復(fù)合果渣果醬加工工藝研究

陳祖滿，朱 菲，鄭云峰，李伊佳，蔡敏俐，師邱毅

（1.浙江醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校，浙江寧波 315100；2.紹興市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江紹興 312000）

0 引言

藍(lán)莓、桑果、楊梅是南方近年來(lái)發(fā)展和利用較快的優(yōu)質(zhì)水果，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、色澤艷麗、口感好等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。藍(lán)莓為杜鵑花科越橘屬植物，含有豐富的天然水溶性色素花青素、有機(jī)酸、黃酮醇等特殊營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為“漿果之王”。藍(lán)莓果渣作為一種藍(lán)莓果汁生產(chǎn)過(guò)程的副產(chǎn)物，富含多酚類(lèi)化合物和膳食纖維，是天然抗氧化劑和天然色素的豐富來(lái)源，可作為功能性保健食品的配料，藍(lán)莓果渣中多酚類(lèi)化合物、花青素最具有研究和應(yīng)用價(jià)值[1]，因此開(kāi)發(fā)以果渣為原料的產(chǎn)品也極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有很好的市場(chǎng)前景。桑葚，又名桑果、桑棗、桑實(shí)、桑子等，是桑樹(shù)的成熟果穗，為聚花果，由多數(shù)小瘦果聚合而成，呈長(zhǎng)圓形，屬聚合漿果，果肉柔嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，而且色澤誘人，是良好的食品加工原料[2]。桑葚鮮果中富含葡萄糖、果糖、蘋(píng)果酸、亞油酸，還含有16種氨基酸（其中人體必需的8種氨基酸含量約占總氨基酸的30.25%）、維C和胡蘿卜素，以及人體缺乏的Zn，Mn，Ca等礦物質(zhì)和微量元素，國(guó)家早就把桑果列為既是食品又是藥品的保健食品行列[2-3]。楊梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含葡萄糖、果糖、檸檬酸、果酸、維B、維C等[4]營(yíng)養(yǎng)成分。目前，漿果開(kāi)發(fā)多利用果肉、果汁，而富含營(yíng)養(yǎng)成分的果皮、果渣及部分果肉大多未得到利用，作為廢棄物拋棄，在污染環(huán)境的同時(shí)，極大地浪費(fèi)了資源的綜合利用。

將充分利用藍(lán)莓、桑果、楊梅皮渣中富含的不同營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，通過(guò)對(duì)果渣配比、增稠劑選用、產(chǎn)品配方和殺菌工藝的研究，確定復(fù)合果渣低糖果醬的加工工藝，解決漿果開(kāi)發(fā)中存在的原料利用率低、營(yíng)養(yǎng)成分單一、成本高、風(fēng)味差等問(wèn)題，為生產(chǎn)色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、成本低、穩(wěn)定性好的復(fù)合低糖果醬提供技術(shù)指導(dǎo)，滿足消費(fèi)者的健康需求，為漿果皮渣綜合利用提供一條新途經(jīng)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓、桑果，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)；楊梅，采自慈溪楊梅基地；魔芋膠、果膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、檸檬酸、白砂糖、CMC-Na，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

漿果打漿機(jī)、洗果機(jī)，江蘇科威機(jī)械有限公司產(chǎn)品；壓榨機(jī)，靖江前衛(wèi)食品機(jī)械廠產(chǎn)品；調(diào)配罐、滅菌機(jī)，寧波中興機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WZ-500型真空濃縮鍋，溫州市龍灣萬(wàn)源食品機(jī)械設(shè)備廠產(chǎn)品；WYT型手持糖度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；T-200型電子天平，梅特勒-托利多國(guó)際有限公司產(chǎn)品；恒溫培養(yǎng)箱，寧波普朗特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料→清洗、挑選→適度破碎→打漿→適度壓榨→取汁后的皮渣→粗磨→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料。選擇較成熟、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮果實(shí)，滿足果醬濃郁風(fēng)味的需要。

（2）清洗、挑選。將原料倒入清水中，洗盡表面的泥沙等雜物，挑去腐爛果、病蟲(chóng)果及雜物。

（3）破碎、打漿、壓榨。用破碎機(jī)將漿果適度破碎后，經(jīng)打漿機(jī)適度打漿,并經(jīng)壓榨機(jī)壓榨后（輕度壓榨），得到皮渣，去除皮渣中的果梗及其他雜物。

