烹調(diào)三種蔬菜對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

陳文瑩，楊旭芹，劉臻，陳江碧，諶小立*

(1.遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，貴州 遵義 563000)

紅酸湯是發(fā)源于貴州黔東南地區(qū)的一種獨(dú)具民族特色的酸味調(diào)味品，深受國(guó)內(nèi)外廣大食客的青睞[1,2]。紅酸湯是以粉碎的新鮮西紅柿和紅辣椒為主料，加入鹽、甜酒和生姜等輔料后，在菜壇里自然發(fā)酵而成的一種酸味醇厚的獨(dú)特調(diào)味品，能夠開(kāi)胃健脾、增強(qiáng)食欲、改善腸道菌群功能紊亂和降低代謝性疾病發(fā)生等[3-5]。

紅酸湯的主要功能成分之一是番茄紅素(lycopene，分子式為C40H56)，它是一種強(qiáng)生物活性的異戊二烯類不含極性基團(tuán)的脂溶性胡蘿卜素類色素。大量流行病學(xué)研究證實(shí)人類血清中的番茄紅素含量越高，則心腦血管疾病(高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、腦出血和腦梗塞)、神經(jīng)退行性疾病、男性不育癥、骨質(zhì)疏松癥、癌癥(皮膚癌、胰腺癌、膀胱癌、子宮頸癌、乳腺癌、前列腺癌和消化道癌等)和母嬰傳播獲得性免疫缺陷綜合癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)越低[6,7]。此外，番茄紅素的生物活性與其構(gòu)型有密不可分的關(guān)系，順式比全反式異構(gòu)體的番茄紅素生物活性更強(qiáng)[8]，更容易被腸細(xì)胞吸收[9]。在人類組織和血清中順式構(gòu)型的番茄紅素含量達(dá)50%以上，在前列腺組織中其含量可高達(dá)80%[10]。

Honda等[11]報(bào)道菜籽油、大蒜油等因?yàn)楦缓蚧衔?，在微波的輔助下能夠促進(jìn)全反式番茄紅素向更好功能性和貯藏穩(wěn)定性的5Z順式番茄紅素轉(zhuǎn)化。日常生活中一些常見(jiàn)的蔬菜也富含硫類化合物，但加入這些蔬菜后烹調(diào)紅酸湯對(duì)其中的全反式番茄紅素含量的影響目前還沒(méi)有相關(guān)研究報(bào)道，因此本文擬選用3種常見(jiàn)的含硫蔬菜(白蘿卜、大白菜和洋蔥)在紅酸湯中進(jìn)行烹調(diào)來(lái)研究蔬菜對(duì)紅酸湯中的全反式番茄紅素含量的影響，以期為紅酸湯食客提供紅酸湯更健康的烹調(diào)建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玉夢(mèng)凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責(zé)任公司；白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥：市售；全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥90%)：西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；95%乙醇：成都市科龍化工試劑廠；乙酸乙酯：江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司。以上化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

HH-6恒溫水浴鍋 上海上登實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TP-114微量電子天平 丹佛儀器(北京)有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；D5K低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；RT6500酶標(biāo)儀 美國(guó)伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 番茄紅素的提取

首先將烹調(diào)后的紅酸湯樣品進(jìn)行除雜的前處理，前處理后按本課題組之前的方法進(jìn)行番茄紅素的提取。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測(cè)定

全反式番茄紅素含量的測(cè)定方法參照本課題組之前的方法進(jìn)行。

1.3.3 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢(mèng)凱里紅酸湯和4 g洋蔥，加入足量的水(水量不足時(shí)實(shí)時(shí)補(bǔ)充以保證不干鍋)，將電爐調(diào)至1600 W功率下烹調(diào)0(即未烹調(diào)的對(duì)照樣品)，2，4，6，8 min。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測(cè)定全反式番茄紅素含量。

1.3.4 烹調(diào)不同品種蔬菜對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢(mèng)凱里紅酸湯，加入0 g(即不加蔬菜的對(duì)照樣品)或4 g蔬菜(白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥)和足量的水，將電爐調(diào)至1600 W功率下烹調(diào)1.3.3實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的時(shí)間。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測(cè)定全反式番茄紅素含量。

1.3.5 烹調(diào)不同蔬菜量對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2 g玉夢(mèng)凱里紅酸湯，加入不同質(zhì)量(0，4，8，12 g)蔬菜(白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥)和足量的水，將電爐調(diào)至1600 W功率下烹調(diào)1.3.3實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的時(shí)間。烹調(diào)結(jié)束后按照1.3.1方法提取番茄紅素，然后參照1.3.2方法測(cè)定全反式番茄紅素含量。

1.3.6 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，顯著性水平取α=0.05，采用SNK方法對(duì)差異顯著的結(jié)果進(jìn)行兩兩比較[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

加入4 g洋蔥后的玉夢(mèng)凱里紅酸湯隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)，全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)一個(gè)下降的趨勢(shì)，但烹調(diào)4 min內(nèi)紅酸湯中的全反式番茄紅素含量不發(fā)生顯著變化(P>0.05)，烹調(diào)6 min后紅酸湯中的全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)，但烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)至8 min與烹調(diào)6 min之間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量差異不顯著(P>0.05)，見(jiàn)圖1。Hackett等研究證實(shí)在較高溫度(75，100 ℃)下全反式番茄紅素主要發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素。因此，本實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)溫度(100 ℃)下，全反式番茄紅素主要轉(zhuǎn)化為順式番茄紅素，烹調(diào)6 min可能就有較多順式番茄紅素生成，所以選擇6 min作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)時(shí)間，這也符合人們實(shí)際生活中蔬菜烹調(diào)的時(shí)間。

