淡豆豉　睡了個“酵”的大豆

湯婕

說到豆豉，你會想到什么？北方的豆豉鯪魚油麥菜，還是南方火遍全球的香辣豆豉？眾所周知，豆豉就像鹽、糖、醋一樣，是餐桌上常見的調(diào)味料之一。而今天我們要來認(rèn)識的主角，是豆豉的親戚——淡豆豉，那么兩者的區(qū)別是什么呢？

古籍《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二種，淡者入藥，故名淡豆豉?！彼?，淡豆豉和豆豉都是大豆經(jīng)過發(fā)酵后制作出來的豆制品。

豆豉

主攻美食的豆豉，在發(fā)酵制作過程中加食鹽等調(diào)料而成，鹽分含量較高，味多是成為主，重要的中國傳統(tǒng)調(diào)味品，出沒于我國各大菜系中。

淡豆豉

淡豆豉不同于普通豆豉，它可藥食同用，雖說也是豆科植物大豆的成熟種子的發(fā)酵加工品，但是其制作工藝卻比咸豆豉復(fù)雜，在其制作過程要加入桑葉，青蒿（桑葉、青蒿各70 ～100克，凈大豆1000克），發(fā)酵15～ 20天才完成。獨特的制法促使淡豆豉在微生物作用下，產(chǎn)生特有的性味、功能和成品性狀。

《本草綱目》：“黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸罯，故能升能散;得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血;炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也?！暗刽哂薪獗?，除煩，宣發(fā)肺熱的功效，用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。

研究表明，淡豆豉具有多種活性成分如異黃酮、多肽、低聚糖、豆豉纖溶酶、大量B族維生素和抗菌素等，并具有廣泛的藥理作用，如降血脂、降血壓、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗凝血、預(yù)防骨質(zhì)疏松。

淡豆豉是國際公認(rèn)的“營養(yǎng)豆”，在心血管疾病、糖尿病、骨質(zhì)疏松、乳腺癌及女性更年期綜合征等疾病的預(yù)防和控制有較好的作用。

了解淡豆豉的來歷和作用，淡豆豉在生活中的還可以作為藥用：

蔥豉湯（出自《肘后備急方》）

【做法】

淡豆豉30克，加水適量，泡半小時后，加水至600毫升，大火煎沸，改小火微沸，煮剩約250毫升水時加蔥白（記得帶根須）3根煮5分鐘即可。

【功效】

對治療傷寒初起，感冒頭痛發(fā)熱無汗，有較好療效。孩子初犯感冒時，可以用這個煮大米粥服下，順應(yīng)性較好，效果明顯。

蔥豉茶

【做法】

淡豆豉10克，薄荷3克。將豆豉洗凈，打碎，與薄荷一起放入茶杯，用沸水沖泡。代茶服用。

【功效】

本茶具有疏散風(fēng)熱，解表除煩的功效。適用于風(fēng)熱感冒初期，風(fēng)寒感冒不宜服用。

此外，淡豆豉具有較好的消食作用，尤其適用于小孩積食。淡豆豉和山楂、神曲、炒麥芽等配伍煎湯服用，每日一次，能一掃胸悶欲嘔的癥狀。