淺談中職烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求及教學策略

任榮

摘 要：隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高以及我國飲食企業(yè)市場化競爭逐步加劇，對當前的烹飪從業(yè)人員的要求進一步提高，而中職學校作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的主陣地，擔負著為我國餐飲企業(yè)輸送高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的重任，但是由于受到一些因素的困擾，中職學校培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺男Ч麉s不甚理想，這就要求中職學校急需對烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求與教學策略作出調(diào)整，以期盡快達到餐飲企業(yè)的用人標準。

關(guān)鍵詞：中職學校;烹飪專業(yè);崗位人才;素質(zhì)要求;烹飪教學;教學策略;興趣教學

俗話說“民以食為天”，飲食作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，亦是人類賴以生存的根本所在，其重要性不言而喻。在舊社會時期，人們飲食主要以解決溫飽為目的，而進入改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)展突飛猛進，人們經(jīng)濟條件逐步改善，消費水平不斷提升，飲食不再只滿足于溫飽，更趨向于飲食的水平及特色。同時富有地域特色的餐飲企業(yè)在全國各地如雨后春筍般出現(xiàn)，進而對烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍诓粩嗟募哟?。進入21世紀以來，烹飪行業(yè)由于市場化形式的不斷深入，導致眾多餐飲企業(yè)對烹飪從業(yè)人員的要求不斷提高，不再是僅僅只掌握烹飪技術(shù)的崗位人員，而是既要掌握過硬的烹飪技術(shù)，較高的文化素養(yǎng)，還要具備對烹飪行業(yè)的前景和形式充分把握的能力等，只有這樣，烹飪企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，我國的飲食才能更加豐富。但是由于一系列因素的影響，作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖匾α康闹新殞W校并沒有發(fā)揮其應有的效應，導致近年來培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺乃絽⒉畈积R，在一定程度上阻礙了餐飲企業(yè)的順利發(fā)展。鑒于此，中職學校就應根據(jù)時代發(fā)展及時對培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺乃刭|(zhì)要求做出改變，并對以往教學方法進行革新，不斷實踐完善新的教學策略，最終為餐飲企業(yè)的快速健康發(fā)展注入新的動力。

一、中職學校烹飪教學存在的問題分析

1.課程設(shè)置與社會實際人才需求稍有偏離

在中職學校烹飪專業(yè)教學的過程中，課程設(shè)置方面以烹飪傳統(tǒng)菜肴居多，雖然有些菜肴深受消費者喜歡可以保留下來，但有的隨著時代變遷已不能適應社會需求，而且在一定程度上阻礙了烹飪專業(yè)的健康發(fā)展，在此教學模式下培養(yǎng)出來的烹飪?nèi)藛T定與社會實際人才需求產(chǎn)生偏離，這就需要及時對菜肴進行完善和更新。由此可見，中職烹飪專業(yè)課程設(shè)置沒有緊跟時代發(fā)展潮流，存在與社會實際人才需求相偏離現(xiàn)象。

2.實踐教學條件滯后現(xiàn)象比較普遍

目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展較迅速，數(shù)量逐年增多，此種情況下對烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍谥鹉陻U大。雖然烹飪專業(yè)前景光明，但是中職學校由于受到資金緊張，招生人數(shù)規(guī)模大等多方面因素的影響，烹飪專業(yè)的校外實踐基地，甚至是中職學校自身的烹飪實踐場所都相對缺乏，即便是在建設(shè)中，建設(shè)速度等也較緩慢，導致烹飪專業(yè)實踐教學條件滯后現(xiàn)象比較普遍，學生缺乏有效的烹飪實踐，難以掌握過硬的烹飪技術(shù)。

3.烹飪教師的烹飪技能有待提高

在很多中職學校，雙師型教師比較缺乏，尤其是烹飪專業(yè)。有的學校招聘不到專業(yè)教師，只能把在酒店工作多年的老師傅招聘過來，老師傅雖具備一定的實際操作能力，但卻缺乏實際教學的經(jīng)驗和技巧，由此帶來只能是學生烹飪理論知識的欠缺。同時還有一種情是況在烹飪師資力量不足的情況下由其他學科的教師兼職烹飪教師，此舉帶來的弊端是兼職教師雖然理論知識比較豐富，教學時得心應手，但在烹飪實踐教學方面卻是經(jīng)驗不足，難以將理論與實踐進行有效的結(jié)合，最終導致學生不能掌握全面的烹飪知識，無形之中加大畢業(yè)后的就業(yè)壓力。

4.教學改革力度不足

中職學校烹飪專業(yè)教學與其他學科教學一樣，基本上是以傳統(tǒng)教學為主，此方法注重理論知識的講解，易造成枯燥無味的課堂氛圍，降低學生學習的積極性，同時傳統(tǒng)教學的采用，就是對新時代烹飪教學理念的排斥，雖然當前進行的教學改革要求烹飪專業(yè)以最新理念引導教學，但教學改革的力度很是不足，以至于學生長期在乏味的環(huán)境中學習，職業(yè)能力被嚴重弱化。

