食品安全風險評估方法和防控對策研究

文/金江軍 張琳琳

2019年5月，中共中央、國務院印發(fā)了《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，指出新業(yè)態(tài)、新資源潛在風險增多，風險監(jiān)測評估預警等基礎工作薄弱，要求牢固樹立風險防范意識，強化風險監(jiān)測、風險評估和供應鏈管理，提高風險發(fā)現(xiàn)與處置能力，最大限度消除風險。

近年來，我國出現(xiàn)的食品安全事件給人民群眾身體健康構成了威脅。建立食品安全風險評估指標體系，開展食品安全風險評估，有利于市場監(jiān)管部門做好食品安全風險防控工作，確保群眾舌尖上的安全，讓老百姓吃得放心。

一、國內外食品安全風險評估方法研究進展

1.國外食品安全風險評估方法研究進展

2004年，聯(lián)合國對風險進行了權威的定義：風險是自然或人為災害與承災體的易損性（vulnerability）之間相互作用而導致一種有害的結果或預料損失發(fā)生的可能性，其數(shù)學表達式為“風險=危險性×易損性/防災減災能力”[1]。

2004年，聯(lián)合國對風險進行了權威的定義：風險是自然或人為災害與承災體的易損性（vulnerability）之間相互作用而導致一種有害的結果或預料損失發(fā)生的可能性，其數(shù)學表達式為“風險=危險性×易損性/防災減災能力” [1]。

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC） 把食品安全風險定義為“將對人體健康或環(huán)境產生不良效果的可能性和嚴重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的”。國際食品法典委員會認為風險評估是一個以科學為依據的過程，步驟包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述等。

開展食品風險分析已成為世界各國重塑食品安全監(jiān)管體系、解決食品安全問題的一條有效途徑。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局通過把風險發(fā)生的概率、損失的程度，綜合其他因素加以分析，評估急性風險的短期發(fā)作和慢性風險的長期發(fā)生所造成的影響。2002年1月，歐盟委員會（EC）制定了第178/2002 號規(guī)例，確立了食品安全風險評估原則，包括科學上的卓越性原則、獨立性原則、透明性原則和公眾協(xié)商性原則。2003年7月，日本“全國食品安全委員會”成立，其職責主要是負責食品安全風險評估工作。該委員會下設三個評估專家組，即化學、生物和新食品評估組。

2.國內食品安全風險評估方法研究進展

近年來，國內一些專家學者對食品安全風險評估方法進行了研究。例如，李哲敏從食品數(shù)量安全、食品質量安全和食品可持續(xù)安全三個方面分別建立了一套評價指標體系，其中食品質量安全評價指標包括食品衛(wèi)生指標、平衡膳食結構指標、營養(yǎng)及病理指標三類[2]。

劉於勛建立了一個包括食品數(shù)量安全、質量安全和可持續(xù)性安全三個方面在內的食品安全綜合評價體系，并用層次分析法結合灰色關聯(lián)分析法對某地域2001～2003年的食品安全現(xiàn)狀進行了評價。食品質量安全指數(shù)包括優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比重、脂肪熱能比、動物性食品提供熱能比、獸藥殘留抽檢合格率、農藥殘留抽檢合格率、食品衛(wèi)生監(jiān)督總體合格率[3]。

劉清珺等人建立了一個以風險可能性與風險損失度為二維矩陣的食品安全風險監(jiān)測模型，并運用該模型對某市大型農副批發(fā)市場的食品安全狀況進行了監(jiān)測[4]。

武力把食品安全風險分為農業(yè)源頭安全風險、生產環(huán)節(jié)安全風險和經營消費環(huán)節(jié)風險，選取了農產品中農（獸）藥殘留監(jiān)測合格率、農藥施用量、化肥施用量、食品加工企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督合格率等12 個指標作為食品安全風險評價指標[5]。

張紅霞等分析了生產、加工、流通、餐飲消費環(huán)節(jié)存在的風險因素，并引入風險矩陣分析法對各風險因素的等級進行綜合評估。其中，生產環(huán)節(jié)考慮的風險因素包括自然環(huán)境污染和農藥獸藥殘留，加工環(huán)節(jié)考慮的風險因素包括使用不合格原料、使用不安全輔料、加工環(huán)境不衛(wèi)生、加工程序不當、包裝不合格，流通環(huán)節(jié)考慮的風險因素包括倉儲運輸條件不合格、廢棄食品處置不當，餐飲消費環(huán)節(jié)考慮的風險因素包括餐飲場所不達標、誤食天然有毒食品、食品食用程序不當[6]。

