“新開門六件事”之大米

王海龍

“開門七件事”是我國古代平民百姓每天為生活而奔波的七件事，即從“開門”——開始家庭一天正常運作之時或持家，維持生計，就離不開七件維持日常生活的必需品，分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。隨著社會的進步，開門七件事也隨之而進步：現(xiàn)代中國大多地區(qū)，柴已被石油氣、天然氣和煤氣等所取代；米、油、鹽、醬、醋則已經(jīng)成為中國飲食文化的主要組成部分，是每天生活必不可少的一部分；茶更是成為獨當(dāng)一面的茶文化而聞名于世。但就是這樣看似平常、每天都接觸的生活必需品，你是否真的了解它們呢？在此，我將以家庭主夫的身份向各位介紹植根傳統(tǒng)又發(fā)新芽的“新開門六件事”，今天首先向大家介紹“米”。

大米分類 滿頭霧水

“大米”即“稻米”幾乎成為中國老百姓餐桌上每天必不可少的主糧，雖然很熟悉，但是提起各種五花八門關(guān)于大米的名稱，我想大多數(shù)人依然會滿頭霧水，比如粘米、糯米，香米、珍珠米，秈米、粳米，尤其“粳米”，連怎么讀都有爭議，有人說讀“精米”，也有人說念“梗米”。

說“大米”得從它的母體——稻開始，水稻是一個極其古老的作物，在我國的種植歷史至少有7000年左右。水稻經(jīng)長期進化和不同生態(tài)條件的再塑造發(fā)生了分化，我國學(xué)者丁穎根據(jù)對中國栽培稻的起源、演變和有關(guān)古籍的研究認定，中國栽培稻可分成秈、粳兩個亞種。秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區(qū)種植，谷粒易脫落，較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒；粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，谷粒不易脫落，較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，所以長江中下游雙季稻區(qū)的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。一般秈稻米粘性較差、粒型長而窄；粳稻米性粘、米粒短而圓。有的讀者讀到這里一定會問，我們又不是農(nóng)業(yè)專家了解這些知識有什么用??？

當(dāng)然有用，水稻和大米的生物學(xué)特性直接決定了它作為食物的特性以及食用的方法。秈米粒細而長，呈長橢圓形或細長形，強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，出米率較低，米飯脹性較大，而粘性較小，適宜做米飯，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等；粳米粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米飯脹性較小，而粘性較大，適宜做粥，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。秈米與粳米蒸飯的粘度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于粘性，蒸煮后能完全糊化成粘稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成粘度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以粘性小于粳米，糯米幾乎含有100％的支鏈淀粉，粘度很大。

多吃米食 健康有益

搞清楚了名稱，接下來我們更深一層——了解一下大米的營養(yǎng)價值，雖然我們每天都離不開它，但是對它未必了解，甚至有些人尤其愛美女士還對它存在誤解。大米主要的營養(yǎng)成分：約含有75%的淀粉，是人體熱量的主要來源，蛋白質(zhì)7%；脂肪2%，其他營養(yǎng)成分如纖維素、礦物質(zhì)及維生素B群等均含量豐富，且不含膽固醇。按照營養(yǎng)配比均衡的角度，如果我們一天飲食中米飯占60%～70%，其余再配以蔬菜、肉類待其他食物，這樣的比例就可以保證我們的營養(yǎng)均衡，達到飲食的健康的目的。100克白米可提供300～350大卡的熱量，如果一天吃4～8碗飯，既可供應(yīng)一天所需熱量的50%，且米食的蛋白質(zhì)較面食優(yōu)良，因此多吃米食對健康有益。

現(xiàn)在正流行著一股排毒養(yǎng)顏的熱潮，其實糙米在這方面也有非常突出的功效，因為在糙米沒有去除的糠中，含有很優(yōu)良的膳食纖維和油脂，多吃糙米可以很明顯珠增加體內(nèi)廢物的排出量。除此之外，糙米所含的脂肪中包含了40%的不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的良好來源，高血脂、脂肪肝的患者多多吃米飯對血脂的代謝是相當(dāng)有好處的。

中醫(yī)認為“稻米，性甘、平，補中益氣，健脾和胃”，米食不僅具有保健的作用，甚至可以發(fā)揮飲食治療的作用。例如，在抑制肝臟脂肪堆積方面米食都有不錯的效果。尤其在預(yù)防脂肪肝方面，米瀉粉很好的功效。即使是我們平時所吃的精白米，也有不錯的效果。當(dāng)然糙米從各方面來講還是要好一些。

選購大米 主要有三

選大米主要有三步：辨色、捻摸和嗅味。

辨色，就是通過顏色來判斷米的質(zhì)量。正常的米色澤潔白、晶瑩，而陳米或劣質(zhì)米顏色泛黃且有黑斑。

捻摸，就是用手摸搓大米表面。正常拋光的米，摸起來有玻璃珠般圓滑的感覺。但陳米摸在手上很糙，油米則又膩又油。有些不法商販還會用石蠟處理劣質(zhì)米，這樣的米摸起來有黏手感。

嗅味，就是聞大米的味道。正常大米有股清香，而劣質(zhì)米一般都有異味，如陳化米有發(fā)霉的味道。有時，加工處理后的米氣味較難辨別，但用塑料袋包半小時后，就可聞到明顯陳味。

大米在夏季儲存容易生蟲，為了防蟲，可以先用花椒煮開一鍋水，等水涼后，將裝大米用的布袋放進水中浸泡，再晾干。另外再用紗布包三包花椒，分別放在米袋的上、中、下部，然后把口袋扎緊。最后把米放置于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。如果用的是米桶，可以直接多包幾包花椒，放在米桶的不同部位，再把米桶放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。

怎樣吃米 五顏六色

1、讓米更“粗放”

成熟的、未加工的稻谷由內(nèi)到外分別是稻殼、糠層、胚芽層和胚乳。按稻米加工的精細程度可分為糙米、胚芽米和精白米。糙米：即僅去除稻殼的米，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維他命等，尤其以維生素B群含量極為豐富。胚芽米：糙米去掉米糠，保留胚芽和胚乳就是胚芽米。胚芽米也含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維他命等，但維生素B群含量已大量流失，其他用養(yǎng)成分也相應(yīng)減少了。精白米：是我們最常吃的，就是去掉米糠和胚芽的米，只剩下胚乳，這樣的米看起來潔白透明，做出來的飯也很漂亮，但實際上它所含的營養(yǎng)只是碳水化合物，和其他微量的營養(yǎng)成分，所以營養(yǎng)價值較低。三種米中營養(yǎng)成分最高的是糙米，常吃糙社和胚芽米，能夠得到比較全面而充足的營養(yǎng)。

另外，常吃精白米飯會引起血糖反應(yīng)過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。

2、讓米“二”

在烹調(diào)米飯米粥的時候，最好不要用單一的米，多做一些“二”米粥或者“二”米飯——米、粗糧、豆子、堅果等一起上。比如說，紅豆大米飯，花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質(zhì)，另一方面還能起到蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保障充足的營養(yǎng)供應(yīng)。

更重要的，這樣做能有效地降低血糖反應(yīng)，控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想，因為豆中含有豐富的膳食纖維，其中的淀粉消化速度非常慢，還含有一些延緩淀粉變成葡萄糖的成分，如單寧和植酸等，對于預(yù)防慢性病最為有效。

3、盡量讓米“色”

白米飯固然晶瑩可愛，但也意味著不含有抗氧化物質(zhì)，維生素含量很低。如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養(yǎng)價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既非常美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利于預(yù)防眼睛的衰老;又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預(yù)防心血管疾病。