第一美食大國(guó)的獵奇料理

施越

康 熙初年，一本意大利訪華傳教士艾儒略（Giulio Aleni）所編寫(xiě)的《西方答問(wèn)》，第一次為中國(guó)人揭開(kāi)了洋人生活和地理環(huán)境的神秘面紗。艾儒略稱自己的故鄉(xiāng)歐洲為“西方”——“敝地總名為歐邏巴，在中國(guó)最西，故謂之太西、遠(yuǎn)西、極西。以海而名，則又謂之大西洋，距中國(guó)計(jì)程九萬(wàn)里云?！睆碾A級(jí)到官銜，從家庭關(guān)系到飲食起居，這本小冊(cè)子事無(wú)巨細(xì)地介紹了關(guān)于“西方”生活的一切，西方的飲食“西餐”，也因此得名。

自17世紀(jì)西方傳教士帶著西學(xué)和西方廚子踏上神州大陸的國(guó)土以來(lái)，華人接觸西餐已有300多年的歷史。意大利傳教士艾儒略的《西方答問(wèn)》一書(shū)構(gòu)成了華人對(duì)于西餐的最初認(rèn)知。隨著歷史進(jìn)程的推進(jìn)，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后越來(lái)越多的外國(guó)人涌入中國(guó)，一些不習(xí)慣中國(guó)飲食的西方人帶著大廚來(lái)到中國(guó)，興辦俱樂(lè)部、番菜館、牛奶廠。盡管它們銷(xiāo)售的食品昂貴，但這些飲食文化作為“西方文明”的一部分，仍然吸引了不少士紳階層前去嘗試。盡管前有意大利傳教士所寫(xiě)的《西方答問(wèn)》，后有上海美國(guó)基督教會(huì)出版的首部西餐菜譜《造洋飯書(shū)》，西餐所推崇的“分餐”習(xí)俗和復(fù)雜的禮數(shù)，始終沒(méi)有在民間推廣開(kāi)來(lái)。

西餐首次出現(xiàn)在華人百姓面前，就依附著高昂的價(jià)格、新式的食用方法和繁瑣的禮數(shù)，條條框框的約束不禁讓人們與其產(chǎn)生了距離感，從而蒙上了“高雅飲食文化”的面紗。在飲食文化中，高雅飲食往往意味著精致飲食，常常體現(xiàn)在烹飪手法和原料選材上。西餐的名聲就猶如歐洲餐桌上設(shè)計(jì)精細(xì)的刀叉手柄一樣精致，很難讓人把它和動(dòng)物下水與野味等敏感材料聯(lián)系在一起。中國(guó)作為美食大國(guó)，地廣物博，不僅食材選擇多樣，菜系也不勝枚舉。中餐揚(yáng)名在外，最為馳名的不僅是北京烤鴨和廣東點(diǎn)心，更是中國(guó)包羅萬(wàn)象的獵奇料理：蛇酒、鳳爪、干貨、皮蛋……它們與西餐餐桌無(wú)緣，也很少有外國(guó)人敢于嘗試。

在CNN今年3月發(fā)布的世界美食排行榜中，中餐位居世界第二的寶座，而以意大利菜為代表的西餐則位居世界第一。披薩和意大利面，這兩種西方食物不僅是意大利的國(guó)寶料理，同樣也是西餐的代名詞。但如果僅靠披薩和意大利面就能坐擁世界第一美食大國(guó)的寶座，那單憑中國(guó)北方五花八門(mén)的面食就足以和它們一決高下了。事實(shí)上，紅醬意大利面作為國(guó)寶級(jí)的食物，直到19世紀(jì)中期才被發(fā)明出來(lái)，風(fēng)頭卻一下子蓋過(guò)了其他傳統(tǒng)意大利美食。

盡管意大利國(guó)土面積小巧玲瓏，即便放眼歐洲也排不上號(hào)，但地理?xiàng)l件卻五臟俱全，既有高聳的山脈，也有連綿的海灘，不同地區(qū)之間的景觀各有難以衡量的差異。此外，從古羅馬開(kāi)始持續(xù)不斷的征戰(zhàn)、遷移、合并、分裂、游學(xué)，導(dǎo)致意大利如今成了一個(gè)多民族融合的國(guó)家。因此，地理和民族文化的多樣性也造就了意大利深不可測(cè)的飲食文化。在某種程度上，意大利的美食就如同他們各個(gè)城市之間天南地北的方言差異：即便是一個(gè)見(jiàn)多識(shí)廣的北方意大利人，都不一定吃得慣意大利南方的傳統(tǒng)佳肴。