區(qū)域食品安全風險取決于該地區(qū)發(fā)生食品安全事件的可能性、可能發(fā)生食品安全事件的危害性以及當?shù)貞獙κ称钒踩录哪芰Α?/p>

二、區(qū)域食品安全風險評估方法研究

1.區(qū)域食品安全風險評估指標體系設計

區(qū)域食品安全風險取決于該地區(qū)發(fā)生食品安全事件的可能性、可能發(fā)生食品安全事件的危害性以及當?shù)貞獙κ称钒踩录哪芰Α^(qū)域食品安全風險評估指標體系由食品安全可能性指標、食品安全危害性指標、食品安全應對能力指標構成。

1.1 食品安全可能性指標

從對全國500 個食品安全事件統(tǒng)計分析結果來看，一個地區(qū)食品安全事件發(fā)生的頻率，與該地區(qū)工業(yè)化程度、城鎮(zhèn)化程度、流動人口數(shù)量、居民收入水平、居民受教育水平等密切相關。為此，可以選取工業(yè)增加值占GDP 的比重、城鎮(zhèn)化率、流動人口占總人口的比重、城鄉(xiāng)居民人均可支配收入、受大專及以上教育的人口比重作為區(qū)域食品安全可能性指標。

1.2 食品安全危害性指標

根據不安全食品造成危害的程度，可劃分為死亡、急性食物中毒和慢性食物中毒。從全國各地制定的食品安全事故應急預案來看，一般根據危害程度、影響范圍來確定食品安全事故的等級。為此，可以選取食物中毒死亡率、較大級別食物中毒事件比例、食物中毒人數(shù)比例、影響范圍超過行政區(qū)域的食品安全事件比例作為食品安全危害性指標。

1.3 食品安全應對能力指標

食品安全應對能力包括行政執(zhí)法能力、檢驗檢測能力、人員編制、經費保障、信息化水平等?？梢跃C合考慮食品安全監(jiān)管政策制定情況、食品安全執(zhí)法人員數(shù)量、食品企業(yè)數(shù)量、食品檢驗檢測設備數(shù)量、食品安全監(jiān)管部門經費保障程度、食品安全監(jiān)管信息化水平等因素，采用專家打分法，確定一個區(qū)域的食品安全應對能力指標的分值。

2.區(qū)域食品安全風險評估步驟

開展區(qū)域食品安全風險評估，首先根據區(qū)域食品安全可能性指標，采用層次分析等方法評估選定區(qū)域發(fā)生食品安全事件的可能性；根據食品安全危害性指標評估該地區(qū)可能發(fā)生食品安全事件的危害性；采用專家打分法評估該地區(qū)的食品安全應對能力。然后根據公式“風險=可能性×危害性/應對能力”，計算該地區(qū)的風險值。最后把風險值劃分為5 個等級：5級（風險很高）、4 級（風險較高）、3 級（風險一般）、2 級（風險較低）、1 級（風險很低）。

對于涉及多個區(qū)域的食品安全風險評估，可以先計算每個地區(qū)的風險等級，不同風險等級的地區(qū)用不同顏色標識，采用地理信息系統(tǒng)（Geographic Information System，GIS） 繪 制 出 直觀的食品安全風險評估圖，供食品安全監(jiān)管部門決策參考。

3.食品安全可接受風險探討

美國食品藥品監(jiān)督管理局提出了“風險應對”理念，主動了解社會對食品安全風險的可接受水平。劉錄民認為，絕對安全的食品是不存在的，通常所說的食品安全是指食品不安全的風險在可接受范圍內[7]。目前，國際上還沒有食品安全可接受風險水平方面的標準規(guī)范。在通常情況下，可根據食用不安全食品可能造成的死亡人數(shù)和受不安全食品傷害人數(shù)，并通過社會調查來確定某個區(qū)域食品安全可接受風險水平。例如，通過對居民進行抽樣調查結果，確定對食品安全可接受風險水平值是年死亡率1×10-6以下，受不安全食品急性傷害的人口占總人口1×10-4以下，受不安全食品慢性傷害的人口占總人口1%以下。需要指出的是，社會公眾對食品安全風險認知程度是不一樣的，食品安全可接受風險水平不是一成不變的。不同時期、不同地區(qū)的經濟、社會發(fā)展狀況不一樣，食品安全可接受風險水平也會不一樣。

