番茄醬如何使食物變得更安全

德博拉·布盧姆　徐婳譯

番茄醬是一種紅色調(diào)味醬，顏色可人，裝在取用方便的玻璃瓶中出售，于19世紀(jì)首次出現(xiàn)在美國的市場上，然而其配方與現(xiàn)今的番茄醬大相徑庭。

安全食品的倡導(dǎo)者指責(zé)稱，番茄醬往往是用番茄的下腳料制成的，里面還加入了南瓜皮、蘋果渣（果皮、果肉、籽和榨汁后剩余的殘渣）或玉米淀粉增加其黏稠度，再染成紅色作偽。法國的一位烹飪書作者將市場上出售的番茄醬描述為“骯臟、腐爛且令人作嘔”。

到了19世紀(jì)末，番茄醬變得不那么令人作嘔了，因為生產(chǎn)商往里面加入了化學(xué)防腐劑，減緩了番茄醬變質(zhì)的速度。但真正的變化——即現(xiàn)代番茄醬的發(fā)明——發(fā)生在20世紀(jì)，是政治與個人個性相結(jié)合的產(chǎn)物。起初，美國最富有的食品生產(chǎn)商亨利·J. 海因茨和供職于聯(lián)邦政府的一名薪資微薄的化學(xué)家結(jié)成了看似不可思議的聯(lián)盟。一項共識將這兩個人聯(lián)系在了一起：不安全且不可靠的食品是一個日益嚴(yán)重的全國性問題。

19世紀(jì)末，美國的食品安全檢驗人員發(fā)現(xiàn)，食品工業(yè)界“喪心病狂地使用未經(jīng)檢測的防腐劑”。

在這個問題上，沒人對哈維·華盛頓·威利的立場感到驚訝。作為美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局局長，威利從19世紀(jì)80年代起就在推動食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制訂。那時，他領(lǐng)導(dǎo)的這個小部門是唯一一個負(fù)責(zé)全國食品質(zhì)量的聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，與他一起工作的化學(xué)家們已經(jīng)揭露了在面粉中摻入石膏、在肉桂中摻入磚粉等廣為流傳的造假手段，以及喪心病狂地使用未經(jīng)檢測的甲醛和硼砂等防腐劑。

海因茨的主張則令人大跌眼鏡，他的同行們尤為震驚。他拒絕依照其他美國企業(yè)共同遵守的慣例行事，這些美國企業(yè)采取行動，阻止食品和飲料安全標(biāo)準(zhǔn)的訂立。要理解這一切，我們不僅需要了解海因茨作為一名成功商人的一面，也要了解一下他本人。

1844年，他出生在美國匹茲堡，父母都是德國移民。他的父親約翰和母親安娜·瑪格麗塔都是虔誠的路德教徒;亨利是家里八個孩子中的老大，孩子們上的都是路德教會學(xué)校。母親在生活中恪守基督教信條：“做所有力所能及的好事。不要為自己而活?！边@是她最為欣賞的箴言之一。父母還希望孩子們能夠努力工作，過上好日子，這再自然不過了。

小時候，亨利把自家菜園中富余的蔬菜賣給鄰居;10歲時，他擁有了自己的菜園，還用馬車將自己種的菜送到當(dāng)?shù)仉s貨店。在青少年時期，他不僅駕駛馬車給雜貨店送貨，還將制好的辣根調(diào)味品裝在小玻璃罐里出售。在當(dāng)時，有很多種商品是裝在有顏色的玻璃瓶中出售的，使用這樣的瓶子有時是為了好看，有時則是為了不讓人看清里面的東西。年少的海因茨特意使用透明玻璃瓶，這樣顧客就能看到里面的辣根調(diào)味品了。到了1888年，海因茨44歲時，已經(jīng)擁有了自己的食品廠亨氏公司，從那時起，他便一往無前。

