高校餐飲服務(wù)精細(xì)化管理思路初探

摘 ?要：伴隨著我國整體教育水平的提升，近些年來高等院校的傳統(tǒng)餐飲管理也已經(jīng)發(fā)生了較大變革，逐步走上了市場化管理模式，一方面降低了運(yùn)營成本，也節(jié)約了高校餐飲所需要消耗的資源。高校餐飲服務(wù)直接面向全體師生，是高校后勤的重要構(gòu)成部分。本文從精細(xì)化管理的視角，分析了當(dāng)前高校餐飲服務(wù)中面臨的問題，并對(duì)今后高校餐飲服務(wù)精細(xì)化管理做出了戰(zhàn)略思考，提出了一些新思路，希望對(duì)提升高校餐飲精細(xì)化管理水平有所助益。

關(guān)鍵詞：高校餐飲服務(wù);精細(xì)化管理;思路

高校擴(kuò)招以來，高校后勤餐飲服務(wù)的市場化變革，在某種程度上規(guī)避了傳統(tǒng)行政式管理模式的弊端，但是不可避免地也存在諸如物資資源得不到有效利用、服務(wù)水平不高等系列問題。在高校餐飲服務(wù)中引入精細(xì)化管理，能使高校餐飲服務(wù)規(guī)范化、合理化，是建立新型高校餐飲保障體系的需要，也是實(shí)現(xiàn)高校餐飲管理創(chuàng)新發(fā)展的需要，更是增強(qiáng)高校餐飲文化育人功能的需要。

一、精細(xì)化管理

所謂精細(xì)化管理，也被稱為“精益化管理”，發(fā)源于日本豐田汽車公司，概括來講，就是細(xì)化企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)，并將戰(zhàn)略具體到每一環(huán)，以實(shí)現(xiàn)管控成本、提升效益的效果。精細(xì)化管理的基礎(chǔ)是以人為本，核心是精、細(xì)、嚴(yán)，本質(zhì)就是持續(xù)改善服務(wù)管理，打造持久品牌競爭力?！熬币馕吨鴾p少不必要的生產(chǎn)資源投入，并拿出市場所需的產(chǎn)品?！耙妗本褪钦f，管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須有經(jīng)濟(jì)性，實(shí)現(xiàn)“最小投入，最大產(chǎn)出”。

二、當(dāng)前高校餐飲服務(wù)面臨的問題

（一）餐飲服務(wù)管理不到位

當(dāng)前，不少高校餐飲服務(wù)還存在諸多問題，如管理方式較為落后，餐飲質(zhì)量不合理、服務(wù)機(jī)制有待完善。一些餐飲食品還停留在手工制作階段，生產(chǎn)效率較低，缺乏規(guī)范性，執(zhí)行力不強(qiáng)。此外，投資資本的逐利性與高效餐飲服務(wù)的公共性之間存在矛盾，加上日常管理跟不上，投資方為了追求市場效益的最大化，在原材料采購、加工、存放等環(huán)節(jié)缺乏管控，高校餐飲質(zhì)量存在很大隱患，一些校園食品安全事件時(shí)有發(fā)生。

（二）餐飲服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)

由于高校餐飲市場有限，盈利微薄，很多高校都采取了“BOT運(yùn)作方式”，外包后管理較為粗放，所聘用的餐飲服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，文化水平不是很高，缺乏基本的衛(wèi)生常識(shí)，餐飲保障工作面臨巨大的隱患。

（三）缺乏創(chuàng)新意識(shí)

由于缺乏競爭優(yōu)勢(shì)，加上服務(wù)意識(shí)缺乏，運(yùn)行成本都很高，所以高校餐飲投資本后期大多不愿意主動(dòng)進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)力不強(qiáng)。所以高校餐飲缺乏核心競爭力，學(xué)生客流紛紛外流。