在意大利，人們常常將他們以羅馬為中點(diǎn)，區(qū)分為“南方人”和“北方人”。南方人，即以米蘭、都靈、博洛尼亞等現(xiàn)代化大城市為主的意大利人，他們刻苦勤勞，憑借一己之力拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)，通常喜歡吃口味清淡的食物;北方人，則以那不勒斯、西西里、普利亞、撒丁島等風(fēng)景優(yōu)美、土地肥沃的地區(qū)為主的意大利人，他們懂得享受生活，掌握全意大利最新鮮的農(nóng)作物和海鮮，通常喜歡吃口味濃厚的食物。

意大利南方人常說(shuō)，在北方，你根本吃不到意大利菜。然而，正是因?yàn)槟戏浇?jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，信息閉塞，導(dǎo)致了如今只有意大利北方成為意大利飲食文化的一面鏡子。那些不為人知的辛辣和野味，全都藏在了南方的村莊、山林和農(nóng)家的屋檐下。

西餐之慢

在國(guó)際上，意大利給人最深刻的印象就是懶散，而西餐也同樣講究一個(gè)“慢”。歐洲將西餐分為頭盤(pán)、第一道、第二道、配菜和甜點(diǎn)，只有上一道菜吃完了才會(huì)端上下一道菜，拉長(zhǎng)了整個(gè)用餐的流程。人們甚至還會(huì)在開(kāi)始吃飯前先點(diǎn)一杯開(kāi)胃酒，在吃完甜品之后，再點(diǎn)一杯消化酒和一杯咖啡為整頓飯畫(huà)上一個(gè)句號(hào)。

意大利人對(duì)西餐之“慢”深以為然，在1989年的時(shí)候甚至直接創(chuàng)辦了一個(gè)意大利慢食協(xié)會(huì)（Fondazione Slow Food）。慢食協(xié)會(huì)的出現(xiàn)起因于意大利人想要對(duì)抗愈發(fā)流行的快餐文化：快餐文化讓人們?cè)僖膊挥没ㄙM(fèi)時(shí)間等待上菜，但當(dāng)人們大費(fèi)周折在餐桌上相聚一堂，卻為了急于滿足口腹之欲而不再交談，這樣還有何樂(lè)趣可言呢？

快步調(diào)的生活意味著人們往往會(huì)忽略掉生活的細(xì)節(jié)，快餐文化使食肆標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，盡管大大節(jié)約了現(xiàn)代人的時(shí)間，統(tǒng)一化的口味卻容易麻痹人們對(duì)于食材本身的敏感度。因此，慢食協(xié)會(huì)的真正任務(wù)不是督促人們繼續(xù)享受餐桌上的交談時(shí)光，而是聯(lián)合消費(fèi)者一起面對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)化下遺留的生態(tài)保護(hù)問(wèn)題。在20世紀(jì)90年代，慢食協(xié)會(huì)率先提出意大利威尼托地區(qū)Burlina牛幾近滅絕的問(wèn)題。這種牛產(chǎn)出的牛奶曾經(jīng)用來(lái)制作奶酪，但隨著威尼托地區(qū)的畜牧場(chǎng)生產(chǎn)規(guī)?；苌僭儆修r(nóng)場(chǎng)主繼續(xù)飼養(yǎng)Burlina牛，導(dǎo)致這種牛的數(shù)量與日俱減。

從品種牛到品種豬、海鮮、蔬菜、葡萄酒和橄欖油，慢食協(xié)會(huì)通過(guò)活動(dòng)宣傳、教育課程、研討會(huì)、品味沙龍等各式各樣的活動(dòng)，將意大利許多瀕臨滅絕的食物重新擺上了人們的餐桌。西餐的慢食文化，不是歐洲人為了享受生活而導(dǎo)演的戲劇性進(jìn)餐方式，而是一種從餐桌上傳遞出的，鼓勵(lì)人們關(guān)心周遭一切的態(tài)度。那些與你一同進(jìn)餐的人，和那些洋蔥末、奶酪與油脂，都是生活中缺一不可的珍寶。

