兩種脫水處理方式對芫根腌制品品質(zhì)的影響

盛懷宇，信思悅，王振帥，陳善敏，蔣和體

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400716)

芫根(BrassicarapaL.)又稱蕪菁，為十字花科蕓薹屬植物，塊根扁圓，耐寒性極強(qiáng)，在高海拔地區(qū)種植廣泛，藏民當(dāng)蔬菜食用[1]。芫根和白菜、甘藍(lán)、榨菜等同屬十字花科蕓薹屬，目前對蕓薹屬植物腌制的研究很廣泛，泡菜、榨菜等更是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚碾缰剖称?，藏民也有腌制芫根的歷史，傳統(tǒng)的藏族食品酸菜面塊里就有芫根[2]，但是尚未有對芫根腌制產(chǎn)品的專業(yè)研究，而芫根營養(yǎng)價值豐富[3]，研究發(fā)現(xiàn)其有較好的抗缺氧、抗疲勞、抗氧化[4-5]等功效。因此可以嘗試研究開發(fā)芫根腌制產(chǎn)品。

榨菜等的腌制形式屬于半干態(tài)腌制，半干態(tài)腌制先要脫去蔬菜中的部分水分，因為過高的水分不僅會影響腌制品的品質(zhì)，還會滋生腐敗菌，容易使蔬菜腐敗變質(zhì)[6]。目前廣泛采用的脫水方式是利用加高濃度的鹽形成的高滲透壓多次脫水，而傳統(tǒng)的涪陵榨菜則是先利用晾曬、風(fēng)吹脫去一部分水分，再加入高度鹽腌制，這兩種方式生產(chǎn)的榨菜含鹽量都在12%以上[7]，成品都要經(jīng)過脫鹽處理，脫鹽過程又不可避免地造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。僅對于保藏而言，含鹽量越高越有利，但是過高的鹽環(huán)境會影響乳酸菌和酶的活性[8]，不利于發(fā)酵，而且食用高鹽食品也不利于人體健康[9]，因此腌制產(chǎn)品低鹽化是腌制品發(fā)展的目標(biāo)與方向。

本文參考榨菜的半干態(tài)發(fā)酵方式，一種利用自然風(fēng)脫水后加鹽腌制，另一種則是直接加鹽脫水后腌制，比較、分析成品的理化指標(biāo)、氨基酸成分和風(fēng)味物質(zhì)，并建立模糊綜合評價模型，旨在為芫根腌制生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芫根，選自四川省涼山彝族自治州；腌制專用鹽，重慶合川鹽業(yè)公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WFJ7200紫外分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；HWT-10C恒溫水浴鍋，天津市恒澳科技發(fā)展有限公司； PHS-3C pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HDL-4臺式離心機(jī)，常州市鴻科儀器廠；TA.Plus物性測定儀，英國stable micro system公司；同時蒸餾-萃取裝置，天長市長城玻璃儀器制造廠；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；ultrascan PRO測色儀，美國HunterLab公司；L8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 芫根腌制工藝[7]

1.3.2 理化指標(biāo)測定

pH：取發(fā)酵壇中的汁液，用pH計直接測定；總酸：GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定，酸堿滴定法；水分：GB 5009.3—20103 食品中水分的測定，直接干燥法；鹽度：GB/T 12457—2008 食品中氯化鈉的測定，直接沉淀滴定法；Vc：GB5009.86—2016 食品中抗壞血酸的測定，2,6-二氯靛酚滴定法；亞硝酸鹽：GB 5009.33—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定，鹽酸萘乙二胺法。

總黃酮的測定：參考SHAHIDI等[10]的方法，蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，單位為mg/100g。回歸方程如公式(1)：

y=0.016 3x-0.006 7(R2=0.999 4)

(1)

總酚的測定采用Folin-Ciocalteus法[11]，沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，單位為mg/100g?；貧w方程如公式(2)：

y=10.568x+0.000 5(R2=0.998 4)

(2)

硬度的測定[12]：質(zhì)構(gòu)穿刺模式，選用P/2N-2 mm探頭，測前速度1.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測試后速度10.0 mm/s，距離6 mm，觸發(fā)力5 g，采集率400 pps。

色值：參考李阿敏等[13]的方法，使用測色儀測定。

1.3.3 氨基酸的測定

根據(jù)GB 5009.124—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定，使用全自動氨基酸分析儀檢測。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)的測定[14]