三、高校餐飲服務(wù)精細(xì)化管理戰(zhàn)略思考

（一）健全高校后勤餐飲服務(wù)制度

要轉(zhuǎn)變管理理念，逐步實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。由于自身具有的公共性，高校餐飲應(yīng)該借鑒中心廚房的經(jīng)驗(yàn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的中心廚房來保證質(zhì)量與口味，按照標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的要求進(jìn)行食品制作，根據(jù)季節(jié)時(shí)令以及不同民族、區(qū)域?qū)W生的需求，豐富菜品、餐品口味。根據(jù)餐飲建立食品一條龍追溯體系，實(shí)現(xiàn)采購、生產(chǎn)、消費(fèi)、核算等一體化整合服務(wù)，高效協(xié)作，開發(fā)或引進(jìn)高校餐飲精細(xì)化管理系統(tǒng)，在原材料采購、成本管控、銷售數(shù)據(jù)等方面實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，為數(shù)字化決策、智能化管理做出參考。要完善食品質(zhì)量監(jiān)測機(jī)制，實(shí)現(xiàn)有效的信息反饋，對(duì)師生的反饋與具體需求要及時(shí)了解并做出反應(yīng)。市場監(jiān)督部門及學(xué)校有關(guān)對(duì)口智能部門要不定期進(jìn)行抽檢，排除食品安全隱患。要制定食品安全事件應(yīng)急預(yù)案。

（二）加強(qiáng)管理培訓(xùn)，提升餐飲服務(wù)人員素質(zhì)

高校和餐飲運(yùn)營方要建立聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)制，充分利用高?，F(xiàn)有的教學(xué)資源，為餐飲服務(wù)人員開展系統(tǒng)培訓(xùn)，服務(wù)培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)、禮儀培訓(xùn)，加快轉(zhuǎn)變?nèi)藛T服務(wù)觀念與作風(fēng)，加強(qiáng)技能訓(xùn)練，提升員工的服務(wù)意識(shí)、競爭意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)。要引導(dǎo)服務(wù)人員細(xì)心制作，微笑服務(wù)?？梢蕴剿鹘椥怨ぷ髦贫?，精簡員工，在高峰期招聘一些勤工儉學(xué)的學(xué)生，節(jié)約人力成本，也有利于減少師生在高峰期排隊(duì)等待的時(shí)間。

（三）加強(qiáng)管控，提升員工的執(zhí)行力

再好的制度，沒有執(zhí)行力也就名存實(shí)亡。要根據(jù)所制定的規(guī)章制度，充分利用一體化管理系統(tǒng)，實(shí)行操作流程的一體化，確保每項(xiàng)工作責(zé)任到人，建立采供日?qǐng)?bào)、周檢、月清、季查制度。強(qiáng)化績效考核，量化日?？己耍瑢?duì)員工日常的服務(wù)工作進(jìn)行量化評(píng)分，切實(shí)增強(qiáng)服務(wù)人員的責(zé)任意識(shí)。通過細(xì)節(jié)創(chuàng)新和精細(xì)化成本管控，減少資源浪費(fèi)。通過集中采購、對(duì)口采購，降低采購成本、流通成本，最大限度體現(xiàn)高校餐飲的公益性。

結(jié)語：

總而言之，當(dāng)前我國高校餐飲服務(wù)存在很多問題，需要管理人員精準(zhǔn)理解精細(xì)化管理的內(nèi)涵，科學(xué)把握精細(xì)化管理的模式，通過健全餐飲服務(wù)制度、培訓(xùn)制度、成本管控制度，強(qiáng)化量化考核，提升服務(wù)人員的執(zhí)行力，以實(shí)現(xiàn)最小投入、最大產(chǎn)出。精細(xì)化管理為高校餐飲服務(wù)水平的改善提供了新思路，要通過精細(xì)化管理從根本上提升高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量和水平，確保食品安全。

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作者簡介：

黃晶晶（1985.2-），女，漢族， 河南省周口市人，后勤保障處勞動(dòng)服務(wù)公司黨支部書記兼常務(wù)副經(jīng)理，碩士研究生，研究方向：管理方面。