釀造酒中氨基甲酸乙酯的研究進(jìn)展

林宜錦,歐夢瑩,關(guān)統(tǒng)偉,*,張習(xí)超,尚治豪,李 東,張家旭,趙小林

(1.西華大學(xué)微生物研究所,西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039;2.成都蜀之源酒業(yè)有限公司,四川成都 611335)

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)又名尿烷,具有一定的抑菌和抗腫瘤活性,在20世紀(jì)初期曾被廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域[1]。然而,EC在1943年被發(fā)現(xiàn)有致癌作用[2],并在隨后的小鼠、大鼠、倉鼠及猴子等哺乳動(dòng)物試驗(yàn)中被證實(shí)[3]。EC對哺乳動(dòng)物的多位點(diǎn)致癌作用引起了人們的高度重視。1974年,國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Research on Cancer,IARC)將EC列為了2B類致癌物質(zhì)[4]。此后,又有證據(jù)表明EC能夠直接導(dǎo)致人類產(chǎn)生肝癌[5],EC的致癌等級因此被提升至2A類[6]。期間,分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展讓EC的致癌機(jī)制得到了初步解析。在嚙齒動(dòng)物體內(nèi)代謝中,EC通過細(xì)胞色素P450轉(zhuǎn)化為N-羥基-氨基甲酸乙酯(約占0.1%)和乙烯基-氨基甲酸乙酯(約占0.5%),前者被代謝產(chǎn)生的活性氧簇(ROS)物質(zhì)可導(dǎo)致Cu2+調(diào)控下的DNA損傷,這種損傷多發(fā)生于胸腺嘧啶(T)和胞嘧啶(C)的殘基上;乙烯基-氨基甲酸乙酯則經(jīng)過轉(zhuǎn)化加聚物與DNA共價(jià)結(jié)合而導(dǎo)致細(xì)胞癌變[7-8]。近年來,基于公認(rèn)的動(dòng)物模型,對EC的致癌作用有了更深入的了解,轉(zhuǎn)錄因子STAT3、NF-kB[9-11]及細(xì)胞外信號蛋白激酶(ERK)[12]等被證明參與EC誘導(dǎo)的腫瘤的發(fā)展。另一方面,EC的毒理學(xué)研究也開始轉(zhuǎn)向人體組織或細(xì)胞模型。有研究表明,EC可以通過多種途徑誘導(dǎo)人體肝癌細(xì)胞(HepG2)死亡,包括誘導(dǎo)氧化應(yīng)激、降低解毒能力、消耗能量、破壞膜完整性、破壞DNA和蛋白質(zhì)等[13-14]。隨著相關(guān)研究的進(jìn)行,EC的安全性可能被重新評估。

由于EC在發(fā)酵食品和釀造酒中普遍存在,人體通過日常飲食攝入EC不可避免[15]。根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(JECFA)的數(shù)據(jù),人體通過釀造酒攝入EC的平均含量為65 ng·kg-1·d-1,是其他發(fā)酵食品和飲品攝入總量的近五倍[16]。有研究表明EC在肝臟清除上可能與乙醇存在復(fù)雜的交互作用,不排除乙醇和EC之間具有協(xié)同致癌作用[17]。基于上述原因,EC被列為了重點(diǎn)監(jiān)控對象,加拿大、日本、巴西及歐盟部分國家相繼制定了其在釀造酒中的限量標(biāo)準(zhǔn)[18]。在另一方面,科學(xué)家們深入探索了EC在釀造酒中的形成機(jī)制,確定了EC及其前體物質(zhì)的來源與轉(zhuǎn)化關(guān)系,為發(fā)展EC的控制措施奠定了理論基礎(chǔ)。目前,物理化學(xué)、酶學(xué)及代謝工程等手段已經(jīng)應(yīng)用于釀造酒生產(chǎn)的各個(gè)階段以控制EC的含量。但鑒于中國尚未建立國家標(biāo)準(zhǔn)對釀造酒中的EC污染進(jìn)行指導(dǎo)和管控,繼續(xù)深入針對EC的風(fēng)險(xiǎn)評估、形成機(jī)制和控制策略的研究對保障飲酒人群的健康具有重要意義。