采用同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction， SDE)。取50 mL二氯甲烷萃取劑于250 mL圓底燒瓶中接SDE裝置的U型管一端，置于55 ℃水浴鍋中恒溫加熱保持微沸，取樣品100 g，蒸餾水250 mL 于1 000 mL圓底燒瓶中接SDE裝置的另一端，置于電熱套中加熱至沸騰。提取2 h后將U型管中萃取劑接入250 mL圓底燒瓶中，加適量無水硫酸鈉于-10 ℃的冰箱中干燥12 h，將萃取劑用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至2 mL，氮吹濃縮至1 mL，供GC-MS檢測。

色譜條件：色譜柱為DB-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：35 ℃保持4 min，以10 ℃/min升至200 ℃，保持15 min，再以5 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣(He)：流速1.00 mL/min，壓力47.7 kPa， 進(jìn)樣量0.5 μL，不分流。

質(zhì)譜條件：電子電離(EI)源；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；溶劑延遲時間5.5 min；質(zhì)量掃描范圍m/z50～550；掃描速度1 000 u/s。

1.4 芫根腌制品可接受性模糊綜合評判法

參照李聰?shù)萚15]的方法，首先選取20名受過專業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生，將每人對芫根產(chǎn)品的香氣、色澤和狀態(tài)、滋味和質(zhì)地按表1標(biāo)準(zhǔn)[16]進(jìn)行打分投票，計算每個標(biāo)準(zhǔn)的投票概率；然后確定芫根產(chǎn)品香氣、色澤和狀態(tài)、滋味和質(zhì)地3個評判指標(biāo)的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.4； 最后做模糊變換，如公式(3)。

B=K×A

(3)

式中，B為最終預(yù)估消費者對產(chǎn)品接受程度的矩陣；K為權(quán)重矩陣；A為基于評判者對產(chǎn)品的綜合投票概率的模糊矩陣。

表1綜合評判標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Comprehensive evaluation criteria

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組實驗數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，使用Excel 2010、SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Origin 8.1軟件繪圖，響應(yīng)面試驗數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

水分、總酸和鹽度是腌制品質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，從表2可以看出，風(fēng)脫水和鹽脫水芫根產(chǎn)品水分含量沒有顯著差異，風(fēng)脫水芫根腌制品水分略低，根據(jù)NY/T 437—2012 綠色食品醬腌菜規(guī)定，鹽漬菜水分含量低于90%即為合格；鹽度和總酸含量有顯著差異，風(fēng)脫水芫根腌制品含鹽量僅為6.10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，總酸含量達(dá)到1.023%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，而鹽脫水芫根腌制品含鹽量達(dá)到8.83%， 總酸含量僅為0.64%。腌制后總酸含量增加主要是乳酸菌作用的結(jié)果，乳酸發(fā)酵不僅對腌制品營養(yǎng)成分的保存以及色、香、味的形成極為有利，而且能降低環(huán)境的pH值，起到抑制雜菌的作用[17-18]。

表2 理化指標(biāo)對比結(jié)果Table 2 The comparison of physical and chemical indexes

注：表中的a、b、c,表示同列間數(shù)據(jù)的顯著性差異，P<0.05。下同。

風(fēng)脫水芫根腌制品總酸含量顯著高于鹽脫水芫根腌制品，說明低鹽腌制能更好地發(fā)揮乳酸菌的作用。

蔬菜的硬度主要與細(xì)胞壁原果膠成分有關(guān)，可以反映產(chǎn)品的脆度和咀嚼性[19]，風(fēng)脫水芫根腌制品硬度高于鹽脫水芫根腌制品，說明風(fēng)脫水芫根腌制品口感更好。

亞硝酸鹽是腌制品的主要污染物之一，研究發(fā)現(xiàn)多種流行性疾病與亞硝酸鹽有關(guān)聯(lián)性[20]。根據(jù)GB 2762—2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量，腌漬蔬菜亞硝酸鹽的限量為20 mg/kg，由表2可知，風(fēng)脫水芫根腌制品亞硝酸鹽含量為11.30 mg/kg，顯著低于鹽脫水芫根腌制品的16.19 mg/kg，兩者都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。腌制品中的亞硝酸鹽主要是在發(fā)酵初期有害的微生物將硝酸鹽還原所產(chǎn)生，發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量不斷增加，隨著發(fā)酵進(jìn)行，在乳酸菌作用下發(fā)酵環(huán)境pH值降低，有害菌的活動受到抑制，同時亞硝酸鹽在酸性條件下發(fā)生非酶歧化反應(yīng)被不斷降解，研究發(fā)現(xiàn)在pH<4時亞硝酸鹽降解明顯[21]。風(fēng)脫水腌制的芫根亞硝酸鹽含量較低，這和它pH=3.77的腌制環(huán)境具有相關(guān)性。

