月盛齋的生意經(jīng)

開業(yè)于清乾隆四十年（1775年）的月盛齋，距今已有240年的歷史。從創(chuàng)業(yè)者白手起家到數(shù)代經(jīng)營(yíng)，中間經(jīng)歷多次沖擊，但月盛齋長(zhǎng)盛不衰，始終是以制售醬羊（牛）肉而遠(yuǎn)近聞名的老店。月盛齋經(jīng)營(yíng)規(guī)模并不大，解放前一直在行人稀少的戶部街，民國(guó)時(shí)與周圍的建筑比起來更顯得寒磣，可是就這么一個(gè)一間門面的小鋪，卻有著其他店鋪沒有的獨(dú)特魅力。它的獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方法也給世人不少啟示。

戶部門口羊肉肆

月盛齋的創(chuàng)始人馬慶瑞，生于清乾隆十年（1745年），回族人，家境貧寒，少年時(shí)跟隨父親在京城做小食品買賣。十七八歲時(shí)，經(jīng)人介紹，進(jìn)入宮廷做臨時(shí)差役，在禮部舉辦祀典時(shí)照看供桌。由于辦事勤快，馬慶瑞很受一些太監(jiān)和差役的喜歡，常賞給他一些祭祀后的供品。有一天，他領(lǐng)到一只生全羊，便拿到街上去賣，收益還不錯(cuò)。此后，他經(jīng)常去賣領(lǐng)到的羊肉，發(fā)現(xiàn)賣羊肉比在禮部當(dāng)差好多了，于是辭去官差，專門以很低的價(jià)錢從差役手中收購“祭羊”，做起了賣生羊肉的生意?？墒遣痪弥?，他又發(fā)現(xiàn)雖然買賣不錯(cuò)，可賺的錢不多，于是他就照御膳房廚子烹制羊肉的方法，把羊肉做熟，在前門外荷包巷擺攤賣醬羊肉。認(rèn)識(shí)馬慶瑞的人，知道他的手藝是從御膳房學(xué)來的，都來購買品嘗，每天做的熟肉都能賣出去。乾隆四十年（1775年），馬慶瑞在前門內(nèi)戶部街租了三間筒子房，把攤子變成了店鋪，取名月盛齋，有“齋月里開張，月月興盛”之意。開業(yè)時(shí)，店門前掛一塊藍(lán)布幌子，上面是七個(gè)白布大字“月盛齋馬家老鋪”。后來，月盛齋果然興盛起來，清人朱一新在《京師坊巷志》中這樣記載“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下”。

月盛齋正式開張后，門市經(jīng)營(yíng)生羊肉和醬羊肉兩種商品。從馬慶瑞起月盛齋就制作醬羊肉，但是真正成為五香醬羊肉行銷全國(guó)，還是在清嘉慶年間。當(dāng)年，馬慶瑞的兒子馬永祥為人厚道能干，得到了太醫(yī)院太醫(yī)的幫助，對(duì)原來制作醬羊肉的佐料配方進(jìn)行了修改。他用丁香、砂仁、桂皮、大料等為主料，外加醬和鹽調(diào)味，使月盛齋醬羊肉不僅味道香，而且具備開胸理氣、增加食欲的作用。由于產(chǎn)品受客戶歡迎，且加工能力有限，供不應(yīng)求，要買月盛齋醬肉，得提前預(yù)訂，這就更提高了月盛齋的名氣。

慈禧太后最愛吃月盛齋的醬羊肉，為讓月盛齋給她進(jìn)宮送肉方便，于清光緒十二年十月十二日（1886年11月10日），特發(fā)給馬家四道腰牌。月盛齋雇傭了專職的挑夫，直接往宮內(nèi)送特制的五香醬羊肉，供慈禧太后和皇室成員享用。從那時(shí)起，月盛齋真正進(jìn)入興旺時(shí)期。

除“預(yù)訂”、“御用”外，月盛齋還將其產(chǎn)品傳播到外埠。民國(guó)初年，月盛齋請(qǐng)當(dāng)時(shí)名人吳曾壽題寫“月盛齋”三字，換下了舊匾，掛于門庭正中。店內(nèi)制有一塊說明牌也是名家墨寶，上書：“本齋開自乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊，均稱純香適口，與眾不同。前清御用，上等禮品，外省行匣，各界主顧，無不贊美，天下馳名，只此一家。請(qǐng)君賜顧，詳請(qǐng)認(rèn)明馬家字號(hào)，庶不致誤?！?/p>