1 釀造酒中的EC污染及其風(fēng)險(xiǎn)評估

1.1 釀造酒中EC的污染水平

中國釀造酒的種類繁雜,EC污染在不同酒類的酒精飲料之間存在較大的水平差異(表1)[19-23],參考加拿大制定的EC在釀造酒中的限量標(biāo)準(zhǔn)(葡萄酒30 μg/L,蒸餾酒150 μg/L,水果白蘭地400 μg/L,清酒200 μg/L),多數(shù)啤酒中的EC含量處在檢測限以下,葡萄酒中EC的含量一般低于或接近限值,而很多白酒和黃酒中的EC含量顯著高于限值。2015年,衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對我國各地區(qū)的890個(gè)黃酒樣品進(jìn)行檢測分析。結(jié)果顯示,黃酒中EC的污染水平在6.3～775.8 μg/L(平均為232.9 μg/L),高于烈酒和清酒的限值[23]。另一項(xiàng)針對白酒的檢測中,有48.7%的樣品中EC的含量高于蒸餾酒中EC的限值(150 μg/L)[24]。

表1 部分酒精飲料中氨基甲酸乙酯含量

此外,EC含量在同類釀造酒中的檢測結(jié)果也有明顯的差異,特別是白酒的酒型眾多,EC含量在不同香型(工藝)的白酒中有顯著的差異。不同的檢測方法如氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)和高效液相色譜-熒光檢測(HPLC-FLD)對檢測結(jié)果也有一定的影響,一般使用HPLC-FLD方法檢測白酒時(shí)需要適當(dāng)調(diào)整樣品的酒精度以減少EC峰面積上的誤差[25]。另外,黃酒的陳貯時(shí)間會顯著影響EC的檢測結(jié)果[26]。

1.2 釀造酒中EC的風(fēng)險(xiǎn)評估

目前,膳食EC的攝入風(fēng)險(xiǎn)主要通過歐洲食品安全委員會(EFSA)推薦的暴露邊界比(Margin of Exposure,MOE)進(jìn)行評估,即基準(zhǔn)劑量下限值(BMDL)與人群膳食暴露量的比值。一般認(rèn)為MOE值等于10000是公共衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)的閾值,MOE值越小表示致癌風(fēng)險(xiǎn)越大,當(dāng)該值小于3800則需要考慮采取干預(yù)措施[26]。由于黃酒和白酒中的EC含量偏高,同時(shí)在消費(fèi)水平上存在明顯的區(qū)域和個(gè)體差異,它們對飲酒人群的健康威脅要高于普通人群,是風(fēng)險(xiǎn)評估關(guān)注的重點(diǎn)。根據(jù)第四次和第五次全國總膳食研究(TDS)的數(shù)據(jù),2009年人均每日膳食EC攝入估量為8.27 ng/kg BW,高消費(fèi)人群(P97.5)為45.67 ng/kg BW,低于JECFA建議的每日攝入限值(EDI)80 ng/kg BW,表明中國成年人對EC暴露的風(fēng)險(xiǎn)較低。但是在黃酒消費(fèi)省份,普通與高消費(fèi)人群每日黃酒EC的攝入估量分別為290.6和1848.4 ng/kg BW,遠(yuǎn)高于EDI限值。結(jié)合0.3 mg/kg BW的BMDL10值,黃酒EC攝入量的中位數(shù)和高消費(fèi)人群(P97.5)的MOE值分別為3246和162,具有較高的暴露風(fēng)險(xiǎn)[24]。另據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對白酒EC攝入的風(fēng)險(xiǎn)評估顯示,居民人均每日白酒EC攝入估量為8.09 ng/kg BW,MOE值為37083。白酒飲用人群的人均每日白酒EC攝入估量為159.99 ng/kg BW,MOE值為1875,同樣具有較高的暴露風(fēng)險(xiǎn)[27]。

暴露邊界比用于評估EC的暴露風(fēng)險(xiǎn)仍有不足之處。一方面,釀造中還有其他已知或未知的致癌物質(zhì),定量分析的方法不能排除酒精和其他致癌物質(zhì)的交互作用[26]。另一方面,基準(zhǔn)劑量下限值是由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到,與人體內(nèi)的毒代作用有較大的差異,特別是在肺泡和小支氣管腫瘤的發(fā)生上[28]。而由種族、性別、年齡、遺傳、病史、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)及吸煙狀態(tài)等因素引起的人類個(gè)體變異更加難以區(qū)分,因此從動(dòng)物外推到一般人群或特定人群(敏感人群)時(shí)就存在很大不確定性[29-30]。盡管如此,保守的評估標(biāo)準(zhǔn)對于公共衛(wèi)生安全是十分必要的。鑒于目前黃酒和白酒中的EC暴露風(fēng)險(xiǎn)顯著高于國內(nèi)其他酒類,減少飲酒并控制黃酒和白酒中的EC含量就顯得尤為重要。