芫根中黃酮類化合物被廣泛報道[22]，新鮮芫根總黃酮含量為34.72 mg/100 g，風(fēng)脫水腌制的芫根總黃酮含量為30.31 mg/100 g，腌制過后芫根總黃酮含量有所降低，但二者沒有顯著性差異，而經(jīng)鹽脫水后腌制的芫根黃酮含量僅為21.42 mg/100 g，與新鮮芫根和風(fēng)脫水腌制的芫根均差異顯著。芫根富含多酚類化合物[22]，新鮮芫根總酚含量達(dá)到58.43 mg/100 g，風(fēng)脫水腌制后芫根總酚含量下降到40.30 mg/100 g，而鹽脫水腌制的芫根僅為25.76 mg/100 g，下降顯著。多酚類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，很容易被氧化，芫根腌制后黃酮和總酚含量下降可能是它們腌制過程中被氧化造成的；多酚氧化酶的最適pH值是6～7，pH<3時幾乎完全失活[23]，風(fēng)脫水芫根腌制環(huán)境pH較低，多酚氧化酶活性較低，因此風(fēng)脫水芫根黃酮和總酚含量要高于鹽脫水芫根。芫根富含Vc，新鮮芫根高達(dá)16.84 mg/100 g，但是腌制后芫根Vc含量下降顯著，風(fēng)脫水芫根Vc含量為4.02 mg/100 g，低于鹽脫水芫根的5.19 mg/100 g，Vc在芫根腌制過程中下降可能是其在腌制過程中發(fā)生裂解，有研究發(fā)現(xiàn)腌制品顏色變化可能和Vc的裂解有關(guān)[24]。

色澤是腌制品質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，鮮艷的腌制品原色能給人愉悅的感受，增加食欲。從表3可以看出，風(fēng)脫水芫根腌制品和鹽脫水芫根腌制品在L*值上不存在顯著差異，a*值和b*值存在顯著差異。L*表示亮度，數(shù)值越大亮度越大；a*表示物質(zhì)的紅綠偏向，正值偏向紅色，負(fù)值偏向綠色；b*顯示物質(zhì)黃藍(lán)偏向，正值偏向黃色，負(fù)值偏向藍(lán)色。風(fēng)脫水芫根的a*值和b*值更大，說明風(fēng)脫水芫根顏色比鹽脫水芫根更深，更偏紅色和黃色(圖1)。

表3 兩種芫根腌制品色值對比結(jié)果Table 3 The comparison of color values of two kinds of pickled turnip

a-鹽脫水芫根腌制品；b-風(fēng)脫水芫根腌制品圖1 鹽脫水芫根腌制品和風(fēng)脫水芫根腌制品Fig.1 Salt-dehydrated pickled turnip and wind-dehydrated pickled turnip

2.2 氨基酸成分分析

腌制過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸對腌制品的滋味有重要影響，不同氨基酸能呈現(xiàn)不同滋味。如丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸等呈現(xiàn)甜味；天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸等呈現(xiàn)酸味；賴氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等呈現(xiàn)苦味；絲氨酸、谷氨酸又呈現(xiàn)鮮味[25]。根據(jù)表4可以看出芫根腌制后必需氨基酸含量、氨基酸總量都顯著增加。風(fēng)脫水芫根腌制品必需氨基酸含量為4.473 3 mg/g，鹽脫水芫根腌制品必需氨基酸含量為4.124 3 mg/g；但是風(fēng)脫水芫根腌制品氨基酸總量達(dá)到12.343 3 mg/g，鹽脫水芫根腌制品氨基酸總量僅為9.499 6 mg/g。腌制品中的氨基酸主要是蛋白質(zhì)在蛋白酶和微生物作用下分解產(chǎn)生，蛋白酶活性受到鹽度、溫度、酸度等因素的影響[26]，風(fēng)脫水芫根腌制品必需氨基酸含量和氨基酸總量都要比鹽脫水芫根腌制品高，可能是風(fēng)脫水芫根腌制環(huán)境鹽度和酸度適宜，更有利于發(fā)揮蛋白酶活性。

