“上海蒸拌冷面”的由來(lái)（一）

胡克廷

“蒸拌冷面”是上海夏令面食的一大特色。

20世紀(jì)八九十年代初時(shí)，上海編纂《地方志》，原盧灣區(qū)在編纂時(shí)，組織上要我主編《盧灣區(qū)飲食業(yè)行業(yè)史》，在編纂查閱檔案和有關(guān)史料時(shí)，令人驚喜的是：發(fā)現(xiàn)風(fēng)靡上海幾十年的“特色蒸拌冷面”，竟誕生在我區(qū)所屬的一家點(diǎn)心店，其“由來(lái)”還有一段史話。

1952年初，美帝在朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)中，勾結(jié)臭名昭著的日本731部隊(duì)的創(chuàng)始人、兼司令石井四郎及少將若松次郎和北野正藏等戰(zhàn)犯，在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)上發(fā)動(dòng)細(xì)菌戰(zhàn)！特別惡劣的是向水源等地，投擲帶有鼠疫桿菌、霍亂細(xì)菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、腦膜炎雙球菌、腦炎濾過(guò)性病毒等的細(xì)菌彈，迅速使朝鮮人民與我志愿軍受害;喪心病狂的美帝竟還將細(xì)菌戰(zhàn)擴(kuò)展至我國(guó)境內(nèi)！

1952年3月，居里夫人的女婿、諾貝爾獎(jiǎng)獲得者、世界和平理事會(huì)主席約里奧·居里，就憤然地聲明：“在1月28日至2月17日中旬，美國(guó)軍用飛機(jī)在朝鮮前線和后方散布鼠疫、霍亂、傷寒以及其他可怕傳染病的細(xì)菌。”接著各國(guó)科學(xué)家組成了“國(guó)際民主法律工作者協(xié)會(huì)調(diào)查團(tuán)”和“調(diào)查在朝鮮和中國(guó)的細(xì)菌戰(zhàn)事實(shí)國(guó)際科學(xué)委員會(huì)”這兩個(gè)國(guó)際性組織，先后來(lái)到朝鮮和中國(guó)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查。不久，他們的調(diào)查報(bào)告，再次向全世界昭告：“朝鮮及中國(guó)東北的人民，確已成為細(xì)菌武器的攻擊目標(biāo)，美國(guó)軍隊(duì)以許多不同的辦法使用了這些細(xì)菌武器，其中有一些辦法看起來(lái)是把日軍在第二次世界大戰(zhàn)期間，進(jìn)行細(xì)菌戰(zhàn)使用的方法加以發(fā)展而成的?！眻?bào)告結(jié)論認(rèn)為：“美國(guó)在朝鮮和中國(guó)東北地區(qū)使用了細(xì)菌武器?！?/p>

當(dāng)時(shí)彭德懷發(fā)出最后警告：“我要正告敵人，你們企圖以你們認(rèn)為‘意義重大的細(xì)菌戰(zhàn)來(lái)嚇倒中朝人民軍隊(duì)的堅(jiān)強(qiáng)意志，這條路是行不通的。你們的如意算盤，在全世界人民的正義聲討下，一定會(huì)得到不如意的結(jié)果?！?/p>

中央軍委連續(xù)兩次指示：“各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部和機(jī)關(guān)，必須把防疫當(dāng)作目前部隊(duì)和居民工作中的首要任務(wù)”，“不管有無(wú)病員發(fā)生，都必須迅速而堅(jiān)決地進(jìn)行防疫工作，不容有任何的猶豫和動(dòng)搖?！?/p>

我也記得那時(shí)我們還義憤填膺、無(wú)比憤怒地高唱過(guò)郭沫若譜寫的《消滅細(xì)菌戰(zhàn)》之歌：“美帝國(guó)主義萬(wàn)惡滔天，它臨到死亡的邊緣，膽敢對(duì)中朝人民進(jìn)行細(xì)菌戰(zhàn)……”

抗美援朝前，上海冷面市場(chǎng)供應(yīng)的“冷面”，大多是“過(guò)水冷面”，且絕大多數(shù)面店是用自來(lái)水過(guò)冷的！美帝發(fā)動(dòng)細(xì)菌戰(zhàn)，有關(guān)部門擔(dān)憂“生水”易被細(xì)菌污染，危害人民健康，使美帝罪惡得逞，因而下了一道“禁令”：上海面點(diǎn)市場(chǎng)，一律禁止供應(yīng)冷面，就這樣一下子冷面在上海絕跡！

“禁令”催生了“上海蒸拌冷面”。

就在那時(shí)，奇跡在上海出現(xiàn)了，“禁令冷面”被拯救復(fù)活！是誰(shuí)拯救的？主角就是照片上鮮為人知的這位，現(xiàn)雖退休后因患癌在故鄉(xiāng)蘇州仙逝，但其發(fā)明“蒸拌冷面”成為《上海冷面發(fā)展史》上一道獨(dú)特風(fēng)景，其鮮為人知的功跡，值得深深緬懷：

其名叫朱永根，當(dāng)時(shí)是開設(shè)在上海原盧灣區(qū)瑞金一路15號(hào)的“四如春點(diǎn)心店”的灶頭師傅。他怎會(huì)成為當(dāng)時(shí)“禁令冷面”的拯救人？這里也有段史話。

