淺談日本飲食文化中的地域差異

⊙高孟軍［太原理工大學(xué)， 太原 030024］

日本在成千個(gè)島嶼的環(huán)抱之下，呈現(xiàn)出多山少平原的地貌特征。日本的夏季有美麗浪漫的花海，冬天也能夠欣賞到一望無(wú)垠的皚皚白雪。日本沖繩的氣候?qū)儆趤啛釒夂颍辛硪环妍惷匀说娘L(fēng)景，其獨(dú)特的地形結(jié)構(gòu)，加上地域性的風(fēng)土人情及歷史文化潛移默化的影響，使當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生了一些獨(dú)具特色的美食。本文將從主食、菜肴、一些特殊的活動(dòng)或儀式等方面分析探討日本飲食文化中的地域差異。

一、日常主食的地域文化差異

日本年輕一族的日常飲食通常是這樣安排的：早餐就是小店鋪中的手卷壽司，午餐是外賣便當(dāng)，晚餐通常是漢堡套餐。無(wú)論你在日本的哪個(gè)地方，均可以品嘗到用相似度很高的食材所烹調(diào)出的味道幾乎沒有什么差別的食物。當(dāng)前，在日本，幾乎絕大多數(shù)人都將大部分的時(shí)間和精力放在了其他事情上，很少有人愿意花費(fèi)時(shí)間去做飯。吃別人烹調(diào)出的食物，幾乎已經(jīng)成為一種習(xí)慣。

米飯能成為日本餐桌上的主食，大約是因?yàn)榈诙问澜绱髴?zhàn)中的配給制，其普及時(shí)間是昭和十六年至十七年間。以配給制為準(zhǔn)則，城市內(nèi)部供給的大米分量是有限的，那么人們挨餓就是自然而然的事情了。配給制導(dǎo)致大米稀缺，以至于那個(gè)時(shí)候?qū)⒋竺鬃鳛橹魇车娜思艺紦?jù)了很小的一部分，絕大多數(shù)的農(nóng)民為了果腹，選擇在大米之中添加一些五谷雜糧（如玉米、小麥、蕎麥、高粱等）或者一些薯類作物，有的甚至將胡蘿卜或者白蘿卜切碎摻在大米之中，作為他們的主食。這種添加雜糧的做法多集中在日本的東北部、中部以及日本的內(nèi)陸地區(qū)，在瀨戶、內(nèi)海沿海、九州、沖繩等地方也存在這樣的情況，日本關(guān)西地區(qū)則很少會(huì)出現(xiàn)這樣的飲食方式。

二、日本菜肴的地域差異

在日本乃至全世界，菜都被看作副食之一，它和主食之間有著明確的分界線?？墒牵谌毡菊押褪曛潦吣?，受到配給制的沖擊，大米和菜粥就是人們的主食了。當(dāng)時(shí)，由于食物短缺，主食和副食的分界線很難劃分清楚。如今，日本的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)魚、雞蛋、肉等副食。但是，這些食物出現(xiàn)在日本的家常菜之中，也是在“二戰(zhàn)”之后的事情了。在這之前，絕大多數(shù)人都將從野外采集來(lái)的野菜或者是自家田里種植的蔬菜腌制成咸菜或做成醬菜來(lái)食用。雖然很多菜都是腌制的咸菜，但是有的蔬菜存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)一些，如腌蘿卜、腌白菜等；有的則保存時(shí)間很短，如茄子、黃瓜、西紅柿等一些季節(jié)特征較強(qiáng)的蔬菜。盡管都是腌制的蘿卜，但是日本的不同地域也有其獨(dú)特的腌制方式和食用方式。在北海道十勝地區(qū)，有種“南瓜腌制法”，在對(duì)蘿卜進(jìn)行腌制之前，將煮爛的南瓜均勻涂抹在蘿卜上面，然后將鹽糠均勻撒在上面。采用這種方式腌制出來(lái)的蘿卜，咸中伴有絲絲香甜。在廣島縣瀨戶內(nèi)部的沿海地區(qū)，人們會(huì)將已經(jīng)腌制過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的白蘿卜，切成細(xì)絲，再用清水清洗之后，拌上芝麻食用。他們還有另外一種吃法，那就是把白蘿卜切成細(xì)絲之后，再經(jīng)過(guò)油炒食用。他們?cè)陔缰魄嗖说臅r(shí)候多選用高菜、白菜、蘿卜葉等。此外，亙理郡人將柿子腌制后當(dāng)作小吃食用，青森縣津輕郡的特色腌菜是腌蘑菇，嚴(yán)手縣北部地區(qū)最為出名的腌菜是腌蜂斗葉，等等。

