餐飲企業(yè)采購成本控制探討

張博

【摘 要】 餐飲企業(yè)若想長期持續(xù)經(jīng)營下去，就需要降低其成本，而采購成本在餐飲企業(yè)總成本中占有舉足輕重的地位，加強控制餐飲企業(yè)的采購成本是降低餐飲企業(yè)成本的最有效手段。本文通過對餐飲業(yè)采購成本現(xiàn)狀進行分析，找出采購成本中存在的問題，并提出相關(guān)解決措施及建議，從而降低餐飲業(yè)的采購成本，使其獲得更大的利潤。

【關(guān)鍵詞】 餐飲企業(yè) 采購成本 控制

古人云“民以食為天”，餐飲業(yè)自古以來就很受歡迎。近幾年來，中國餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速。國家宏觀政策調(diào)控以及人民生活質(zhì)量的提高給餐飲業(yè)帶來了一個前所未有的新的環(huán)境，餐飲業(yè)的經(jīng)營方式已不是以前的高利潤、暴利經(jīng)營，而是逐漸趨向于薄利多銷。但是，在餐飲企業(yè)的總成本中，采購成本幾乎占到了其銷售額的40%—60%，甚至一些餐飲企業(yè)高達60%以上。為了確保餐飲企業(yè)能夠長期的持續(xù)經(jīng)營下去，就需要餐飲企業(yè)降低成本，增加利潤。因此，降低餐飲企業(yè)的采購成本并對采購管理進行嚴格控制已迫在眉睫，而且采購成本進行下降，會產(chǎn)生明顯的利潤的杠桿作用，合理控制采購成本會給餐飲企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤空間。

一、餐飲企業(yè)采購成本控制現(xiàn)狀

在許多小型和中型餐飲企業(yè)中，總經(jīng)理或廚師負責原材料的采購。而在大中型餐飲企業(yè)中，原材料的采購有專門的采購部門負責。在當前的市場經(jīng)濟條件下，由于餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的影響，再加上購買原材料渠道的自由化，給餐飲企業(yè)的采購帶來了很多困難。又由于有的采購部門管理不善或失控，許多餐飲企業(yè)采購的原材料質(zhì)量低，消耗和浪費不僅增加了餐飲企業(yè)的成本而且還降低了菜品的質(zhì)量，使企業(yè)在競爭中失利，嚴重的甚至導致虧損或破產(chǎn)。在分析許多餐飲企業(yè)破產(chǎn)原因時，分析采購環(huán)節(jié)都沒有得到這些餐飲企業(yè)的足夠重視。管理者往往把原因歸為餐廳銷售成本消耗，對于采購進貨方面成本的控制也只要求符合財務制度和手續(xù)。

二、當前我國餐飲企業(yè)采購成本控制中存在的問題

采購成本的合理有效控制不僅可以直接降低企業(yè)的總成本，而且可以有效地增加企業(yè)的營業(yè)利潤。但是，許多餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)對成本控制出現(xiàn)了許多問題。主要問題和不足之處如下：

1、控制體系不完善

在目前法律法規(guī)不健全的情況下，市場運作不規(guī)范，監(jiān)督管理不到位，采購渠道和運輸環(huán)節(jié)的成本大大增加，采購成本也相應較高，在材料價格管理方面甚至存在“真空”問題。雖然許多企業(yè)都建立了物流管理部門、技術(shù)檢驗部門、審計部門和財務部門，表面上這些部門的職責設置似乎是合理的，但是實際上這些部門沒有真正發(fā)揮監(jiān)控作用。

2、成本控制觀念陳舊

許多餐飲企業(yè)認為只會與原材料供應商存在競爭關(guān)系，不會有雙贏的局面，過分關(guān)注價格問題，故為了提高利潤，可以在保證菜品質(zhì)量的條件下，盡量地降低購買菜品的價格。想盡辦法盡可能地使原材料供應商做出最大的讓步。隨著餐飲企業(yè)之間日益激烈的競爭，許多管理者意識到他們需要控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，但他們對如何控制生產(chǎn)成本的理解不夠。簡單地理解為只要控制了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就做到了成本管理，無需對產(chǎn)品的設計成本、材料的采購成本和替代材料成本的控制等進行全面分析。

3、成本標準不規(guī)范

目前大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有各類菜品的標準化生產(chǎn)費用，沒有規(guī)定廚師在食品生產(chǎn)中的成本，它通常是口頭的。例如，以某菜品為例，標準重量是：2兩百合、1兩木耳、2兩芹菜、1兩豌豆、1兩牛肉。但在很多情況下，廚師在操作時會使用近似的數(shù)字，根據(jù)感覺、眼睛或手來確定重量，而不是使用秤來衡量兩個。例如，米飯或牛腩飯和小菜及配料，在配餐過程中沒有標準的操作，有朋友或熟的客人來了就多加一些，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加。

4、采購管理制度不完善

許多餐飲企業(yè)在原材料采購回來后沒有設置專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。有的餐飲企業(yè)甚至采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣，容易中飽私囊損公肥私。此外，還存在以下問題：驗貨員在驗貨時不嚴格，而又缺乏必要的監(jiān)督機制，導致殘損物資進入倉庫，更有以少報多，無物報單的現(xiàn)象發(fā)生;領(lǐng)用物品時，審批制度不嚴格，出現(xiàn)了少用多領(lǐng)、現(xiàn)象的發(fā)生，使用部門著急就沒有領(lǐng)用單提前領(lǐng)貨，事后沒有補添單子，長此依舊，賬實不符。

