湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護研究

彭軍煒

[摘? ? ? ? ? ?要]? 目前，湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護面臨著生產(chǎn)性保護方式單一、社會參與面少、傳播力度不足，存在過于保守或過度開發(fā)等困境，通過探索湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的解決途徑，在傳統(tǒng)生產(chǎn)性保護手段上加以創(chuàng)新，為湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護提供有力的理論支撐。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 湘菜;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);生產(chǎn)性保護;解決途徑;創(chuàng)新

[中圖分類號]? G127? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）12-0216-02

自2006年起至今，國內(nèi)已逐步建立了縣級、市級、省級、國家級飲食類非遺四級名錄體系，湘菜非物質(zhì)文化是指湘菜傳統(tǒng)烹飪技藝，湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是歷代從事湘菜烹飪的工作者依靠口傳心授世代傳承的傳統(tǒng)烹飪技藝，是“活態(tài)文化遺產(chǎn)”，湘菜非物質(zhì)文化是以“有形的”湘菜菜點為依托所折射出來的技藝、精神與價值。湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更多強調(diào)的是技藝及其精神的意義和價值。

湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱湘菜“非遺”）一般是指已經(jīng)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄的各項縣級、市級、省級、國家級的湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。狹義的湘菜“非遺”是指湘式菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝;廣義的湘菜“非遺”還包括湘式菜肴、點心、風(fēng)味小吃、特色調(diào)料、食品的傳統(tǒng)制作技藝。

一、湘菜“非遺”保護與傳承的現(xiàn)狀

（一）湖南省飲食類“非遺”保護項目的數(shù)量較少

全國有31個省（直轄市、自治區(qū)）建立了省級飲食類非遺的保護項目，湖南省省級飲食類非遺項目共計19項，不計湘酒、湘茶，湘菜傳統(tǒng)烹飪技藝類非遺僅有13項，在全國各省飲食類非遺項目中排名第24位。但對于整個湘菜“非遺”保護內(nèi)容而言，被深入挖掘、整理并科學(xué)保護、傳承的湘菜“非遺”僅是極少部分。

（二）湘菜“非遺”調(diào)查滯后

湖南省文化廳先后進行了四次省內(nèi)非遺的調(diào)查、評定，湘菜“非遺”被歸類到傳統(tǒng)技藝類項目中，因為傳統(tǒng)手工藝門類繁多、差異明顯，飲食類作為其中一個分支，很難引起政府的足夠關(guān)注，這可以從湖南省歷年來搜集、整理的寥寥無幾的湘菜非遺保護項目名單來證實。

（三）沒有科學(xué)有效的保護措施

湘菜“非遺”主要依靠的是行業(yè)師徒、父子家族以“口傳心授”的形式進行技藝傳承與保護，這種單一的傳承保護模式往往因為傳承人的不穩(wěn)定因素而導(dǎo)致非遺技藝的斷層。湘菜“非遺”一直缺少專門的研究、保護機構(gòu)。

（四）傳統(tǒng)湘菜保護中缺乏“非遺”自覺意識

被文化廳認定的湘菜“非遺”多為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌鼋?jīng)營較好、社會關(guān)注度高、具有較高品牌價值的醬、茶、酒、點心類，而真正分布在民間、行業(yè)餐飲中與人們生活飲食緊密相關(guān)的湘菜傳統(tǒng)烹飪技藝至今還沒有提高到“非遺”保護的層面。

二、湘菜“非遺”的生產(chǎn)性保護選擇與意義

2012年發(fā)布的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的指導(dǎo)意見》明確指出，“‘生產(chǎn)性保護是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護方式”。

對于傳統(tǒng)技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域而言，生產(chǎn)性保護是一種科學(xué)、有效可行的保護方式。在已經(jīng)評定的湘菜非遺中，如武岡鹵菜、永豐辣醬、保靖松花皮蛋、楊裕興面條、火宮殿八大傳統(tǒng)小吃等傳統(tǒng)制作技藝自古以來都進行著生產(chǎn)性經(jīng)營與保護，它們成為人們餐桌上津津樂道的美味，成為當(dāng)?shù)赜锌诮员钠放啤?/p>