牛肚包是佛羅倫薩的特色食品。最有名的牛肚包店Da Nerbone位于佛羅倫薩中心市場(chǎng)，從1872年?duì)I業(yè)至今。

真正的美食家，懂得處理內(nèi)臟

許多人拒絕食用內(nèi)臟，因?yàn)閮?nèi)臟作為肉類(lèi)的下腳料，營(yíng)養(yǎng)不及肉類(lèi)豐富，有受到污染的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)高膽固醇、高嘌呤，不利于人體健康。除了鵝肝，動(dòng)物內(nèi)臟也很少出現(xiàn)在西餐的飯桌上，甚至不會(huì)作為食材出現(xiàn)在肉鋪里。

在許多歐洲古代王國(guó)的君主眼中，食用動(dòng)物的內(nèi)臟和器官是一種不雅的行為。而君主手下的奴婢，為了不浪費(fèi)食物，會(huì)盡可能地利用這些無(wú)法登上大雅之堂的食材。傳說(shuō)那不勒斯的農(nóng)村婦女，常常在皇宮門(mén)外大打出手，就為了能夠爭(zhēng)取從皇宮里舍棄的這些免費(fèi)食材。盡管這些廢料在歷史上背負(fù)著低賤的標(biāo)簽，如今，用動(dòng)物內(nèi)臟制成的食物卻成了意大利各個(gè)城市的傳統(tǒng)美食。

自17世紀(jì)以來(lái)，意大利經(jīng)濟(jì)衰退，全國(guó)無(wú)論南北都陷入了饑荒。為了填飽肚子，人們只能將手伸向了他們最后的心理防線：動(dòng)物的內(nèi)臟。為了能夠克服心里障礙，用這些廉價(jià)食材填飽肚子，意大利人往往會(huì)將內(nèi)臟和大量配菜一起慢燉，以增加內(nèi)臟的風(fēng)味。

在米蘭，最出名的一道菜正是以豆子、番茄、胡蘿卜和芹菜作為配菜燉的牛肚。盡管如今的米蘭人以追求健康和時(shí)尚為目標(biāo)，熱衷于吃壽司和色拉等清淡食物，燉牛百葉依然是米蘭人家中餐桌上的?？汀Ｒ虼?，人們常常嘲笑米蘭人虛偽，故意叫他們“吃牛百葉的人”。

佛羅倫薩的牛肚包則成了一種街頭美食。最出名的佛羅倫薩牛肚包出自于佛羅倫薩市中心舊菜市場(chǎng)里的一家小店。世界各國(guó)的游客慕名而來(lái)，在多國(guó)語(yǔ)言的標(biāo)牌上甚至還寫(xiě)著中文標(biāo)語(yǔ)。

更多地方的動(dòng)物內(nèi)臟則被藏在了香腸和肉排里。如北方皮埃蒙特大區(qū)的一種名為“Testa in cassetta”的薩拉米香腸，將豬舌、豬心和豬腰子一起塞進(jìn)豬頭以后和香料慢燉，最后放進(jìn)盒子里冷藏，切片食用;卡拉布里亞大區(qū)的“Morseddu”肉派，食用方法與牛肚包相似，將百葉、心臟、肺臟和脾臟一起用茄汁燉煮，夾著面包食用。這些用動(dòng)物內(nèi)臟制成的特色美食，都成了意大利慢食協(xié)會(huì)的保護(hù)對(duì)象。

除此之外，牛睪丸也是意大利不為人知的內(nèi)臟料理中最為重要的嘉賓之一。尤其是在皮埃蒙特大區(qū)，作為經(jīng)典菜肴“Finanziera”燉菜的重要原料，深受意大利統(tǒng)一運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)人加富爾伯爵的喜愛(ài)。在古代，睪丸被認(rèn)為是一種催情的食材，不僅男性食用可以強(qiáng)身健體，女性食用也有助于皮膚光滑。牛、羊、公雞、火雞，這些動(dòng)物的睪丸被意大利人稱為“草原上的牡蠣”，除了慢燉，人們也會(huì)把它裹上蛋黃和面包粉煎炸，或者像塞爾維亞人一樣將睪丸穿在一起火烤。