1896年，海因茨的公司生產(chǎn)約60種商品，而到了世紀(jì)之交，公司的產(chǎn)品增加到了200種。除仍舊生產(chǎn)辣根調(diào)味品外，他的公司還生產(chǎn)泡菜、番茄醬、醋、辣椒醬、番茄沙司、果餡、果膏、烘豆、櫻桃脯、芥末調(diào)味汁、醋栗果凍、菠蘿脯、各類芥末制品、罐裝意大利面。海因茨簡直是個促銷大師，從發(fā)光廣告牌到彩車，他的公司在世界博覽會上使用了各種手段來宣傳自己的產(chǎn)品。

但海因茨也相信，促銷要做得成功，產(chǎn)品本身一定要好，生產(chǎn)商必須值得信賴。他允許公眾到匹茲堡參觀他的工廠，這樣人們就能親眼目睹清潔的廠區(qū)和訓(xùn)練有素的工人。他建起了溫室，培育品質(zhì)最佳的水果和蔬菜品種。他繼續(xù)使用透明的而不用彩色的玻璃瓶來包裝自己的產(chǎn)品。他創(chuàng)制了一種八棱形的玻璃瓶用來包裝番茄醬，這樣顧客就能從多個角度審視里面的番茄醬了。

正是番茄醬，激勵他走得更遠(yuǎn)。

據(jù)說，番茄醬最初是一種亞洲的調(diào)味醬，用發(fā)酵的魚制成。有人說，它是在6世紀(jì)時由中國人發(fā)明的，名為“客家”（與英文中的ketchup即“番茄醬”一詞的發(fā)音相近）。也有人說番茄醬來自越南，還有人認(rèn)為番茄醬起源于西印度群島。

換句話說，我們其實并不知道番茄醬的起源。我們知道的是，早期美國市場上以番茄為主要原料的番茄醬是大量細(xì)菌、霉菌和其他微生物的溫床——直到人們在包裝番茄醬時往里面加入了化學(xué)防腐劑后，這一狀況才有所扭轉(zhuǎn)。

在19世紀(jì)末之前，海因茨同其他生產(chǎn)商一樣，會往番茄醬中加入化學(xué)防腐劑。他最初生產(chǎn)的番茄醬以他母親的番茄醬配方為藍(lán)本，使用從樹皮（有人說是赤榆皮，還有人說是柳樹皮）中提取的水楊酸做防腐劑。后來，他改用當(dāng)時剛剛開始流行的苯酸鈉，這種工業(yè)化生產(chǎn)的防腐劑廉價、無味，效果也很好。但威利和其他科學(xué)家開始對新型防腐劑的安全性提出了質(zhì)疑，這引起了海因茨的關(guān)注。

不僅如此，他帶領(lǐng)公司致力于成為生產(chǎn)不含防腐劑產(chǎn)品的先鋒。他請公司總經(jīng)理，也是他的表弟塞巴斯蒂安·米勒著手研發(fā)無需化學(xué)添加劑的調(diào)味品。米勒警告他，研發(fā)費用會很高昂。亨氏公司始終堅持提供退款保證，總經(jīng)理因此擔(dān)心，不含防腐劑的番茄醬會容易變質(zhì)，導(dǎo)致大量退貨，造成嚴(yán)重的資金損失。

但海因茨沒有退縮，米勒也開始越來越認(rèn)同這個想法。他篤信科學(xué)規(guī)律，有一種自制番茄醬的保質(zhì)期較長，于是他開始用這種番茄醬的原料做試驗。他希望配方中含有一種能夠殺菌的濃縮酸性物質(zhì)，因此他發(fā)現(xiàn)了醋和果膠酸的恰當(dāng)比例，番茄中就含有天然果膠酸。米勒發(fā)現(xiàn)，要得到適量的酸，就需要高質(zhì)量的番茄和大量果肉。傳統(tǒng)的番茄醬由多種原料混合制成，濃度不高。為了制造出不含防腐劑的番茄醬，公司轉(zhuǎn)而生產(chǎn)濃度更高、番茄含量高的番茄醬——這便是今天的番茄醬的雛形。