湘菜“非遺”開展生產(chǎn)性保護方式可以給湘菜“非遺”增加活力，傳承人與傳承單位能獲取一定的經(jīng)濟效益，能在餐飲市場競爭中生存、發(fā)展，提高傳承人的積極性，做到活態(tài)傳承;從深層次分析，生產(chǎn)性保護讓更多的消費者了解并關(guān)心湘菜“非遺”，不僅優(yōu)秀的湘菜文化得以弘揚，而且對“非遺”持續(xù)性傳承具有深遠意義。

三、湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護的主要困境

近年來，政府部門、省內(nèi)餐飲老字號企業(yè)、非遺傳承單位也在積極探索湘菜非遺生產(chǎn)性保護模式，但由于生產(chǎn)保護方式單一，加之社會參與、宣傳力度少，生產(chǎn)性經(jīng)營或過于保守沒有創(chuàng)新，或開發(fā)過度導(dǎo)致品質(zhì)下降等原因，成為湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護中的主要困境。

（一）湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護方式單一

長期以來，湘菜“非遺”最主要的生產(chǎn)性保護方式為“個人傳承”與“個人+食品企業(yè)的保護模式”兩種。前者主要以家庭作坊形式進行生產(chǎn)、帶徒授藝，經(jīng)濟收入大都只能以維持生計，傳承人大多沒有注冊公司與商標(biāo);后者主要針對的是生產(chǎn)效益較好的湘菜“非遺”項目，有自己的注冊公司與商標(biāo)。

（二）社會參與度少、傳播宣傳還停留在零碎狀態(tài)

政府部門及社會各界從事湘菜“非遺”工作的人員力量薄弱、精力有限，更多的是停留在“非遺”申報階段，湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護在宣傳上缺少新媒體網(wǎng)絡(luò)、微信平臺、手機網(wǎng)站、博物館等一系列非遺傳承傳播載體。

（三）存在過于保守或過度開發(fā)現(xiàn)象

有的湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護食品企業(yè)一味堅守傳統(tǒng)，沒有創(chuàng)新，導(dǎo)致與消費市場脫軌而出現(xiàn)了生存危機，有的生產(chǎn)過度開發(fā)，忽視非遺“質(zhì)量品質(zhì)”，以經(jīng)濟利益為導(dǎo)向，過度商業(yè)化開發(fā)，造成品牌丟失甚至是名無其實。

四、湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護途徑

湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項目生產(chǎn)性保護模式不能拘泥于一種或幾種方式，而應(yīng)因地制宜、因人制宜，根據(jù)每一個湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目本身的特點來找到相應(yīng)的解決途徑。

（一）搭建湘菜“非遺”傳承與研究平臺

有一定影響力的湘菜“非遺”傳承人，政府部門以其個人名義命名“傳承人+非遺工作室”，將傳承人的工作設(shè)立在餐飲協(xié)會、餐飲企業(yè)、烹飪院校，通過建立傳承人工作室，使分散在民間湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人有更好的技藝傳承平臺。

（二）打造湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”生產(chǎn)性保護示范基地

從事湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護的老字號企業(yè)、骨干企業(yè)、龍頭企業(yè)等，普遍具有技藝傳承有保障，產(chǎn)品市場知名度強等優(yōu)勢，政府可以出臺配套政策，統(tǒng)一標(biāo)識掛牌，授予成立“項目+非物質(zhì)文化遺產(chǎn)+傳習(xí)傳承基地”或“項目+非物質(zhì)文化遺產(chǎn)+生產(chǎn)性示范基地”，使企業(yè)不僅生產(chǎn)產(chǎn)品，還能有計劃地開展傳承、授徒、培訓(xùn)、研發(fā)等系列活動。

（三）學(xué)校與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地開展“請進來”“走出去”的合作模式

