洞庭湖水煮湖魚

□ 劉懿波

如果能吃到一鍋洞庭漁人親自做的湖水煮湖魚，定然是你一生中難得的口福。

我們都知道，大江大湖中的魚兒不喂飼料不催長(zhǎng)，生長(zhǎng)速度相對(duì)較慢，所以不僅肉質(zhì)緊湊細(xì)嫩，而且味道鮮香可口。

然而，與江湖朝夕相伴而近水知魚性的漁人們卻有另一種更為精辟的說法：這大江大湖里的魚之所以好吃，最主要的原因就是這里的魚是在一個(gè)非常舒適快活的環(huán)境中長(zhǎng)大的。

試想，一條稍大一些的魚一個(gè)“彈弓”少說也能躥出去十幾或幾十米遠(yuǎn)的距離，這要是放在一般農(nóng)家的魚塘里，又怎么可能施展得開呢。但對(duì)于若大的洞庭湖就不一樣了，它想怎么躥就怎么躥，愛怎么玩就怎么玩，不受任何拘束。所以生活在這里的魚兒通常是快樂無比的，魚味道也就要鮮美得多了。

乍一聽，這種說法似乎有些牽強(qiáng)，但仔細(xì)一想，也不無道理。其實(shí)何止是魚，相比之下，在快樂舒適環(huán)境中長(zhǎng)大的人不也要健康陽光得多嗎？

當(dāng)然，菜肴味美，不僅要食材上乘，烹調(diào)方法更是猶為重要。

板橋先生有詩云：湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水。說的便是淮揚(yáng)的一道名菜——河水煮河魚之做法。

但是，這種吃法并非淮揚(yáng)地區(qū)獨(dú)有，也更不是鄭板橋所獨(dú)創(chuàng)，而是整個(gè)長(zhǎng)江水系所涵蓋的區(qū)域都頗為流行。

早在唐代，詩王白居易于江州赴任途中就詩句：船頭有行灶，炊稻烹紅鯉。他當(dāng)年就曾吃過“河水煮河魚”這道美味。詩人鍋中烹煮的江鯉就是長(zhǎng)江中最普通的一種淡水魚。

我曾工作生活于洞庭湖中二十余年，于這方水域，可以算得上一個(gè)近水而知魚的人了。

洞庭湖處長(zhǎng)江腹地，北納三湘之水，南收四口江流，浩浩蕩蕩八百余里。湖中美味不計(jì)蝦貝蛇鱔之流，僅魚類就有114之多，常見食用魚有青、草、鰱、鳙、鯽、鯉、鱖、鲇、烏等二十多種。

于眾多的洞庭美味中，我獨(dú)喜鲇魚。因?yàn)樗粌H美味少刺、營養(yǎng)豐富，而且具養(yǎng)血、補(bǔ)氣、開胃、利尿之功效。聽說還是滋陰、養(yǎng)顏、催乳的佳品。

說來，這斯雖長(zhǎng)得其貌不揚(yáng)，丑不拉幾，卻還入得了那揚(yáng)州八怪的法眼。八怪之一李方膺有一幅傳世畫作，名曰《鲇魚圖》。

圖中繪有兩條鲇魚，以稻穗穿之。黑背白腹，一濃一淡，一正一反，肥美鮮活之態(tài)躍然紙上。并配有詩句：河魚一束穿稻穗，稻多魚多人順?biāo)?。“鲇魚”諧音“年余”，作者應(yīng)是以此來表達(dá)人們期盼“年年有余”的美好愿望?；蛟S，這就是我喜食鲇魚的另一個(gè)原因吧。

因常居洞庭，若要想過一把“左竿一壺酒，右竿一尾魚，烹魚煮酒恣談謔”的詩意生活自然不算什么難事。

閑時(shí)，擇一個(gè)好天氣，撐一葉木烏蓬，一篙一槳，泛舟于水色湖光之上。然后拔來濕葦，曬在垂楊古岸邊，便可隨意烹一鍋正宗的洞庭湖水煮湖魚。

取一斤重上下的活鲇魚，不用菜刀宰殺，而是用手指從腹面兩鰓結(jié)合部撕開，掏出鰓瓣和腹中內(nèi)臟之后洗凈待用。

將鐵炒鍋置于柴灶之上，大火燒紅鍋底，放入菜籽油些許。油切不可放得太多，否則就成了油炸魚，俗稱“跑大油”?！芭艽笥汀闭ǔ鰜淼聂~雖然色澤金黃，但氣味卻不是很香。所以就算操作起來簡(jiǎn)單，行家一般都不會(huì)采用此法。

稍后，待油面泡沫盡去青煙升起時(shí)正是火候，將魚滑入鍋中，文火慢煎，切不可因急躁而將魚煎糊。等貼鍋的一面煎至金色后翻邊再煎另一面。這樣煎出來的魚才會(huì)焦而不糊，香氣撲鼻。

兩面都煎好之后倒入清水，同時(shí)放入生姜和陳醋少許，生姜能增鮮，陳醋可去味。

關(guān)于煮魚的水，洞庭漁人又有一個(gè)說法：一河水煮一河魚。也就是說哪條河里打起來的魚就得用哪條河里的水煮，魚的味道才會(huì)更加鮮美。所以當(dāng)?shù)厝思幢闶遣辉诤信媵~，買到魚后也會(huì)順帶回一壺洞庭湖的水。

這到底是何理由，我的確不知道其中原因，但肯定與“活水煮鮮魚”關(guān)聯(lián)不大。如果僅是要活水，什么地方都有，不一定非要這魚生長(zhǎng)地的水。試問過一些老漁夫，也說不出原由，就是這么一輩一輩傳下來的，不過這樣做出來的魚確實(shí)要好吃很多。

加水之后，添柴催火。不一會(huì)，鍋頂蒸氣氤氳、滿船生香。待魚湯翻滾、色呈乳白時(shí)就可以入味了。放入食鹽、醬油、牛角尖椒和蔥蒜等佐料。不用轉(zhuǎn)鍋裝盤，稍許即可舉筷享用。

當(dāng)然，如果有酸菜、豆腐、芋荷桿、霉豆渣、千張皮等輔料入鍋，則做出來的魚味又是風(fēng)格各異，宛若涪翁作頌、錦上添花。

用此法烹魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、氣味芳香。尤其魚湯更是別有一番風(fēng)味，汁濃而不膩、味鮮而不腥，可謂色香味俱全。

如果再配上一杯小酒，和著無邊柳色，迎風(fēng)向陽仰頭而飲，自然是給個(gè)活神仙做也不換。

想來，無論是船頭烹魚，還是江上煮酒，既然它成得了詩，又入得了畫，定然是有它獨(dú)特的魅力。