淺談中職烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求及教學(xué)策略

任榮

摘 要：隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高以及我國飲食企業(yè)市場化競爭逐步加劇，對當(dāng)前的烹飪從業(yè)人員的要求進(jìn)一步提高，而中職學(xué)校作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的主陣地，擔(dān)負(fù)著為我國餐飲企業(yè)輸送高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的重任，但是由于受到一些因素的困擾，中職學(xué)校培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺男Ч麉s不甚理想，這就要求中職學(xué)校急需對烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求與教學(xué)策略作出調(diào)整，以期盡快達(dá)到餐飲企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;烹飪專業(yè);崗位人才;素質(zhì)要求;烹飪教學(xué);教學(xué)策略;興趣教學(xué)

俗話說“民以食為天”，飲食作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，亦是人類賴以生存的根本所在，其重要性不言而喻。在舊社會(huì)時(shí)期，人們飲食主要以解決溫飽為目的，而進(jìn)入改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，人們經(jīng)濟(jì)條件逐步改善，消費(fèi)水平不斷提升，飲食不再只滿足于溫飽，更趨向于飲食的水平及特色。同時(shí)富有地域特色的餐飲企業(yè)在全國各地如雨后春筍般出現(xiàn)，進(jìn)而對烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍诓粩嗟募哟蟆＿M(jìn)入21世紀(jì)以來，烹飪行業(yè)由于市場化形式的不斷深入，導(dǎo)致眾多餐飲企業(yè)對烹飪從業(yè)人員的要求不斷提高，不再是僅僅只掌握烹飪技術(shù)的崗位人員，而是既要掌握過硬的烹飪技術(shù)，較高的文化素養(yǎng)，還要具備對烹飪行業(yè)的前景和形式充分把握的能力等，只有這樣，烹飪企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，我國的飲食才能更加豐富。但是由于一系列因素的影響，作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖匾α康闹新殞W(xué)校并沒有發(fā)揮其應(yīng)有的效應(yīng)，導(dǎo)致近年來培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺乃絽⒉畈积R，在一定程度上阻礙了餐飲企業(yè)的順利發(fā)展。鑒于此，中職學(xué)校就應(yīng)根據(jù)時(shí)代發(fā)展及時(shí)對培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺乃刭|(zhì)要求做出改變，并對以往教學(xué)方法進(jìn)行革新，不斷實(shí)踐完善新的教學(xué)策略，最終為餐飲企業(yè)的快速健康發(fā)展注入新的動(dòng)力。

一、中職學(xué)校烹飪教學(xué)存在的問題分析

1.課程設(shè)置與社會(huì)實(shí)際人才需求稍有偏離

在中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的過程中，課程設(shè)置方面以烹飪傳統(tǒng)菜肴居多，雖然有些菜肴深受消費(fèi)者喜歡可以保留下來，但有的隨著時(shí)代變遷已不能適應(yīng)社會(huì)需求，而且在一定程度上阻礙了烹飪專業(yè)的健康發(fā)展，在此教學(xué)模式下培養(yǎng)出來的烹飪?nèi)藛T定與社會(huì)實(shí)際人才需求產(chǎn)生偏離，這就需要及時(shí)對菜肴進(jìn)行完善和更新。由此可見，中職烹飪專業(yè)課程設(shè)置沒有緊跟時(shí)代發(fā)展潮流，存在與社會(huì)實(shí)際人才需求相偏離現(xiàn)象。

2.實(shí)踐教學(xué)條件滯后現(xiàn)象比較普遍

目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展較迅速，數(shù)量逐年增多，此種情況下對烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍谥鹉陻U(kuò)大。雖然烹飪專業(yè)前景光明，但是中職學(xué)校由于受到資金緊張，招生人數(shù)規(guī)模大等多方面因素的影響，烹飪專業(yè)的校外實(shí)踐基地，甚至是中職學(xué)校自身的烹飪實(shí)踐場所都相對缺乏，即便是在建設(shè)中，建設(shè)速度等也較緩慢，導(dǎo)致烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)條件滯后現(xiàn)象比較普遍，學(xué)生缺乏有效的烹飪實(shí)踐，難以掌握過硬的烹飪技術(shù)。

