干燥方式對(duì)山東玉米脂肪酸值的影響

孫超 王茜茜 王倩

摘要? ? 剛收獲的玉米籽粒的水分含量較高，為達(dá)到安全儲(chǔ)存的水分，目前糧庫(kù)會(huì)采用機(jī)械通風(fēng)或熱風(fēng)干燥的處理方式降低玉米籽粒的水分含量，以達(dá)到安全儲(chǔ)藏的目的。一般來(lái)說(shuō)，機(jī)械通風(fēng)干燥方式處理的玉米籽粒的受熱溫度不會(huì)太高，而熱風(fēng)干燥處理的溫度較高。本文主要研究2種干燥方式處理后山東玉米脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化情況，以期為玉米的儲(chǔ)藏提供技術(shù)參考。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥處理的玉米脂肪酸值較機(jī)械通風(fēng)干燥方式處理的玉米脂肪酸值高5.5 mg KOH/100 g左右;在儲(chǔ)存過(guò)程中熱風(fēng)干燥處理玉米的脂肪酸值變化幅度與機(jī)械通風(fēng)干燥方式處理的玉米脂肪酸值變化無(wú)明顯差別。

關(guān)鍵詞? ? 山東玉米;機(jī)械通風(fēng);熱風(fēng)干燥;脂肪酸值;影響

中圖分類號(hào)? ? TS210.7? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）06-0217-03

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，為快速降低糧食水分，提高糧食流通效率，發(fā)展出了多種糧食干燥方式，主要有熱風(fēng)干燥、真空干燥、熱泵干燥、熱泵與太陽(yáng)能或電加熱聯(lián)合干燥等方式[1]，其中最常見(jiàn)的就是熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低廉、容易控制，在較高工作溫度環(huán)境下其效能較高，能夠處理體量大、數(shù)量集中的大流量糧食，干燥速度較快，熱風(fēng)能較為均勻地接觸到每粒糧食。然而玉米中含有一定的脂肪，而這些脂肪中的不飽和脂肪酸很容易受外界因素的影響而氧化水解，引起酸敗，氧化可能產(chǎn)生低碳鏈的酸，水解便有游離脂肪酸產(chǎn)生[2]。若糧食烘干溫度在60 ℃以上時(shí)，玉米顏色發(fā)灰，還會(huì)出現(xiàn)烘糊粒，脂肪酸值產(chǎn)生較大變化且過(guò)高的烘干溫度會(huì)使玉米脂肪酸值升高[3]。脂肪酸值升高是造成玉米儲(chǔ)存品質(zhì)降低的主要因素，因而脂肪酸值是判斷玉米是否適宜貯存的一項(xiàng)重要指標(biāo)[4-5]。

本文研究機(jī)械通風(fēng)干燥和烘干機(jī)干燥2種不同的干燥方式對(duì)玉米脂肪酸值的影響，分別用這2種方法對(duì)玉米降水處理后，檢測(cè)玉米脂肪酸值并進(jìn)行比較[6]。對(duì)干燥降水后的倉(cāng)內(nèi)玉米定時(shí)檢測(cè)，分析干燥方式對(duì)玉米儲(chǔ)存期間脂肪酸值變化的影響。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 供試材料

中央儲(chǔ)備糧青島直屬庫(kù)有限公司4號(hào)倉(cāng)、30號(hào)倉(cāng)，玉米產(chǎn)地均為山東本地，入庫(kù)時(shí)間均為2015年11月。收獲水分為15.0%～16.0%，脂肪酸值為29 mg KOH/100 g。其中4號(hào)倉(cāng)、30號(hào)倉(cāng)均為高大平房倉(cāng)，長(zhǎng)59.30 m、寬23.56 m、高6.00 m，倉(cāng)房朝向一致，經(jīng)過(guò)處理后，水分均降為14.0%。其中4號(hào)倉(cāng)為機(jī)械通風(fēng)干燥處理的玉米，30號(hào)倉(cāng)為熱風(fēng)干燥處理的玉米。

1.1.2? ? 試劑與設(shè)備。供試藥劑：無(wú)水乙醇、95%乙醇、酚酞指示劑、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液。供試設(shè)備：電子天平（AB204-N）、波通錘式旋風(fēng)磨、亞通YT881-4型烘箱、普森HY-4B往返式振蕩器。

1.3? ? 試驗(yàn)方法

對(duì)4號(hào)倉(cāng)、30號(hào)倉(cāng)玉米按照《中央儲(chǔ)備糧油質(zhì)量檢查扦樣檢驗(yàn)管理辦法（國(guó)糧發(fā)〔2010〕190號(hào)）》進(jìn)行扦樣。樣品分為上層、中層、下層，每3個(gè)月進(jìn)行1次脂肪酸值檢測(cè)，共檢測(cè)18個(gè)月，其中每個(gè)樣品做3個(gè)平行樣，整倉(cāng)樣品脂肪酸值為平行處理的平均值。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同干燥處理方式

由圖1可知，18個(gè)月后機(jī)械通風(fēng)處理后整倉(cāng)玉米的脂肪酸值呈逐漸升高的趨勢(shì)，前6個(gè)月上升較為緩慢，后12個(gè)月上升較為迅速。上、中、下層玉米脂肪酸值變化趨勢(shì)大致相同，均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，上層玉米脂肪酸值上升最快，其次為中層，最后為下層。其中，上層玉米脂肪酸值在儲(chǔ)藏初期為29.6 mg KOH/100 g，18個(gè)月后升高至42.8 mg KOH/100 g，升高了44.6%，變化較明顯。中層玉米脂肪酸值升高至42.1 mg KOH/100 g，升高了42.1%。下層玉米脂肪酸值升高至41.5 mg KOH/100 g，升高了40.2%。整倉(cāng)玉米脂肪酸值升高至42 mg KOH/100 g，升高了41.9%。這可能是由于第6個(gè)月后正值夏季，溫度較高，而且上層玉米暴露在空氣中與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，游離脂肪酸增加，導(dǎo)致脂肪酸變化較為明顯，而中層和下層的玉米沒(méi)有直接接觸空氣，故變化速率較慢。