1900年，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，月盛齋被迫從戶部街遷到廣安門內(nèi)果子巷，直到侵略者退出后才回到原址。1940年前后，日軍入侵華北，百業(yè)凋敝，羊肉買不到，月盛齋就以醬牛肉維持經(jīng)營(yíng)。由于醬牛肉質(zhì)量好，可與醬羊肉齊名，受到各界稱贊，馬連良、裘盛戎、馬三立等名人都曾來品嘗。

北京解放后，由于修建天安門廣場(chǎng)，月盛齋營(yíng)業(yè)房從戶部街遷至前門大街3號(hào)，并建立了加工車間。1956年，月盛齋參加了公私合營(yíng)，其第五代傳人馬霖摒棄了“藝不外傳”的祖訓(xùn)，招收了外姓徒弟，現(xiàn)如今，當(dāng)年的徒弟已經(jīng)成為新月盛齋的骨干力量。

南城買桂皮，北城買丁香

月盛齋的五香醬羊肉（1937年以后又添上了醬牛肉）之所以成為上好佳品，食之脆嫩爽口，醇香味濃，肥而不膩，瘦而不柴，不膻不腥，不留肉渣，主要是從選料到制作有著一整套嚴(yán)格的操作程序，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，再加上是用“百年老湯”煨醬，自是美味非同一般了。具體來說，有以下一些特點(diǎn)：

其一，選肉精細(xì)。長(zhǎng)時(shí)期以來，月盛齋燒制五香醬羊肉和夏令燒羊肉，一向采用內(nèi)蒙古產(chǎn)的西口大白羊。這種羊屠宰后每頭出肉四十來斤，肥瘦相當(dāng)，雪白鮮嫩，加工時(shí)按部位分割剔選，脖子肉、前槽肉、前腿腱子肉結(jié)締組織多，肉質(zhì)較老，就切成小塊；后腿部位的“黃瓜條”、腰窩、三叉等部位結(jié)締組織少、肉質(zhì)細(xì)嫩，切的塊就稍大一些。這樣大塊、小塊放在一鍋，既煮得透，煮得爛，而又有咬頭，不糟，使人愛吃。

其二，調(diào)料考究。這是月盛齋五香醬羊肉成為特殊風(fēng)味的重要因素。為了嚴(yán)格地保證質(zhì)量，保持風(fēng)味，月盛齋的幾代經(jīng)營(yíng)者一直選用上好的香料和名貴藥材做調(diào)料，而且有嚴(yán)格的配方比例，根據(jù)季節(jié)、肉質(zhì)和供應(yīng)對(duì)象的不同，選用不同比例的配方。為了在同業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保持特殊的優(yōu)勢(shì)，以招徠更多的顧客，月盛齋的調(diào)料配方一直是嚴(yán)守秘密的，絕對(duì)不往外傳。為了防止別人知道這個(gè)秘方，月盛齋從來不在一家藥店買齊所需的香料藥料，而常常是東城買花椒，西城買大料，南城買桂皮，北城買丁香，又總是不固定在一家藥店買。一直到解放后，月盛齋才公布了配料的秘方，但也不是能輕易掌握好的，要積多年的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如。

