凍結(jié)環(huán)境對凍豬產(chǎn)品冷凍效果的影響分析

李楊 刁小琴 劉麗美 張新鳳

摘要：為使凍豬產(chǎn)品冷凍效果最佳且有利于凍豬產(chǎn)品的長期貯存，本研究以10個批次規(guī)格為10 kg凍豬五花肉作為檢測對象，設(shè)置產(chǎn)品在急凍庫中堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度及冷凍時間為變量，檢測對比分析凍豬產(chǎn)品在不同變量條件下的冷凍效果。結(jié)果表明：冷凍肉品堆放方式最好選擇凍結(jié)架放置，肉品盡可能分散堆放，產(chǎn)品之間保持一定距離，急凍庫溫度不應(yīng)高于-28℃，肉品冷凍時間在60～72 h之間時冷凍效果及感官品質(zhì)較好。

關(guān)鍵詞：凍豬產(chǎn)品;冷凍溫度;冷凍時間

中圖分類號：S828 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2095-9737（2019）04-0001-03

Abstract：In order to make the frozen pig products have the best freezing effect and facilitate the long-term storage of frozen pig products， 10 batches of frozen pork belly with the specification of 10 kg were used as the test objects， set the stacking mode， location， temperature and freezing time of products in the emergency freezer as variables， to compare and analyze the freezing effect of frozen pig products under different variable conditions. The results show that： frozen meat stacking way had better choose freezer to put，meat scattered pile up as much as possible， the product has a certain distance between urgent proposed temperature should not be higher than -28 ℃， meat frozen time between 60 ～ 72 h refrigeration effect and better sensory quality.

Key words：frozen pig products; freezing temperature; freezing time

冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在-18℃以下凍結(jié)保存的肉，系指生豬屠宰加工后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場鮮銷、并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬肉[1]。急凍庫是冷凍凍豬產(chǎn)品至關(guān)重要的場所，也是肉制品加工企業(yè)重要的加工設(shè)備[2]。豬肉各生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)中冷凍肉被貯藏的時間最長，在長時間的冷藏過程中凍豬肉品質(zhì)易受各種因素的影響而發(fā)生變化，因而導(dǎo)致凍豬產(chǎn)品在出庫時會出現(xiàn)肉品中心溫度、色澤形態(tài)等指標(biāo)未達(dá)到要求，或出庫以后凍豬產(chǎn)品在儲藏過程中品質(zhì)發(fā)生不利的變化。對凍豬產(chǎn)品冷藏效果產(chǎn)生影響的因素主要包括堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度、冷凍時間、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品重量、包裝方式等[3-4]。作為國家儲備肉的重要組成部分，冷凍豬肉還可作為應(yīng)對突發(fā)事件、平抑肉價波動的重要手段。目前市售的一部分凍鮮肉均為國家儲備更換流動的冷藏期約為3個月的冷凍肉[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和儀器

現(xiàn)宰殺新鮮豬五花肉;急凍庫：制冷系統(tǒng)（壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)器）、保溫材料（庫板、聚氨酯噴涂發(fā)泡材料及聚苯乙烯噴涂發(fā)泡材料）、防潮層（瀝青、油氈、塑料涂、塑料薄膜或金屬板）、制冷劑（液氮）、潤滑劑（46#冷凍機(jī)油）、電子地上衡、溫度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 凍豬產(chǎn)品冷凍前處理及冷凍工藝

前處理方式：胴體分割、去骨、包裝裝箱后凍結(jié)（裝入冷凍盤凍結(jié)）。

冷凍工藝：采用一次凍結(jié)（宰殺后新鮮豬肉不經(jīng)冷卻→送入急凍庫凍結(jié)間凍結(jié)→肉品中心溫度達(dá)到-15℃即完成凍結(jié)過程→出庫送入冷藏間貯藏）。

1.2.2 凍豬產(chǎn)品出庫檢測指標(biāo)

中心溫度：打開產(chǎn)品包裝（紙箱和塑料薄膜），在產(chǎn)品較厚部位用電鉆鉆一個約8 cm的孔，將溫度計(jì)插入孔內(nèi)，待溫度達(dá)到-15℃以下則溫度達(dá)標(biāo)（同種類產(chǎn)品重復(fù)2次）。

生產(chǎn)日期：鐵盒產(chǎn)品生產(chǎn)日期見外包裝噴碼為當(dāng)天出庫日期，紙箱產(chǎn)品生產(chǎn)日期見紙箱噴碼為入庫當(dāng)天日期。

重量：產(chǎn)品去掉包裝，放置在電子地上衡上并顯示產(chǎn)品實(shí)際重量。

數(shù)量：以碼放規(guī)格為基礎(chǔ)，觀察每個貨架、每種產(chǎn)品的實(shí)際數(shù)量。

碼放規(guī)格：規(guī)格25 kg、20 kg產(chǎn)品每層五件，每個貨架5層;規(guī)格10 kg產(chǎn)品每層8件或10件，具體層數(shù)視包裝大小和具體數(shù)量而定。

肉品質(zhì)量：觀察凍豬產(chǎn)品在不同冷凍條件下顏色、氣味、組織狀態(tài)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同堆放方式對凍豬產(chǎn)品冷凍效果影響

將相同數(shù)量凍豬五花肉分別以凍結(jié)架擺放、貨架擺放進(jìn)行冷凍，72 h后每個批次不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷凍效果，具體結(jié)果見表1。