5、采購控制制度不完善

許多餐飲企業(yè)的管理者缺乏成本控制的意識，并沒有安排較多的人去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤點、資料記錄和計算。此外，由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。除此之外，在物流、企業(yè)采購成本控制理念等方面也需要改進。

三、餐飲業(yè)成本控制存在問題的應對策略及建議

1、加強員工采購知識與技能

采購員每天需要進行大量的進行采購工作，所以必須對采購的每一件商品的各種信息都非常熟悉。具體而言，采購員所要熟悉的商品的信息包括該商品的來源、用途、標準、相關(guān)標價和來自哪個供應商。另外，如果要勝任原材料和物品的采購工作，采購員需要熟悉商品采購的相關(guān)理論知識同時也要具備一定采購技巧，尤其是采購的基本技能和方法。主要是：熟悉各原材料的供應商信息，了解各原材料的特點和季節(jié)性，還要學會與供應商家進行討價還價，熟悉各供應商的供貨條件，熟悉采購不同材料的方法和程序。對于買何種原材料，數(shù)量是多少，在哪個供應商那里買，什么季節(jié)和時間需要采購什么原材料不會，如何對該材料進行采購等，要非常熟悉和清楚，這才是一個合格的采購員，這也會大大降低采購成本。在最佳采購期間，選擇采購的質(zhì)量，數(shù)量和時間要求。

2、加強采購員的思想教育工作

鑒于采購工作的特點，餐飲企業(yè)管理者必須首先加強對采購人員的職業(yè)道德教育甚至是法制教育，以提高抵制不良趨勢的意識，樹立強有力的企業(yè)理念和賞罰分明的企業(yè)紀律。同時，還有對采購部管理者和員工樹立其對本企業(yè)的榮譽感和責任感、踏踏實實、認認真真、不徇私舞弊的優(yōu)良傳統(tǒng)習慣。

3、加強采購價格的控制

食材的價格受到各種因素的影響，例如市場的供求關(guān)系、食品需求的程度、購買的數(shù)量、配料本身的質(zhì)量、供應來源和經(jīng)營成本、單位支配市場程度等。當季節(jié)性食品上市時，預計價格可能下降，餐飲企業(yè)可以在這個時候購買廚房大量需要的原材料，只要它們符合質(zhì)量并且可以存儲。當季節(jié)性食品上市時，如果價格上漲，購買量應盡可能減少，在需要時再進行購買。

4、運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進行成本控制

當前社會，計算機互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)完全可用應用于原材料的采購成本控制中去。在各類原材料的采購過程中，餐飲企業(yè)可以使用網(wǎng)絡平臺進行查詢各種原材料的市場價格和提供供給的供應商，然后采購部門應該選擇價格合理、誠信度高、原材料產(chǎn)地和供應地較近的供應商。餐飲企業(yè)還可以運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與供應商進行簽訂原材料的采購合同，對原材料的采購數(shù)量和到貨時間可以有嚴格的把控。

5、做好建立成本信息體系的基礎(chǔ)工作

餐飲企業(yè)有很多種原料，但在進行成本控制時，成本信息的搜集一定要及時完善。企業(yè)的精細化管理必須靠基礎(chǔ)工作來完成，為實現(xiàn)成本控制信息化管理打下良好的基礎(chǔ)，企業(yè)成本的發(fā)生要根據(jù)原始憑證來進行賬務處理，做到有理有據(jù)。菜譜成本卡的建立，還有凈料率的建立，都可以錄入成本信息系統(tǒng)，從而進行嚴格的控制。

6、實現(xiàn)成本信息管控和風險預警

餐飲企業(yè)應該選擇適合自己的成本管理軟件，最好使用先進的軟件進行管理，可以提高企業(yè)成本的信息質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)對成本信息的管控，實時掌控成本的發(fā)生、成本的超支和節(jié)約，資金的使用情況。實現(xiàn)實時監(jiān)控管理，每月自動提取數(shù)據(jù)對成本控制的效果進行分析，若是餐飲成本過高就會提示風險，然后管理層可以進行風險監(jiān)控管理。

7、加強供應商開發(fā)力度及管理工作

由于對供應商管理水平的高低直接影響著采購環(huán)節(jié)，因此提高對供應商的管理水平也是一個至關(guān)重要的問題。

第一，建立供應商資源。利用調(diào)查了解到的供應商信息來確定供應商的選擇范圍。觀察潛在的供應商，不斷補充優(yōu)秀的供應商，淘汰不合格的供應商。供應商資源是一種有效的外部資源，如同內(nèi)部員工資源，是實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標不可或缺的資源。公司需要建立主要供應商、輔助供應商以及供應商梯隊體系，才不會在缺少供給時，滅火式的去尋找供應商。

第二，對供應商進行分類管理。對于不同的供應商應該明確劃分和針對性的管理。 不同種類的供應商對于企業(yè)的重要性是不同的。除了對供應商進行分類管理，還應該對供應商做全面的評價。因為某一個因素出現(xiàn)問題都會導致供應的中斷或失誤，只有全面評價才能降低這種風險。

中國的餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速，餐飲業(yè)市場的發(fā)展前景十分廣闊，發(fā)展?jié)摿艽?。但另一方面，食物需求復雜，消費者和消費者的消費習慣可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。任何餐飲企業(yè)只有合理地控制成本，才能在餐飲業(yè)市場的激烈競爭中生存下去。