烹飪英語中的“閱讀理解”
——如何讀懂英文菜譜

吳小龍 天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不同國家，不同文化之間的交流日益密切，烹飪與美食，作為文化的重要載體，也在不同的文化間交流融合著。在一些大的城市和旅游城市中，我們可以很容易找到多種不同國家的餐廳和料理。因此英語在烹飪中的應(yīng)用越來越普遍。同普通英語(English for General Use)一樣，烹飪英語的教學(xué)也包含了聽、說、讀、寫、譯這五個方面，學(xué)生在這幾個方面都需要進(jìn)行學(xué)習(xí)。人們想到烹飪英語，首先會想到會聽(listening)會說(speaking)，即對于烹飪術(shù)語、食材、以及在日常工作中會遇到的事物進(jìn)行較為準(zhǔn)確的表達(dá)，能夠與其他工作人員通過英語進(jìn)行交流。然而在實(shí)際的教學(xué)過程中我們發(fā)現(xiàn)，烹飪英語對于學(xué)生的要求是綜合而全面的，不僅僅要求學(xué)生能進(jìn)行簡單的表達(dá)，還需要學(xué)生有一定的閱讀能力，并且聽說讀寫這幾個要素相互聯(lián)系，相互制約。其中最為常見的一種情形就是對于英文菜譜(recipe)的閱讀能力，只有能夠讀懂菜譜，才可以按照要求進(jìn)行菜肴的準(zhǔn)備與烹制，否則做出來的菜品在顏色或味道上無法滿足既定的要求。然而對于英文菜譜的閱讀與其他英文材料的閱讀不同，更不同于英語考試中的閱讀理解。在菜譜中對于任何一個詞理解產(chǎn)生的偏差都有可能導(dǎo)致菜肴的味道品相產(chǎn)生極大的差異。本文將重點(diǎn)介紹英文菜譜的基本特點(diǎn)，通過分析案例來總結(jié)提高閱讀能力的方法。

與中文菜譜一樣，英文菜譜包含了四個主要部分：1.菜肴名稱(The name of the dish)、2.主料(The ingredients)、3.配料或調(diào)料(The seasonings or condiment)、4.制作方法(The direction or instructions)。這四個部分共同構(gòu)成了一個完整的菜譜。

首先，關(guān)于菜肴的名稱，絕大多數(shù)情況下，英文菜譜中的菜肴命名來自或包含以下的一個或幾個方面：1）菜肴的主要食材，如炸魚薯條(Fish and chips)，烤牛排(Grilled sirloin steak)。2）菜肴的烹制方法，如烤豬排(Roasted pork loin)，腌制烤羊腿(Marinated and grilled leg of lamb)。3）菜肴的口味，如香辣雞翅(Spicy chicken wings)，糖醋排骨(Sweet and sour sparerib)。4）不同國家或地區(qū)的名字，如英式早餐(Full English breakfast)，夏威夷披薩(Hawaiianstyle Pizza)。除此之外，菜肴的名稱中還有可能包含了人的名字，如左宗棠雞(General Tso’s Chicken)，東坡肉(Dongpo Pork)。如果菜肴的名稱中包含了人名地名，在菜單中也往往對菜肴的食材和做法作簡要的介紹，方便食客選擇。另外在一些西餐烹飪當(dāng)中很多的菜肴名稱都很長，會將食材做法配醬甚至配菜都包含在名稱當(dāng)中,例如“Prawn wok with noodles and vegetables,Teriyaki sauce”，看起來很長，但仔細(xì)看食材包括了大蝦(Prawn)、面條(noodle)和蔬菜(vegetable)，而wok雖然是炒鍋的意思，但暗示了做法是炒，最后使用的醬料為照燒醬(Teriyaki sauce)。這樣看來雖然名稱很長，但是一道菜所包含的主要元素都介紹了出來，這也是英文菜肴名稱的一個重要特點(diǎn)。

其次，烹制菜肴所需的主要食材(ingredients)和調(diào)味料(seasoning/condiment/dressing)也是英文菜譜中十分重要的一個部分。這個部分相對簡單，容易掌握，因為這部分的語言以詞匯和短語為主，方便記憶，且食材和調(diào)料在烹飪中使用概率高，常用調(diào)料種類比較有限，便于記憶。在此將常見主料食材和調(diào)味料列舉如下：