5.學生職業(yè)意識不高

職業(yè)學校的學生由于大部分時間都在校內(nèi)學習烹飪理論知識，即使是時間不多的烹飪實踐也是在校內(nèi)模擬職場的環(huán)境中進行，這與真實的職場環(huán)境還是存在很大差距的。由于學生理論多，實踐少，學生對真正的烹飪崗位工作理解的不夠透徹，同時學生缺乏對自身職業(yè)的長遠規(guī)劃及定位，這都極易造成學生在日常學習中的散漫，應付的態(tài)度，而對于階段考核也只是以及格為目標，長期如此，學生的綜合素質(zhì)和烹飪技能水平都難以得到有效提升。

二、烹飪行業(yè)教育及發(fā)展現(xiàn)狀

1.用人單位的要求

隨著用人單位對飲食標準的提高，對烹飪從業(yè)人員的要求也越來越高，同時對其進行了明確的細分，進而滿足餐飲企業(yè)以及不斷深化的市場需求。而據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在市場中供大于求的是中級烹飪從業(yè)人員，高級烹飪技術(shù)人才及勤務打雜人員比較緊缺，那高級烹飪技術(shù)人才又是如何定義的，首先對于高級烹飪?nèi)瞬艁碚f，所謂的烹飪已經(jīng)遠遠遠超出了烹飪本身的涵義，而是將烹飪與多種現(xiàn)代時尚元素融合在一起，最大程度提升烹飪的多種附加值以及文化價值的研究復合型人才。而對于中職學校來說，培養(yǎng)高級烹飪技術(shù)人才也將是目前重點教學內(nèi)容所在，從而彌補行業(yè)空缺。至于勤務打雜人員，在烹飪技術(shù)方面不做過多要求，只需有一定的工作經(jīng)驗和良好的服務態(tài)度，很好的起到配合和輔助作用即可。

2.學校教學現(xiàn)狀

當今的中職學校烹飪專業(yè)和烹飪教育學校應從餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪霭l(fā)，在教學時對烹飪理論基礎(chǔ)知識進行系統(tǒng)的梳理，讓學生對所從事的烹飪事業(yè)有一個全面的，系統(tǒng)的了解，因此除去主要課程外，特色課程也是必不可少的。如果只有普通課程，那勢必會降低烹飪教學的樂趣，并會嚴重削弱烹飪專業(yè)學生以后的就業(yè)競爭力，主要課程與特色課程的有效結(jié)合是非常有必要的。同時烹飪專業(yè)實用性較強，且學生畢業(yè)后主要的就業(yè)方向就是餐飲業(yè)，而學生如需在餐飲業(yè)扎根立足，則需要真才實學，而真才實學成績的取得，則需要扎實的理論做基礎(chǔ)以及豐富的實踐技能做后盾，兩者緊密結(jié)合的情況下才能實現(xiàn)。但是實際的烹飪教育中，傳統(tǒng)教學模式依然是主流，學生大部分時間都是在學習理論，課堂枯燥無味，學生學習興趣不高，最終掌握的烹飪技能有限。

三、完善中職烹飪專業(yè)教學體系的思想和目標

1.思想

一是要以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。二是要堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。三是要緊密結(jié)合行業(yè)實際需求，注意學生素質(zhì)的全面提高。四是要體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。

2.改進培養(yǎng)目標

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的高級技能人才。具體要求是：培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學等基本知識，具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序，掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

四、淺談中職烹飪專業(yè)崗位人才素質(zhì)要求及教學策略

當前我國餐飲業(yè)對烹飪從業(yè)人員的要求越來越嚴格，不但具備過硬的烹飪技能，而且其他的素質(zhì)要求如文化水平，思想水平，敬業(yè)精神，學習態(tài)度，團結(jié)合作等也是必不可少的，這就要求中職學校在日常教學中對上述內(nèi)容引起同等的重視，并根據(jù)企業(yè)需求采用有效的教學策略，只有這樣培養(yǎng)出來的才是社會真正需求的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

1.讓學生重新認識烹飪專業(yè)技能

在中職烹飪專業(yè)教學中，要進一步提升學生對專業(yè)技能的認識，僅僅擁有豐富的理論知識是遠遠不夠的。具體來講，可以從以下方法著手，如可以定期邀請本校畢業(yè)的在行業(yè)中的出類拔萃者來校給學弟學妹們傳授技能經(jīng)驗，或是著名行業(yè)大師來校講學，或是組織學生們多多參觀同行學校中的實踐技能模范基地等，以此讓學生們通過自身的真實感受以及分享他人經(jīng)驗重新將烹飪專業(yè)技能進行定位，從而為培養(yǎng)學生全面的職業(yè)素養(yǎng)打下堅實的基礎(chǔ)，為學生日后就業(yè)提供最大保障。

