桂圓酸棗仁助眠飲料的研制

陸杰濤

【摘 要】[目的] 探討以桂圓肉汁和酸棗仁汁為原料，制成桂圓酸棗仁助眠飲料最佳工藝條件。[方法] 以產(chǎn)品的外觀、顏色、氣味、口感等感官評分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)分別獲得酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量，CMC-Na添加量和白砂糖的添加量，得出該復(fù)合飲料的最佳配方 [結(jié)果] 桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。[ 結(jié)論] 該產(chǎn)品呈淡黃色， 均勻一致， 口感爽口， 具有桂圓和酸棗仁的天然風(fēng)味。

【關(guān)鍵詞】桂圓；酸棗仁；助眠；復(fù)合飲料

桂圓，有些地區(qū)又叫做“龍眼”，近千百年來，在我國南方部分省份都大量種植桂圓[1]，其中福建省是世界上最大的桂圓集中產(chǎn)地[2]。桂圓作為珍貴補(bǔ)品和歷代醫(yī)書典籍都詳細(xì)記述了桂圓的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》中指出桂圓肉有“開胃健脾，補(bǔ)虛益智”的功效[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明桂圓具有抗衰老、抗癌等功效[3]

桂圓中的葡萄糖、蔗糖和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，每100克龍眼肉中含全糖12～23%、葡萄糖26.91%、酒石酸1.26%、蛋白質(zhì)1.41%、脂肪0.45%，還有維生素C 163.7毫克、維生素K 196.6毫克等[4]。研究發(fā)現(xiàn)，桂圓除了對人身有補(bǔ)益作用，對腦細(xì)胞也有特別的功效，能夠增加記憶，消除疲勞[5]。在日常生活中，在燉湯時(shí)可以加入少量桂圓肉和蓮子等，睡前服用， 可預(yù)防貧血和神經(jīng)衰弱等[6]。

酸棗在生物分類上屬于鼠李科，主要分布在河北河南陜西等北方山區(qū)，資源十分豐富[7]。中醫(yī)認(rèn)為其是補(bǔ)肝膽、寧心斂汗、健胃醒脾和靜心安神的滋養(yǎng)型補(bǔ)品[8]，對于失眠多夢、體虛多汗和津虛口渴有很好的治療效果。酸棗肉具有降血脂、抗心率失常、降壓、鎮(zhèn)靜、催眠、擴(kuò)張血管等作用，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、單糖、多糖及微量元素等多種營養(yǎng)成分[9]。

目前，市面上以桂圓和酸棗為原料的助眠飲料還不是很常見，可見其還有一定的生產(chǎn)門檻。以桂圓和酸棗為原料，加工生產(chǎn)的復(fù)合飲料具有很好的助眠功效，是值得開發(fā)的飲料品種。以桂圓汁和酸棗仁汁為原料，添加檸檬酸，白砂糖和CMC-Na等制成桂圓酸棗仁復(fù)合飲料。用正交試驗(yàn)方法，得出最佳配方。本實(shí)驗(yàn)研究開發(fā)的復(fù)合保健涼茶飲料酸甜可口、滋味回味無窮， 且具有安神助眠的保健功能， 是一種理想的保健飲品。

1.材料與方法

1.1材料

桂圓、酸棗仁；白砂糖：食用級；檸檬酸：食用級；CMC-Na（食用級）。

1.2儀器

HH數(shù)顯式恒溫水浴鍋， DHG-9420A型電熱鼓風(fēng)干燥箱， JYL-390 九陽打漿機(jī)粉碎機(jī)， PAL-1型手持糖度計(jì)，PL202-L型電子天平， YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒，500ml燒杯若干

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程見圖1

1.3.2工藝要點(diǎn)

1.3.2.1桂圓汁的制備

1.3.2.1.1選料

選用的龍眼肉應(yīng)黃棕色，半透明、水分較少且無蟲害、腐爛、霉變、蟲蛀或霉變等現(xiàn)象。用清水清洗以除去污垢和大部分微生物。

1.3.2.1.2磨漿

先用水浸泡桂圓肉30min，使其充分溶脹軟化再進(jìn)行打漿。經(jīng)過多次試驗(yàn)得出，每份桂圓肉干品，添加100倍水打漿效果較好。

1.3.2.1.3過濾去渣

用4層紗布過濾，除去殘?jiān)?，濾液即為桂圓肉汁。

1.3.2.2酸棗仁浸提液

將酸棗仁用清水清洗干凈， 稍微自然風(fēng)干。為更加充分地提取出有效成分， 先將酸棗仁用粉碎機(jī)粉碎，倒入50 目篩子過篩， 再倒入燒杯中加入5倍清水，置于95 ℃的條件下，水浴2 h，期間不停地?cái)嚢瑁?之后過濾取汁； 其濾渣再加5 倍量凈水， 再次置于95 ℃的條件下，水浴1 h， 過濾， 取汁； 合并2 次濾液， 即為酸棗仁浸提液， 打入貯汁罐備用。