中共中央、國務院印發(fā)的《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出到2020年區(qū)域性、系統(tǒng)性重大食品安全風險基本得到控制；到2035年食品安全風險管控能力達到國際先進水平。

三、食品安全風險防控對策措施

中共中央、國務院印發(fā)的《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出到2020年區(qū)域性、系統(tǒng)性重大食品安全風險基本得到控制；到2035年食品安全風險管控能力達到國際先進水平。那么如何做好食品安全風險防控工作呢？

1.夯實食品安全風險評估基礎

依托高校和科研院所，組建一批食品安全風險評估實驗室，開展基礎科學和前沿科學研究，增強食品安全風險評估能力。例如，系統(tǒng)開展食物消費量調查、總膳食研究、毒理學研究等基礎性工作，建立和完善食品安全風險評估基礎數(shù)據庫。加強食源性疾病、食品中有毒有害物質、環(huán)境污染物、食品相關產品等風險監(jiān)測，運用大數(shù)據技術定量分析威脅食品安全的主要因素。

2.全面開展食品安全風險排查

農業(yè)面源污染是食品安全的源頭問題。要開展重點地區(qū)農業(yè)面源污染風險排查和整治工作，如土壤重金屬污染、用工業(yè)廢水灌溉農田等問題。盡快淘汰高毒、高風險農藥，加強對高風險食品添加劑的監(jiān)管。加強對食品安全執(zhí)法檢查人員的專業(yè)技能培訓，提高他們的業(yè)務能力，及時發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風險隱患。在排查區(qū)域上，以農村地區(qū)、城鄉(xiāng)結合部為重點；在排查對象上，以小作坊、小餐飲、小食雜店、小攤販為重點，實現(xiàn)食品安全風險隱患排查常態(tài)化。一旦發(fā)現(xiàn)存在風險隱患，立即責令相關食品生產經營者停止生產經營活動，及時采取風險控制措施。

3.加強食品安全風險監(jiān)測預警

建立食品安全風險監(jiān)測預警系統(tǒng)，完善相關配套制度，通過大數(shù)據分析讓市場監(jiān)管部門及時預測食品安全風險。逐步將監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測與評價性抽檢分離，提高食品安全監(jiān)管的靶向性。完善抽檢監(jiān)測信息通報機制，依法及時在網上公開抽檢信息。加強對進口食品的風險監(jiān)控，嚴防輸入型食品安全風險。建立多邊國際合作信息通報機制、跨境檢查執(zhí)法協(xié)作機制，共同防控食品安全風險。邀請食品安全領域的專家學者參加風險交流，對社會公眾進行解疑釋惑，破除相關謠言。

4.實行食品安全風險等級管理

根據食品安全風險等級，對食品生產經營者實行分級分類管理。在日常監(jiān)督檢查方面，對食品安全風險等級為“一般”的企業(yè)實施按比例“雙隨機”抽查，對食品安全風險等級為“較高”的企業(yè)實施重點檢查，對食品安全風險等級為“很高”的企業(yè)實施飛行檢查。風險高的大型食品加工企業(yè)要率先建立和實施危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系，控制產品風險。對高風險大宗消費食品實施體系檢查，著力解決生產過程不合規(guī)、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑等問題。對產品風險高、影響區(qū)域廣的食品生產企業(yè)監(jiān)督檢查，由省級市場監(jiān)管部門負責組織和協(xié)調，市縣兩級市場監(jiān)管部門配合。

5.建立食品安全風險分擔機制

建立食品安全保險制度，讓相關保險公司分擔食品安全風險。鼓勵食品加工企業(yè)、賓館酒店、學校和工廠食堂等食品生產經營者購買食品安全責任險，引導消費者投保人身意外傷害險等相關險種。鼓勵保險機構創(chuàng)新食品安全領域的產品和服務。