蔬菜類：白菜(cabbage)、西蘭花(broccoli)、菜花(cauliflower)、菠菜(spinach)、青椒(green pepper)、小蔥(spring onion)、大蔥(shallot)、洋蔥(onion)、生姜(ginger)、大蒜(garlic)、胡蘿卜(carrot)、香菜(coriander)、竹筍(bamboo shoots)、蘑菇(mushroom)、豆芽(bean sprouts)、山藥(Chinese yam)、木耳(Black fungus)、冬瓜(winter melon)、豆腐(tofu)肉類和魚類：牛肉(beef)、豬肉(pork)、羊肉(lamb)、牛排(steak)、雞肉(chicken)、排骨(rib)、雞架(carcass)、雞腿(chicken leg/chicken thigh)、雞翅(chicken wing)、香腸(sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)、魚肉(fish)、鱈魚(cod)、三文魚(salmon)、鱸魚(sea bass)、比目魚(sole)、魷魚(squid)、扇貝(scallop)、牡蠣(oyster)、貽貝(mussel)、對蝦(prawn)、基圍蝦(shrimp)、螃蟹(crab)、龍蝦(lobster)。

調(diào)料與醬汁類：鹽(salt)、糖(sugar)、淀粉(cornstarch)、冰糖(rock sugar)、砂糖(caster sugar)、干紅辣椒(dried red chilli pepper)、胡椒(black pepper)、八角(star anise)、丁香(clove)、茴香(fennel)、肉桂(cinnamon)、孜然(cumin)、香葉(bay leave)、醬油(soy sauce)、花生油(peanut oil)、麻醬(sesame paste)、橄欖油(olive oil)、芝麻油(sesame oil)、料酒(cooking wine)、蠔油(oyster oil)、魚露(fish oil)、醋(vinegar)、甜面醬(sweet bean paste)、番茄醬(ketchup)、燒烤醬(BBQ sauce)、芥末醬(mustard)、蛋黃醬(mayonnaise)、海鮮醬(hoisin sauce)、甜辣醬(sweet chilli sauce)。

面點(diǎn)類：面粉(flour)、面條(noodle)、面團(tuán)(dough)、煎餅(pancake)、水餃(dumpling)、饅頭(steamed bun)、通心粉(pasta)、意大利長面(spaghetti)、意大利筆管面(penne)、意大利水餃(ravioli)、墨西哥玉米片(tortilla)、墨西哥玉米煎餅(burrito)、面包(bread)。

結(jié)合上述所列詞匯，不難看出，只要能夠熟練掌握這些常見食材與調(diào)料的英文表述，可以極大限度的提高對于英文菜譜的理解，開始菜肴的準(zhǔn)備階段，根據(jù)廚房的分工而言，剛剛畢業(yè)參加工作的學(xué)生往往需要從廚工或者助廚開始干起，那么食材的準(zhǔn)備和搭配就會成為基礎(chǔ)的工作。值得注意的是，如果是長期在英語環(huán)境中工作應(yīng)該樹立持續(xù)學(xué)習(xí)的思想和意識，在學(xué)習(xí)階段不論如何準(zhǔn)備，也有可能在工作中遇到陌生的情況，因此一旦遇到陌生的詞匯一定要第一時間弄明白，在工作中學(xué)到的東西會更加印象深刻。

第三，在掌握了菜肴的名稱，所需的原材料和調(diào)料之后，下一步就可以開始菜肴的制作了，菜肴的制作方法是一份菜譜中最為核心的一部分，也是比重最大的部分。菜肴的制作可以十分簡單，也可以十分復(fù)雜，這完全取決于廚師的水平。不過對于專業(yè)的餐廳廚師而言，菜品的制作通常有著十分嚴(yán)格的工藝與要求。菜肴的制作方法(direction)中不僅運(yùn)用到了前面提到的主菜與調(diào)料，更重點(diǎn)介紹如何使用這些東西，以及怎樣將他們巧妙結(jié)合，最終烹制完成的。從語言層面上看，不僅包含了名詞及短語，還包括了動詞及短語，形容詞和副詞的使用也尤為重要，最后通過簡單的語法現(xiàn)象加以串聯(lián)，形成了整個菜譜的制作方法。本文介紹幾個常見的語言表述，隨著我們接觸的菜譜越來越多也會發(fā)現(xiàn)這部分內(nèi)容不難掌握。