2 釀造酒中氨基甲酸乙酯的形成機(jī)制

2.1 EC的前體物質(zhì)與生成反應(yīng)

EC的形成和發(fā)酵微生物息息有關(guān),其主要前體物質(zhì),尿素、瓜氨酸與氨甲酰磷酸均由微生物積累,氰化物和焦磷酸二乙酯則由原料帶入并經(jīng)酶促反應(yīng)生成[18]。這些前體物質(zhì)在不同釀造酒中對形成EC的貢獻(xiàn)程度有所差異,這取決于發(fā)酵微生物的組成體系及其協(xié)同代謝過程。

2.1.1 尿素與乙醇反應(yīng) 在多數(shù)釀造中,尿素是形成EC最重要的前體物質(zhì)之一。尿素由微生物經(jīng)尿素循環(huán)途徑生成,并可被進(jìn)一步分解為氨和二氧化碳。但是微生物對尿素的利用受到氮分解代謝產(chǎn)物抑制(Nitrogen Catabolite Repression,NCR)的調(diào)控。在NCR的多級調(diào)控中,Gln3p是最多的GATA型調(diào)控因子,受到TOR(Target of rapamycin)信號的控制。當(dāng)環(huán)境中存在優(yōu)選氮源(谷氨酰胺或天冬氨酸),TORC1通過調(diào)控Tap42p介導(dǎo)的Sit4p磷酸化酶使Gln3p磷酸化,與阻遏蛋白Ure2p結(jié)合形成Gln3p-Ure2p復(fù)合體而被留在細(xì)胞質(zhì)中。只有當(dāng)細(xì)胞缺乏氮營養(yǎng)或用雷帕霉素(其受體是TOR蛋白)處理時(shí),Gln3p才能轉(zhuǎn)位到細(xì)胞核中,激活參與非優(yōu)選氮源利用和轉(zhuǎn)運(yùn)的基因的表達(dá)[31-32]。尿素因NCR調(diào)控在細(xì)胞中大量積累,最終被釋放到周圍介質(zhì)中與乙醇反應(yīng)生成EC。大量研究表明,酵母是尿素產(chǎn)生的主要貢獻(xiàn)者,如醬香型白酒與黃酒中的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)[33]、清香型白酒的異常威克漢遜酵母(Wickerhamomycesanomalus)[34]等。

圖1 尿素生成和轉(zhuǎn)運(yùn)途徑[35]

2.1.2 瓜氨酸與乙醇反應(yīng) 瓜氨酸是形成EC的另一種主要前體物質(zhì),特別在葡萄酒及其他果酒之中。瓜氨酸主要由以乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)為主的細(xì)菌通過精氨酸脫亞氨酶途徑(Arginine deiminase pathway,ADI)生成[36]。雖然瓜氨酸也是尿素循環(huán)的產(chǎn)物之一,但在一株敲除ARG3(編碼鳥氨酸轉(zhuǎn)氨基酶,OTC)阻斷尿素循環(huán)的工程菌中,其產(chǎn)量未見明顯減少,說明這是一條次要途徑[37]。另外,瓜氨酸向精氨琥珀酸的轉(zhuǎn)化受到pH、氧脅迫和鹽濃度等環(huán)境因素的限制,這些因素共同造成了瓜氨酸的積累[38-39]。

2.1.3 氨甲酰磷酸與乙醇反應(yīng) 氨甲酰磷酸主要通過酵母中氨甲酰磷酸合酶和細(xì)菌精氨酸脫亞氨基途徑產(chǎn)生,但一般不被釋放到細(xì)胞外,因此大多數(shù)情況下被忽略。

