靈芝菌絲體固態(tài)發(fā)酵豆渣的營(yíng)養(yǎng)成分變化

申春莉，李曼，沙見宇，張錦麗

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安， 271000)

豆渣(soybean curd residue,SCR)是加工豆?jié){或豆腐后的副產(chǎn)物，是一種具有再利用價(jià)值和生物轉(zhuǎn)化潛力的材料。豆渣的營(yíng)養(yǎng)成分均衡，干豆渣中含有25.4%～28.4%粗蛋白(主要是不溶性蛋白)、9.3%～10.9%脂肪、40.2%～43.6%不溶性纖維、12.6%～14.6% 可溶性纖維和3.8%～5.3%可溶性碳水化合物[1](質(zhì)量分?jǐn)?shù))，具有顆粒細(xì)小且濕潤(rùn)的質(zhì)地，能夠支持固態(tài)發(fā)酵中各種微生物的生長(zhǎng)[2]。

通過微生物發(fā)酵，對(duì)豆渣進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，營(yíng)養(yǎng)及消化率得到提高，發(fā)酵產(chǎn)物(又稱菌質(zhì),FSCR)既實(shí)現(xiàn)了豆渣的整體加工利用又亦含有菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分，可作為食品或配料，使之重新回到食物鏈中。VONG等研究了少孢根霉聯(lián)合解脂耶氏酵母固態(tài)發(fā)酵豆渣前后主要營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性的變化[3-4]，管瑛等將雅致放射毛霉、米根霉、少孢根霉作為固態(tài)發(fā)酵菌種，研究了發(fā)酵豆渣中主要營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性的變化[5-6]。ZHANG等利用羊肚菌、靈芝固態(tài)發(fā)酵豆渣提取多糖[7-8]，利用香菇提取多酚[9]，并對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。

對(duì)豆渣發(fā)酵過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)有利于充分理解微生物在豆渣固體基質(zhì)上的生長(zhǎng)特性以及豆渣的降解機(jī)理，而靈芝菌絲體在豆渣上的發(fā)酵特性未見報(bào)道，對(duì)此進(jìn)行探究，有望為靈芝固態(tài)發(fā)酵豆渣的工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。本研究采用黑暗環(huán)境靜態(tài)恒溫培養(yǎng)靈芝菌絲體，探究發(fā)酵過程中菌質(zhì)形態(tài)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 發(fā)酵菌株及原料

靈芝(Ganodermalucidum)菌株，由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物試驗(yàn)基地提供。

新鮮豆渣：熱加工豆?jié){后的剩余物，氣味芳香。新鮮豆渣于105 ℃干燥至含水量為60%，分裝于250 mL三角瓶中，121 ℃滅菌120 min，備用。

1.1.2 儀器

DHG-9070A 電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SPX-250BSH生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司； UV755B 分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；HH-6水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；SYF-60F水分測(cè)定儀,上海精密儀器儀表有限公司；SZF-06 脂肪測(cè)定儀，上海經(jīng)科儀器有限公司。

1.1.3 試劑

葡萄糖、瓊脂、苯酚、濃H2SO4、冰醋酸、香草醛、MgSO4、KH2PO4、微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、牛血清蛋白、酪氨酸、福林試劑、甲醛、醋酸鈉，均為分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.1.4 培養(yǎng)基與種子培養(yǎng)

PDA培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖20、蛋白胨20、馬鈴薯浸膏4、KH2PO43、MgSO41.5、瓊脂20(菌種保藏和活化)。

液體種子培養(yǎng)基：同PDA培養(yǎng)基，不加瓊脂。

種子培養(yǎng)：取250 mL三角瓶分裝75 mL液體培養(yǎng)基，接種5個(gè)直徑1 cm的菌苔，于26 ℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)11 d。種子顆粒大小均勻一致，培養(yǎng)液澄清透明。

1.2 固態(tài)發(fā)酵

吸取種子液(接種量為0.15 mL/g)，接種于裝有35 g豆渣的三角瓶中(含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%)，混合均勻，封口膜(透氣孔14 mm ×14 mm)封口，26 ℃靜置培養(yǎng)。每隔1 d取樣，進(jìn)行分析測(cè)定。樣品空白為接種等體積蒸餾水的豆渣，樣品對(duì)照為發(fā)酵0 h的菌質(zhì)。

1.3 菌質(zhì)外觀及微觀形態(tài)觀測(cè)

將新鮮菌質(zhì)于60 ℃烘干，用導(dǎo)電膠粘于板臺(tái)上，表面噴金，SEM觀察菌質(zhì)顆粒表面結(jié)構(gòu)變化[10]。取菌質(zhì)縱切面的中心位置，光學(xué)顯微鏡觀察發(fā)酵豆渣細(xì)胞、纖維以及菌絲生長(zhǎng)規(guī)律的變化。