對(duì)機(jī)械通風(fēng)干燥處理的玉米上層、中層、下層的脂肪酸值進(jìn)行SPSS數(shù)據(jù)分析，模型摘要表分別見(jiàn)表1、2、3、4，通過(guò)分析各組數(shù)值的SPSS分析模型摘要表可知，在進(jìn)行的2種模型估計(jì)中，二次項(xiàng)模型的R2均大于線性模型的R2值，即R2（Q）>R2（L），這說(shuō)明倉(cāng)內(nèi)上層部位、中層部位、下層部位和整倉(cāng)平均的玉米脂肪酸值的變化規(guī)律均與二次項(xiàng)模型的擬合度較高，符合二次項(xiàng)的變化趨勢(shì)。

由圖2可知，18個(gè)月后熱風(fēng)干燥處理的玉米脂肪酸值呈現(xiàn)逐漸升高的變化趨勢(shì)，前6個(gè)月上升較為緩慢，后12個(gè)月上升較為迅速。上、中、下層玉米脂肪酸值變化趨勢(shì)大致相同，均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，上層玉米脂肪酸值上升最快，其次為中層，最后為下層。其中，在儲(chǔ)藏初期上層玉米脂肪酸值為35.3 mg KOH/100 g，18個(gè)月后升高至50.8 mg KOH/100 g，升高了43.9%;中層玉米脂肪酸值升高至48.6 mg KOH/100 g，升高了37.7%;下層玉米脂肪酸值升高至47.2 mg KOH/100 g，升高了33.7%。整倉(cāng)平均的玉米脂肪酸值升高至48.9 mg KOH/100 g，升高了38.5%。這可能是由于第6個(gè)月后正值夏季，溫度較高，而且上層玉米暴露在空氣中與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，游離脂肪酸增加，導(dǎo)致脂肪酸變化較為明顯，而中層和下層的玉米沒(méi)有直接接觸空氣，故變化速率較慢。

對(duì)熱風(fēng)干燥處理的玉米的脂肪酸值進(jìn)行SPSS數(shù)據(jù)分析，上層、中層、下層的烘干玉米脂肪酸值SPSS分析模型摘要表分別見(jiàn)表5、6、7、8，通過(guò)分析各組數(shù)值的SPSS分析模型摘要表可知，在進(jìn)行的2種模型估計(jì)中，二次項(xiàng)模型的R2值均大于線性模型的R2值，即R2（Q）>R2（L），這說(shuō)明倉(cāng)內(nèi)上層部位、中層部位、下層部位和整倉(cāng)平均的玉米脂肪酸值的變化規(guī)律均與二次項(xiàng)模型的擬合度較高，符合二次項(xiàng)的變化趨勢(shì)。

2.2? ? 不同干燥方式對(duì)整倉(cāng)玉米脂肪酸值的影響

由圖3可知，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥處理的玉米脂肪酸值明顯提高，而機(jī)械通風(fēng)干燥處理的玉米脂肪酸值則無(wú)較大變化。機(jī)械通風(fēng)干燥處理的玉米脂肪酸值在入庫(kù)時(shí)含量測(cè)得為29.6 mg KOH/100 g，降水完成后測(cè)得為29.8 mg KOH/100 g;而熱風(fēng)干燥處理后的玉米肪酸值后測(cè)得為35.3 mg KOH/100 g，兩者相差5.5 mg KOH/100 g左右。這可能是因?yàn)橛衩鬃蚜犸L(fēng)干燥處理后，受熱發(fā)生氧化反應(yīng)，游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致脂肪酸值含量增加。

由圖4可知，熱風(fēng)干燥處理的玉米整倉(cāng)脂肪酸值為35.3 mg KOH/100 g，18個(gè)月后升高至48.9 mg KOH/100 g，升高了38.5%。機(jī)械通風(fēng)處理的玉米整倉(cāng)脂肪酸值含量測(cè)得為29.6 mg KOH/100 g，18個(gè)月后升高至42 mg KOH/100 g，升高了41.9%。

其中，熱風(fēng)干燥和機(jī)械通風(fēng)干燥處理后玉米整倉(cāng)的脂肪酸值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間而升高，而且均在前6個(gè)月上升較為緩慢，后12個(gè)月上升較為迅速，這可能是由于第6個(gè)月后正值夏季，空氣溫度較高，故整倉(cāng)玉米脂肪酸值變化較為迅速。在18個(gè)月的儲(chǔ)存過(guò)程中2種處理方式的玉米脂肪酸值變化幅度相差不大，經(jīng)過(guò)這2種方式處理后的玉米水分均降至安全水分以下，均較為穩(wěn)定。

3? ? 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，新收獲玉米經(jīng)過(guò)不同降水方式處理后脂肪酸值明顯變化，前6個(gè)月上升較為緩慢，后12個(gè)月上升較為迅速，其中經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥處理的玉米比機(jī)械通風(fēng)處理的玉米脂肪酸值高5.5 mg KOH/100 g;在18個(gè)月的儲(chǔ)存過(guò)程中2種干燥處理方式的玉米脂肪酸值變化幅度相差不大。上、中、下層玉米脂肪酸值變化趨勢(shì)大致相同，均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高的，上層玉米脂肪酸值上升最快，其次為中層，最后為下層。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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