2.1.4 其他前體物質(zhì)與乙醇反應(yīng) 原料中生氰糖苷酶促(β-葡萄糖苷鍵)分解或高溫裂解生成的氰化物被認(rèn)為是谷物蒸餾酒中重要的EC前體物質(zhì)。氰化物在發(fā)酵過程中會進(jìn)一步氧化形成氰酸鹽[40],后者在光照、氧氣或Cu2+催化下與乙醇生成EC[41]。焦磷酸二乙酯曾作為食品添加劑來抑制有害微生物的生長,它可以與RNA酶活性基團(tuán)中組氨酸的咪唑環(huán)反應(yīng)而抑制RNA酶的活性,也可以與NH3反應(yīng)生成EC[42],目前,焦磷酸二乙酯在葡萄酒釀造過程中已經(jīng)很少使用。

2.2 影響EC生成的環(huán)境因素

溫度、pH及Cu2+等是EC生成的重要響應(yīng)因素。如在黃酒的煎酒和貯存過程中,EC含量與溫度在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)顯著的正相關(guān),與尿素則是負(fù)相關(guān)[43]。其機(jī)理是,在酸性體系中,高溫促使尿素分解產(chǎn)生氰酸鹽和異氰酸鹽,加快與乙醇反應(yīng)生成EC[44]。瓜氨酸在白酒蒸餾中也有類似的過程[18]。此外,pH對LAB的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic fermentation,MLF)途徑有重要影響,較低的pH可以抑制一些菌株通過MLF途徑利用精氨酸[45]。Cu2+是細(xì)胞色素氧化酶的重要輔基[46],也是氰酸鹽向EC轉(zhuǎn)化的重要催化劑[41]。在高濃度下,Cu2+還可以催化Fenton反應(yīng)或與硫醇基團(tuán)結(jié)合產(chǎn)生-OH,脅迫酵母細(xì)胞的生長[46]。在釀酒原料中,堿式硫酸銅類殺菌劑殘留是Cu2+的主要來源,如波爾多液[CuSO4+Ca(OH)2]被廣泛施用在葡萄園中,用于防治霜毒病等葡萄病害[46]。

3 控制EC水平的技術(shù)方法

EC及其前體物質(zhì)形成機(jī)制的確定為控制EC的含量提供了基礎(chǔ),得到了許多能夠有效降低釀造酒中EC水平的方法,可大致分為改進(jìn)生產(chǎn)工藝、酶降解和代謝工程三個(gè)技術(shù)路線。

3.1 改進(jìn)生產(chǎn)工藝路徑

改進(jìn)生產(chǎn)工藝可以結(jié)合原料處理、發(fā)酵工藝優(yōu)化和下游分離等方面進(jìn)行綜合調(diào)控。在原料上,通過精制處理或蒸汽清洗去除EC前體物質(zhì)是常見的方法,其次還可以在原料使用添加催化劑用以催化EC前體物質(zhì)分解,如氰化物催化劑和銅離子催化劑[47]等。但這些精煉手段很可能會造成營養(yǎng)和風(fēng)味成分的流失以及銅離子造成的殘留和環(huán)境污染等問題,因此多作為輔助手段。

EC在釀造過程中的生成受到諸多因素的影響,適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)釀造條件可以在一定程度上控制EC的生成。一些添加劑,如沒食子酸和原兒茶酸[48]以及磷酸二銨[49]等可以在一定程度上抑制EC的生成。另外,溫度調(diào)整是控制EC形成的重要手段,在煎酒時(shí)采用快速降溫或者低溫貯存(4 ℃)的方式可以顯著降低黃酒中的EC水平[43]。而二次蒸餾[50]、高回流比蒸餾和低溫發(fā)酵[51]等方式均可以達(dá)到控制EC的理想效果。

在釀造酒生產(chǎn)的下游,活性炭或其他特異性吸附材料可被用于去除酒體中的EC,其關(guān)鍵在于要減少對其他風(fēng)味物質(zhì)的影響,Park等[52]用活性炭過濾去除了烈酒中45%～47%的EC。進(jìn)一步探索EC的特異性吸附材料是發(fā)展EC控制手段的趨勢之一。