1.4 菌質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

取不同發(fā)酵時(shí)間的菌質(zhì)，切成15 mm ×15 mm ×10 mm的小方塊用于質(zhì)構(gòu)特性分析,采用P100探頭,在TPA模式下測(cè)定菌質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性，數(shù)值以10個(gè)樣品的平均值表示[11-13]。

1.5 菌質(zhì)理化、生化指標(biāo)的測(cè)定

將菌質(zhì)用液氮研磨，測(cè)定理化及生化指標(biāo)。菌質(zhì)中的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定參照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)?？扇苄缘鞍椎臏y(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[6]，菌質(zhì)中的脂肪含量采用“脂肪測(cè)定儀法”測(cè)定，含水量采用自動(dòng)水分測(cè)定儀測(cè)定。

菌質(zhì)生物量可通過核酸含量表征，核酸含量的測(cè)定采用定磷法。菌質(zhì)中磷的測(cè)定參照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)離散性由平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)變化規(guī)律分析，以Duncan多重比較法(P< 0.05)進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中菌質(zhì)形態(tài)變化

豆渣經(jīng)靈芝菌絲體發(fā)酵后，菌質(zhì)潔白，有菌菇特有的香氣。

靈芝的菌絲為圓形管狀物，其頂端呈鈍圓錐形。在這個(gè)圓錐形的頂端，約有2～10 μm長(zhǎng)的部分稱為生長(zhǎng)點(diǎn)。生長(zhǎng)點(diǎn)是菌絲生長(zhǎng)最為旺盛的部分。生長(zhǎng)點(diǎn)后面較老的菌絲可產(chǎn)生分枝，每個(gè)新分枝的頂端也都具有生長(zhǎng)點(diǎn)。菌絲生長(zhǎng)點(diǎn)不斷伸展，同時(shí)形成鎖狀聯(lián)合，進(jìn)行菌絲細(xì)胞增殖。其他部分由于細(xì)胞較厚很難伸展[14]。

發(fā)酵過程中菌質(zhì)的形態(tài)變化如圖1所示。

a～f分別為發(fā)酵1、3、5、7、9、11 d的豆渣；a1～f1表示三角瓶中FSCR俯瞰圖；a2～f2表示三角瓶中FSCR側(cè)視圖；a3～f3表示靈芝菌絲的SEM圖；a4～g4表示豆渣顆粒的SEM圖；a5～f5表示豆渣子葉細(xì)胞降解的顯微鏡圖；b6～f6表示豆渣纖維的顯微鏡圖圖1 發(fā)酵過程中菌質(zhì)形態(tài)變化Fig.1 Changes in the appearance of fungal substance during fermentation

根據(jù)菌質(zhì)的形態(tài)特點(diǎn)，可將靈芝發(fā)酵豆渣的過程分為3階段，發(fā)酵1～5 d為生長(zhǎng)前期，5～9 d為生長(zhǎng)后期，之后2 d為老化期。

生長(zhǎng)前期的菌絲生長(zhǎng)速度快，在發(fā)酵第1天，菌絲已經(jīng)進(jìn)入細(xì)胞生長(zhǎng)(圖1-a5)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，菌絲呈發(fā)散狀向四周擴(kuò)展(圖1-a1～圖1-c1)，菌絲數(shù)量逐漸增多(圖1-a3～圖1-c3)，至第5天時(shí)，菌絲完全占領(lǐng)料面，氣生菌絲纖弱，顏色潔白(圖1-c1)，開始形成菌絲束(圖1-e3)。SCR顆粒呈蜂窩狀，表面粗糙松散，具有不均勻溝壑，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，豆渣顆粒有明顯的降解痕跡，表面溝壑消失(圖1-a4～圖1-a4)。SCR子葉細(xì)胞呈橢圓形，細(xì)胞壁不完整，發(fā)酵過程中子葉細(xì)胞的細(xì)胞壁在靈芝基內(nèi)菌絲胞外酶的作用下逐漸被降解(圖1-a5～圖1-c5)，至第5天時(shí)，細(xì)胞壁可以被完全降解。SCR及發(fā)酵第1天的FSCR均未發(fā)現(xiàn)纖維晶體，在發(fā)酵第3天出現(xiàn)了纖維晶體(圖1-b6)，之后纖維晶體在靈芝基內(nèi)菌絲胞外水解酶的作用下被部分降解(圖1-b6～圖1-c6)。