禁忌的食物

通常來(lái)說(shuō)，那些被法律明文禁止食用的食材往往指帶有傳染病的野味，或者瀕臨絕種的珍稀動(dòng)物。在意大利，這種情況就變得復(fù)雜得多。

作為一個(gè)宗教影響深遠(yuǎn)的國(guó)家，意大利的飲食不僅受著基督教的影響，在16世紀(jì)羅馬宗教改革下的猶太難民出逃潮下，猶太人也同樣把他們的宗教飲食禁忌傳播到了意大利各個(gè)地區(qū)。如今的意大利飲食法律同樣也深受當(dāng)時(shí)的猶太教規(guī)影響，例如，宰殺動(dòng)物必須依照法律、禁止食用血（血是屬于上帝的）、禁止食用從活體動(dòng)物身上取下的部分（因此南部漁民為了能吃到最新鮮嫩滑的章魚(yú)，會(huì)先選擇在海邊用石頭把它們敲死）、禁止食用會(huì)對(duì)生命造成危險(xiǎn)的食物。

1922年，在墨索里尼掌權(quán)下的法西斯政府為了改造意大利人，同樣也在食物方面制造了大量苛刻的法律法規(guī)。為了顛覆傳統(tǒng)，法西斯政府企圖用意大利面開(kāi)刀，禁止全國(guó)人民食用意大利面，因?yàn)椤耙獯罄婧翢o(wú)營(yíng)養(yǎng)，吃多了對(duì)人毫無(wú)益處?！?/p>

然而，這卻激發(fā)了大眾對(duì)“意大利國(guó)菜”的保護(hù)欲望，越是宣傳禁止吃面，就有越來(lái)越多報(bào)刊配以意大利面的圖片議論紛紛，民眾們的面就吃得越多。

法西斯政府選擇貼出宣傳海報(bào)：吃太多就是向國(guó)家搶劫。

如今，最具有法律爭(zhēng)議的一款意大利傳統(tǒng)美食就不得不提卡蘇馬蘇奶酪（Casu marzu）。這是一種活蛆奶酪，以佩科里諾奶酪作為基底，將幼蟲(chóng)置入奶酪之中，隨著幼蟲(chóng)的消化作用，奶酪會(huì)加速發(fā)酵，其發(fā)酵程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越普通奶酪的發(fā)酵水準(zhǔn)，因而這種奶酪質(zhì)地極為柔軟，甚至可以稱得上到了腐爛的地步。在食用時(shí)，奶酪中的幼蟲(chóng)會(huì)因受到驚嚇而在里面跳來(lái)跳去發(fā)出碰撞的聲音，因此有著“先聞到味道，再聽(tīng)到聲音，最后嘗到味道”的說(shuō)法。盡管這種奶酪看起來(lái)令人難以接受，現(xiàn)在卻重金難求，在過(guò)去只能在拍賣(mài)會(huì)上出現(xiàn)的卡蘇馬蘇奶酪，如今已經(jīng)被政府禁止出售。

藍(lán)紋奶酪戈貢左拉（Gorgonzola）作為一種因?yàn)槊咕瑯?biāo)被中國(guó)禁止進(jìn)口的奶酪，在意大利超市里卻稀松平常。藍(lán)紋奶酪的特殊性在于，人們會(huì)在制作過(guò)程中加入霉菌，加速奶酪發(fā)酵，并且在發(fā)酵過(guò)程中形成大理石般的藍(lán)紋。人們常用它來(lái)制作意大利燴飯。

美式與意式之爭(zhēng)

直到去年9月，星巴克才在意大利米蘭開(kāi)了第一家咖啡店——這是星巴克誕生47年以來(lái)首次入駐意大利，在此之前，它在全球78個(gè)國(guó)家里有著超過(guò)28000個(gè)分店。但對(duì)于意大利市場(chǎng)，星巴克始終保持著謹(jǐn)慎的態(tài)度。正如意大利慢食協(xié)會(huì)對(duì)于快餐文化的強(qiáng)烈反感一樣，意大利人對(duì)于一切美式文化都有著不屑一顧的態(tài)度。在意大利麥咖啡的廣告里，一個(gè)意大利麥當(dāng)勞服務(wù)員說(shuō)出了這樣的廣告詞：我們不賣(mài)美式咖啡，我們只有意大利咖啡。