1.3.2.3調(diào)配

先將白砂糖、檸檬酸和CMC-Na等混合、攪拌，使充分溶解，再加入到桂圓肉汁、酸棗仁汁混合汁中，攪拌均勻。因白砂糖、檸檬酸和CMC-Na需在一定溫度下溶解，將桂圓肉汁、酸棗仁汁、白砂糖和檸檬酸在75～80 ℃下按一定比例混合， 攪拌均勻。

1.3.2.4均質(zhì)?；旌弦赫{(diào)配好之后立馬趁熱進(jìn)行均質(zhì)處理，然后再立即灌裝。

1.3.2.5殺菌、冷卻。將灌裝的混合料液于100℃下殺菌30min，滅菌后的果汁進(jìn)行三級冷卻，即70℃→50℃→30℃。

1.3.2.6檢驗(yàn)。可溶性固形物含量采用手持式糖度計(jì)測量；固形物浸提量=固形物含量×浸提液體積；pH值參照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定，用pH酸度計(jì)測定。

2.結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)及結(jié)論

2.1.1飲料汁混合比例單因素試驗(yàn)

將酸棗仁汁和桂圓汁按不同比例混合中，添加4%白砂糖，0.1%檸檬酸和0.1%CMC-Na，對酸棗仁汁和桂圓汁的最佳混合比例進(jìn)行感官評定，評價(jià)結(jié)果結(jié)果見表2。請10名評鑒人員組成評鑒小組，參照GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]，制定桂圓酸棗仁復(fù)合飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、口感、香氣滋味、組織狀態(tài)為考察指標(biāo)對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行品嘗打分， 評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，去掉最高分和最低分，剩余取平均值填入評分表中。

由表2可知，酸棗仁汁和桂圓汁的配比為1：2，1：3；1：4時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好。比例在1∶3時(shí)飲料顏色和風(fēng)味相比最好，色澤光亮，呈棕黃色，味道良好，口感宜人。所以選用1：3作為酸棗仁汁和桂圓汁的最佳比例來進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.2白砂糖添加量單因素試驗(yàn)

由于酸棗仁提取液口感略帶微酸味和澀味，采用白砂糖來調(diào)整適口性。保持酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量0.1%， CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對白砂糖的添加量進(jìn)行感官評價(jià)。

由表3可知，白砂糖添加量為4%時(shí)，飲料的得分相對較高，此時(shí)，飲料的甜酸度也相對較好，所以選4%的白砂糖添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.3檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)

酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1∶3，白砂糖添加量4%， CMC-Na添加量0.1%時(shí)，對檸檬酸的添加量進(jìn)行感官評價(jià)，對飲料的評價(jià)結(jié)果見表4。

由表4可知，檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，飲料的得分相對較高，此時(shí)，飲料的甜酸度也相對較好，所以選0.1%的檸檬酸添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

2.1.4 CMC-Na添加量單因素試驗(yàn)

為確保飲料的穩(wěn)定性， 在飲料中添加適量的CMC-Na作為穩(wěn)定劑，保持酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1∶4，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.1%時(shí)，對檸檬酸的添加量進(jìn)行感官評價(jià)，對飲料的評價(jià)結(jié)果見表5。

由表5可知，CMC-Na添加量為0.1%時(shí)，飲料的得分相對較高，此時(shí)，飲料的組織狀態(tài)也相對較好，所以選0.1%的CMC-Na添加量進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

結(jié)合上述酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四方面對桂圓酸棗仁助眠飲料的影響及查閱參考相關(guān)的資料，確定酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)， 酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：2至1：4，檸檬酸添加量為0.08-0.12%，CMC-Na添加量為0.08-0.12%，白砂糖的添加量為3%-5%，在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精簡范圍，在此范圍內(nèi)選出每一個(gè)因素對試驗(yàn)結(jié)果影響較大的范圍， 桂圓酸棗仁助眠飲料正交設(shè)計(jì)具體水平因素見表6，然后采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)， 確定最佳的飲料配方。桂圓酸棗仁助眠飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表7可知，各因素對結(jié)果的影響大小為： A>C>D>B，最佳配方為A2B2C3D3。即酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

2.2品標(biāo)準(zhǔn)

可溶性固形物含量用手持式糖量計(jì)測定[11]；pH值用PHB-3型數(shù)字式酸度計(jì)測定；菌落總數(shù)按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)（菌落總數(shù)測定）》測定[12]。

3.討論

本次研究試驗(yàn)?zāi)康氖轻槍ξ覈壳按嬖谒哒系K的人群巨大，市場上安眠藥副作用大，缺少高效安全替代品的現(xiàn)象，以酸棗仁和桂圓等純草本植物研制出無副作用的助眠飲料。滿足市場需求的同時(shí)，對酸棗仁等資源開發(fā)亦具有極大的借鑒意義。

4.結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)所研制的桂圓酸棗仁助眠飲料色澤呈均勻棕黃色，澄清透亮，感官品質(zhì)良好，味道酸甜可口。桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復(fù)合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

【參考文獻(xiàn)】

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