表4 氨基酸對比結(jié)果Table 4 The comparison of amino acid

注：*表示必需氨基酸。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)成分分析

從表5可以看出，風(fēng)脫水芫根腌制品檢測出64種揮發(fā)性成分，相對含量93.74%，其中酯類18種，醇類5種，醛類3種，酸類11種，酮醚類5種，烴類10種，其他類12種，相對含量較多的為異硫氰酸苯乙酯(27.07%)、棕櫚酸(17.78%)、十五酸(6.43%)和二氯乙酸-2-炔-十三酯(4.46%)。

鹽脫水芫根腌制品共檢測出55種揮發(fā)性成分，相對含量91.27%，其中酯類12種，醇類4種，醛類4種，酸類8種，酮醚類4種，烴類8種，其他類15種，相對含量較多的有異硫氰酸苯乙酯(17.33%)、十五酸(17.1%)、棕櫚酸(13.08%)、肉豆蔻酸(4.49%)、二氯乙酸-2-炔-十三酯(4.01%)。

芫根原料共檢測出17種揮發(fā)性成分，相對含量84.51%，其中酯類2種，醇類1種，醛類1種，酮醚類2種，烴類2種，其他類9種，相對含量較多的有苯代丙腈(42.18%)、異硫氰酸苯乙酯(11.76%)、N-甲酰嗎啉(10.55%)、3-戊烯腈(5.86%)。

酯類物質(zhì)是腌制品重要的風(fēng)味物質(zhì)，對產(chǎn)品香氣的形成十分重要，風(fēng)脫水和鹽脫水芫根腌制品酯類物質(zhì)相對含量分別為40.19%和28.7%。芫根原料和兩種腌制產(chǎn)品風(fēng)味成分中都有較多的異硫氰酸苯乙酯，風(fēng)脫水和鹽脫水腌制品含量分別為27.07%和17.33%，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的刺激性氣味并且在十字花科蔬菜中廣泛存在，它們被證實有抗癌作用[27-28]，它是芫根腌制品最主要的香氣成分。

原料中幾乎檢測不到酸類物質(zhì)，而兩種腌制產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)中都含有較高的棕櫚酸，但是酸類物質(zhì)揮發(fā)性低，對風(fēng)味物質(zhì)影響不大[29]。

表5 風(fēng)味物質(zhì)比較Table 5 Comparison of flavor components

續(xù)表5

編號名稱相對含量/%風(fēng)脫水鹽脫水芫根原料152-丙基亞硫酸十四酯(sulfurous acid, 2-propyl tetradecyl ester)0.1916二十二烷酸二十二烷基酯(docosanoic acid, docosyl ester)0.81174,8,12-三甲基-十四酸甲酯(tridecanoic acid, 4,8,12-trimethyl-, methyl ester)0.0818亞麻酸乙酯([1,1'-bicyclopropyl]-2-octanoic acid, 2'-hexyl-, methyl ester)1.4419鄰苯二甲酸二十三酯(1,2-benzenedicarboxylic acid, ditridecyl ester)2.4320二氯乙酸-2-炔-十三酯(dichloroacetic acid, tridec-2-ynyl ester)4.464.0121硬脂醇乙酸酯(acetic acid, octadecyl ester)0.17醇類222-甲基-2-丁醇(amylene hydrate)0.080.123環(huán)丁基-1-烯丙基甲醇(cyclobut-1-enylmethanol)0.0224雙氯苯卓醇(lormetazepam)0.630.30.1525二十五烷醇(1-pentacosanol)0.03261,1-二甲基-3-氯-丙醇(1,1-dimethyl-3-chloropropanol)0.113-戊烯-2-醇(3-penten-2-ol)0.561-炔-4-辛醇(1-octyn-4-ol)0.23醛類27異戊醛(butanal, 3-methyl-)0.2328正己醛(hexanal)0.2329糠醛(furfural)0.980.80302-己烯醛(2-hexenal)31苯乙醛(benzeneacetaldehyde)0.231.08323-甲硫基丙醛(propanal, 3-(methylthio)-)0.050.34酸類33BETA-甲基乙酰丙酸(pentanoic acid, 3-methyl-4-oxo-)0.410.4834反油酸(9-octadecenoic acid, (E)-)2.980.4435亞油酸(9,12-octadecadienoic acid (Z,Z)-)0.7836棕櫚酸(n-hexadecanoic acid)17.7813.0837十五酸(pentadecanoic acid)6.4317.138肉豆蔻酸(tetradecanoic acid)1.234.49394 -芐氧基酸-苯丙酸(benzenepropionic acid, 4-benzyloxy-)0.3340辛酸(octanoic acid)0.510.2241己酸(hexanoic acid)1.2542正戊酸(pentanoic acid)0.0943乙酸(acetic acid)1.1344乙氧基乙酸(acetic acid, ethoxy-)0.3745亞麻酸(9,12,15-octadecatrienoic acid, (Z,Z,Z)-)0.44酮醚類463-戊酮(3-pentanone)0.46472-甲基環(huán)戊酮(cyclopentanone, 2-methyl-)0.17484,6-二丙基-5-壬酮(4,6-dipropyl-nonan-5-one)0.26492-羥基環(huán)十五烷酮(cyclopentadecanone, 2-hydroxy-)0.11502-羥基環(huán)戊酮(cyclopentadecanone, 2-hydroxy-)2.41514-羥基-3-甲基-2-丁酮(2-butanone, 4-hydroxy-3-methyl-)2.0452正辛基丙基硫醚(propane, 1-(methylthio)-)0.1953二甲基四硫醚(tetrasulfide, dimethyl)1.71.4254氯甲基甲硫醚(chloromethylmethyl sulfide)1.012.08烴類551-十九碳烯(1-nonadecene)0.655617-三十五烯(17-pentatriacontene)0.04571-十六烯(1-hexadecane)1.310.381.0258十七烯(1-heptadecene)0.2593-十六烯(3-hexadecene, (Z)-)0.041.13601,2,3,4,5-五甲基環(huán)戊烯(cyclopentene, 1,2,3,4,5-pentamethyl-)0.06