（4）粗磨。將壓榨后所得皮渣用磨漿機(jī)進(jìn)行適度磨漿，細(xì)化皮渣后備用。

（5）配料處理。①糖漿配制。將白砂糖加水煮沸10～15 min，經(jīng)200目濾布過(guò)濾，配成65%～70%質(zhì)量分?jǐn)?shù)糖液備用。②檸檬酸液處理。將定量檸檬酸用熱水溶解后配成50%的溶液備用。③增稠劑的處理。將按規(guī)定稱取的所需膠體與部分白砂糖干粉充分?jǐn)嚢杌旌虾?，邊攪拌邊緩慢加入?5℃以上熱水中，充分溶解后再加入配料缸中。④物料調(diào)配。將上述準(zhǔn)備好的原料及預(yù)處理后備用的輔助材料按配比進(jìn)行混合，攪拌均勻并測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)入下道工序。

（6）濃縮。將配好的物料泵入濃縮機(jī)內(nèi)，在真空度 -0.02～-0.05 MPa，溫度 50～55 ℃下循環(huán) 15～25 min，濃縮至可溶性固形物40%～45%，立即出鍋裝罐。

（7）裝罐、密封。將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時(shí)封口、殺菌。

（8）殺菌、冷卻。果醬為酸性食品，采用巴氏殺菌，殺菌公式為10-15 min/85-90℃。殺菌后應(yīng)迅速分段冷卻到38～40℃。

（9）檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品。殺菌后的產(chǎn)品，經(jīng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)合格后，裝箱入庫(kù)。

1.4 檢測(cè)方法

可溶性固形物，按GB/10786規(guī)定方法檢測(cè)；總酸，GB/T 12456食品中總酸測(cè)定法；感官評(píng)定[5]，由10人組成的食品專(zhuān)業(yè)人員評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品從色澤、滋味、風(fēng)味、形態(tài)等方面進(jìn)行綜合打分，總分共100分（色澤20分、氣味20分、滋味30分、形態(tài)30分），再取其平均值；復(fù)合膠體評(píng)分共100分，從膠體黏稠性（30分）、涂抹性（30分）、持水性（40分）等3個(gè)方面進(jìn)行打分，取平均值；微生物指標(biāo)，商業(yè)無(wú)菌按GB/T 4789.26中規(guī)定方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合增稠劑的選配

果渣中果膠含量相對(duì)較少，要達(dá)到果醬所需要黏稠度，需要添加一定量的增稠劑，因此選擇具有較好加工性、涂抹性和持水性是膠體試驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。在現(xiàn)有加工中常用增稠劑有魔芋膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、CMC-Na等單體膠或復(fù)配膠作為一般果醬的增稠劑，但各種不同的單體膠在不同的果醬中使用會(huì)出現(xiàn)不同的加工特性，存在成本高、耐酸性差、易析水、口感較黏稠、化膠困難等問(wèn)題，因此試驗(yàn)在上述膠體單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，在基本品質(zhì)得到滿足情況下，選用成本低、使用方便、符合要求的單體膠作為復(fù)合果渣果醬添加膠體。從各單體膠體試驗(yàn)結(jié)果看，果膠（1.0%）、魔芋膠（0.4%）、CMC-Na（0.3%） 都有較好的耐酸性、持水性、產(chǎn)品形態(tài)及涂抹性較好，較適合復(fù)合果渣果醬中使用，因此從品質(zhì)、成本和使用性考慮，選用魔芋膠、果膠、CMC-Na作為復(fù)合增稠劑的配料成分，并對(duì)3種單體膠進(jìn)行L9（33）的正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品組織形態(tài)、耐酸性、持水性、涂抹性等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

復(fù)合增稠劑各成分的因素水平見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2正交試驗(yàn)結(jié)果可以直觀分析得出，因素A的極差最大，對(duì)復(fù)配膠體效果影響最大，其次是B，最后是C?？梢?jiàn)影響復(fù)配增稠劑效果的主次因素為 A＞B＞C，最佳組合為A2B2C1，即魔芋膠添加量0.4%，CMC-Na添加量0.3%，果膠添加量0.4%。從組合結(jié)果可以看出復(fù)配增稠劑的添加量比單一增稠劑添加量都要低，說(shuō)明復(fù)配膠體間存在相互協(xié)同增效的作用。

