HACCP體系在鐵路高鐵、動(dòng)車(chē)配餐基地食品原料管控環(huán)節(jié)的應(yīng)用

文/劉力紅

鐵路高鐵、動(dòng)車(chē)的快餐盒飯近幾年備受人們關(guān)注，成為熱議焦點(diǎn)。2015年動(dòng)車(chē)盒飯的“米蟲(chóng)事件”、2016年高鐵盒飯“質(zhì)次價(jià)高”的報(bào)道更是將高鐵、動(dòng)車(chē)上盒飯的食品安全問(wèn)題推上了輿論高點(diǎn)。高鐵、動(dòng)車(chē)的盒飯是由鐵路局建立的高鐵、動(dòng)車(chē)配餐基地生產(chǎn)供應(yīng)的，配餐基地的食品安全管理狀況決定著盒飯的食品安全。安全的食品原料是成就安全食品的基礎(chǔ)，為此將廣泛應(yīng)用在國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的，并能保證食品鏈條中各階段食品安全的HACCP 體系，應(yīng)用在配餐基地的食品原料管控環(huán)節(jié)，以提高配餐基地的監(jiān)管水平，消除食品安全隱患，樹(shù)立鐵路食品品牌，提高鐵路食品形象。

對(duì)象與方法

1.研究對(duì)象

某動(dòng)車(chē)配餐基地，生產(chǎn)主樓面積41 640m2,日產(chǎn)盒飯2 萬(wàn)份；具備多條自動(dòng)化生產(chǎn)線，具備日產(chǎn)10 萬(wàn)份快餐的生產(chǎn)能力[1、2]；目前已通過(guò)ISO 9001 質(zhì)量認(rèn)證。本文主要以動(dòng)車(chē)配餐基地食品原料的管控環(huán)節(jié)即原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)為研究對(duì)象。

2.方法

采用現(xiàn)況調(diào)查方法，應(yīng)用HACCP 體系七個(gè)基本原則及《GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》制定食品原料管控環(huán)節(jié)的工作步驟，進(jìn)行危害分析建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，動(dòng)態(tài)糾偏并持續(xù)驗(yàn)證。

結(jié)果與結(jié)論

1.實(shí) 施HACCP體系的條件

HACCP 體系不是孤立的體系，是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全預(yù)防體系[3]。某動(dòng)車(chē)配餐基地具備國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，多條自動(dòng)化生產(chǎn)線，四層生產(chǎn)主樓，布局合理，避免了人流、物流的交叉污染。各項(xiàng)管理制度健全完備，有完善的應(yīng)急處置預(yù)案，已經(jīng)實(shí)施GMP和SSOP并于2014年通過(guò)ISO 9001質(zhì)量認(rèn)證，以上都是有效實(shí)施HACCP體系有利條件。

2.組建食品原料管控HACCP 工作小組

小組成員包括：總經(jīng)理、采購(gòu)部主管、品控部組長(zhǎng)、產(chǎn)品研發(fā)部組長(zhǎng)、庫(kù)房管理員、食品衛(wèi)生監(jiān)督員等負(fù)責(zé)人；工作小組進(jìn)行任務(wù)分配，明確工作職責(zé)并進(jìn)行HACCP 體系學(xué)習(xí)。

3.開(kāi)展全員培訓(xùn)

對(duì)配餐基地全員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)及HACCP 體系培訓(xùn)，增強(qiáng)員工食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，減少不良情緒，配合體系實(shí)施。

4.進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查

確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)節(jié)是否與食品原料管控環(huán)節(jié)流程圖（圖1）一致，是否完整，有無(wú)疏漏。重點(diǎn)核查食品原料各處理區(qū)域的布局、流程、人員、設(shè)備、環(huán)境、制度、應(yīng)急處置預(yù)案、文件記錄及管理情況，并做相應(yīng)記錄。

5.食品原料管控環(huán)節(jié)的危害分析

對(duì)食品原料管控環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析，制作危害分析表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及預(yù)防措施，見(jiàn)表1。

圖1 食品原料管控環(huán)節(jié)流程圖

表1 食品原料管控環(huán)節(jié)危害分析

6.食品原料管控環(huán)節(jié)HACCP 工作計(jì)劃及實(shí)施

通過(guò)對(duì)食品原料管控環(huán)節(jié)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵限值，列出糾偏措施，記錄并驗(yàn)證。以確認(rèn)該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控值達(dá)到要求[4]。程序文件記錄每月裝訂成冊(cè)保存，見(jiàn)表2。

表2 食品原料管控環(huán)節(jié)計(jì)劃

為確保HACCP 體系更為科學(xué)有效運(yùn)行，工作小組定期確認(rèn)、評(píng)估，溝通處理計(jì)劃落實(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題采取更優(yōu)化方法，滿足實(shí)際需求。準(zhǔn)確記錄并保持。

7.食品原料管控環(huán)節(jié)監(jiān)控程序

為確保HACCP 體系更為科學(xué)有效運(yùn)行，工作小組定期確認(rèn)、評(píng)估，溝通處理計(jì)劃落實(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題采取更優(yōu)化方法，滿足實(shí)際需求。準(zhǔn)確記錄并保持。

討論

害發(fā)生率三年來(lái)分別是21.30%，19.11%，3.81%， 差 異 有 統(tǒng) 計(jì)學(xué) 意 義（X2=14.50，P<0.01）。說(shuō)明HACCP 體系在配餐基地原料管控環(huán)節(jié)取得了良好的成效，阻斷了不合格原料流入食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，在最源頭保證了食品安全，把住了食品安全鏈條完整的第一關(guān)。

自2017年3月對(duì)某配餐基地原料管控環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP 體系以來(lái)，健全了供貨商資質(zhì)審查，實(shí)施招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)，完善了食品原料全程追溯制度，強(qiáng)化了配餐基地員工食品安全責(zé)任，細(xì)化了監(jiān) 管 程 序。 對(duì)2016年2月 至2017年2月，2017年3月 至2018年3月，2018年4月 至2019年4月體系實(shí)施前后三年的資料收集整理，在各關(guān)鍵控制點(diǎn)物理危害、化學(xué)危害及生物危

建議

近些年食品安全問(wèn)題時(shí)有曝光，直接影響了公眾對(duì)食品安全的信任。鐵路局建立的配餐基地規(guī)模大，現(xiàn)代化程度高，投入資金充足，有實(shí)力有能力為鐵路就餐人員提供高品質(zhì)安全快餐盒飯。建議將HACCP 體系作為管理工具全面實(shí)施到整個(gè)配餐基地，更全面系統(tǒng)科學(xué)的管理，確保提供的快餐盒飯安全美味。同時(shí)配餐基地也應(yīng)更好地利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和宣傳媒介以便展現(xiàn)鐵路優(yōu)勢(shì)，展示良好的生產(chǎn)加工環(huán)境，規(guī)范的生產(chǎn)操作，以消除大眾對(duì)鐵路快餐的不信任，全面提升鐵路形象，樹(shù)立鐵路食品品牌。