生長(zhǎng)后期，菌絲數(shù)量進(jìn)一步增加且潔白濃密(圖1-c1～圖1-e1)，發(fā)酵至第9天，豆渣表面被菌絲完全覆蓋(圖1-e1)。發(fā)酵至第7天，菌絲沿三角瓶瓶壁生長(zhǎng)現(xiàn)象明顯，瓶壁下部的菌絲因缺氧導(dǎo)致菌質(zhì)與瓶壁分離(圖1-f2)，分離后通氧量增加，至第9天，在分離的間隙又長(zhǎng)出一小部分新的菌絲體(圖1-e2)，并伴有水珠產(chǎn)生(圖1-e2)。氣生菌絲進(jìn)一步扭結(jié)，呈樹枝狀(圖1-d3～圖1-e3)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，豆渣顆粒表面降解程度增大，出現(xiàn)了不規(guī)則的微鱗片和孔洞(圖1-d4～圖1-e4)，推測(cè)這些孔洞可能是生成的CO2和揮發(fā)性堿性氮的逸出通道[11]，F(xiàn)SCR的這種結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了菌質(zhì)形成團(tuán)狀。豆渣子葉細(xì)胞在靈芝胞外酶的作用下，細(xì)胞內(nèi)容物被釋放出來(圖1-c5～圖1-e5)，豆渣纖維晶體的聚集度降低(圖1-c6～圖1-e6)。

老化期，氣生菌絲變黃(圖1-f1)，菌質(zhì)與瓶壁的分離部分水珠的產(chǎn)生量增加(圖1-e2～圖1-f2)，部分基內(nèi)菌絲自溶(圖1-f3)，豆渣顆粒表面變得光滑，孔洞體積及數(shù)量增大(圖1-e4～圖1-f4)，豆渣細(xì)胞內(nèi)容物釋放程度增大(圖1-e5～圖1-f5)，纖維降解程度增大(圖1-e6～圖1-f6)。SCR和FSCR之間的SEM形態(tài)差異可歸因于膳食纖維、蛋白質(zhì)的降解[11]。

2.2 發(fā)酵過程中菌質(zhì)含水量的變化

SCR的含水量為60.25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，發(fā)酵過程中菌質(zhì)含水量的變化如圖2所示。發(fā)酵0～5 d含水量呈下降趨勢(shì)，由60.25%下降至58.14%，推測(cè)原因?yàn)榘l(fā)酵前期菌絲生長(zhǎng)旺盛，同化作用強(qiáng)于異化作用，消耗了部分自由水。5～9 d含水量呈上升趨勢(shì)，由58.14%上升至64.10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，推測(cè)原因?yàn)殪`芝菌絲的異化作用強(qiáng)于同化作用，大分子的降解產(chǎn)生了部分自由水。

圖2 發(fā)酵過程中含水量的變化Fig.2 Changes in water content during fermentation注：不同小寫字母表示處理組間差異顯著。下同。

2.3 發(fā)酵過程中菌質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性變化

質(zhì)構(gòu)特性分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品感官指標(biāo)的定量化表征。食品的質(zhì)構(gòu)特性主要與蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量相關(guān)[15]。

SCR與發(fā)酵第1天的FSCR呈松散狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)無法測(cè)定，發(fā)酵過程3～11 d質(zhì)構(gòu)特性的變化如圖3所示。由圖3-A可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，彈性、黏聚性、回復(fù)性在第3天均達(dá)到最大值，主要原因是第3天菌絲生長(zhǎng)至團(tuán)狀，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，豆渣在菌絲的連接作用下變得致密，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)被破壞，使彈性、黏聚性、回復(fù)性降低[12-13]。在發(fā)酵過程中菌質(zhì)的硬度、膠著度、咀嚼度在3～7 d變化相對(duì)平穩(wěn)，7～9 d時(shí)顯著增加，第9天達(dá)到最大值(圖3-B)，原因可能是菌質(zhì)在0～9 d時(shí)處于生長(zhǎng)階段，其中的菌絲與豆渣的連接作用隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增強(qiáng)，使硬度、膠著度、咀嚼度增強(qiáng)；而后隨著菌體自溶，菌絲的支撐力減弱，使硬度、膠著度、咀嚼度減弱。

A-在發(fā)酵過程中菌質(zhì)的彈性黏聚性、回復(fù)性的變化；B-在發(fā)酵過程中硬度、膠著度、咀嚼度的變化圖3 發(fā)酵過程中的質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.3 Changes of texture properties during fermentation

