南陽黑豬與長白豬肉品質差異的機制研究

苗志國 魏攀鵬 柳東陽

摘要：選取180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，總計12頭，分別進行屠宰試驗，用于測定2個品種豬背最長肌中脂肪酸合成酶（FAS）、激素敏感脂肪酶（HSL）、脂蛋白脂酶（LPL）和肉堿棕櫚酰轉移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）的活性差異，旨在闡明2個品種豬肉品質形成的差異機制。結果表明，與長白豬相比，南陽黑豬具有較低的HSL酶活性，而FAS、CPT-Ⅰ和LPL酶活性及FAS/HSL比值則顯著性高于長白豬（P<0.05）。表明南陽黑豬優(yōu)良肉品質的形成與肌肉組織中脂肪代謝相關酶活性間存在重要相關性。

關鍵詞：南豬黑豬;長白豬;肉品質;差異;機制

中圖分類號：TS251.1?? 文獻標志碼： A? 文章編號：1002-1302（2019）11-0215-02

脂肪組織的分布與沉積是影響豬肉品質的關鍵因素[1]。肌內脂肪含量可改善豬肉的嫩度、大理石花紋、多汁性和風味，有利于人類健康[2-4]。有研究表明，動物體內脂肪沉積處于脂肪分解與合成間的動態(tài)平衡過程，脂肪酸合成酶（FAS）在脂肪沉積過程中起關鍵作用，而激素敏感脂肪酶（HSL）則在動物脂肪水解過程中發(fā)揮重要功能，兩者是脂肪合成代謝的限速酶[5-6]。此外，脂肪沉積過程包括脂肪細胞數量增加和脂肪細胞體積增大兩方面作用。脂蛋白脂酶（LPL）是決定脂肪細胞大小的重要因素，并與肥胖之間存在正相關;肉堿棕櫚酰轉移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）在催化長鏈脂酰-COA與肉堿形成脂酰肉堿方面發(fā)揮重要作用，同時也是脂肪酸參與β-氧化過程中重要的限速酶[7]。有研究發(fā)現(xiàn)，南陽黑豬與長白豬的肉品質間存在顯著差異，然而有關其形成機制報道較少，特別是從脂肪沉積相關酶活性的層面上。故本試驗以南陽黑豬與長白豬為試驗材料，通過研究其背最長肌中FAS、HSL、CPT-Ⅰ和LPL酶活性特點，旨在闡明2品種豬肉品質差異形成的機制。

1.1 試驗動物

180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，共12頭。

1.2 屠宰試驗與時間

選取180日齡南陽黑豬與長白豬各6頭，共12頭，用于屠宰試驗。屠宰前禁食24 h，自由飲水。屠宰后將豬劈成左右兩半，取左半胴體進行試驗樣品的采集與分析。試驗于2017年6月10日進行，試驗地點為河南省伊川縣新大牧業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 樣品采集與保存

試驗豬屠宰后，選取其左半胴體第10根肋骨處作為取樣部位，取背最長肌組織樣品約100 g，用液氮冷凍后，迅速將其裝入塑料袋中，轉移到-70 ℃超低溫冰箱中冷凍保存，以進一步分析肌肉中脂肪代謝相關酶的活性用。

1.4 脂肪代謝相關酶活性的測定

豬背最長肌中HSL活性參照金宗濂等[8]與黃其春的方法[9]進行測定，F(xiàn)AS參照前期學者的方法[10]進行測定，CPTI活性參照黃其春[9]和Bieber等[11]的方法進行測定，LPL活性參照黃其春的方法[9]進行測定。

1.5 統(tǒng)計分析

試驗數據均以“平均數±標準差”表示，試驗數據統(tǒng)計分析采用SPSS 14.0軟件進行，P<0.05表示組間有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 南陽黑豬與長白豬背最長肌中HSL與FAS酶活性的差異分析

南陽黑豬與長白豬背最長肌中HSL和FAS酶活性及FAS/HSL比值的差異結果見圖1至圖3。由圖1至圖3可知，與長白豬相對，南陽黑豬背最長肌中HSL酶活性顯著性降低了61.01%（P<0.05），而FAS酶活性以及FAS/HSL比值則分別顯著性升高了64.39%（P<0.05）和3.22倍（P<0.05）。

2.2 南陽黑豬與長白豬背最長肌中CPT-Ⅰ酶活性的差異分析

南陽黑豬與長白豬背最長肌中肉毒堿轉移酶Ⅰ活性結果見圖4。由圖4可知，南陽黑豬CPT-Ⅰ酶活性顯著性高于長白豬，其升高的比例為64.54%（P<0.05）。

2.2 南陽黑豬與長白豬背最長肌中LPL酶活性的差異分析

由圖5可知，與長白豬相比，南陽黑豬背最長肌中LPL活性顯著性升高，其升高的比例達到了11.73%（P<0.05）。

3 討論

肌內脂肪含量及組成與豬肉品質之間存在相關性。肌內脂肪主要影響了豬肉的風味、嫩度、口感、多汁性和剪切力等肉品質相關指標[12-13]。當脂肪合成總量大于脂肪分解的總量時，就會表現(xiàn)出脂肪沉積;相反則表現(xiàn)為脂肪動員[14]，F(xiàn)AS是參與動物體內長鏈脂肪酸合成的關鍵酶，F(xiàn)AS活性升高，動物體內脂肪合成的速度就會加快，相反則脂肪合成的速度下降;HSL的作用與FAS正好相反，它在動物脂肪分解動員過程中起重要作用。本試驗結果發(fā)現(xiàn)，與長白豬相比，南陽黑豬

背最長肌組織中含有較高的FAS和較低的HSL酶活性，此外含有較高的FAS/HSL活性比值，表明南陽黑豬背最長肌中因具有較高的FAS、FAS/HSL以及較低的HSL活性而沉積較多的肌內脂肪數量，為其優(yōu)良的肉品質風味與香味物質的產生提供了前期理論基礎。此結果與南陽豬具有較高的肌內脂肪含量和胴體脂肪率的結果相一致。

LPL是決定脂肪細胞大小的重要因素，而且LPL活性與肥胖之間存在正相關關系。LPL的主要作用是將外周血液中的脂類代謝產物（主要是甘油三酯）進一步分解成甘油和脂肪酸，為相關組織提供合成甘油三酯所需要的原料，對脂肪沉積起著重要的調控作用[15]。長鏈脂酰-COA進入線粒體時需要借助肉堿作為載體，而肉堿可與肉堿脂酰轉移酶結合后，被轉運到線粒體，而后在線粒體基質中進行長鏈脂肪酸的 β- 氧化過程。黃其春等研究發(fā)現(xiàn)，甜菜堿可能降低豬肌肉中CPT-Ⅰ的活性，從而降低肌內脂肪的合成過程。本試驗結果表明，長白豬背最長肌中CPT-Ⅰ活性顯著低于南陽黑豬。同時，南陽黑豬背最長肌中LPL活性顯著高于長白豬?？赡苡捎谀详柡谪i具有較高的LPL與CPT-Ⅰ活性，促進了背最長肌肌內脂肪的合成過程與數量的沉積，從而導致了南陽黑豬含有較高的肌內脂肪含量。

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