圖1 不同烹調(diào)時(shí)間對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup

注：不同小寫(xiě)字母表示存在顯著差異(P<0.05)，下圖同。

2.2 烹調(diào)不同品種蔬菜對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

添加4 g白蘿卜、大白菜(青口)和洋蔥與不添加蔬菜的對(duì)照烹調(diào)6 min后紅酸湯中全反式番茄紅素含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，見(jiàn)圖2。說(shuō)明添加少量蔬菜(2倍紅酸湯的量)進(jìn)行烹調(diào)對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量無(wú)明顯影響。

圖2 烹調(diào)不同蔬菜對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of cooking different vegetables on the content of all-trans lycopene in red sour soup

2.3 烹調(diào)不同蔬菜量對(duì)玉夢(mèng)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

由圖3可知，隨著大白菜(青口)添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量無(wú)顯著變化(P>0.05)。

圖3 不同大白菜添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different additive amount of Chinese cabbage on the content of all-trans lycopene in red sour soup

圖4 不同洋蔥添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different additive amount of onion on the content of all-trans lycopene in red sour soup

圖5 不同白蘿卜添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of different additive amount of white radish onthe content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，隨著洋蔥(百合科蔥屬)添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量呈現(xiàn)一個(gè)下降的趨勢(shì)，當(dāng)洋蔥添加量≥8 g時(shí)，紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。Honda等報(bào)道菜籽油、大蒜油等因?yàn)楦缓蚧衔?，在微波的輔助下能夠促進(jìn)全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化。洋蔥中含有約為0.05%的洋蔥揮發(fā)油(主要成分是丙(烯)基二硫化合物和甲基-3,4-二甲基-2-噻吩二硫化物等含硫化合物)[13,14]，可能是導(dǎo)致紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低的原因。

由圖5可知，當(dāng)白蘿卜添加量≤8 g時(shí)，隨著白蘿卜添加量的增加，紅酸湯中全反式番茄紅素含量無(wú)顯著變化(P>0.05)，但當(dāng)白蘿卜添加量達(dá)到12 g(6倍紅酸湯添加量)時(shí)，紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。孫秀波等[15]報(bào)道十字花科蔬菜大白菜和白蘿卜的硫代葡萄糖苷含量分別為(65.56±5.6)，(24.74±0.8) μmol/g鮮重，而硫代葡萄糖苷能與芥子酶發(fā)生水解反應(yīng)，生成硫氰酸酯、異硫氰酸酯和蘿卜硫素等硫化物[16]。吳文慧[17]報(bào)道四川蘿卜、安徽蘿卜、紫豐蘿卜和句容蘿卜的硫代葡萄糖苷含量分別為(40.95±3.55)，(46.35±2.31)，(134.02±14.16)，(275.45±6.56) mg/100 g鮮重，不同產(chǎn)地的蘿卜硫代葡萄糖苷含量差異較大。目前還沒(méi)有文獻(xiàn)對(duì)大白菜(青口)中的硫代葡萄糖苷含量進(jìn)行報(bào)道。綜合圖3和圖5可知，本實(shí)驗(yàn)中不同大白菜(青口)和白蘿卜添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響表現(xiàn)不是很一致，可能的原因?yàn)椴煌貐^(qū)白蘿卜中硫代葡萄糖苷含量有差異，有可能本實(shí)驗(yàn)使用的白蘿卜中的硫代葡萄糖苷含量高于大白菜(青口)，導(dǎo)致添加12 g白蘿卜比添加12 g大白菜(青口)對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量影響更大。但總的來(lái)說(shuō)，(異)硫氰酸酯和蘿卜硫素等硫化物可能不如二硫化物對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響大，綜合圖3～圖5可知，富含二硫化合物的洋蔥對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響最為明顯，這與Honda等的報(bào)道是一致的。說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)所選的3種蔬菜中添加洋蔥(4倍及以上紅酸湯的量)烹調(diào)的紅酸湯可能更為健康，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化更多。

3 結(jié)論

少量蔬菜(2倍紅酸湯添加量)烹調(diào)6 min對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量無(wú)明顯影響(P>0.05)。當(dāng)白蘿卜添加量達(dá)到12 g(6倍紅酸湯添加量)或洋蔥添加量達(dá)到8 g(4倍紅酸湯添加量)時(shí)，烹調(diào)6 min紅酸湯中全反式番茄紅素含量顯著降低(P<0.05)。即使6倍紅酸湯質(zhì)量的大白菜(青口) 烹調(diào)6 min紅酸湯中全反式番茄紅素含量也無(wú)顯著變化(P>0.05)。本實(shí)驗(yàn)所選的3種蔬菜中添加洋蔥(4倍及以上紅酸湯的量)或白蘿卜(6倍紅酸湯添加量)烹調(diào)6 min的紅酸湯可能全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化更多，對(duì)健康更有利。