2.合理分配理論實踐教學課程

中職學校烹飪專業(yè)以往采用傳統(tǒng)教學，理論課程居多，學生掌握烹飪技能有限。鑒于此，烹飪專業(yè)課程就要重新進行設(shè)置，并合理分配理論實踐教學的時間，同時進一步加強理論實踐的緊密度，最大程度上實施一體化教學。首先要將主要課程和特色課程實施混合教學，如開設(shè)《烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)》、《茶藝與插花藝術(shù)》等課程，開拓學生的視野，提高學生的就業(yè)競爭力，豐富學生的烹飪知識體系，其次在理論教學的基礎(chǔ)上，加大實踐教學的力度，其教學時間不應低于50%，畢竟烹飪專業(yè)實踐性，抽象性較強，如果實踐強度不達標，無疑會加大學生理解的難度，因此合理搭配課程教學以及時間分配的重要性不言而喻。

3.提升烹飪教師的專業(yè)操作技能

中職學校的烹飪教師專業(yè)技能水平參差不齊，但總體來說，操作技能水平較低，這樣一來，定會影響學生掌握烹飪技能的高低。鑒于此，通過多種途徑提升烹飪教師的專業(yè)操作技能就顯得非常必要。那如何才能提升教師的操作技能呢，一是學校可以定期安排烹飪教師參加高級烹飪培訓班，鼓勵教師進行含金量高的烹飪技能資格考試以及考評員的業(yè)務培訓，同時教師也可以利用課下時間進行網(wǎng)絡在線學習，多多參加同類學校具備的各種技能大賽以及講評課等，利用一切可以利用的時間，充實自己烹飪操作技能，其次定期安排烹飪教師輪流到簽約合作酒店進行掛職鍛煉，學習酒店最新潮的菜肴款式，了解行業(yè)內(nèi)最現(xiàn)代化的烹飪工藝以及未來行業(yè)的發(fā)展趨勢等，以此來切實提升烹飪教師的烹飪技能。

4.利用現(xiàn)代化的教學時段，激發(fā)學生學習興趣

我國網(wǎng)絡技術(shù)快速發(fā)展使得現(xiàn)代化的教學時段廣泛應用于課堂教學，中職學校烹飪專業(yè)也不例外。中職學校作為職業(yè)教育機構(gòu)，其主要宗旨就是培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，烹飪專業(yè)在教學時運用多媒體，能夠使抽象的烹飪理論講解更加形象化，具體化，學生理解起來將會更加容易。同時現(xiàn)在的很多中職烹飪學生，基本上是因為中考成績不理想而被迫進入到職校，且在家庭中多為獨生子女，嬌生慣養(yǎng)，不但吃苦能力差，而且在很多事物上是眼高手低，加之烹飪專業(yè)的特殊性，學生們大多興趣不高。而現(xiàn)代化多媒體教學手段的運用，既豐富了教學手段，又活躍了課堂氣氛，學生的學習興趣定有所提高。同時教師還可利用多媒體改變傳統(tǒng)中教師講，學生聽的狀況，增加一些如比賽，菜肴創(chuàng)新教學等師生互動性強的內(nèi)容，完善課堂評價體系，引導學生認真努力的學習，最終達到以導促學，以評促學，以賽促學的目的。

5.通過校企合作，實現(xiàn)烹飪專業(yè)人才崗位化

中職學校的烹飪專業(yè)教學的目的是為了讓更多的學生能夠上崗就業(yè)，成為行業(yè)崗位人員。因此通過學校和企業(yè)的合作，從而調(diào)整自身，提升崗位競爭能力。首先，學校可以先根據(jù)當?shù)氐那闆r與餐飲行業(yè)或者企業(yè)進行考察調(diào)研，了解企業(yè)的實際情況編寫成教學案例，在教學過程中適當穿插加深學生的理解;還可以定期與企業(yè)合作讓學生擁有進入企業(yè)實習的機會，在體驗崗位工作的時候了解企業(yè)運作的模式等，養(yǎng)成認真負責、吃苦耐勞的好習慣;最后可以讓企業(yè)的人才到學校開展講座，為學生講解一些企業(yè)的知識和企業(yè)文化，同時為企業(yè)進行宣傳，提高企業(yè)的知名度和品牌。

五、結(jié)論

隨著時代不斷發(fā)展變化，餐飲業(yè)對烹飪專業(yè)崗位人才的素質(zhì)要求也有以往的技能專一性，轉(zhuǎn)變?yōu)榕腼兗寄芘c文化素養(yǎng)并列的高層次人員階段，這就需要中職教師采用有效的教學策略，同時加強對烹飪專業(yè)學生的素質(zhì)教育也是必不可少的內(nèi)容，只有這樣才能為社會培養(yǎng)更多的德才兼?zhèn)涞呐腼儗I(yè)人員，我國的餐飲業(yè)才能發(fā)展的更加迅猛。

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