淺談經(jīng)驗型烹飪和科學(xué)型烹飪

毛佳兒

經(jīng)驗型烹飪是人們在食品制作的長期實踐中得出的知識和技能，"烹"就是煮，"飪"是指熟，烹飪是將生的食物原料加工成熟食，更詳細一點說就是對食物原料進行合理搭配選擇，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼具的安全無害、利于吸收、有益健康、增強體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食等等。經(jīng)驗型烹飪依靠個體勞動實現(xiàn)，所以經(jīng)驗型烹飪的烹飪知識的掌握要求個體付出大量的單獨勞動時間，要反復(fù)實踐，直到熟能生巧。一般來說，勞動時間越長，烹飪經(jīng)驗就越豐富，烹飪技巧就越高超，烹飪技能就越熟練，烹飪效果也就越好。

科學(xué)型烹飪是基于經(jīng)驗型烹飪發(fā)展而來的，它同經(jīng)驗型烹飪的聯(lián)系很緊密。烹飪是一門膳食的藝術(shù)，或者也可以說是一門技術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程，在系統(tǒng)整理和總結(jié)之后演化成一門應(yīng)用科學(xué)技術(shù)?？茖W(xué)型烹飪是菜品的標準化，專門化，如今市場上也有科學(xué)型烹飪的例子，如速凍餃子，金拱門等等，很好地實現(xiàn)了食品的標準化、專業(yè)化。據(jù)研究，快餐店的食品制作有一套科學(xué)化的流程，快餐品種供應(yīng)有指定點，操作規(guī)范化，使用標準計量工具，有各種數(shù)據(jù)參照，像過去大廚們的個人技藝或者經(jīng)驗已經(jīng)被精確數(shù)據(jù)掌握，甚至于菜品中放幾克鹽都可以控制，排除了大部分的人為因素，隨機因素，實現(xiàn)量化管理，這種模式就稱之為科學(xué)型烹飪。

美國的科學(xué)型烹飪已成規(guī)模，肯德基，麥當勞，必勝客，漢堡王等品牌遍及全球，快餐連鎖店都有幾千家以上，店內(nèi)的食品種類是特定的，這是規(guī)?；院蟮慕Y(jié)果。因為科學(xué)型烹飪減少了人為因素的干擾，所以可以不必聘請高薪大廚，降低了餐飲成本，有利于大眾消費。但是受到全球各地不同文化的影響，除了考慮當?shù)匚幕慕梢詾?，還要針對當?shù)厝说目谖哆M行改良，所以說美國的肯德基食品和中國的肯德基食品并不是完全相似，然而這又是烹飪產(chǎn)業(yè)的必經(jīng)之路，只有尊重當?shù)匚幕拍艹晒Α３水a(chǎn)業(yè)的應(yīng)用，還有工具，科學(xué)型烹飪必然少不了工具。電飯煲以電供應(yīng)，淘過米之后打開開關(guān)就可以燜大米了，大米熟了可以自動跳轉(zhuǎn)到保溫，省下了人力調(diào)控的功夫，也不必擔(dān)心大米焦了或者夾生的現(xiàn)象。

中國的科學(xué)型烹飪并不普及，大部分人還是依靠經(jīng)驗型烹飪。雖然科學(xué)型烹飪將會成為一種趨勢，但是經(jīng)驗型烹飪還不至于退出歷史舞臺，或者經(jīng)驗型烹飪永遠有不可或缺的關(guān)鍵作用。飲食文化越豐富，經(jīng)驗型烹飪的場景就越多，在此基礎(chǔ)上誕生的名廚也就越多。中國人和法國人有相似的地方，原因之一就是中國菜和法國菜都很豐富，由此又有了對飲食文化和生活的熱愛。歐洲除了法國大餐，還有意式大餐，俄式大餐等等，這種精細的大餐烹飪非得要有豐富經(jīng)驗的大廚才能完美呈現(xiàn)。中央電視臺有一檔《廚王爭霸》的節(jié)目，就是在缺少某種食材的情況下完成菜品，并由專業(yè)人士評分。中方團隊和外方團隊都有一位五星級大廚坐鎮(zhèn)，指揮帶領(lǐng)全隊突破重重險阻。人是有主觀能動性的，缺少食材可以用其他食材代替或者改變配方調(diào)試菜品，這都是要經(jīng)驗來支撐的，大廚就是有這種中流砥柱的作用。科學(xué)型烹飪不會取代經(jīng)驗型烹飪，這是毫無疑問的，只是對于某些菜品來說，進行科學(xué)型烹飪可以大大加快制作時間。

中國烹飪已經(jīng)有幾千年的歷史了，悠久綿長的歷史和地大物博的特性，為我國積累了豐富多彩的烹飪知識。中國素來就有“民以食為天”的俗語，孔老夫子說過“食，色，性也”，老子也有“治大國若烹小鮮”的說法，飲食文化已經(jīng)深深地融入了中華民族的傳統(tǒng)文化之中。中國人發(fā)明了很多烹飪的方法，如炒，煎，貼，烹，炸，熘，熬，燴，燜，燒，扒，鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲等等，現(xiàn)有八大菜系，蘇菜，魯菜，粵菜，川菜，閩菜，湘菜，徽菜，浙菜，各有特色。中國的烹飪積淀了豐富的歷史文化底蘊。