續(xù)表5

編號名稱相對含量/%風(fēng)脫水鹽脫水芫根原料61環(huán)辛四烯(1,3,5,7-cyclooctatetraene)0.920.93623-甲基-3-氯代-1-丁烯(3-methyl-3-chloro-1-butene)0.1263十五烯(1-pentadecene)0.2264順式-9-二十三烯(9-tricosene, (Z)-)0.1265正十七烷(heptadecane)0.130.6566正二十烷(eicosane)0.641.680.84正二十四烷(tetracosane)0.38其他類672-甲基丁腈(butanenitrile, 2-methyl-)0.030.1868二甲基二硫(disulfide, dimethyl)2.12.22環(huán)己酮肟(cyclohexanone, oxime)0.68703-戊烯腈(3-pentenenitrile)0.375.86712-甲基-5-己烯腈(5-hexenenitrile, 2-methyl-)0.790.3172N-(1-氰基乙烯基)甲酰胺(formamide, N-(1-cyanoethenyl))1.1373鄰二甲苯(O-xylene)0.850.931.5074N-甲酰嗎啉(N-formylmorpholine)0.0610.5575二甲基三硫(dimethyl trisulfide)2.591.4176苯酚(phenol)0.41772-正戊基呋喃(furan, 2-pentyl-)1.4278亞甲基天冬酰胺(methylene asparagine)1.111.531.58795-甲硫基戊腈(pentanenitrile, 5-(methylthio)-)0.170.7980苯代丙腈(benzenepropanenitrile)2.891.5142.18811-甲氧基-1H-吲哚,(1H-indole, 1-methoxy-)0.19822,4-二叔丁基苯酚(phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-)2.021.040.2683乙基苯(ethylbenzene)0.120.170.71842,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT ; phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-)0.420.33

注：表中空白表示未檢測到該成分。

醇類物質(zhì)對香氣有一定貢獻(xiàn)，但是兩種工藝腌制的產(chǎn)品含量都較少；醛酮醚類物質(zhì)具有特殊香氣，味感閾值低，對風(fēng)味的影響也很大，風(fēng)脫水芫根腌制品相對含量為6.11%，鹽脫水為5.97%；烴類物質(zhì)中主要是烯烴類，烴類香氣閾值較高，對產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)影響不大[29]。