發(fā)揮烹飪職業(yè)院校的師資研究團隊、技藝研發(fā)場地等資源優(yōu)勢，政府部門一方面鼓勵符合條件的職業(yè)學(xué)校在校內(nèi)掛牌成立“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承教學(xué)基地”，作為開展湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承與保護的學(xué)術(shù)討論的場所，將“非遺”傳承人“請進學(xué)?！?，在校內(nèi)開設(shè)相關(guān)課程進行傳藝授課、發(fā)揮烹飪教育傳承“非遺”的力量;一方面，學(xué)校積極探索“走出去”模式，學(xué)校對接“非遺”生產(chǎn)性企業(yè)，開展現(xiàn)代學(xué)徒制，讓烹飪專業(yè)學(xué)生到企業(yè)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承基地、到傳承人身邊學(xué)習(xí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝，為湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”生產(chǎn)性企業(yè)提供傳承人、后備軍及專業(yè)人才。

（四）構(gòu)建非遺生產(chǎn)性綜合基地，開發(fā)非遺生產(chǎn)文化體驗?zāi)Ｊ?/p>

針對地域內(nèi)影響較強的非遺生產(chǎn)性企業(yè)，政府部門支持企業(yè)在內(nèi)部建立“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的博物館，將“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”有關(guān)的器皿、工具、文字、視頻、圖片等資料進行收藏、儲存和對外展覽，讓“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”博物館的傳播載體發(fā)揮更大能效。

（五）完善“民間企業(yè)+農(nóng)戶+基地”生產(chǎn)性保護模式

民間鄉(xiāng)村的湘菜“非遺”的生產(chǎn)性保護仍處于小、散、窄的特征，當(dāng)?shù)卣Y(jié)合國家“振興鄉(xiāng)村”出臺政策，將湘菜“非遺”生產(chǎn)性保護與地方經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，通過“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”的傳承方式，將當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品有規(guī)模的推向市場，促使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品在工藝上精益求精，使其“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”產(chǎn)品的外界品牌影響力不斷擴大。

五、湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護創(chuàng)新

（一）創(chuàng)新表現(xiàn)形式

湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”產(chǎn)品在保證傳統(tǒng)制作核心技藝不變外，創(chuàng)新湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的表現(xiàn)形式是必要的，俗話說“好馬配好鞍”，湘菜“非遺”產(chǎn)品質(zhì)量雖好，設(shè)計理念與包裝工藝也不能落后。

（二）創(chuàng)新消費方式

創(chuàng)新湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”消費方式主要是注重“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”體驗式消費，尤其是就餐情境體驗，不僅向顧客推銷“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”產(chǎn)品，品鑒“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”產(chǎn)品，更側(cè)重于消費者親眼目睹或參與“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳統(tǒng)技藝制作的環(huán)節(jié)。

（三）創(chuàng)新的保護內(nèi)容

湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護的內(nèi)容不僅是湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的核心技藝與傳承人，還需借助商標(biāo)權(quán)及申請原產(chǎn)地標(biāo)志注冊、中華老字號等法律和行政手斷來保護“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”成果。文化主管部門組織專家制定湘菜“非遺”的統(tǒng)一的技術(shù)要求，進一步規(guī)范已經(jīng)注冊企業(yè)和商標(biāo)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”產(chǎn)品。

（四）創(chuàng)新傳播方式

湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳播方式既要引用傳統(tǒng)湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”記錄方式如文字、圖片、錄像視頻等，又要不斷與時俱進，創(chuàng)新湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的傳播方式。利用數(shù)字化技術(shù)可以讓湘菜“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”更加直接、便捷、全面、及時地進入大眾視野，是實現(xiàn)湘菜“非遺”大眾化傳播重要的舉措。

飲食類制作技藝如果不能緊密聯(lián)系人們的生產(chǎn)生活，就難逃被時代淘汰的規(guī)律，最終只能以文字、圖片資料的形式陳列在博物館里。湘菜歷史文化底蘊深厚，當(dāng)今湘菜中的許多名菜和烹飪技藝可以追溯到戰(zhàn)國時期屈原的名篇《招魂》與沙馬王堆出土的“西漢”古墓竹簡，湘菜非遺通過實施生產(chǎn)性保護，讓湘菜非遺活起來，實現(xiàn)持續(xù)性傳承發(fā)展。

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編輯 武生智