食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)與改革研究

楊慧 鄭煜焱 楊強 李蘇紅 張春紅

摘要：針對食品加工技術(shù)概論課程傳統(tǒng)教學(xué)方式現(xiàn)狀，結(jié)合食品高級人才培養(yǎng)及食品科學(xué)與工程專業(yè)的特點，深入探討該課程教學(xué)改革問題。提出豐富課堂理論教學(xué)、優(yōu)化課堂教學(xué)手段、強調(diào)思考獨立與激發(fā)創(chuàng)新思維等建議，旨在為食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)提供新思路。

關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)概論;人才培養(yǎng);教學(xué)模式;課程建設(shè);改革

中圖分類號：G642 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2019）03-0089-02

隨著越來越多的食品專業(yè)大學(xué)生選擇考研和深造，食品高級人才培養(yǎng)無疑成為廣大本科院校教學(xué)新的側(cè)重點。食品加工技術(shù)概論是食品專業(yè)本科的核心課程。本課題對食品加工技術(shù)概論課程的教學(xué)改革與教學(xué)模式進(jìn)行探討，以期使學(xué)生能夠掌握食品的基本加工技術(shù)，并具有一定解決生產(chǎn)實際問題的能力和進(jìn)入研究生階段的科研水平。

1 食品加工技術(shù)概論課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品加工技術(shù)概論是食品科學(xué)工程專業(yè)開設(shè)的一門理論專業(yè)必修課。該課程目前的教學(xué)方式是以課堂為中心，以課程大綱為核心，以教師講解教材為重點，期末考試傾向于知識點的短時間快速記憶。首先，課堂上注重理論知識的講授（一般與教學(xué)大綱的選編和教材的選擇有關(guān)），采用多媒體PPT及其與板書相結(jié)合形式，期間學(xué)生處于機械接受知識狀態(tài)，被動消極，大部分學(xué)生不會積極主動思考，更不會把知識點舉一反三，呈現(xiàn)的是學(xué)生上課空手來、下課腦袋空空走的狀態(tài)。值得注意的是，學(xué)生隨身攜帶手機、平板等電子產(chǎn)品也給課堂帶來很多不穩(wěn)定因素，“低頭族”越來越多，學(xué)生的注意力被分散，課堂教學(xué)效率更加降低。這樣的課程設(shè)置與創(chuàng)新思維、科研思維的培養(yǎng)方向存在偏差，亟需改進(jìn)。其次，當(dāng)前食品加工技術(shù)日新月異，各種高新技術(shù)及設(shè)備不斷在食品加工行業(yè)中應(yīng)用，世界食品加工狀況也不斷更新，然而教材的更新卻跟不上時代的變化，學(xué)時也受限。再次，在考核過程中，教師一般只要求學(xué)生準(zhǔn)時出席和作業(yè)完成完整性，期末考試則根據(jù)平時上課的重點、難點出題，考題模式固定、答案固定，學(xué)生只需死記硬背就能拿到滿意的分?jǐn)?shù)，故不能全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。最后，該課程是在食品工藝學(xué)、果蔬加工學(xué)等基礎(chǔ)上開設(shè)的核心課程，學(xué)生學(xué)習(xí)時應(yīng)具有一定的食品理論基礎(chǔ)，然而大部分院校在大二學(xué)期便過早開設(shè)了該課程，學(xué)生理解知識點有一定的困難。

