“下凡肉”和“佛跳墻”

王老虎

“下凡肉”是老虎在山東聊城臨清所嘗。而“佛跳墻”則是自福建福州品味。一南一北，不同的美食，卻能引得神仙下凡和僧人跳墻，那滋味當然是絕佳的。

吃“下凡肉”是老虎作為美食顧問陪央視拍《運河味道》之時，在臨清賓館，賓館曹總和聊城烹?yún)f(xié)王金福會長與老虎小酌時特意上的下酒菜。

老王告訴老虎，下凡肉最正宗的當屬臨清劉垓子鎮(zhèn)尹閣村，據(jù)說從清朝至今，已經(jīng)上百年了。最出名的“豬尿（sui）泡肉”，就是用豬的膀胱也叫小肚來做外皮灌制，類似香腸腸衣之用。

新鮮豬膀胱用鹽抓過，去油脂，清水反復清洗，去其異味。肥瘦適中紅白相間的豬肉，切成肉片，加蔥姜調(diào)配料攪拌至上勁，灌入小肚之內(nèi)然后用簽子別上封口。用老湯慢火煮燉，袁枚《隨園食單》曰“快火粥、慢火肉”，所以下凡肉最大的奧秘就在于這老湯和燉煮的火候。

肉煮好后，撈出晾干，點燃木屑，煮好的下凡肉放置其上，慢火慢熏，須臾，煙霧繚繞中，宛如在仙境。熏醬好的下凡肉，呈暗紅棕褐之色，油光滑潤。嗅之香氣撲鼻，嘗之，熏香濃郁，肉香且糯，肥而不膩，好吃至極。從制作之法來看，“下凡肉”和北方典型熟肉制品“松仁小肚”近乎一致，“松仁小肚”源自于“下凡肉”或未可知。

而“佛跳墻”則是老虎去福州拍美食紀錄片《搜鮮記》時，在和諧苑，由福建省烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪大師林量親手所做。匯聚眾多極品原料，鮑魚、魚翅、瑤柱及刺參、干貝、魚肚及火腿等18種主料12種輔料，按照原料相生相克的層次壘放，猶如一場交響樂，你可以看到任何一種樂器，但是獲得的美妙卻非單單來自任何其中的一種。

煨燉“佛跳墻”講究儲香保味，用福州當?shù)匾环N叫“青紅”酒的黃酒壇裝壇后密封壇口，然后加蓋。旺火燒沸后用文火煨至成品。林大師這道“佛跳墻”，香飄四座，湯色濃郁，卻厚而不膩，送入口中，只覺得滿嘴奇香流動，反復盤旋。各原料互為滲透，味中有味，香氣濃郁卻又不失含蓄，湯汁濃郁鮮香偏偏層層分明！味蕾之上猶如梅花穿樁，翩翩起舞。忍不住大聲叫好。所謂“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！边@已經(jīng)是美食的絕高境界。

“下凡肉”和“佛跳墻”皆美味。但老虎竊以為，下凡肉和佛跳墻還有不同，佛跳墻用的都是名貴食材，什么海參干貝鹿筋之類，匯集山珍海味，再加上高湯煨燉，想不引得“佛跳墻”都難。而所謂的下凡肉，其實就是豬的下貨，極其普通甚至是過去棄之的食材，卻通過烹飪讓肉香濃郁，引得“神仙下凡”，自然更貼近百姓生活一些。

老虎愚鈍，對于仙或佛，對于宗教，不敢妄言，有一個朋友所言老虎認為有些道理：佛倡四大皆空，道講清靜無為，宗教最大功能莫過于對生死的參悟，并將其善良美好的人生觀落于生命的當下?？赐覆皇穷j靡，更應是一種達觀。給人快樂何嘗不是布施，佛祖釋迦牟尼與道祖老子都是悲天憫人的圣人。創(chuàng)教初始就用實證的法門，去解釋了人來世間的種種迷茫。

又說多了，老虎不是神仙，更無心參佛，只想在這凡間，走走嘗嘗，饕餮人間，所以不管是吃“下凡肉”還是“佛跳墻”，不用下凡也不用跳墻，但味蕾之上，不是神仙，快樂似神仙了！

一笑。