在日本，菜肴烹調(diào)過(guò)程中所用到的調(diào)料有黃醬、醬油、砂糖、醋、油等。在這些調(diào)料之中，最能體現(xiàn)出日本烹調(diào)特色的調(diào)料就屬黃醬了。部分日本人將黃醬滲出的汁稱為“大醬”，在煮一些食物的時(shí)候用它來(lái)代替醬油。其實(shí)，黃醬最初在日本是一道菜肴，昭和年代很多在山林里工作的人就是用黃醬配著米飯吃的。雖說(shuō)黃醬是日本一種特有的調(diào)料，但因?yàn)榄h(huán)境的差異性，不同地域的黃醬無(wú)論是在味道上還是色澤上都有自己的特色。黃醬的味道會(huì)受到溫度的影響，低溫地區(qū)的黃醬味道偏咸，溫暖地方的黃醬味道偏甜。之所以如此，是因?yàn)闇囟葧?huì)對(duì)黃醬本身所含的鹽和曲子的比例產(chǎn)生一定的影響。

三、儀式或葬禮中飲食文化的地域性差異

人們的生活中少不了舉辦各種儀式，如成人禮之類的人生儀式、祭典儀式等。這些特殊場(chǎng)合所提供的食物與平常所吃的食物也有些許差別。年中儀式所供給的食物不僅要對(duì)儀式的內(nèi)容予以概括，還要表示對(duì)參與儀式的成員的款待。雖說(shuō)日本年中儀式大同小異，但由于地域風(fēng)俗、環(huán)境、文化等不同，食物也會(huì)有所不同。

在正月初七，日本所有地區(qū)的人都有吃七草粥的習(xí)俗，這個(gè)習(xí)俗是從中國(guó)傳到日本的。當(dāng)天，日本的各大超市都會(huì)賣鮮嫩的七草。在春季到來(lái)之時(shí)，最先探出頭來(lái)的就是七草，七草也被稱為“若菜”，象征著頑強(qiáng)的生命力。人們食用“七草粥”是為了祈求沒有病痛、健康長(zhǎng)壽。七草實(shí)際上指的是水芹、薺菜、繁縷、寶益草、鼠曲草、蕪菁、白蘿卜，但是在日本的不同地區(qū)又有不同的做法，人們會(huì)依據(jù)自己的喜好來(lái)添加食材，有的添加海藻，有的添加一些時(shí)令野菜，有的地區(qū)會(huì)用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)春草嫩芽來(lái)做“七草粥”。在年中儀式中，人們所食用的食物有年糕、米粉團(tuán)、紅豆糯米飯、純白米飯，因此大米成了主要食材。但是，也有一些地區(qū)，年中儀式的供給食物以蕎麥、小麥等為主要食材。以旱地為農(nóng)作物生產(chǎn)地的人們多是用小麥，以山林為農(nóng)作物生產(chǎn)地的人們主要用的是蕎麥。如今，蕎麥在城市也是很常見的食材。

雜煮在日本的年中儀式中也是必不可少的，它是在新年當(dāng)天必吃的一種料理。各個(gè)地區(qū)的做法都不同，其制作的食材也就相對(duì)多樣，通?？梢蕴砑雍}卜、芋頭等蔬菜，外加一些肉類，如雞肉、大馬哈魚、青花魚等。但無(wú)論如何都少不了年糕這一食材，部分地區(qū)會(huì)將經(jīng)過(guò)烤制的年糕加入湯料之中食用。很多美食研究者認(rèn)為，日本關(guān)東和關(guān)西這兩個(gè)地區(qū)在雜煮上處于對(duì)立的狀態(tài)。研究證明，即便是在同一個(gè)村子里，不同家族的雜煮都不相同，這是他們的祖先傳承下來(lái)的。關(guān)西人在雜煮制作的過(guò)程中會(huì)選用顏色較淡的黃醬來(lái)做湯底，而關(guān)東人在雜煮的清湯底中會(huì)添加醬油和糖。

日本在新年之時(shí)還要食用“年取魚”，就是在平日里所吃的白米飯上加上一條魚。關(guān)西地區(qū)的“年取魚”主要選用鯽魚，關(guān)東地區(qū)為大馬哈魚。而在日本的長(zhǎng)野縣，因其處在東西位置的分界線上，他們選用的既可以是鯽魚，也可以是大馬哈魚。在農(nóng)歷紀(jì)年的最后一天，日本各地區(qū)的人都會(huì)將鯽魚的尾巴剁下，供奉在自家的神龕前，而把剩余的部分食用掉，度過(guò)新年。

四、結(jié)語(yǔ)

在南北狹長(zhǎng)的地貌特征的影響之下，日本不同地域的美食文化有著一定的差異性，地方美食帶有不同的地域特色。但是，隨著全球化的推進(jìn)，食材的流通越來(lái)越方便，日常飲食的地域性差異也在逐漸縮小，很多日本儀式活動(dòng)中所供給的食物在味道上幾乎沒有什么差別。生活在快節(jié)奏的時(shí)代中，人們所食用的食物都是食材類似、味道相似的快餐式食物，傳統(tǒng)的飲食文化快要消亡。筆者認(rèn)為，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)下，對(duì)于傳統(tǒng)美食文化的傳承和保護(hù)應(yīng)當(dāng)受到人們的關(guān)注。