3.烹飪教師的烹飪技能有待提高

在很多中職學(xué)校，雙師型教師比較缺乏，尤其是烹飪專業(yè)。有的學(xué)校招聘不到專業(yè)教師，只能把在酒店工作多年的老師傅招聘過來，老師傅雖具備一定的實(shí)際操作能力，但卻缺乏實(shí)際教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)和技巧，由此帶來只能是學(xué)生烹飪理論知識(shí)的欠缺。同時(shí)還有一種情是況在烹飪師資力量不足的情況下由其他學(xué)科的教師兼職烹飪教師，此舉帶來的弊端是兼職教師雖然理論知識(shí)比較豐富，教學(xué)時(shí)得心應(yīng)手，但在烹飪實(shí)踐教學(xué)方面卻是經(jīng)驗(yàn)不足，難以將理論與實(shí)踐進(jìn)行有效的結(jié)合，最終導(dǎo)致學(xué)生不能掌握全面的烹飪知識(shí)，無形之中加大畢業(yè)后的就業(yè)壓力。

4.教學(xué)改革力度不足

中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)與其他學(xué)科教學(xué)一樣，基本上是以傳統(tǒng)教學(xué)為主，此方法注重理論知識(shí)的講解，易造成枯燥無味的課堂氛圍，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)傳統(tǒng)教學(xué)的采用，就是對新時(shí)代烹飪教學(xué)理念的排斥，雖然當(dāng)前進(jìn)行的教學(xué)改革要求烹飪專業(yè)以最新理念引導(dǎo)教學(xué)，但教學(xué)改革的力度很是不足，以至于學(xué)生長期在乏味的環(huán)境中學(xué)習(xí)，職業(yè)能力被嚴(yán)重弱化。

5.學(xué)生職業(yè)意識(shí)不高

職業(yè)學(xué)校的學(xué)生由于大部分時(shí)間都在校內(nèi)學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)，即使是時(shí)間不多的烹飪實(shí)踐也是在校內(nèi)模擬職場的環(huán)境中進(jìn)行，這與真實(shí)的職場環(huán)境還是存在很大差距的。由于學(xué)生理論多，實(shí)踐少，學(xué)生對真正的烹飪崗位工作理解的不夠透徹，同時(shí)學(xué)生缺乏對自身職業(yè)的長遠(yuǎn)規(guī)劃及定位，這都極易造成學(xué)生在日常學(xué)習(xí)中的散漫，應(yīng)付的態(tài)度，而對于階段考核也只是以及格為目標(biāo)，長期如此，學(xué)生的綜合素質(zhì)和烹飪技能水平都難以得到有效提升。

二、烹飪行業(yè)教育及發(fā)展現(xiàn)狀

1.用人單位的要求

隨著用人單位對飲食標(biāo)準(zhǔn)的提高，對烹飪從業(yè)人員的要求也越來越高，同時(shí)對其進(jìn)行了明確的細(xì)分，進(jìn)而滿足餐飲企業(yè)以及不斷深化的市場需求。而據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在市場中供大于求的是中級(jí)烹飪從業(yè)人員，高級(jí)烹飪技術(shù)人才及勤務(wù)打雜人員比較緊缺，那高級(jí)烹飪技術(shù)人才又是如何定義的，首先對于高級(jí)烹飪?nèi)瞬艁碚f，所謂的烹飪已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了烹飪本身的涵義，而是將烹飪與多種現(xiàn)代時(shí)尚元素融合在一起，最大程度提升烹飪的多種附加值以及文化價(jià)值的研究復(fù)合型人才。而對于中職學(xué)校來說，培養(yǎng)高級(jí)烹飪技術(shù)人才也將是目前重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容所在，從而彌補(bǔ)行業(yè)空缺。至于勤務(wù)打雜人員，在烹飪技術(shù)方面不做過多要求，只需有一定的工作經(jīng)驗(yàn)和良好的服務(wù)態(tài)度，很好的起到配合和輔助作用即可。