早期美國市場上以番茄為主要原料的番茄醬是大量細(xì)菌、霉菌和其他微生物的溫床。

這樣做也并非完全是利他的。1902年，威利開始在志愿者身上測試防腐劑的潛在危害，有更多的公眾開始關(guān)注這一問題，要部分歸功于威利的工作。該研究被戲稱為“試毒小隊”，導(dǎo)致試驗對象們身染疾病，全美國的媒體都以頭版頭條報道了此事。海因茨開始猜測，對于他這樣的食品生產(chǎn)商來說，消費者對食品的不信任帶來的損失會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于改進(jìn)產(chǎn)品花費的成本。

他的公司開始鋪天蓋地地做廣告，公開宣傳其產(chǎn)品高度純凈。私下里，海因茨確保包括西奧多·羅斯?？偨y(tǒng)在內(nèi)的大部分政治家都了解了他的苦心。1905年，食品安全的倡導(dǎo)者們與羅斯福會面，敦促為保障食品安全立法，海因茨派代表參加了。

1906年，另一件食品方面的丑聞引發(fā)了食品工業(yè)界的震蕩。這一事件的起因是厄普頓·辛克萊的小說《屠場》的出版，書中對芝加哥肉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中種種駭人聽聞的細(xì)節(jié)的描寫比比皆是。到那時，總統(tǒng)、國會，甚至大部分食品生產(chǎn)商都認(rèn)識到了立法保障食品安全的必要性。1906年6月，美國最早的兩部主要的消費者保護(hù)法——《肉類檢查法案》和《純凈食品與藥品法案》——正式生效，為聯(lián)邦安全規(guī)定奠定了基礎(chǔ)。

亨利·J. 海因茨的不含防腐劑的新番茄醬也已經(jīng)準(zhǔn)備上市了。正如公司在宣傳廣告中所說的，該番茄醬“符合政府純凈食品管理當(dāng)局的標(biāo)準(zhǔn)”。它亦是一種新款的美國番茄醬——濃稠并混合了政治、個人主張、20世紀(jì)對食品安全問題的接受，當(dāng)然，還有番茄。

揮之不去的防腐劑

關(guān)于苯酸鈉這種防腐劑，在當(dāng)時存在著廣泛的爭議，在19世紀(jì)與20世紀(jì)之交，海因茨停止將其用于自己生產(chǎn)的番茄醬中。苯酸鈉由德國化學(xué)家于1860年合成，聯(lián)邦化學(xué)家哈維·華盛頓·威利將其列為添加劑安全檢測的對象之一，威利堅稱，它是嚴(yán)重威脅健康的隱患。

評論家們宣稱，威利夸大了苯酸鈉的危險性。這種防腐劑以天然原料為基質(zhì)，他們表示：苯酸鈉這種鹽是一種天然合成物，存在于包括煙草和蔓越莓等在內(nèi)的很多種植物中。食品生產(chǎn)商知道

了苯酸鈉具有抗菌性后，便將其用于食品生產(chǎn)。

《純凈食品與藥品法案》于1906年獲準(zhǔn)通過后，威利敦促政府下令，停止在食品中使用苯酸鈉，但其他研究表明，微量的苯酸鈉——0.1%——不會造成嚴(yán)重危害。政府采信了這些與威利的結(jié)論相反的研究結(jié)果，如今，無論是沙拉醬還是瓶裝檸檬汁，各種食品都廣泛地使用苯酸鈉，而唯獨番茄醬中難見其蹤影?！虏├げ急R姆

為“毒”著書

普利策獎獲獎記者德博拉·布盧姆是麻省理工學(xué)院《奈特科學(xué)新聞節(jié)目》的導(dǎo)演，著有《猴王之戰(zhàn)》和最新出版的《試毒小隊》等書。本文節(jié)選自德博拉·布盧姆所著《試毒小隊》一書，該書由企鵝出版公司出版，出版者為企鵝出版集團(tuán)，企鵝出版集團(tuán)隸屬于企鵝蘭登書屋。德博拉·布盧姆版權(quán)所有? 2018。