1.關(guān)于烹飪時間(cooking time)的相關(guān)描述

不管是在中餐烹飪還是西餐烹飪當(dāng)中，對于烹飪時間都有著十分嚴(yán)格的要求，但又有著各自的特點(diǎn)。總的來說，關(guān)于時間的表述可以分為兩大類：第一種就是直接規(guī)定烹飪的時間，比如10分鐘(10 minutes),20分鐘(20 minutes)，持續(xù)時間的表達(dá)需要用到副詞for，例如“烘烤20分鐘”(bake it for 20 minutes)，“小火慢燉40分鐘”(simmer it for 40 minutes)，此種表述方式非常直觀，便于掌握，現(xiàn)代的烹飪設(shè)備如烤箱微波爐都有設(shè)定時間的功能，適用于這種描述時間的方法；第二種是根據(jù)烹飪的進(jìn)程來描述烹飪時間，在很多時候我們無法給出一個十分準(zhǔn)確的時間，但可以通過事態(tài)的變化來判定是否進(jìn)行下一步操作，特別是在中餐烹飪中，這種用法十分普遍，需要用到連詞until或till，舉個例子，在中餐烹飪中常常用到一個技術(shù)：“鍋中熱油，蔥姜爆香”(heat the oil in a wok, fry the shallots and onions until the flavour is released)，整個句子中沒有出現(xiàn)任何關(guān)于時間的描述，事實(shí)上也很難描述這個時間，因為它是根據(jù)油的溫度而定的，因此我們判斷時間的依據(jù)不是幾分幾秒，而是事態(tài)的變化，即當(dāng)香味釋放之后(until the flavour is released)進(jìn)行下一步操作。

2.關(guān)于烹飪火候(cooking heat)的相關(guān)描述

與烹飪時間一樣，烹飪火候?qū)τ诓穗鹊闹谱饕彩种匾?，關(guān)于火候的描述也可以分為兩大類：第一種直接給出具體的烹飪溫度，例如“烘烤溫度191℃，時間45分鐘”(bake it in 191℃ for 45 minutes)，需要用到介詞in，這種表述火候的形式多半用于烘烤，清蒸，水煮等易于掌握時間的烹飪方式中，值得注意的是表示溫度的單位有兩種，攝氏度(Celsius)和華氏度(Fahrenheit)，應(yīng)予以明確；第二種方式，通過“五分法”對烹飪火候進(jìn)行描述，即小火(low heat)、中小火(medium low heat)、中火(medium heat)、中高火(medium high heat)、大火(high heat)，需要用到介詞over或on，例如：將”雞肉下入鍋中，中火加熱，直至金黃”(cook the chicken in a pan on medium heat until golden)。這種對于火候的描述方法適用于煎(sear)、炒(sauté)、炸(deep fry)等做法，實(shí)際操作中，這種對于火候的描述與運(yùn)用需要結(jié)合廚師自身的經(jīng)驗加以詮釋，才能達(dá)到比較好的效果。

3.其他烹飪技巧的相關(guān)描述

在廚房中，除了烹制食物，加熱食物需要掌握火候和時間以外，還有許多其他的對于食物的處理技能，而這一部分內(nèi)容也會體現(xiàn)在菜肴的制作方法中，并且涉及的方面很廣，本文將按照一般烹制食物的邏輯順序，即食物的準(zhǔn)備階段、烹制階段、裝飾擺盤階段，將其他烹飪技巧羅列其中：