2.學(xué)校教學(xué)現(xiàn)狀

當(dāng)今的中職學(xué)校烹飪專業(yè)和烹飪教育學(xué)校應(yīng)從餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪霭l(fā)，在教學(xué)時(shí)對烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理，讓學(xué)生對所從事的烹飪事業(yè)有一個(gè)全面的，系統(tǒng)的了解，因此除去主要課程外，特色課程也是必不可少的。如果只有普通課程，那勢必會(huì)降低烹飪教學(xué)的樂趣，并會(huì)嚴(yán)重削弱烹飪專業(yè)學(xué)生以后的就業(yè)競爭力，主要課程與特色課程的有效結(jié)合是非常有必要的。同時(shí)烹飪專業(yè)實(shí)用性較強(qiáng)，且學(xué)生畢業(yè)后主要的就業(yè)方向就是餐飲業(yè)，而學(xué)生如需在餐飲業(yè)扎根立足，則需要真才實(shí)學(xué)，而真才實(shí)學(xué)成績的取得，則需要扎實(shí)的理論做基礎(chǔ)以及豐富的實(shí)踐技能做后盾，兩者緊密結(jié)合的情況下才能實(shí)現(xiàn)。但是實(shí)際的烹飪教育中，傳統(tǒng)教學(xué)模式依然是主流，學(xué)生大部分時(shí)間都是在學(xué)習(xí)理論，課堂枯燥無味，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，最終掌握的烹飪技能有限。

三、完善中職烹飪專業(yè)教學(xué)體系的思想和目標(biāo)

1.思想

一是要以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。二是要堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。三是要緊密結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。四是要體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

2.改進(jìn)培養(yǎng)目標(biāo)

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的高級(jí)技能人才。具體要求是：培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí);知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信，遵守社會(huì)公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí)，具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進(jìn)貨程序，掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，掌握中式面點(diǎn)常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

四、淺談中職烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求及教學(xué)策略

當(dāng)前我國餐飲業(yè)對烹飪從業(yè)人員的要求越來越嚴(yán)格，不但具備過硬的烹飪技能，而且其他的素質(zhì)要求如文化水平，思想水平，敬業(yè)精神，學(xué)習(xí)態(tài)度，團(tuán)結(jié)合作等也是必不可少的，這就要求中職學(xué)校在日常教學(xué)中對上述內(nèi)容引起同等的重視，并根據(jù)企業(yè)需求采用有效的教學(xué)策略，只有這樣培養(yǎng)出來的才是社會(huì)真正需求的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

1.讓學(xué)生重新認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)技能

在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，要進(jìn)一步提升學(xué)生對專業(yè)技能的認(rèn)識(shí)，僅僅擁有豐富的理論知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。具體來講，可以從以下方法著手，如可以定期邀請本校畢業(yè)的在行業(yè)中的出類拔萃者來校給學(xué)弟學(xué)妹們傳授技能經(jīng)驗(yàn)，或是著名行業(yè)大師來校講學(xué)，或是組織學(xué)生們多多參觀同行學(xué)校中的實(shí)踐技能模范基地等，以此讓學(xué)生們通過自身的真實(shí)感受以及分享他人經(jīng)驗(yàn)重新將烹飪專業(yè)技能進(jìn)行定位，從而為培養(yǎng)學(xué)生全面的職業(yè)素養(yǎng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為學(xué)生日后就業(yè)提供最大保障。

2.合理分配理論實(shí)踐教學(xué)課程

中職學(xué)校烹飪專業(yè)以往采用傳統(tǒng)教學(xué)，理論課程居多，學(xué)生掌握烹飪技能有限。鑒于此，烹飪專業(yè)課程就要重新進(jìn)行設(shè)置，并合理分配理論實(shí)踐教學(xué)的時(shí)間，同時(shí)進(jìn)一步加強(qiáng)理論實(shí)踐的緊密度，最大程度上實(shí)施一體化教學(xué)。首先要將主要課程和特色課程實(shí)施混合教學(xué)，如開設(shè)《烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)》、《茶藝與插花藝術(shù)》等課程，開拓學(xué)生的視野，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力，豐富學(xué)生的烹飪知識(shí)體系，其次在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，加大實(shí)踐教學(xué)的力度，其教學(xué)時(shí)間不應(yīng)低于50%，畢竟烹飪專業(yè)實(shí)踐性，抽象性較強(qiáng)，如果實(shí)踐強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)，無疑會(huì)加大學(xué)生理解的難度，因此合理搭配課程教學(xué)以及時(shí)間分配的重要性不言而喻。

