，都是古樸與現(xiàn)代之間沖撞與交融的結(jié)果。這些“創(chuàng)意菜”給顧客以視覺沖擊，刺激著顧客的感官。

然后是“景點文化”和“公園文化”的觀點。一家店最初創(chuàng)立起來的時候需要識別、讓顧客知道它與眾不同。局氣主打四合院文化，就把第一家店開在了四合院里，充分運用這一符號的同時，尋找的過程也可以勾起顧客的好奇心，就像去參觀一個景點一樣，增加了顧客的興趣。而當(dāng)它有了知名度、人們已經(jīng)了解了它以后，顧客更需要的可能是方便地找到它。這個時候店就要開在人流量大的購物中心了，顧客來店里吃飯和去公園散步一樣成為習(xí)慣。

最后是打造的自身IP。作為基于城市文化的新餐飲品牌，它也在主動發(fā)揚和傳播城市文化。從2017年開始，局氣在愛奇藝播出一檔名為《醉局氣》的節(jié)目，以吃著飯聊北京文化為主要內(nèi)容，在幾個老北京人的推杯換盞談笑之間輕松幽默地傳播著老北京的文化。

新的文化符號使局氣呈現(xiàn)出的不只是一家餐廳，也是一種概念。比如，本地人和游客都愿意來這家店，來吃蜂窩煤炒飯，而且要拍照打卡，要發(fā)朋友圈、發(fā)微博，證明他們來這兒已經(jīng)不只是為了吃飯了，也是告訴周圍的人，我是跟得上飲食文化的趨勢的?？梢哉f，顧客消費的不只是這個店，也是在消費場所，消費和自己一樣的顧客群體，證明自己處在這個圈子里，是對身份的認(rèn)同。

文化符號的交融

文化符號歸根結(jié)底來源于文化底蘊，同一種文化語境下的不同符號、或不同文化語境下的符號結(jié)合運用，可以給人們帶來更多的感動。

從2018年起，局氣規(guī)劃每年開一家跨界的店，跟其他帶有北京符號的團體合作，一起講述北京的故事。去年，局氣與德云社合開了“德云社局氣”，環(huán)境和菜單都特別體現(xiàn)了德云社的相聲文化。今年，局氣希望和《我愛我家》合作，《我愛我家》是中國第一部情境喜劇，里面充滿了北京人幽默的點。未來還可能出現(xiàn)帶有首鋼、國安特點的餐廳。

此外，局氣也把老北京的文化符號傳播到了海外，與海外文化相融共生。去年，一家名為“瓷器”的餐廳在澳洲開張。一方面，“瓷器”英文翻譯過來是“China”，代表著中國文化，另一方面，“瓷器”作為老北京方言中形容關(guān)系鐵的詞兒，也體現(xiàn)著老北的京文化底蘊。

符號所體現(xiàn)的文化是持久的勢能，是一個區(qū)域的底蘊，而不同時期的具體文化往往也被概括成了一個個具體的符號表現(xiàn)出來，這些符號是有力量的點，能夠在人們心中立得住。即使局氣不選擇跨界合作，其他類似的品牌也有可能這樣做，最終肯定會有人將這些符號關(guān)聯(lián)起來。這是一片燦爛的寶藏，研究它的人會發(fā)掘出它的美麗。

飲食文化這一符號就像城市的個性，形容著一座城市的性格與脾氣，或是北京的彬彬有禮，或是成都的暴烈不羈，或是上海的溫潤如玉，或是廣州的精致考究，城市因此可以像人一樣被觸摸到、被感知到，人們可以與她對話，聽她講述一份美食的前世今生。這一符號被被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)同了，就會成為約定俗成的地方特色傳承下去，被外地人認(rèn)同了，就會成為他們心中和口中的城市形象。一定程度上，這些符號定義了這座城市，成為了她的品牌。

由此，城市文化符號具有著生長力，在文化符號之上的嘗試往往令人喜出望外，又在情理之中。身處豐富文化積淀城市中的各個行業(yè)，都可以從此出發(fā)，在推廣本地的文化符號時，為自身帶來更多的可能性。