“四如春點(diǎn)心店”開設(shè)于1929年，開設(shè)時(shí)是一家供應(yīng)面與湯團(tuán)的小店。朱永根是蘇州人，身懷幾手“蘇式面點(diǎn)絕技”，老板聘用后，當(dāng)然要施展一下，為將“名揚(yáng)江南的蘇式面”打造為該店的“特色招牌面”，他先改良“面湯”，“蘇式面湯”被稱為是“蘇式面的靈魂”，在蘇州各店均有秘而不宣的“秘方”;朱師傅把在蘇州學(xué)得的“密招”施展，于是創(chuàng)出“招牌面”;朱師傅“下面”不但姿勢(shì)優(yōu)美，而且猶似雜技表演，吸引了不少顧客！在生面下鍋前，先施“抓面、抖面技”，“抓抖一束面條”猶似“一條面龍”騰空飛舞;沸水下鍋時(shí)，在施“撥面、點(diǎn)冷醒面技”，運(yùn)用手腕、扭腰的“演技功”，使“面龍”更栩栩如生，似在沸水面鍋內(nèi)“歡躍戲水”;“撈面出鍋”更顯“絕招”！顧客進(jìn)店吃面，不但每碗面要的數(shù)量不同，而且青壯年顧客，會(huì)關(guān)照服務(wù)員，面要“硬面”甚至“硬硬面”，老年顧客提出要“爛面”甚至“爛爛面”;朱師傅不但在每碗面上要“一撈準(zhǔn)”，而且出面要“硬而不生、爛而不糊”;更精彩的還要施“甩水技”，把撈在笊籬里的面，扭動(dòng)手腕一甩，把面向上空一拋，落下接在笊籬里，動(dòng)作迅速，姿態(tài)之美更媲美藝人;這樣把下面鍋的水幾乎都甩凈，使面更爽口，用朱師傅話來(lái)說(shuō)：“要下‘甩水面，絕不下‘拖水面”;甩水后的面入碗時(shí)，再施“挑面功”，使入碗之面不但要象梳子梳過(guò)那樣一排齊，還需卷面呈“鯽面背”狀;而且出面時(shí)還要達(dá)到“三燙要求”——面燙、湯燙、澆頭燙;因而顧客，說(shuō)到“四如春吃面”既飽“口?！?，又飽“眼?！?！

這“三燙蘇式面”很快吸引了在上海的蘇州籍顧客，他籍上海人也被吸引，吃得也感過(guò)癮，因而生意越來(lái)越興隆。

四如春供應(yīng)湯團(tuán)，原先只有鮮肉、芝麻（滬上稱“黑洋酥”）兩種，“蘇州糕團(tuán)”也名揚(yáng)江南，朱師傅將蘇州玫瑰醬、桂花豆沙、百果仁，引入為湯團(tuán)餡，增加了花色品種。

當(dāng)時(shí)“四如春”周圍面點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)激烈，百年老店“永茂昌”老板，人稱“小光蛋”推出“現(xiàn)炸大排面”，搶了“四如春”的風(fēng)頭。“四如春”老板也不是省油的燈，要師傅把大排拍扁增大體積，外沾“脆皮糊”，推出一塊大排掩蓋一碗面的“脆皮大排面”，果然吸引食客眼球，很快成為“特色招牌面”。“小光蛋徽幫湯團(tuán)”名響上海灘，推出新品“抽莖菜湯團(tuán)”，“四如春”即刻新增當(dāng)時(shí)滬上罕有的“薺菜肉湯團(tuán)”。

我記得在與朱永根訪談中，曾好奇地詢問(wèn)：“這么多品種的湯團(tuán)，你們?nèi)绾螀^(qū)分？”他告訴我：“包湯團(tuán)時(shí)用外形來(lái)區(qū)分，如花紋，有的包成圓形、有的橢圓形、有的蛋形、有的一頭尖、有的二頭尖等”。朱師傅有“絕技”，不管顧客點(diǎn)單一品種或多品種，在下好湯團(tuán)裝碗時(shí)均能“一撈準(zhǔn)”。在上海解放初期，蔣介石常派飛機(jī)偷襲上海，亂投炸彈，那時(shí)上海幾乎家家在電燈上要用黑、紅二層布做燈罩，空襲警報(bào)一響，馬上拉下燈罩，不使燈光外露。有時(shí)“四如春”顧客滿堂，空襲警報(bào)突然響起，朱師傅在僅用防空燈罩遮光這樣惡劣條件下，憑他的“絕技”，仍能有條不紊地做到“一撈準(zhǔn)”！

然而湯團(tuán)是節(jié)令品種，一到夏天便是淡季，蘇式面生意雖仍興旺，但只有老蘇州顧客，仍喜愛吃“三燙面”，大多數(shù)顧客提出要“冷干挑”（“干挑”是上海方言，即“無(wú)湯拌面”），那時(shí)“冷干挑”也是用自來(lái)水過(guò)冷的。

“過(guò)水冷面”由于熱面即刻過(guò)冷，又似“金屬淬火”，使面的吃口韌而涼爽，因而一到夏令“過(guò)水冷面”生意極為興旺;然而在1952年的一天，老板突然接到上海市面團(tuán)業(yè)同業(yè)公會(huì)的緊急通知：禁止供應(yīng)“過(guò)水冷面”，一下子就懵了，“過(guò)水冷面”禁售，一個(gè)夏季的生意就完了！

急得如熱鍋螞蟻的老板，急忙找朱師傅商議，望憑朱師傅身懷“面條技藝和經(jīng)驗(yàn)積累”，能匠心獨(dú)運(yùn)地出奇跡，挽救危局！那么朱師傅是怎樣來(lái)挽救危局？

（未完待續(xù)）