淺談干制水產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量控制

周慧敏 徐懷書

摘 要：本文對干制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制進行討論，有助于提高企業(yè)安全生產(chǎn)意識，提升消費者健康食用的意識。

關(guān)鍵詞：干制水產(chǎn)品;生產(chǎn);質(zhì)量控制

水產(chǎn)制品，是指以鮮、凍動物性水產(chǎn)品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。其中包括干水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品、冷凍水產(chǎn)制品、風味熟制水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品等。水產(chǎn)制品以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美成為人類重要食物來源。近年來，隨著人們生活水平的提高，在注重水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的同時，其安全性也越來越受到人們的關(guān)注。[1]干制水產(chǎn)品作為水產(chǎn)品的一個主要分支，理應(yīng)備受關(guān)注，因此控制干制水產(chǎn)品質(zhì)量安全，有著重要的現(xiàn)實意義。

1 干制水產(chǎn)品的定義

干制水產(chǎn)品是指以新鮮或冷凍的水產(chǎn)品為原料，經(jīng)干燥工藝，加工制成的不可直接食用的產(chǎn)品。品種包括：蝦米、蝦皮、干貝、魚干、魷魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他。

2 干制水產(chǎn)品的質(zhì)量控制

2.1 應(yīng)有嚴格的進貨管理制度，保證原材料質(zhì)量，從源頭控制質(zhì)量

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有嚴格的進貨管理制度，使用的原料、輔料、食品添加劑等均應(yīng)符合相關(guān)標準要求，以確保原料的安全性。以動物性水產(chǎn)品為原料的（包括以水產(chǎn)動物內(nèi)臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產(chǎn)干制品原料的）應(yīng)符合國家標準GB2733[2]規(guī)定的要求，以藻類為原料的應(yīng)符合國家標準GB19643[3]規(guī)定的要求。進口水產(chǎn)品原料應(yīng)符合國家檢驗檢疫部門相關(guān)要求。生產(chǎn)過程中使用的制冰用水、解凍用水和蒸汽用水應(yīng)符合國家標準GB5749[4]規(guī)定的要求。

2.2 嚴把生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)口，確保產(chǎn)品的安全性

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料及包裝材料庫房、原料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房、冷庫等，保證各個區(qū)域的清潔、衛(wèi)生，控制好溫濕度。

原料預(yù)處理、冷凍、蒸煮、干制、熏制、鹽漬等加工過程應(yīng)按照各自加工工藝和產(chǎn)品特點進行相對隔離，防止人流、物流和氣流交叉污染。應(yīng)避免廢水、廢棄物、蟲害對原料及產(chǎn)品造成二次污染。

干制水產(chǎn)品的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)是干燥，應(yīng)嚴格控制干燥時間、干燥溫度、環(huán)境濕度，以確保干制水產(chǎn)品的水分活度在安全范圍內(nèi)。有蒸煮工藝的應(yīng)控制蒸煮溫度和蒸煮時間，有鹽漬工藝的應(yīng)控制鹽漬時間。

生產(chǎn)使用設(shè)備、容器和用具應(yīng)易排水、易清潔、易消毒和易維護，避免明顯的內(nèi)角、突起、縫隙或裂口，防止物料或灰塵黏附。專用容器應(yīng)有明顯的標識，不同加工階段的物料容器不應(yīng)相互混用。

2.3 提高產(chǎn)品包裝質(zhì)量

包裝質(zhì)量的好壞直接決定產(chǎn)品在運輸和銷售環(huán)節(jié)中能否保持本身性狀。包裝不好，產(chǎn)品容易變形;包裝如有砂眼，易造成細菌等有害菌的侵入，造成微生物指標超標，產(chǎn)品腐敗變質(zhì);包裝不完好，產(chǎn)品易被有毒有害物質(zhì)污染。因此，應(yīng)重視產(chǎn)品包裝質(zhì)量，不能僅從成本考慮而選擇劣質(zhì)包裝材料。

2.4 提高人員工作能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

提高人員工作技能，生產(chǎn)操作人員應(yīng)掌握生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，檢測人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢測能力。培養(yǎng)人員的食品安全意識，善于在工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、防微杜漸。

2.5 建立有效的出廠檢驗制度和溯源制度

產(chǎn)品出廠前以相關(guān)國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準為依據(jù)，對產(chǎn)品進行出廠檢驗，產(chǎn)品合格方可出廠。如在國家標準GB2762[5]和產(chǎn)品標準中都嚴格規(guī)定了水產(chǎn)品鉛、鎘、甲基汞、無機砷、鉻等有害重金屬限量;農(nóng)業(yè)部公告第560號《獸藥地方標準廢止目錄》、農(nóng)業(yè)部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等對氯霉素、物孔雀石綠、硝基呋喃類藥物等藥物有禁止使用的規(guī)定。常見干制水產(chǎn)品涉及的主要產(chǎn)品標準見下表。

3 總結(jié)

干制水產(chǎn)品是人類生活的必需品，是食物中的主要營養(yǎng)成分，它在人體內(nèi)具有十分重要的生理功能，是人類生命的能源之一，其安全不僅關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全，也關(guān)系到國家發(fā)展和社會穩(wěn)定。本文簡單介紹了干制水產(chǎn)品質(zhì)量控制的幾個要素以便給企業(yè)安全生產(chǎn)，消費者健康飲食提供參考。

參考文獻：

[1]陳勝軍，李來好，楊賢慶，等.我國水產(chǎn)品安全風險來源與風險評估研究進展.食品科學，2015，36，300-302.

[2]GB 2733-2015 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品.

[3]GB 19643-2016 食品安全國家標準 藻類及其制品.

[4]GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準.

[5]GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量.

作者簡介：周慧敏（1982-），女，本科，高級工程師，主要從事食品檢驗工作。