3.提升烹飪教師的專業(yè)操作技能

中職學(xué)校的烹飪教師專業(yè)技能水平參差不齊，但總體來說，操作技能水平較低，這樣一來，定會(huì)影響學(xué)生掌握烹飪技能的高低。鑒于此，通過多種途徑提升烹飪教師的專業(yè)操作技能就顯得非常必要。那如何才能提升教師的操作技能呢，一是學(xué)?？梢远ㄆ诎才排腼兘處焻⒓痈呒?jí)烹飪培訓(xùn)班，鼓勵(lì)教師進(jìn)行含金量高的烹飪技能資格考試以及考評(píng)員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，同時(shí)教師也可以利用課下時(shí)間進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)在線學(xué)習(xí)，多多參加同類學(xué)校具備的各種技能大賽以及講評(píng)課等，利用一切可以利用的時(shí)間，充實(shí)自己烹飪操作技能，其次定期安排烹飪教師輪流到簽約合作酒店進(jìn)行掛職鍛煉，學(xué)習(xí)酒店最新潮的菜肴款式，了解行業(yè)內(nèi)最現(xiàn)代化的烹飪工藝以及未來行業(yè)的發(fā)展趨勢等，以此來切實(shí)提升烹飪教師的烹飪技能。

4.利用現(xiàn)代化的教學(xué)時(shí)段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

我國網(wǎng)絡(luò)技術(shù)快速發(fā)展使得現(xiàn)代化的教學(xué)時(shí)段廣泛應(yīng)用于課堂教學(xué)，中職學(xué)校烹飪專業(yè)也不例外。中職學(xué)校作為職業(yè)教育機(jī)構(gòu)，其主要宗旨就是培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，烹飪專業(yè)在教學(xué)時(shí)運(yùn)用多媒體，能夠使抽象的烹飪理論講解更加形象化，具體化，學(xué)生理解起來將會(huì)更加容易。同時(shí)現(xiàn)在的很多中職烹飪學(xué)生，基本上是因?yàn)橹锌汲煽儾焕硐攵黄冗M(jìn)入到職校，且在家庭中多為獨(dú)生子女，嬌生慣養(yǎng)，不但吃苦能力差，而且在很多事物上是眼高手低，加之烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)生們大多興趣不高。而現(xiàn)代化多媒體教學(xué)手段的運(yùn)用，既豐富了教學(xué)手段，又活躍了課堂氣氛，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣定有所提高。同時(shí)教師還可利用多媒體改變傳統(tǒng)中教師講，學(xué)生聽的狀況，增加一些如比賽，菜肴創(chuàng)新教學(xué)等師生互動(dòng)性強(qiáng)的內(nèi)容，完善課堂評(píng)價(jià)體系，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真努力的學(xué)習(xí)，最終達(dá)到以導(dǎo)促學(xué)，以評(píng)促學(xué)，以賽促學(xué)的目的。

5.通過校企合作，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)人才崗位化

中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)的目的是為了讓更多的學(xué)生能夠上崗就業(yè)，成為行業(yè)崗位人員。因此通過學(xué)校和企業(yè)的合作，從而調(diào)整自身，提升崗位競爭能力。首先，學(xué)?？梢韵雀鶕?jù)當(dāng)?shù)氐那闆r與餐飲行業(yè)或者企業(yè)進(jìn)行考察調(diào)研，了解企業(yè)的實(shí)際情況編寫成教學(xué)案例，在教學(xué)過程中適當(dāng)穿插加深學(xué)生的理解;還可以定期與企業(yè)合作讓學(xué)生擁有進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，在體驗(yàn)崗位工作的時(shí)候了解企業(yè)運(yùn)作的模式等，養(yǎng)成認(rèn)真負(fù)責(zé)、吃苦耐勞的好習(xí)慣;最后可以讓企業(yè)的人才到學(xué)校開展講座，為學(xué)生講解一些企業(yè)的知識(shí)和企業(yè)文化，同時(shí)為企業(yè)進(jìn)行宣傳，提高企業(yè)的知名度和品牌。

五、結(jié)論

隨著時(shí)代不斷發(fā)展變化，餐飲業(yè)對烹飪專業(yè)崗位人才的素質(zhì)要求也有以往的技能專一性，轉(zhuǎn)變?yōu)榕腼兗寄芘c文化素養(yǎng)并列的高層次人員階段，這就需要中職教師采用有效的教學(xué)策略，同時(shí)加強(qiáng)對烹飪專業(yè)學(xué)生的素質(zhì)教育也是必不可少的內(nèi)容，只有這樣才能為社會(huì)培養(yǎng)更多的德才兼?zhèn)涞呐腼儗I(yè)人員，我國的餐飲業(yè)才能發(fā)展的更加迅猛。

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