準(zhǔn)備階段(preparation)主要是對食物進(jìn)行初步的加工和處理，常見的準(zhǔn)備工作包括：清洗(wash)、沖刷(rinse)、瀝干(drain)、削皮(peel)、浸泡(immerse/soak)、切塊(chop)、切片(slice)、去骨(debone)、研磨(grate/crush)、腌漬(marinate)、攪拌(blend/whisk/beat)、預(yù)熱(preheat)，有的菜譜會將準(zhǔn)備階段的工作與食材和調(diào)料放在一起，這時上述所有動詞將變成相應(yīng)的過去分詞形式，如“雞蛋兩個，攪拌均勻”(2 eggs,beaten)。而有的菜譜則會將準(zhǔn)備階段的工作與制作方法放在一起，通常在靠前的幾個步驟中，如“雞肉洗凈，切塊，加入蔥姜料酒，腌制20分鐘”(Clean and chop the chicken.Add the cooking wine, shallot segments and sliced ginger.Marinate for 20 minutes)。為了確保工作更加準(zhǔn)確，制作方法中會使用程度副詞，如切碎(finely chopped)、切大塊(roughly chopped)、切薄片(finely sliced)、新鮮研磨的(freshly grated)。另外還需要注意不同的菜譜中所使用的度量單位有所不同，在烹飪中常見的度量單位可以分為液體稱量單位和固體稱量單位。液體稱量單位包括湯匙(tbsp)、茶匙(tsp)、毫升(ml)、液量盎司(floz)。固體稱量單位包括克(g)、盎司(oz)、千克(kg)、磅(lb)、茶匙(tsp)。

烹制階段(cooking)主要是對已經(jīng)準(zhǔn)備好的食物進(jìn)行加熱和調(diào)味，使食物在口感和味道上達(dá)到預(yù)想的效果。在英文菜譜中常常出現(xiàn)的烹飪動作包括炒(sauté/stir-fry)、煎(sear)、炸(deep fry)、水煮(boil/poach)、焯(blanch)、加熱(cook/heat)、轉(zhuǎn)移(transfer)、移除(remove)、烘烤(roast)、放入(add/put)、倒入(pour)、燉煮(simmer)、調(diào)味(season)、上色(brown)、澆汁(glaze)、撒(sprinkle)、涂(spread)。除了前面提到的烹飪時間和火候的相關(guān)表述之外，還有一個要素在理解英文菜譜的時候十分關(guān)鍵，就是連詞的使用，雖然大部分的英文菜譜都是分步驟進(jìn)行介紹，但還是無法替代連詞的作用，如首先(first)、接下來(next)、與此同時(meanwhile)等等。

擺盤裝飾階段(garnish)是在食物已經(jīng)烹制完成之后裝盤點(diǎn)綴上菜的過程，也是上菜用餐前的最后一步，常見的修飾方式包括點(diǎn)綴(garnish)，可以是將一些綠葉蔬菜切細(xì)切碎，然后均勻的撒在菜肴上，如“在出鍋前5分鐘，撒上迷迭香以點(diǎn)綴”(5 minutes before the end of cooking, garnish with rosemary sprigs)；也可以是將用于點(diǎn)綴的配菜先行擺放在盤中，然后將菜肴放入盤中。在這個環(huán)節(jié)經(jīng)常會用到serve with(與…一起搭配)，例如“將其與歐芹和奶酪搭配食用”(serve with parsley and Parmesan cheese to taste)，serve with 通常出現(xiàn)在菜譜的末尾部分，表明菜肴已經(jīng)大功告成可以使用了。英文菜譜從內(nèi)容層面上看是一種專業(yè)性較強(qiáng)的操作守則，包括了制作一道菜應(yīng)該用到的食材調(diào)料以及制作方法。從語言層面上看，英文菜譜是條理清晰結(jié)構(gòu)分明的應(yīng)用型文章，用簡單的語法將內(nèi)容串聯(lián)起來，時態(tài)大多以一般現(xiàn)在時為主，句型則以祈使句為主，沒有多余的修飾，言簡意賅。因此，結(jié)合上述分析與例證，看懂英文菜譜主要把握以下三個方面：首先，掌握足夠的專業(yè)詞匯，單詞是語言的基礎(chǔ)，只有掌握足夠多的單詞才能看懂英文菜譜的要求。其次，加強(qiáng)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，熟練掌握各種烹飪技巧，熟悉常見的烹飪食材與調(diào)料。最后，將英語表達(dá)和烹飪工作相結(jié)合，在進(jìn)行烹飪的時候?qū)⑺鶎W(xué)的英語知識運(yùn)用起來，在學(xué)習(xí)英語的時候聯(lián)想烹飪課中學(xué)到的相關(guān)技術(shù)和烹飪經(jīng)驗，使烹飪課和英語課的內(nèi)容相互補(bǔ)充，相互促進(jìn)。