3.2 酶降解路徑

3.2.1 脲酶 通過直接在釀造酒中添加脲酶(urease)將尿素降解成氨和二氧化碳是控制EC簡單而有效的方法,篩選能夠生產(chǎn)耐酸和耐乙醇脲酶的菌株曾經(jīng)一度成為熱門課題。1979年,Suzuki等[53]在小鼠腸道中分離得到了產(chǎn)酸性脲酶的發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum),其生產(chǎn)的脲酶最適pH為4.0,可在15 ℃條件下兩天內(nèi)將日本清酒中的尿素降至無法檢測的水平(1 ppm)(30 ℃下為15 h)。此后,其他一些具有酸性脲酶生產(chǎn)能力的細(xì)菌陸續(xù)被篩選出來,如運(yùn)動(dòng)節(jié)桿菌(Arthrobactermobilis)、腸桿菌屬(Enterobactersp.)等[54]。到20世紀(jì)90年代后,酸性脲酶已被應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn),但是受限于酸性脲酶的活性和產(chǎn)量,該方法的成本還未能得到控制。2006年,Fidaleo等[55]建立了葡萄酒中脲酶降解尿素的擬一級動(dòng)力學(xué)模型,并指出了蘋果酸和pH是其中最重要的可控變量[56]。最近,有研究將羅伊乳桿菌(Lactobacillusreuteri)CICC6124中的酸性脲酶基因簇轉(zhuǎn)移到乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)內(nèi)構(gòu)建細(xì)胞工廠,在優(yōu)化條件后,脲酶的產(chǎn)量從1550 U/L提高到了11560 U/L,極大地?cái)U(kuò)展了脲酶的應(yīng)用前景[57]。

3.2.2 氨基甲酸酯酶 氨基甲酸酯酶(Urethanase)是能將EC直接分解成乙醇和氨的酰胺類酶。1990年,Kobashi等[58]在小鼠糞便中分離得到了一株檸檬酸桿菌具有生產(chǎn)該酶的能力,但是該菌產(chǎn)生的氨基甲酸酯酶在高濃度乙醇和酸性條件下沒有活性,不能用于實(shí)際應(yīng)用。隨后發(fā)現(xiàn)的一些具有乙醇和酸性環(huán)境抗性的氨基甲酸酯酶在其他菌株中被發(fā)現(xiàn),但仍受限于酶的降解活性[59-60]。這個(gè)問題直到研究人員在大腸桿菌(Escherichiacoli)中表達(dá)外源基因才最終得以解決[44]。另一方面,通過固定化(藻酸鈣/殼聚糖)很大程度地提高了產(chǎn)酶菌株對脅迫環(huán)境的抗性,提高了降解效率[61]。

3.3 代謝工程路徑

該方法是對發(fā)酵微生物的代謝路徑進(jìn)行人為改造,減少其代謝終產(chǎn)物中尿素的含量,進(jìn)而控制EC的水平。目前,有兩種代謝調(diào)控方法被廣泛應(yīng)用。

3.3.1 尿素生成與代謝調(diào)節(jié) 在釀酒酵母中,尿素由精氨酸通過精氨酸酶(由CAR1編碼)分解精氨酸產(chǎn)生,降低精氨酸酶基因的表達(dá)水平可以減少尿素生成(圖2)。1990年,Suizu等[62]首先在單倍體酵母菌株中敲除CAR1而使其喪失了精氨酸酶表達(dá)能力,該菌的生長和發(fā)酵水平和野生型相比沒有明顯差別,具有工業(yè)化應(yīng)用的潛力。在此基礎(chǔ)上,精氨酸酶缺陷的二倍體純合子(car1/car1)酵母[63-65]也被成功構(gòu)建。除了基因工程手段外,乙基甲磺酸酯(Ethyl Methanesulfonate,EMS)也作為誘變劑用于獲得car1突變體,經(jīng)過誘變得到的突變體菌株也能達(dá)到類似效果[66]。此外,反義RNA和RNA干擾技術(shù)也逐漸被用于抑制釀酒酵母CAR1的表達(dá)[67]。在野生型酵母(CAR1/CAR1)的污染問題上,編碼蛋白毒素和抗體的dsRNA質(zhì)粒已被開發(fā)用于殺死野生型[68]。

