美譽(yù)滿天下西湖龍井茶

初春四月，鑲嵌于浙江杭州西湖山水間的龍井茶園，青蔥蒼翠；錯(cuò)落在桂樹竹林中的農(nóng)家茶樓，古樸雅致，成為游客休閑的天堂。

如今，文化歷史底蘊(yùn)深厚的西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)繁榮興旺。2014年，以龍井茶品種選育、種植栽培、植保管理、采制工藝、茶文化和茶產(chǎn)業(yè)為核心的杭州西湖龍井茶文化系統(tǒng)，被認(rèn)定為中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

龍井茶香濃

西湖龍井茶歷史悠久，距今已有一千多年的歷史，素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多的茗茶中獨(dú)具一格，冠列中國(guó)十大名茶之首。其優(yōu)異的品質(zhì)源自杭州西湖獨(dú)特的自然環(huán)境、品種資源和炒制工藝。

上承四季天時(shí)之氣，下憑鐘毓地利之優(yōu)，得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境是西湖龍井茶優(yōu)異品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。杭州西湖“三面云山一面城”，集天地之精華、人文之璀璨于一身。西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)位于中國(guó)茶樹生長(zhǎng)的黃金地帶，是中國(guó)茶最適宜生長(zhǎng)的區(qū)域。西湖周邊山勢(shì)連綿、林木茂密、翠竹婆娑，依湖（西湖）臨江（錢塘江）伴溪（西溪濕地）；泥盆紀(jì)石英巖發(fā)育而成的黃沙土壤，不僅富含各類營(yíng)養(yǎng)元素，而且有害元素含量低，十分適合茶樹生長(zhǎng)。茶區(qū)年平均氣溫約為15～17℃，雨量充沛，年降雨量1300毫米左右；春茶季節(jié)“無(wú)雨澗長(zhǎng)流，無(wú)云山自陰”的溫潤(rùn)小氣候環(huán)境對(duì)茶樹葉芽的生發(fā)非常有利。

西湖龍井茶群體種是西湖茶區(qū)最傳統(tǒng)的茶樹品種，是歷經(jīng)長(zhǎng)期自然馴化和人工篩選而形成的一個(gè)灌木型中小類茶樹品種，具有適合加工龍井茶的天然品質(zhì)。千百年來(lái)，“法乎自然”的傳統(tǒng)栽培方式使西湖龍井茶樹盡可能地融于西湖山水之環(huán)境、最大限度地吸收天地自然之精華。叢栽的種植模式和重施有機(jī)肥的培育方法，有利于茶園的保水保肥，有利于發(fā)揮茶樹的個(gè)體優(yōu)勢(shì)和減少病蟲害的發(fā)生。近年來(lái)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從西湖龍井茶群體種中通過(guò)單株選育育成“龍井43”“龍井長(zhǎng)葉”等系列品種。這些品種發(fā)芽早、外形好、產(chǎn)量高，加工出來(lái)的龍井茶外形和內(nèi)質(zhì)均具有十分明顯的優(yōu)勢(shì)，被列入了西湖龍井茶保護(hù)區(qū)的主栽品種。

優(yōu)質(zhì)的西湖龍井茶必須經(jīng)手工炒制而成，這是西湖龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。炒制過(guò)程全憑手工在一口特制光滑的鐵鍋中操作，采用“抓、抖、搭、搗、捺、推、扣、甩、磨、壓”等10種手法不斷變化炒制而成。加工過(guò)程中，“攤放、青鍋、攤涼（篩分）、輝鍋、挺長(zhǎng)頭（篩分）”，環(huán)環(huán)相扣，工藝獨(dú)到而復(fù)雜。西湖龍井茶的炒制工藝是多少代人摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，由此炒制而成的西湖龍井茶融藝術(shù)性、觀賞性和極高飲用價(jià)值于一身，是茶之上品。但剛炒制出來(lái)的西湖龍井茶還沒(méi)有達(dá)到色、香、味俱全的最高境界，只有經(jīng)過(guò)其獨(dú)特的品質(zhì)后熟技術(shù)處理，才能真正成為茶之極品。所謂的品質(zhì)后熟技術(shù)，就是將手工炒制輝鍋干燥冷卻后的茶葉放入貯藏茶葉的石灰缸進(jìn)行保存。這種貯藏方式對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)的后期形成和保持非常關(guān)鍵。一方面，通過(guò)生石灰吸收水分降低了茶葉的含水量，有利于茶葉長(zhǎng)期保存不變質(zhì)。另一方面，生石灰吸收少量水分后產(chǎn)生的溫和發(fā)熱現(xiàn)象有利于茶葉品質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化。同時(shí)，大量茶葉聚集在一個(gè)密閉環(huán)境中，有利于各批次茶葉的香氣趨于一致。