表1 復(fù)合增稠劑各成分的因素水平/%

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 產(chǎn)品配方的確定

根據(jù)藍(lán)莓、桑果、楊梅皮渣在色香味形等方面不同特點(diǎn)，在前期單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定了藍(lán)莓∶桑果∶楊梅皮渣最適混合比為3∶5∶2。在增稠劑品種及添加量確定的情況下，復(fù)合果渣添加量、產(chǎn)品糖酸比、白砂糖添加量成為影響復(fù)合果渣果醬口感、風(fēng)味、色澤、形態(tài)等質(zhì)量的最主要因素。因此，試驗(yàn)通過(guò)對(duì)復(fù)合果渣添加量、糖酸比、白砂糖添加量為3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

復(fù)合果渣果醬配方的因素水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 復(fù)合果渣果醬配方的因素水平

通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果（表4），可以直觀分析得出，因素A'的極差最大，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響最大，其次是B'，最后是C'?？梢?jiàn)對(duì)復(fù)合果渣低糖果醬口感、風(fēng)味、色澤、形態(tài)等的影響主次順序?yàn)锳'＞B'＞C'。最佳組合為A'1B'2C'1，即復(fù)合果渣添加量20%，糖酸比35∶1，白砂糖添加量35%。

2.3 殺菌條件的確定

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

作為商品化產(chǎn)品，需要一定的保存期（一般為12個(gè)月），而試驗(yàn)開(kāi)發(fā)的果渣復(fù)合果渣果醬的糖度不足以抑制有害微生物的活動(dòng)，因此，要采用裝罐、密封后，經(jīng)巴氏殺菌才能使果渣果醬得到長(zhǎng)期保藏，但過(guò)度受熱也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品最終的色、香、味及形態(tài)的穩(wěn)定性。因此，必須在殺滅微生物與保持品質(zhì)之間找到平衡點(diǎn)，確定產(chǎn)品生產(chǎn)的最佳殺菌工藝參數(shù)。果醬作為酸性食品，進(jìn)行巴氏殺菌即能達(dá)到殺滅微生物的目的，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)可操作方便性考慮，選擇85～90℃和95～100℃作為殺菌溫度段，進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。

不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表5可以看出，采用85～90℃，15 min以上和95～100℃，10 min以上都能達(dá)到復(fù)合果渣果醬商業(yè)無(wú)菌要求，達(dá)到GB/T 22474—2008《果醬》[5]標(biāo)準(zhǔn)要求，但要使果醬在達(dá)到殺菌效果的同時(shí)使產(chǎn)品品質(zhì)影響最小，從表5可以得出最佳殺菌公式為85-90℃，15 min，并及時(shí)冷卻到38～40℃，保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。

3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[6]

3.1 感官指標(biāo)

色澤：深紫紅色；滋味與口感：品味純正、甜酸適口，具有明顯果實(shí)感和復(fù)合漿果固有應(yīng)有的香氣，無(wú)異味；組織形態(tài)：均勻、無(wú)分層、結(jié)晶，不易流散，無(wú)析水，無(wú)雜質(zhì)存在。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物（以20℃折光計(jì)）25%～45%，總酸（以檸檬酸計(jì)） 0.6%～1.0%，重金屬指標(biāo)應(yīng)符合GB/T 22474—2008規(guī)定要求。

3.3 微生物指標(biāo)

符合商業(yè)無(wú)菌要求，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

以藍(lán)莓、桑果、楊梅皮渣為原料，按3∶5∶2比例配合，可以生產(chǎn)出形態(tài)、口感、色澤較好，且富含營(yíng)養(yǎng)、符合標(biāo)準(zhǔn)要求及消費(fèi)者需求的低糖果醬。復(fù)合果渣低糖果醬增稠劑最佳配比為魔芋膠添加量0.4%，CMC-Na添加量0.3%，果膠添加量0.4%；復(fù)合果渣低糖果醬最佳配方為復(fù)合果渣添加量20%，糖酸比35∶1，白砂糖添加量35%；復(fù)合果渣低糖果醬最佳殺菌公式為85-90℃，15 min，并及時(shí)冷卻到38～40℃，成品保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。采用帶皮渣的漿果原料，使果醬營(yíng)養(yǎng)更豐富、真實(shí)感更好，原料利用率高、成本低。