食品微生物檢驗(yàn)和檢測技術(shù)

李曉娜

摘 要：隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全和衛(wèi)生已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來國際衛(wèi)生組織非常關(guān)注食品微生物污染問題，食品微生物檢驗(yàn)成為了食品質(zhì)量安全控制方面的重要技術(shù)之一，對控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文從分析食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)注意的問題入手，來探討食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容和技術(shù)，為食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn);藥品;檢驗(yàn)

一、食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)注意的問題

1.操作人員的選用和操作要求

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)聘請具有一定微生物學(xué)資質(zhì)的人來操作，并且要經(jīng)過考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強(qiáng)烈的質(zhì)量意識，并且嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，減少人為因素帶來的困擾。

操作要求：（1）操作人員牢記無菌觀念，整個(gè)過程要求無菌操作，嚴(yán)格按照 GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。（2）用無菌工具無菌操作取樣。（3）按照 GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.設(shè)施設(shè)備的放置環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有適宜微生物檢驗(yàn)進(jìn)行的設(shè)施設(shè)備條件，包括檢測設(shè)施及輔助設(shè)施，并且要特別注意特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。

3.各種設(shè)備及藥品的正確配置

（1）培養(yǎng)箱、水浴鍋、于熱滅菌箱和高壓滅菌鍋的安裝要求：①在首次安裝時(shí)要校對溫度的穩(wěn)定性和一致性。②記錄以上設(shè)施其溫度穩(wěn)定性達(dá)到平衡時(shí)所需要的時(shí)間。③要求定期對以上設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。④最好是使用感應(yīng)器來對運(yùn)轉(zhuǎn)循環(huán)情況進(jìn)行控制和監(jiān)控。

（2）藥品配置：①培養(yǎng)基采用高壓濕熱滅菌法，121℃滅菌15分鐘。②部分培養(yǎng)基如膽硫乳培養(yǎng)基則需采用煮沸滅菌法。③對于熱敏感的培養(yǎng)基采用膜過濾法。

4.樣品的采集、運(yùn)輸和保存

采集具有代表性的樣品，并且樣品采集必須在無菌操作下進(jìn)行，以防止樣品受到外源性污染和細(xì)菌的生長。采樣用具及包裝物必須是滅菌的。在樣品的運(yùn)輸和保存過程中應(yīng)避免日光照射，防止外來物的污染。采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持樣品完整。一般不應(yīng)超過3小時(shí)。如不能及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。

二、食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容和技術(shù)

1.食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容有以下幾類：

（1）對食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)。①細(xì)菌總數(shù)又被稱為菌落總數(shù)，指食品及生活飲用水檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下經(jīng)過培養(yǎng)后，所得1g或1mc檢樣中所含細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標(biāo)。②大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24h后能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經(jīng)常采用糞便污染指標(biāo)菌來評價(jià)生活飲用水及食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.對食品中致病菌的檢測。在GB4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，已明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以我們除要檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群（MPN）的測定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等。

3.食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)

多年以來，對食品微生物的檢測，通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法，共需2—3d才能完成。近幾年各國的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測技術(shù)和方法的研究，已改進(jìn)和開發(fā)了一些快速的檢測技術(shù)和方法，提高了食品微生物檢驗(yàn)的高效性、準(zhǔn)確性和可靠性，其中新方法有以下幾種。

（1）采用電阻抗法。其原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，將會(huì)使培養(yǎng)基中的火分電惰性物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)，其能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，從而使阻抗發(fā)生變化，所以我們可以通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗變化情況來判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應(yīng)的細(xì)菌。該法已用于霉菌、大腸桿菌等細(xì)菌的檢測。

（2）采用快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測。細(xì)菌在生長繁殖過程中可合成和釋放某些特異性的酶，所以根據(jù)其特性來選用相對應(yīng)的底物和指示劑，并記錄反應(yīng)的結(jié)果。如美國3MPetiffilmTM微生物測試片可分別快速測定細(xì)菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌等。

（3）采用分子生物學(xué)技術(shù)。其又包括兩種技術(shù)：（1）核酸探針技術(shù)。根據(jù)堿基互補(bǔ)的原則，用特定的方法測定標(biāo)記物。（2）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)。其原理為通過加熱使雙鏈DNA經(jīng)裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板;然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。一般情況下退火溫度越高，擴(kuò)增特異性越好。

（4）采用免疫學(xué)方法檢測細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)。其有三種技術(shù)：①熒光抗體檢測技術(shù)（IFA），包括直接法和間接法。直接熒光抗體檢測法是在檢樣上直接滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，經(jīng)洗滌后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。間接法是在檢樣上滴加已知細(xì)菌特異性抗血清，待作用后經(jīng)洗滌，再加入熒光標(biāo)記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。②免疫酶技術(shù)（EIA），其是將抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理結(jié)合，是一種新穎且實(shí)用的免疫學(xué)分析技術(shù)。通過共價(jià)結(jié)合將酶與抗原或抗體結(jié)合，形成酶標(biāo)抗原或抗體，或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結(jié)合，形成酶抗體復(fù)合物。③免疫磁珠分離法（IMS），即應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠，用一個(gè)磁場裝置收集鐵珠。

（5）采用儀器法。①微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀（Mini—VIDAS），其主要采用具有優(yōu)異的敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)（ELFA），所測的熒光與抗體中抗原的含量成正比。②全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)（Vietk—AMS）。其可以同時(shí)對60-～480個(gè)樣品進(jìn)行分析，并且鑒定時(shí)間只需2～3h，這是效率非常高的一個(gè)檢驗(yàn)系統(tǒng)，并且也是今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。

總而言之，我們在對食品微生物檢驗(yàn)時(shí)要遵守職業(yè)道德，嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，注意各個(gè)環(huán)節(jié)來確保微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為食品衛(wèi)生和安全提供可靠的依據(jù)。并且隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向會(huì)是：1.采用快速和大批量的檢驗(yàn)方法，來提高檢驗(yàn)效率;2.形成標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)條件;3.提高和保證檢驗(yàn)的精度和靈敏度。

參考文獻(xiàn)：

[1]張潔梅.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21，（2）：221-222.

[2]舒柏華，孫丹陵，王勝利.肉類食品細(xì)菌污染生物發(fā)光快速分析技術(shù)研究[J].中國公共衛(wèi)生，2003，19，（4）：483-484.

[3]陳廣全，張惠媛，饒紅等.電阻抗法檢測食品中沙門氏菌[J].食品科學(xué)，2001，22，（9）：66-70.