西湖周邊各地所產(chǎn)的西湖龍井茶，由于生長(zhǎng)條件不同，自然品質(zhì)和炒制技巧略有差異，形成不同的品質(zhì)風(fēng)格。歷史上按產(chǎn)地分為獅、龍、云、虎四個(gè)品目，即獅峰、龍井、云棲、虎跑四地所產(chǎn)，以獅峰龍井品質(zhì)最佳，最富盛譽(yù)?，F(xiàn)在調(diào)整為獅，龍，梅三個(gè)品目，梅即梅家塢，仍以獅峰龍井品質(zhì)最佳。特級(jí)西湖龍井茶具有八大特征：外形扁平光滑挺直、色澤嫩綠光潤(rùn)、體表無(wú)茸毛或少茸毛、葉片果膠質(zhì)含量較低；沖泡后湯色嫩綠（黃）明亮、聞之有豆花香或板栗香、入口滋味清爽濃醇、葉底嫩綠呈朵。

歷代名人贊龍井

杭州歷史文化積淀深厚。在杭州數(shù)千年的栽茶、制茶、飲茶、藝茶歷史中，人茶相融，人茶相育，涌現(xiàn)了一大批愛(ài)茶、學(xué)茶、事茶之人，積淀了極其深厚、獨(dú)樹一幟的西湖龍井茶文化。

世界上第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》就是陸羽在杭隱居期間寫的。唐至清1200余年間，杭州有8位作者，著茶書10余種，成為中國(guó)茶文化的經(jīng)典。

歷朝歷代在杭為官任職的文化人中，嗜茶吟詩(shī)好潑墨者為數(shù)眾多，留下了許多曠世之寶，其中最著名的當(dāng)屬白居易、蘇東坡、陸游、吳昌碩等人。白居易在杭州不僅嗜茶，而且親自開(kāi)辟茶園種茶，從他《香爐峰下新置草堂》中記載的“藥圃茶園是產(chǎn)業(yè)，野鹿林鶴是交游”可見(jiàn)一斑。他一句“江南憶，最憶是杭州”道出了多少文人墨客對(duì)杭州的魂?duì)繅?mèng)縈啊。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”之句贊美西湖龍井茶，他的“欲把西湖比西子”“從來(lái)佳茗似佳人”詩(shī)句把龍井茶與西湖美景、西子美人相提并論，被后人稱作中國(guó)茶文化的絕佳對(duì)聯(lián)。元代虞伯生的《游龍井》、明代高應(yīng)冕的《龍井試茶》、清代龔翔麟的《虎跑泉》，等等，無(wú)一不是吟誦西湖龍井茶的佳句。此外，文徵明的《陸羽品茶圖》、吳昌碩的《煮茗圖》等東方茶畫的代表之作，也是對(duì)西湖龍井茶的絕美藝術(shù)刻畫。

