大豆制品的營(yíng)養(yǎng)真相

汪繼東

大豆及其制品看似普通，但營(yíng)養(yǎng)非常豐富，今天來談?wù)劥蠖共黄胀ǖ臓I(yíng)養(yǎng)真相。

1.大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)植物蛋白，可與動(dòng)物蛋白相提并論，但其氨基酸評(píng)分（蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)）仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質(zhì)。因此，目前臨床廣泛應(yīng)用的蛋白質(zhì)粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。

2.豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品可補(bǔ)鈣，但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹等含鈣較少，因后者均未添加含鈣凝固劑（鹵水或石膏）。

3.素食者應(yīng)多吃大豆制品。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議，全素食人群每天要吃50～80 g大豆（相當(dāng)于約400 g豆腐）；蛋奶素人群每天要吃25～60 g大豆，是普通人群的2倍。

4.腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品雖高鹽，但含其他植物均沒有的維生素B12。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議，全素食者每天要吃5～10 g發(fā)酵大豆制品。

5.大豆含豐富的卵磷脂，它是生產(chǎn)保健食品“卵磷脂”的兩種原料之一（除了大豆，另一種原料是蛋黃）。

6.大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆異黃酮（植物雌激素）等多種植物化學(xué)素。這些成分幾乎都被提取出來作為保健食品售賣。在豆腐、豆干、腐竹中，這些物質(zhì)大多已流失，但豆?jié){、煮黃豆、豆豉中，多得以保留。

7.大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等有本質(zhì)區(qū)別，后面的各種豆都含有50%以上的淀粉和極少脂肪，而大豆幾乎不含淀粉，脂肪多到可用于榨油。