其三，制作嚴(yán)格。月盛齋燒制五香醬羊肉和夏令燒羊肉，有一套嚴(yán)格的操作程序，歷來由馬姓本家掌握，解放后才收了外姓徒弟。煨燉五香醬羊肉首先要“調(diào)鍋”，即肉塊下鍋前，先下好一定數(shù)量的水和黃醬煮沸，然后“壓鍋”，即把分割好的肉塊，根據(jù)部位的老、嫩程度，分層碼入鍋內(nèi)，也稱裝鍋；投料灌湯后，再進(jìn)行最后的一道工序，即“煮鍋”，這是保證醬羊肉質(zhì)量的關(guān)鍵，重要的是掌握好火候。先用旺火煮，使羊肉由生變熟并除膻去腥；然后用文火煨，使羊肉進(jìn)一步煮透，五香味進(jìn)入肉里，還要隨時(shí)觀察調(diào)整火力。操作者須經(jīng)過長(zhǎng)期的訓(xùn)練，才能恰到好處地掌握好每一個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)，稍一疏忽就會(huì)影響醬羊肉的特殊風(fēng)味。根據(jù)肉質(zhì)的不同，每鍋煨燉六至八小時(shí)即熟透入味，熄火開鍋，將肉塊撈出后“沖湯”（即用原湯沖去附在肉上的調(diào)料渣）、“澆油”（即用原油澆肉的表層）。經(jīng)過這樣細(xì)致的加工，就成了膾炙人口的五香醬羊肉；再精選醬好的羊肉放入滾開的油鍋里煎炸，即成了外焦里嫩的夏令燒羊肉。由于通過煎炸保護(hù)了肉里的原汁滋味，故后者更為香純色美，比起醬羊肉又勝一籌了。清代楊靜亭的《都門雜詠》中記有：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”此語是贊揚(yáng)月盛齋燒羊肉的好吃和適口。

尤其使廣大顧客最感興趣的是，月盛齋繼承了我國(guó)傳統(tǒng)的“留宿汁”的烹飪方法，善用“百年老湯”。宿汁即是老湯，也就是在每次燉肉后，留下一部分肉湯，存入專用的器具里，第二天再兌入新湯里，如此日復(fù)一日，年復(fù)一年，人稱這鍋鍋相兌的肉湯為百年老湯。用這種肉湯醬出來的五香醬羊肉更加五味調(diào)和、肉質(zhì)鮮美，也成為月盛齋的一大招牌，散發(fā)著永久的魅力。

選址非關(guān)繁華，重在適宜

解放前，馬家老鋪一直設(shè)在行人稀少的戶部街，而且，即使月盛齋資金雄厚，名揚(yáng)四海，它也不愿意搬遷，不愿意擴(kuò)大門面。對(duì)于不知內(nèi)情的人來說，這簡(jiǎn)直就是一個(gè)謎。怎么會(huì)有這樣做買賣的？

其實(shí)，馬家老鋪正是在這兒顯示出它的獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略，啟發(fā)廣大經(jīng)營(yíng)者：選址不一定非選在繁華處，而是要選在合適的地方。對(duì)于月盛齋的創(chuàng)始人馬慶瑞來說，戶部街就是他的風(fēng)水寶地。

馬慶瑞擺攤時(shí)是在商業(yè)繁盛、人口眾多的荷包巷，生意不錯(cuò)。可是當(dāng)他打算開店的時(shí)候，他卻選擇了戶部街。在選擇店址的過程中，馬慶瑞動(dòng)了不少腦筋。除了考察荷包巷外，他還考察了棋盤街。棋盤街又叫千步廊，從正陽門內(nèi)到大清門前，其間店鋪林立，香店、布店、飯店、棉花店，一家挨著一家，吸引了大批顧客。然而，馬慶瑞在考察這兒的時(shí)候卻在想：我是小本經(jīng)營(yíng)，將店面開在這兒，一點(diǎn)也不起眼，店面的租金又高，不能成為首選。這樣想著，他來到了東邊的戶部街。

戶部街是馬慶瑞非常熟悉的地方，從北往南依次是宗人府、吏部、戶部、禮部，皆朝西臨街。馬慶瑞以前到禮部當(dāng)差，便經(jīng)常出入于此。這兒人不多，店鋪很少。馬慶瑞在這條街上走著，看到禮部的招牌，很自然地想到了禮部舉行的祭祀。每一年，禮部光是祭祀用的牛羊，就是一個(gè)相當(dāng)大的數(shù)目。如果哪家店鋪承辦這項(xiàng)業(yè)務(wù)，那絕對(duì)是一個(gè)長(zhǎng)久之計(jì)，起碼不用發(fā)愁會(huì)賠本。如此一想，馬慶瑞思路大開。他馬上想到了自己的優(yōu)勢(shì)：禮部有熟人，自己熟悉禮部祭祀用的“全羊”。如果將店鋪開在禮部附近，自己再做點(diǎn)工作，禮部一定會(huì)把供應(yīng)“全羊“的活交給自己。同時(shí)，戶部街行人稀少，但衙署眾多，營(yíng)業(yè)對(duì)象可以主要針對(duì)宮廷內(nèi)侍和衙署官吏。其他還有不少好處，例如，與其競(jìng)爭(zhēng)的店鋪很少等等。既有如此多的好處，馬慶瑞立刻決定，將店址選在戶部街。日后的實(shí)踐證明，馬慶瑞走了一步好棋。

