HACCP體系在豇豆干制加工過程中的應用

王紅波 劉琴 陳禪友

導讀：HACCP體系被認為是控制食品安全最有效的管理體系。新鮮豆莢脫水形成的干豇豆是人們喜食的主要蔬菜之一，其營養(yǎng)豐富，用途廣泛，易于保存，經(jīng)濟效益較高。為了保證干豇豆加工過程的食品安全，本文探討引入HACCP體系，對其所有操作可能存在的潛在食品安全危害進行分析，確定關鍵控制點，并制定糾偏措施和監(jiān)控方法，以期將加工過程的食品安全危害降到最低水平，從而保障干豇豆食品質(zhì)量安全。

HACCP危害分析與關鍵控制點，主要是對食品中生物危害、化學危害和物理危害進行安全控制的一種科學合理的系統(tǒng)方法[1]。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，也被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)最為有效的管理體系，現(xiàn)已被全球眾多食品企業(yè)推廣和使用[2，3]。HACCP體系的建立，對提高我國食品安全管理水平起到了顯著的作用，也為我國食品出口提供了良好的條件[4，5]。干豇豆口感勁道，滋味醇香，營養(yǎng)價值高，富含粗纖維、鐵、鈣以及多種維生素，秋冬季節(jié)多吃有益于增強身體的抵抗力和免疫力。但是，如果豇豆農(nóng)藥殘留超標，將會影響人體健康。當前，豇豆干制加工多為家庭自制，工藝操作粗放，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，干豇豆食品質(zhì)量安全難以保障。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場對優(yōu)質(zhì)干豇豆的需求持續(xù)旺盛，傳統(tǒng)的手工工藝難以達到現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展要求。因此，本文通過對干豇豆的生產(chǎn)工藝研究，以及參考其他科研工作者的前期研究成果[6]，綜合考慮干豇豆制品的食品安全要求，制定干豇豆的生產(chǎn)工藝流程，且將HACCP體系引入豇豆干制生產(chǎn)過程，將生產(chǎn)過程的食品安全危害降低到可接受的水平，保障干豇豆產(chǎn)品的風味品質(zhì)和食用。

1 干豇豆的加工工藝流程

干豇豆的加工工藝流程見圖1。

2 干豇豆制品危害來源因素分析

干豇豆制品危害來源主要有生物性危害、化學性危害和物理性危害。根據(jù)干豇豆生產(chǎn)流程，對每個環(huán)節(jié)進行危害分析，列出可能發(fā)生的顯著危害，并且根據(jù)不同的危害特點，確定控制危害的相應措施（表1）。

3 干豇豆生產(chǎn)關鍵控制點及其關鍵限值

圖1 干豇豆的加工工藝流程

產(chǎn)地環(huán)境會影響豇豆原料的食品安全。種植土壤環(huán)境可能使豇豆重金屬含量超標，不符合GB2762-2012《食品中污染物限量》的國家標準。豇豆種植管理不規(guī)范也會影響豇豆莢的食用安全，如豆莢螟嚴重，少數(shù)種植者不按照規(guī)范用藥，導致農(nóng)藥殘留超標，不符合GB2763-2016《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的國家標準。因此，豇豆原料選擇是第一個關鍵控制點。原料選取需要嚴格制定原料驗收標準，選擇無豆莢螟、重金屬和農(nóng)藥殘留，符合國家標準的豇豆原料。加工過程不規(guī)范也可能會引起食品安全危害。燙漂過程能有效殺滅豇豆有害菌，使硝酸鹽還原酶變性失活，抑制亞硝酸鹽的合成，這對控制干豇豆的食品安全起到了重要作用。因此，燙漂是第二個關鍵控制點。

表1 干豇豆生產(chǎn)的危害來源分析

表2 干豇豆加工HACCP計劃

烘干能有效控制干豇豆的水分含量，是控制干豇豆霉變的關鍵步驟。因此，烘干是第三個關鍵控制點

在加工過程中必須嚴格執(zhí)行燙漂和烘干操作規(guī)范，盡量降低食品危害發(fā)生的可能性。

通過對干豇豆生產(chǎn)工藝的流程分析，列出了關鍵控制點及其關鍵限值，并提出相應的監(jiān)控方法和糾偏措施，詳見表2。

4 小結(jié)

為了保障干豇豆從農(nóng)田到餐桌的安全，本文將HACCP體系引入干豇豆加工過程，從產(chǎn)地環(huán)境、種植管理到加工過程可能產(chǎn)生的生物性、化學性和物理性食品安全危害進行了系統(tǒng)分析，并且建立了關鍵控制點控制潛在的食品安全危害。HACCP體系為生產(chǎn)高品質(zhì)的干豇豆產(chǎn)品提供了前提，使生產(chǎn)的各個關鍵控制流程具有可操作性，也具有可預防性。HACCP體系在干豇豆生產(chǎn)中的應用不僅可以更好地保障食品安全，還能夠有效提高我國農(nóng)副產(chǎn)品在國內(nèi)外的市場競爭力。