目前,釀酒酵母精氨酸酶表達(dá)活性的缺失尚不能完全阻斷尿素和EC的產(chǎn)生,而精氨酸在發(fā)酵液中大量積累則會引起流體動(dòng)力學(xué)和酒體風(fēng)味的變化。為了緩解這一矛盾,研究人員進(jìn)一步提出通過基因工程手段讓酵母細(xì)胞增強(qiáng)對尿素的代謝分解作用。該方法共涉及三個(gè)基因的改造,其中DUR1,2(編碼尿素酰胺酶)與尿素的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝有關(guān),DUR3(編碼尿素轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白)與尿素的跨膜運(yùn)輸有關(guān)(圖2)。2006年,Coulon等[69]將DUR1,2通過釀酒酵母PGK1表達(dá)系統(tǒng)整合到了工業(yè)葡萄酒酵母(UC Davis 522)UPA3基因座中,獲得了基因型、表型和轉(zhuǎn)錄組幾乎等同于親本的工程菌,使葡萄酒中的EC含量降低了89.1%。該方法也在成功應(yīng)用于清酒中[70]。進(jìn)一步地,李曉明等[71]在釀酒酵母N85中過量表達(dá)DUR1,2(N85DUR1,2)的基礎(chǔ)上敲除CAR1構(gòu)建了工程菌N85DUR1,2-c,讓EC的控制效果得到進(jìn)一步提升。在另一方面,DUR3的過量表達(dá)能夠促進(jìn)非尿素降解型酵母從胞外重新吸收尿素,同樣達(dá)到降低發(fā)酵環(huán)境中尿素含量的目的[72-73]。

圖2 兩種代謝工程技術(shù)抑制尿素的積累[43]

除了轉(zhuǎn)錄水平調(diào)節(jié)外,Dur3p的泛素化修飾對尿素轉(zhuǎn)運(yùn)也有顯著影響,張鵬等[35]通過定點(diǎn)突變將釀酒酵母Dur3p中兩個(gè)潛在的泛素化位點(diǎn)——賴氨酸殘基K556和K571突變?yōu)榫彼嶙鳛樘娲?。相對于Dur3p,突變菌Dur3pK556R在添加尿素和谷氨酰胺的YNB培養(yǎng)基中泛素化水平相對降低了20.1%,對應(yīng)的,尿素和EC含量在黃酒模擬發(fā)酵中分別降低了41.3%和55.4%。

3.3.2 NCR調(diào)節(jié) 如前文所述,尿素的分解代謝受到NCR的限制,抑制NCR正調(diào)控因子(Gln3p和Gln1p)核定位信號(Nuclear Location Sequence,NLS)的中磷酸化和負(fù)調(diào)控因子Ure2p的表達(dá),可使優(yōu)質(zhì)氮源對酵母DUR1,2和DUR3的表達(dá)抑制降至最低。趙新睿等[74]通過突變釀酒酵母中NLS的磷酸化位點(diǎn)并敲除了URE2基因,讓釀酒酵母中DUR1,2和DUR3的表達(dá)得到顯著激活。

代謝工程方法對控制葡萄酒、清酒及黃酒中的EC含量有很大助益,但并不適用于發(fā)酵體系異常復(fù)雜的酒類,如白酒。不過,有新的研究發(fā)現(xiàn)白酒發(fā)酵過程的乳桿菌能夠通過ADI途徑與酵母競爭性地降解精氨酸[75-76],一些芽孢桿菌已被開發(fā)用于控制白酒發(fā)酵中的EC產(chǎn)生。

4 總結(jié)與展望

目前,已有大量的調(diào)查研究表明人類的全因死亡率與酒精攝入量密切相關(guān)。盡管釀造酒中的乙醛是引起癌癥的主要物質(zhì),在對EC致癌風(fēng)險(xiǎn)的評估中也無法排除其與EC的交互作用,但EC毒理學(xué)研究的現(xiàn)有成果已經(jīng)可以說明EC對人體的致癌作用是不可忽視的。因此,過去人們也致力于研究EC在釀造酒中的形成機(jī)制以及對應(yīng)的控制措施。但至今為止,能夠應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中的控制措施仍然有限。對于那些會引起酒體風(fēng)味以及營養(yǎng)成分發(fā)生改變的控制措施,還需要結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)過程進(jìn)行反復(fù)驗(yàn)證才能達(dá)到理想的平衡效果。而基因工程手段在與發(fā)酵食品有關(guān)的應(yīng)用上需要慎重,可以考慮在發(fā)酵過程利用體系中的內(nèi)源微生物來降解的EC前體物質(zhì),特別是對復(fù)雜微生物體系的白酒而言?？偠灾?中國釀造酒中的EC含量高于風(fēng)險(xiǎn)閾值的情況常有發(fā)生,需要針對EC的控制措施做更多地深入研究。另一方面,釀造酒中EC的超標(biāo)現(xiàn)狀與缺少國家標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)不無關(guān)系,隨著人們對EC致癌風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知逐步加深,建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)勢在必行。