當(dāng)代的人們，仍以對(duì)西湖龍井茶的鐘愛(ài)，譜就了一曲曲茶之贊歌：周大風(fēng)創(chuàng)作的《采茶舞曲》，被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入世界民歌教材；王旭峰創(chuàng)作的長(zhǎng)篇小說(shuō)“茶人三部曲”榮獲茅盾文學(xué)獎(jiǎng)。毛澤東主席曾寫下“龍井茶、虎跑水，天下一絕”的詞句；周恩來(lái)總理5次到梅家塢村視察龍井茶生產(chǎn)，還兩次親自修改周大風(fēng)的《采茶舞曲》。西湖龍井與鳩坑毛峰、九曲紅梅等杭州名茶的優(yōu)美傳說(shuō)，無(wú)不寄托著人們對(duì)親情、愛(ài)情的美好向往；女采茶、男炒茶，泡茶樓、敬茶點(diǎn)等杭州的茶俗、茶禮、茶藝、茶活動(dòng)，無(wú)不折射出精致和諧的人文精神；龍井寺、虎跑泉、烹茗井等遍布杭城的歷史文化遺存，無(wú)不蘊(yùn)藏著深邃的人文內(nèi)涵。璀璨奪目的西湖龍井茶文化，不僅是杭州歷史文化中的精品，也是中華民族優(yōu)秀文化中的瑰寶。

茶文化為茶產(chǎn)業(yè)添彩

悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，讓西湖龍井茶融入杭州的角角落落。杭州已經(jīng)初步形成從西湖龍井茶研究、生產(chǎn)、加工、貿(mào)易到茶綜合利用、茶文化旅游、茶文化建設(shè)、社會(huì)化服務(wù)等比較完整的產(chǎn)業(yè)體系。

西湖龍井茶引爆杭州的茶樓經(jīng)濟(jì)。杭州市區(qū)大小茶館遍布，總量達(dá)1000多家。無(wú)論朋友聚會(huì)還是商務(wù)洽談，到茶樓飲茶已經(jīng)成為這個(gè)城市的一種時(shí)尚。梅家塢、龍塢茶村、茅家埠等茶文化休閑旅游，吸引了無(wú)數(shù)慕名而來(lái)的游客。游客思緒隨著茶中的漣漪，向悠遠(yuǎn)的中華文明蕩漾開(kāi)來(lái)，細(xì)細(xì)地品味，或許能從一盞茶里，漸漸地品出牽扯古韻遺夢(mèng)的情懷來(lái)。

西湖綜合保護(hù)工程促進(jìn)杭州茶文化旅游邁上新的臺(tái)階。國(guó)家對(duì)西湖龍井茶實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)，并使用專用保護(hù)標(biāo)志。依據(jù)《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》，目前已確定的西湖龍井茶基地（包括一、二級(jí)保護(hù)區(qū)）和后備基地面積為1.674萬(wàn)畝，年產(chǎn)西湖龍井茶800多噸，總產(chǎn)值超過(guò)1億元。通過(guò)對(duì)西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)核心區(qū)域內(nèi)的龍井寺、龍井村、龍井山園、中國(guó)茶葉博物館和“龍井八景”等進(jìn)行重點(diǎn)整治，展現(xiàn)龍井茶與名人、名建筑、書畫、文學(xué)、宗教相結(jié)合的高雅情趣和茶道、茶俗、茶禮以及飲茶所蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵。西湖龍井茶文化景區(qū)成為西湖美景的最重要組成部分之一。

西湖龍井茶已在杭州、北京、上海、天津、香港、寧波、西安、南京、濟(jì)南、成都、石家莊、蘇州等國(guó)內(nèi)大城市中開(kāi)設(shè)“西湖龍井茶專賣店”30多家。專賣店統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一店面設(shè)置，統(tǒng)一使用西湖龍井茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志和防偽標(biāo)識(shí)，鞏固了西湖龍井茶的中國(guó)名茶龍頭老大地位。

杭州還是全國(guó)茶研究機(jī)構(gòu)最集中的城市。杭州擁有國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心、中國(guó)茶葉博物館、浙江大學(xué)茶學(xué)系等8家“國(guó)”字號(hào)茶葉研究機(jī)構(gòu)，集聚了全國(guó)一半以上的頂尖級(jí)茶葉研究專家。