惜物

華明玥

日本人齋藤淳子在中國教書多年，舍不得回國，理由是，中國實在是個美食大國。就拿手搟面來說，在日本，只有高檔餐館才肯做，裝在黑色的陶碗里端上來，要吃得很虔敬才對得住它的高價。而在中國，普通小面館里的師傅也做得一手好搟面，幾塊錢一碗，吃的人好像也少了應有的品嘗美味的敬意。

其實手搟面也罷，其他的平民美食也罷，在對的情境下出現(xiàn)，便有觸動人心的力量。

這兩年，上好的龍蝦已經賣出了很高的價錢，但有的酒樓，照樣每桌必有龍蝦，連扶老攜幼的家庭聚會也不例外。除了龍蝦實在做得彈牙鮮香、無可挑剔外，有些附加服務也讓人有意外之喜。比如服務員會提醒你先不要點主食：“等會兒有手搟面相送，拌在吃剩的蝦鹵里，可好吃了?！惫唬三埼r吃得差不多了，服務員端來一碗手搟面。一般是桌上最年長的客人站起來，將面徐徐撥入蝦鹵中。面條的顏色每次都不一樣，有時是灰綠色的蕎麥面，有時是深灰色的烏冬面，有時是綠色的菠菜汁粗麥面。初夏，粉紅色的手搟面顯然是用莧菜汁和的面。面經過千壓萬揉，極為筋道，以快刀切成韭葉形，捉入口中如一條滑跳的魚。蝦鹵鮮辣中有中藥材的回甘，面條爽洌甘滑，吃得出粗糧的顆粒感。最妙的是，面的量剛好把剩下的蝦鹵全吸完，一點兒也沒浪費。

這一碗面，飽含了江南人惜物的情誼，是其他地方難見的美味。

蘇浙皖一帶，惜物的傳統(tǒng)至今仍在。我們在皖南看到的徽商大宅，外面并不起眼，里面卻有五六進的房屋，每一重天井里都種滿花木藥材，連屋檐上滴落的“天落水”都被收集起來，用以澆花、養(yǎng)金魚、種缸蓮。物盡其用是美德，絕不過時。

徽州的白蘿卜燉尾骨是燙心暖胃的瓦罐菜。主人用一人多高的炭火大瓦缸來燉這些滋補的湯水，以驅除濕氣。所有的長白蘿卜都要先去皮，這樣，燉出來的蘿卜湯才鮮香清甜，沒有一絲苦味。但問題是，每天要削下一小筐蘿卜皮，全丟掉嗎？徽州人說，蘿卜的精華，全在皮中。他們把蘿卜皮晾干腌制，變成金橙響脆的美味。你點一壺茶，熏青豆、小方茶干、蘿卜皮和自家炒的不加一點香料的葵花籽，全部奉送。主人是何等精細，又是何等慷慨。

在江南，連榨過香油的芝麻渣子，都被分成碗大的一坨坨，賣給家中養(yǎng)花的人。江南的老人家多是“花癡”，會養(yǎng)一陽臺的茉莉、海棠、牡丹和月季。牡丹有異色，全靠肥力足。月季因為從春到秋都在開花，消耗太多，所以也是愛“吃葷”的。香油店的主人會耐心教你，每棵花下埋多少芝麻渣。這比拿魚腸子漚的肥好，干凈，放在家里也沒有異味。

說起來，蘇南人稠地少，皖南多山，浙西北也是，條件并不算太好，但這些地方竟那么富庶，原因可能就在于，土地河湖里的出產，沒有一絲一毫的浪費，全用在該用的地方了。

（梨花若雪摘自華中科技大學出版社《幸而還有梅花糕》一書，龐 彥圖）