月盛齋開業(yè)后，不僅禮部祭祀所用的“全羊”由月盛齋供應(yīng)，而且宗人府、吏部、戶部的官吏也常來光顧。月盛齋的醬羊肉被太監(jiān)們帶入皇宮，成為內(nèi)廷的貢品。月盛齋借此大做宣傳，使該店名氣更大，其五香醬羊肉之名也是家喻戶曉，婦孺皆知。

除京城的顧客外，外省赴京之人也慕名而來。為方便外省顧客攜帶醬羊肉，月盛齋特制了一些白鐵長(zhǎng)方扁匣，匣蓋上以油漆寫上“京師月盛齋馬家老鋪·五香醬羊肉”。《道咸以來朝野雜記》中曾記載此事：“正陽門內(nèi)戶部街路東月盛齋，所制五香醬羊肉為北平第一，外埠所銷甚廣，價(jià)之昂亦無比。所稱一斤者不過十兩（當(dāng)時(shí)用的秤一斤合十六兩）。裝以鐵匣，其精致也與罐頭金華火腿等。”這段話里，提到了月盛齋的白鐵匣子的包裝，但又提到它的分量不準(zhǔn)。這是做買賣的生意經(jīng)。因?yàn)榍锾?，羊多肉肥，價(jià)錢平穩(wěn)，春天以后，羊少價(jià)錢上升。但是，月盛齋為了讓顧客感覺不出醬羊肉漲錢，一到春天，一斤就只給十兩，鐵匣里多放些荷葉或白菜葉子，以塞實(shí)匣子，去充分量。雖然這時(shí)的買賣稀少了，但一進(jìn)舊歷四月，顧客就多起來。因?yàn)檫@時(shí)，正值金頂妙峰山的廟會(huì)，香客很多，不僅有北京的香客，就連天津、河北等地方的人也很多。這些外地人，去妙峰山燒香回來，很多人都要在月盛齋買些醬羊肉帶回家。買賣從四月初一直做到四月底，這段時(shí)間可以賺不少的錢。

可以說，月盛齋之所以能夠成功，與店鋪選址有很大的關(guān)系。馬慶瑞的后代也深切地體會(huì)到這一點(diǎn)，所以沒有一個(gè)人提出搬遷。老北京有句諺語：“窮修門面富修灶”。意思就是：只有窮，才會(huì)打腫臉充胖子，以修理門面來裝富。這句話雖然觀念老套，但代表當(dāng)時(shí)人們的思想。因此，月盛齋后來雖然賺了大錢，但一直是一個(gè)小小的門面，以此來表明他們只重實(shí)質(zhì)不重表面。

到民國(guó)的時(shí)候，月盛齋的旁邊矗立起許多大樓，使它顯得十分寒磣。1935年，北京郵電大樓需要擴(kuò)建，其預(yù)定基址包括月盛齋的店址。郵電局派人同月盛齋業(yè)主馬三爺商量，準(zhǔn)備在前門大街北頭路東撥出一處寬大的鋪面房，以此來交換月盛齋的舊店。前外大街地理位置非常好，適合經(jīng)商，比戶部街要好得多。當(dāng)時(shí)戶部街早已失去清朝時(shí)所具有的優(yōu)勢(shì)，但馬三爺為保持傳統(tǒng)祖業(yè)，堅(jiān)決拒絕。為此，他還找到中國(guó)回民公會(huì)理事王孟揚(yáng)尋找支持，王先生寫好意見書去見北平社會(huì)局局長(zhǎng)雷嗣尚，介紹了月盛齋的歷史淵源及社會(huì)聲譽(yù)和價(jià)值，建議應(yīng)該將這一古老的名牌店鋪保存下來。最后，在雷嗣尚的干預(yù)下，月盛齋得以在原址繼續(xù)營(yíng)業(yè)。直到解放后，由于業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，原有的條件和產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，再加上北京的整體規(guī)劃，月盛齋終于搬遷。

章永?。罕本┦猩鐣?huì)科學(xué)院歷史所研究員