與其說(shuō)意大利是一個(gè)頑固的飲食傳統(tǒng)保衛(wèi)者，不如說(shuō)意式和美式的矛盾是歷史遺留性的問(wèn)題。第二次世界大戰(zhàn)以后，美國(guó)作為財(cái)大氣粗的戰(zhàn)勝國(guó)，帶著大量的物資和糧食進(jìn)行國(guó)際援助，意大利正是其中之一。每天，大量的美國(guó)貨船裝載著面粉、牛奶和巧克力抵達(dá)意大利各個(gè)城市的港口。在船上，美國(guó)人貼著巨幅羅斯福總統(tǒng)的肖像，而美國(guó)大使每到一個(gè)新的港口，就要在當(dāng)?shù)亟M織歡慶活動(dòng)，發(fā)表演說(shuō)。

在意大利政府舉辦重大選舉時(shí)期，美國(guó)甚至以停止糧食援助要挾意大利共產(chǎn)黨退出競(jìng)選。在“由美國(guó)選出來(lái)的”傀儡政府的操控下，盡管蒙受美國(guó)恩惠，但驕傲的意大利人始終認(rèn)為他們的民族自尊受到了強(qiáng)烈的侮辱。年輕人們?cè)骱廾绹?guó)食品，抵制可口可樂(lè)和麥當(dāng)勞，在民謠歌手Franco Trincale的歌詞里，他唱道：“你每喝下一罐可口可樂(lè)，就替美國(guó)買(mǎi)了一顆子彈。”

在意大利民眾反美情緒的白熱化階段，可口可樂(lè)曾在全國(guó)被禁止銷(xiāo)售一天;肯德基于上世紀(jì)70年代退出意大利市場(chǎng);麥當(dāng)勞的數(shù)家分店被迫關(guān)閉。如今，星巴克為了打入意大利市場(chǎng)，既拉攏意大利傳統(tǒng)面包店P(guān)rinci在全球合作星巴克烘焙坊，又在米蘭投資老牌劇院，畢恭畢敬地哈著腰步入意大利的市場(chǎng)，無(wú)論是美國(guó)和意大利之間的歷史遺留問(wèn)題、對(duì)意式傳統(tǒng)咖啡和新式咖啡、意大利人的傳統(tǒng)咖啡消費(fèi)習(xí)慣，都是巨大的挑戰(zhàn)。

盡管有媒體質(zhì)疑星巴克的出現(xiàn)將會(huì)是意大利咖啡文化的終結(jié)，但顯然，對(duì)于最新一代的年輕意大利人來(lái)說(shuō)，拒絕“美國(guó)禮物”已經(jīng)成了過(guò)去式。在米蘭星巴克開(kāi)業(yè)的第一個(gè)月里，想要在里面買(mǎi)上一杯咖啡，起碼要在門(mén)外排上兩個(gè)小時(shí)的隊(duì)。星巴克成了所有人話題的焦點(diǎn)，每個(gè)人都在計(jì)劃著挑個(gè)日子去星巴克排隊(duì)。在首家獲得成功以后，不到一年的時(shí)間里，星巴克又相繼在米蘭開(kāi)了另外兩家分店。如果說(shuō)，喝星冰樂(lè)等同于是對(duì)意式濃縮的“精神背叛”，倒不如說(shuō)是意大利人通過(guò)抗?fàn)幣まD(zhuǎn)美式餐飲巨鱷趾高氣揚(yáng)的態(tài)度而達(dá)成的一種和解。

找到卡蘇馬蘇奶酪是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，它不是在商店和超市出售的，在市場(chǎng)上也很難找到，大概只能在當(dāng)?shù)剞r(nóng)民家的儲(chǔ)藏室里才會(huì)有這種手工制作的奶酪。

意大利作為世界第一美食大國(guó)，背后隱藏的那些不為人所熟知的獵奇料理，展現(xiàn)的正是西餐作為民族飲食文化，本應(yīng)當(dāng)具有的多樣性的一面。它們是自然和文化的成果，也是世俗與宗教的成果，可惜那些教人怎么學(xué)好西餐禮儀的書(shū)籍從來(lái)不會(huì)批注牛睪丸切片的注意事項(xiàng)，真正能讓人領(lǐng)略西方社會(huì)百態(tài)的食物永遠(yuǎn)不會(huì)擺在高級(jí)餐廳的昂貴盤(pán)子里。

（責(zé)編：常凱）