由于在凍結(jié)架上是單獨(dú)擺放，產(chǎn)品之間留有很大空隙，降溫速度快，溫度在24 h左右達(dá)到-15℃以下冷凍效果較好。當(dāng)產(chǎn)品擺放在貨架上時，產(chǎn)品之間擺放緊密且沒有空隙，冷凍效果相對較差。

2.2 不同擺放位置對凍豬產(chǎn)品冷凍效果影響

將相同數(shù)量的凍豬五花肉分別置以風(fēng)機(jī)下方、貼近壁面、分散擺放進(jìn)行冷凍，72 h后在每個批次的不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結(jié)果見表2。

從表2中可以看出相同數(shù)量產(chǎn)品在冷凍條件相同、擺放位置不同情況下，其冷凍效果有明顯差異，產(chǎn)品碼放應(yīng)盡量遠(yuǎn)離冷庫壁面，否則會使靠近壁面產(chǎn)品的冷凍溫度略低;盡可能分散堆放，可增大產(chǎn)品與冷空氣的接觸面積，使凍豬肉的冷藏效果更好;由于風(fēng)機(jī)下方處于冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制送風(fēng)冷卻循環(huán)的末端，風(fēng)速相對較低，空氣溫度相對較高，所以產(chǎn)品在冷風(fēng)機(jī)回風(fēng)口下方的區(qū)域冷凍效果較差，因此應(yīng)避免在該區(qū)域堆放貨物。

2.3 不同冷凍溫度對凍豬產(chǎn)品冷凍效果影響

將不同急凍庫溫度分別設(shè)為-24℃ 、-28℃、-32℃、-36℃，分別置以相同數(shù)量的凍豬五花肉進(jìn)行冷凍，72 h后在每個批次的不同因素中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結(jié)果見表3。

從表3可知，凍豬五花肉在不同溫度的急凍庫中冷凍72 h后中心溫度是不同的。當(dāng)急凍庫溫度為-24℃（未達(dá)到急凍庫溫度要求）時，肉品在冷凍72 h后的中心溫度有一部分不能達(dá)到-15℃;當(dāng)急凍庫溫度為-28℃時，凍品溫度可以保持在-18～-22℃之間;當(dāng)急凍庫溫度為-32℃、-36℃時，凍品中心溫度都能達(dá)到要求且相差不大。

2.4 不同冷凍時間對凍豬產(chǎn)品冷凍效果影響

將相同數(shù)凍豬五花肉在同一急凍庫以相同堆放方式和擺放位置分別冷凍36 h、48 h、60 h、72 h，將冷凍時間達(dá)到要求的凍豬五花肉在每個批次中各抽取2個樣品檢測其冷藏效果，結(jié)果見表4。

由表4可知凍豬五花肉在冷凍36 h后抽檢溫度在-11.5～-7.3℃之間;繼續(xù)冷凍6 h后抽檢溫度在-16.8～-12.8℃之間，一部分產(chǎn)品溫度達(dá)到要求，另一部分產(chǎn)品溫度未達(dá)到要求;繼續(xù)冷凍6 h后抽檢溫度在-25.6～-20.5℃之間，所有產(chǎn)品溫度完全達(dá)到要求;當(dāng)冷凍時間達(dá)到規(guī)定時間72 h后，溫度略有升高，與冷凍60 h的產(chǎn)品溫度相差不大。

3 結(jié)論

經(jīng)過對各變量因素下產(chǎn)品冷凍后所測中心溫度的對比分析，肉品堆放方式最好選擇凍結(jié)架放置，盡可能分散堆放，產(chǎn)品之間留有一定空隙，冷凍效果較好;若貼近壁面會使靠近壁面豬肉的冷凍溫度無法達(dá)到工藝要求，冷風(fēng)機(jī)回風(fēng)口下方冷藏效果亦較差;急凍庫溫度設(shè)置不應(yīng)高于-28℃，最佳冷凍溫度在-28～-32℃之間，溫度低于-32℃對冷凍效果影響不大;

肉品冷凍時間應(yīng)在60～72 h之間，若冷凍時間小于60 h的肉品中心溫度可以達(dá)到-15℃，但在下一步的冷藏過程中肉質(zhì)容易發(fā)生變化。

作為流水線生產(chǎn)作業(yè)，豬肉的冷凍過程無疑是最耗時的，雖然種類多樣，但至少要冷凍2天產(chǎn)品溫度才能達(dá)到出庫的標(biāo)準(zhǔn)。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)效率，在冷凍過程中對產(chǎn)品在急凍庫中的堆放方式、擺放位置、急凍庫溫度以及冷凍時間進(jìn)行嚴(yán)格把控是重中之重。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 梁澤彥，盧 軍.淺議蠶種冷庫的設(shè)備配置與溫度控制[J].輕工科技，2017（9）：90-91.

[3] 劉海波，馬國遠(yuǎn)，王磊.不同堆放方式對凍豬肉冷藏效果的影響[J].肉類研究，2017，31（6）：35-39.

[4] 孔文莉，青格勒圖.凍肉入庫溫度對肉品質(zhì)量的影響[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，1998（1）：35.

[5] 舒安麗，中央儲備凍豬肉收儲政策及其對市場的影響[J].中國動物保健，2014，16（5）：9-10.