原料中相對含量最高的揮發(fā)性成分是腈類物質(zhì)，高達(dá)48.04%，在成品中只含有少量腈類物質(zhì)，可能是在發(fā)酵過程中被分解；兩種產(chǎn)品揮發(fā)性成分中還有較多的含硫化合物，含硫化合物主要是硫代葡萄糖苷在內(nèi)源酶的作用下分解形成特征風(fēng)味物質(zhì)[30]，閾值低，具有強(qiáng)烈刺激性氣味，對腌制品風(fēng)味影響很大，硫醚有蔥蒜的特征風(fēng)味物質(zhì)，二甲基二硫和二甲基三硫有強(qiáng)烈的洋蔥、甘藍(lán)的風(fēng)味[14]，含硫物質(zhì)在風(fēng)脫水芫根腌制品相對含量為6.39%，鹽脫水為6.25%；原料和兩種產(chǎn)品揮發(fā)性成分中還含有一些酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)一般都具有強(qiáng)烈香味。

兩種產(chǎn)品的香氣成分都比較復(fù)雜，多種香氣成分的共同作用形成了芫根腌制品獨特的風(fēng)味。風(fēng)脫水芫根腌制品香氣物質(zhì)中酯類物質(zhì)含量明顯高于鹽脫水芫根腌制品，但在其他對風(fēng)味影響較大的醛酮醚類、含硫化合物含量上，兩者相差不大。

2.4 模糊綜合分析結(jié)果

近年來模糊綜合評判已經(jīng)在食品評價領(lǐng)域廣泛使用，相比于簡單的感官評價，模糊綜合評判結(jié)果更加科學(xué)和客觀[31]。從模糊試驗綜合分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，對風(fēng)脫水芫根的評價很喜歡占34.5%、喜歡占37.0%、一般占18.0%，不喜歡占10.5%，說明有71.5%的人會喜歡風(fēng)脫水芫根。風(fēng)脫水芫根色澤鮮艷，較脆，咸度適中，口感好，經(jīng)過拌料包裝后產(chǎn)品品質(zhì)還有提升空間。對鹽脫水芫根的評價很喜歡占26.5%、喜歡占21.0%、一般占28.5%，不喜歡占24.0%，說明僅有47.5%的人喜歡鹽脫水腌制的芫根，有52.5%的人不是很喜歡這款產(chǎn)品。對鹽脫水芫根腌制品的色澤和香氣不喜歡的人較少，但是對滋味不喜歡的人較多，可能是鹽脫水芫根脆度較差，而且鹽度較高，偏咸，不宜直接食用，需要經(jīng)過后續(xù)處理(表6)。

表6 感官評定結(jié)果分布Table 6 Distribution of sensory evaluation results

得到風(fēng)脫水芫根和鹽脫水芫根評價概率矩陣如公式(4)和公式(5)：

(4)

(5)

模糊試驗評價結(jié)果如公式(6)和公式(7)：

(6)

(7)

3 結(jié)論

經(jīng)風(fēng)脫水后腌制的芫根腌制環(huán)境pH值為3.77，水分含量81.87%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，含鹽量僅為6.10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，總酸達(dá)到1.023%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，亞硝酸鹽含量11.30 mg/kg，經(jīng)鹽脫水腌制的芫根腌制環(huán)境pH值為4.34，水分含量93.49%，含鹽量達(dá)到8.83%，總酸含量僅為0.64%，亞硝酸鹽含量16.19 mg/kg，均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)脫水芫根硬度、總酚、總黃酮含量顯著高于鹽脫水芫根，但與新鮮芫根相比略有下降；兩種芫根腌制品Vc含量均顯著低于新鮮芫根，風(fēng)脫水芫根Vc含量低于鹽脫水芫根。風(fēng)脫水芫根必需氨基酸和總氨基酸含量分別為4.473 3 mg/g和12.343 3 mg/g，均高于鹽脫水芫根。風(fēng)脫水芫根共檢測到64種揮發(fā)性成分，相對含量93.74%，鹽脫水芫根檢測出55種揮發(fā)性成分，相對含量91.27%，兩種芫根腌制品風(fēng)味物質(zhì)中含量最高的都是異硫氰酸苯乙酯，風(fēng)脫水芫根為27.07%，鹽脫水芫根為17.33%， 其他風(fēng)味物質(zhì)差別較小。經(jīng)過模糊綜合分析，有71.5%的人會喜歡風(fēng)脫水芫根，僅有47.5%的人喜歡鹽脫水芫根。風(fēng)脫水芫根營養(yǎng)價值更高，含鹽量適宜，可以直接食用，為大多數(shù)人所接受，可以繼續(xù)相關(guān)研究，開發(fā)出一款低鹽、方便、耐保存的芫根腌制產(chǎn)品。