2.4 發(fā)酵過程中生物量的變化

蕈菌生物量的測(cè)定包括直接法和間接法。直接法可分為干重法和濕重法，通常用于液態(tài)發(fā)酵中蕈菌生物量的測(cè)定，經(jīng)離心、洗滌或進(jìn)一步烘干后測(cè)定菌絲質(zhì)量。絲狀微生物在固態(tài)基質(zhì)中生長(zhǎng)時(shí),菌絲深入培養(yǎng)基內(nèi)部,緊密纏繞在一起,不易從底物中分離,所以通常采用間接法來進(jìn)行生物量的測(cè)定。間接測(cè)定生物量的方法有核酸法、麥角固醇法、氨基葡萄糖法。核酸在細(xì)胞中的含量十分穩(wěn)定,而且它在代謝上較為穩(wěn)定,不受營(yíng)養(yǎng)條件、菌齡等因素的影響,理論上講與生物量具有較好的線性關(guān)系[16]。本研究采用核酸法間接測(cè)定生物量。用定磷法間接表示核酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

發(fā)酵過程中磷含量的變化如圖4所示，自發(fā)酵開始至第11天，核酸的含量持續(xù)增加直至最大值，由發(fā)酵前的1.42 mg/g增加至1.8 mg/g。

圖4 發(fā)酵過程核酸中磷的含量的變化Fig.4 Changes of biomass during fermentation

生長(zhǎng)前期，核酸含量呈上升趨勢(shì)，增長(zhǎng)速率一致，說明菌體生長(zhǎng)迅速，如(圖1-a1～圖1-c1)所示。生長(zhǎng)后期，5～7 d核酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不顯著，根據(jù)圖1-c3～圖1-d3,發(fā)酵5～7 d菌質(zhì)與三角瓶相連的菌體，由于透氣量的減少發(fā)生自溶，以獲得更多的氧氣，此部分自溶的菌體與此階段產(chǎn)生的菌體數(shù)量一致；發(fā)酵7～9 d，核酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈增加趨勢(shì)。9～11 d為菌體的老化期。此階段的核酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈增加趨勢(shì)，究其原因是老化自溶的菌體細(xì)胞為新的菌絲生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，新產(chǎn)生的細(xì)胞數(shù)目大于老化的細(xì)胞數(shù)目。

本研究中，核酸的變化規(guī)律適用于分析生長(zhǎng)期的菌質(zhì)特點(diǎn)，老化期的菌質(zhì)可采用形態(tài)分析法確定。

2.5 發(fā)酵過程中膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

SCR中SDF、IDF、TDF的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.86%、32.30%和43.16%。發(fā)酵過程中的膳食纖維均來源于靈芝和豆渣兩部分。IDF主要包括菌絲體中的幾丁質(zhì)以及豆渣中的纖維素、半纖維素；SDF主要包括菌絲體多糖以及豆渣中的果膠類物質(zhì)。TDF的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為SDF與IDF質(zhì)量分?jǐn)?shù)的總和。

發(fā)酵過程中膳食纖維具有相似的變化規(guī)律(圖5)?？扇?、不溶、總膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先下降后上升的趨勢(shì)。發(fā)酵第5天，SDF、IDF、TDF的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最低值，分別為5.96%、22.76%和28.72%，究其原因?yàn)榫z體的同化作用大于異化作用，菌絲體分泌胞外酶，將果膠、纖維素半纖維素分解為低聚糖、雙糖或單糖，供菌體利用[3]。發(fā)酵5～9 d，SDF、IDF、TDF則呈上升趨勢(shì)，原因是靈芝多糖的增多以及IDF的降解使SDF上升,菌絲體幾丁質(zhì)的增多使IDF升高。發(fā)酵9～11 d的菌質(zhì)SDF的質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，IDF的質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，SDF下降的幅度高于IDF上升的幅度，所以發(fā)酵9～11 d TDF呈下降趨勢(shì)。

一般認(rèn)為，當(dāng)IDF/SDF接近3時(shí)，膳食纖維為均衡的膳食纖維[12]。發(fā)酵過程中2.16

圖5 發(fā)酵過程中膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.5 Changes in dietary fiber during fermentation

2.6 發(fā)酵過程中可溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮、多肽的變化

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的分子質(zhì)量巨大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物，它們不能直接進(jìn)入細(xì)胞，微生物分泌蛋白酶至細(xì)胞體外，將蛋白質(zhì)分解為大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物后進(jìn)入細(xì)胞[17]。發(fā)酵過程中可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖6所示。發(fā)酵后可溶性蛋白的含量顯著增加，由發(fā)酵前的2.27 mg/g顯著上升至最大值11.05 mg/g (發(fā)酵第11天)。氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由發(fā)酵前的1.16 mg/g顯著上升至最大值9.94 mg/g(發(fā)酵第7天)。多肽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由發(fā)酵前的11.90 mg/g顯著上升至最大值19.59 mg/g(發(fā)酵第9天)。