自從改革開放以后，西方餐飲進入中國市場，開始與中國傳統(tǒng)的飲食競爭，肯德基等快餐店風(fēng)靡一時，更因為其科學(xué)型烹飪，快速擴展，中國雖然有豐富的飲食文化，若單論某一品牌，則不足以西方品牌競爭。這是因為我國還停留在經(jīng)驗型烹飪的階段，沒有實現(xiàn)科學(xué)型烹飪。據(jù)悉，西方國家早已實現(xiàn)無明火烹飪，電磁灶，微波爐，電油鍋等等，以精密的食品機械加工原料，廚房生產(chǎn)設(shè)備實現(xiàn)電子化，智能化?？茖W(xué)型烹飪，除了可以減輕大廚負擔(dān)，更可以保證菜品的質(zhì)量，不會因為人為因素導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降。我國則是依靠廚師的個人經(jīng)驗支撐，也沒有普及電子設(shè)備，部分地區(qū)還在使用明火做飯，西方快餐的廚師都是年輕的中國廚師，中國還要有經(jīng)驗的老廚師當顧問，中國是經(jīng)驗型烹飪的現(xiàn)狀。

中國要開始科學(xué)型烹飪的學(xué)習(xí)并沒有想象的那么困難，因為科學(xué)型烹飪的操作并不復(fù)雜，不需要經(jīng)驗豐富的老廚師，年輕廚師也可以勝任，就如同家里面使用電飯煲一樣。同時中國人也不必丟棄對經(jīng)驗型烹飪的研究，經(jīng)驗型烹飪作為個人經(jīng)驗的積累和總結(jié)將長期存在，并且會對科學(xué)型烹飪有一些借鑒意義。科學(xué)型烹飪不會取代經(jīng)驗型烹飪，經(jīng)驗型烹飪會長期存在，世界上的菜品千差萬別，窮盡一人之力也不能完全學(xué)完，同時美味的菜肴，精致的點心，做不到漢堡包那樣的標準化。人類天性里有享受美食的因子，飲食文化的多樣性更是創(chuàng)造了風(fēng)味各異的美食，一味地追求標準化也是行不通的。

今天中國烹飪需要有開闊的眼界，海納百川的胸懷，要解放思想不被傳統(tǒng)束縛，吸納傳統(tǒng)文化和西方文化的精華。古文有云“炒爆燜焗，銜名珍饈之謂，引上仙回顧;腌漬浸泡，奪譽味蕾之酥，饒高士流涎”，中國烹飪的珍饈總是美味無比，讓人胃口大開。在制作菜品時，中國烹飪的食材會有一定配比，然而實際操作時往往憑借個人感覺取料，有經(jīng)驗的老廚師可能誤差較小，而新手則波動較大，非得用三四年功夫才能掌握其中的精髓，其中可看出經(jīng)驗型烹飪的痕跡。從時代傳承看，經(jīng)驗型烹飪總有細微的變化。傳統(tǒng)的廚師往往是師傅帶出來的，但即便是手把手地教徒弟，師徒二人的菜系風(fēng)格也不可能完全一致，生活閱歷的不同，做菜經(jīng)驗的分別，都會使同一系統(tǒng)的師徒二人做出來的菜產(chǎn)生差別，但是這正是妙處所在，一成不變是枯燥乏味的，只有變化才能激發(fā)出新的創(chuàng)意，菜品也能不斷與時俱進。林淡秋《馬逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經(jīng)過這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味?！边@確實是每個廚師的夢想，能化腐朽為神奇，有點石成金的魔力，烹飪自然而然就是一件快樂的事情了。經(jīng)驗型烹飪的變化也一直讓人津津樂道。

經(jīng)驗型烹飪在個人身上會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，從事廚師工作的時間越長，則廚師的菜品風(fēng)格就越趨于穩(wěn)定。世界各國都以經(jīng)驗型烹飪?yōu)橹?，科學(xué)型烹飪的適用范圍只是在漢堡包，三明治，炸薯條，比薩等上面應(yīng)用，在需要復(fù)雜的烹飪菜品的制作上，科學(xué)型烹飪不完全適用。

中國要找準適合科學(xué)型烹飪的菜品，然后進行標準化，專門化操作，使中國也出現(xiàn)自己的快餐品種，并逐漸在世界上打響品牌，幾萬家連鎖店的菜品味道，保持穩(wěn)定，這樣中國就有信心與西方快餐競爭了。

科學(xué)型烹飪提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，也會降低食品價格，適合大眾的消費?？茖W(xué)型烹飪的前途是光明的，同時保持對經(jīng)驗型烹飪的研究，因地制宜烹飪，保持特色，不斷創(chuàng)新?？茖W(xué)型烹飪可以從經(jīng)驗型烹飪中吸取有益的東西，經(jīng)驗型烹飪也可以從科學(xué)型烹飪中學(xué)習(xí)提高效率的方法，逐漸提高標準化水平。兩種烹飪方法都是為了提高菜品的水平，讓人們享受美味，提升人們的幸福感。

（作者單位：金華廣播電視大學(xué)）