SHI等研究表明，豆渣中含量最多的為丙氨酸，其次是甘氨酸，羊肚菌發(fā)酵豆渣過程中產(chǎn)生了多種不同于豆渣原有的新的氨基酸(組氨酸、?；撬?、賴氨酸、谷氨酸等)[8]。靈芝發(fā)酵豆渣過程中的氨基酸的組成變化有待進(jìn)一步研究。

圖6 發(fā)酵過程中可溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮、多肽含量的變化Fig.6 Changes of soluble protein, amino acid nitrogen and peptide content during fermentation

2.7 菌質(zhì)中粗脂肪的變化

脂肪可以作為碳源被菌體利用，微生物在發(fā)酵豆渣過程中可以產(chǎn)生脂肪酶，將脂肪降解為短鏈脂肪酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)[18]。未發(fā)酵豆渣的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.69%，發(fā)酵過程中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖7所示。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)持續(xù)下降，至發(fā)酵結(jié)束時(shí)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最小值(2.29%)， 下降了37.56%。

圖7 發(fā)酵過程中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig.7 Changes of crude fat during fermentation

VONG等研究發(fā)現(xiàn)豆渣的脂肪酸中，飽和脂肪酸占17%，不飽和脂肪酸占83.3%，不飽和脂肪酸中含量最多的是亞油酸(占不飽和脂肪酸的65.0%)，其次是油酸(占不飽和脂肪酸的31.4%)；ω-3脂肪酸來源較少，豆渣中的亞麻酸是ω-3脂肪酸，含量為8.8%[4]。 發(fā)酵過程中脂肪酸含量的變化有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

有氣生菌絲的菌種更容易在豆渣固態(tài)基質(zhì)中生長(zhǎng)，能有效消除豆渣渣感，酵母菌、乳酸菌很難單獨(dú)在豆渣固態(tài)基質(zhì)中生長(zhǎng)。應(yīng)用于豆渣固態(tài)發(fā)酵的微生物主要為真菌(包括霉菌、食用菌、酵母)。

利用真菌固態(tài)發(fā)酵豆渣的研究中，主要分為3類。第1類是以發(fā)酵中的某一成分作為指標(biāo)，優(yōu)化培養(yǎng)條件，獲得目標(biāo)物的最大產(chǎn)量，發(fā)酵微生物為靈芝[8]、羊肚菌[10]、香菇[9]、美味牛肝菌[19]、平菇[20]、米曲霉[21]、毛霉[22]、黑曲霉[23]、毛霉[24]等。第2類是研究發(fā)酵前后功能成分及抗氧化活性的變化，發(fā)酵微生物為蛹蟲草[25]、米曲霉[26]、解脂耶氏酵母[3-4]等。第3類是研究發(fā)酵過程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化，發(fā)酵微生物為少孢根霉[27]、米根霉[27]、雅致放射毛霉[6,28]、粗壯脈紋孢菌[29]。

通過上述研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于食用菌，霉菌降解纖維素的能力更強(qiáng)，生長(zhǎng)時(shí)間更短，但是霉菌產(chǎn)生孢子，菌質(zhì)顏色不理想，有些孢子有苦味。相對(duì)霉菌，食用菌可產(chǎn)生較多的氨基酸和多糖，不產(chǎn)生孢子，菌質(zhì)顏色潔白，具有菌菇特有的香味，感官特性好。

靈芝菌絲體固態(tài)發(fā)酵豆渣過程中形態(tài)特性及營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究尚未報(bào)道。通過研究發(fā)現(xiàn)，靈芝菌絲體固態(tài)發(fā)酵豆渣可分為3個(gè)階段，1～5 d為生長(zhǎng)前期，菌絲體對(duì)細(xì)胞壁的降解作用明顯。5～9 d為生長(zhǎng)后期，菌絲大量分解細(xì)胞內(nèi)容物和纖維晶體，豆渣顆粒表面產(chǎn)生孔洞。9～11 d為老化期，菌絲變黃，菌體自溶產(chǎn)生水珠。豆渣經(jīng)過靈芝菌絲體發(fā)酵后，總膳食纖維含量下降了33.45%，脂肪含量下降了37.6%，可溶性蛋白升高了3.9倍，氨基酸態(tài)氮升高了7.6倍，多肽含量升高了65%。發(fā)酵后的豆渣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了改善，可以作為食品配料。發(fā)酵過程中微生物胞外酶與其代謝產(chǎn)物的系統(tǒng)研究有待進(jìn)一步探討。