綜上所述，本課題擬從課堂講授、課堂教學(xué)手段、課程考核制度等方面入手，開展食品加工技術(shù)概論的課程建設(shè)改革。

2 食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)改革建議

2.1 增加課堂理論教學(xué)的廣度與深度

每年食品類本科畢業(yè)生的出路有很多，因此他們對食品加工技術(shù)概論課程的知識點講解有不同的要求。例如：準(zhǔn)備報考食品類研究生的學(xué)生，將來會從事食品加工的科研方向，希望教師能夠加大知識的理論深度，不僅要從技術(shù)層面講解食品工藝，還要從內(nèi)在原理方面進(jìn)行解疑;準(zhǔn)備在食品行業(yè)就業(yè)的學(xué)生，希望教師將理論知識與實際生產(chǎn)結(jié)合起來，拓寬其眼界和知識面。教師應(yīng)在規(guī)定學(xué)時和有限課時的課程教學(xué)中，結(jié)合食品加工技術(shù)概論課程本身的特點，針對不同的知識點（重要程度）進(jìn)行有條理、清晰的串聯(lián)，讓學(xué)生在充分理解基本原理的基礎(chǔ)上，把握各類食品加工技術(shù)的共性和個性。一方面，教師可以鼓勵學(xué)生關(guān)注生活中相關(guān)食品的生產(chǎn)加工技術(shù)，利用業(yè)余時間查閱資料、主動思考，課堂上教師就相關(guān)知識點進(jìn)行深度講解，從點到面，使知識生動形象。例如：在進(jìn)行食品熱加工章節(jié)講授時，教師輔之以代表性食品的加工工藝和方法的介紹（巴氏奶與常溫酸奶加熱方式的不同、原理的區(qū)別、設(shè)備的差異等），通過點面結(jié)合促進(jìn)學(xué)生理解熱加工的知識點;同時鼓勵學(xué)生查閱現(xiàn)今食品行業(yè)流行的非熱加工方式及其在食品中的應(yīng)用，探討熱加工和非熱加工將來在食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。另一方面，教師應(yīng)充分利用和整合校外資源，可以邀請食品相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員開展各種加工工藝專題講座，帶領(lǐng)學(xué)生觀看食品的生產(chǎn)流程和設(shè)備的視頻影片資料，使其了解、掌握各種食品加工技術(shù)。利用學(xué)生認(rèn)識實習(xí)（兩周）和教學(xué)實習(xí)（四周）時期，選擇有代表性的知名食品工廠企業(yè)（伊利、康師傅等），深入車間生產(chǎn)第一線，由企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行生產(chǎn)流程、機器設(shè)備的生產(chǎn)原理和操作的講解，教師進(jìn)行補充，將理論知識聯(lián)系到生產(chǎn)實際，真正做到學(xué)以致用。此外，在校內(nèi)實習(xí)時，教師應(yīng)精心設(shè)計實驗室操作和實習(xí)實訓(xùn)項目，根據(jù)加工技術(shù)的特點，準(zhǔn)備充足的實驗原料，安排合理的時間，保證每個學(xué)生都能親自動手操作。

2.2 優(yōu)化課堂教學(xué)的手段與方法

食品加工技術(shù)概論課程一般采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，教師在講臺上演示PPT，學(xué)生在下面被動地抬頭聽講、埋頭記筆記。這種方式即使教師認(rèn)真?zhèn)湔n、講課投入，學(xué)生聽起來仍然枯燥無味，注意力無法集中，上課效率低，無形中也降低了教師的講課熱情。因此，在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)勢在必行。教師在教學(xué)過程中可以直接通過互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)相關(guān)知識的同步搜索，以及購買錄像材料（商品化的某些食品產(chǎn)品的加工技術(shù)）和圖片，通過電腦多媒體的聲音和畫面展示給學(xué)生，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)效果。針對不同的理論知識采用不同的教學(xué)手段和方法，對技術(shù)簡單、可操作性強且在實際生活中常見的食品技術(shù)內(nèi)容（如米面制品、蛋制品加工技術(shù)），可以采用在實驗室邊講授理論、邊操作的方法;對簡單且重要的課程內(nèi)容（如蔬菜水果的超高壓加工），可以將課堂讓給學(xué)生，讓其準(zhǔn)備資料、走上講臺進(jìn)行知識講解，然后由授課教師進(jìn)行知識點的歸納總結(jié)，在此過程中培養(yǎng)學(xué)生勤思考的好習(xí)慣和流暢的表達(dá)能力，提高從事相關(guān)科學(xué)研究的基本素質(zhì)（查閱文獻(xiàn)）。在平時上課時，可以通過提問和課堂隨筆測驗方式了解學(xué)生對知識點的掌握情況，進(jìn)而調(diào)整教學(xué)進(jìn)程。在此環(huán)節(jié)要注意學(xué)生的積極性和課堂氣氛，對回答正確的學(xué)生多加表揚，對回答錯誤的學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，還可以通過電子郵件或微信等網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系形式的便利價值，與學(xué)生進(jìn)行單個有效溝通，充分因材施教。此外，教師要注重了解食品加工技術(shù)的最新前沿理論，多參加相關(guān)的國內(nèi)外會議和參觀相關(guān)的食品企業(yè)生產(chǎn)線，開闊眼界，豐富學(xué)識，讓課堂內(nèi)容更加充實和生動。

2.3 改進(jìn)課程考核制度

該課程的考核多采用平時成績加期末成績的方式，其中平時成績包括課堂出席率、課堂活躍度和課后作業(yè)，期末成績則是閉卷形式，考查學(xué)生對整個課程知識點的掌握情況。需要對這種考核方式進(jìn)行改進(jìn)。平時成績可以展示學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成果，如就一個知識點讓學(xué)生課下分組查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料、做PPT，在課堂上演講，這樣能夠提高學(xué)生的團(tuán)隊合作能力和自主學(xué)習(xí)、思考、表達(dá)能力。課后作業(yè)形式可以多種多樣，如結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，讓學(xué)生設(shè)計產(chǎn)品，從產(chǎn)品的命名、創(chuàng)作理念、原材料配方、制作工藝及食用對象等方面入手進(jìn)行演說，這樣能夠增強學(xué)生對食品行業(yè)的熱愛，并鼓勵學(xué)生進(jìn)行自主創(chuàng)業(yè)。期末成績可以在60分及格的基礎(chǔ)上加大開放性試題的比例，接近生活實例，不拘泥于固定答案，讓學(xué)生的思維得到發(fā)散和創(chuàng)新。

3 結(jié)語

探討食品加工技術(shù)概論課程改革與教學(xué)模式，旨在使學(xué)生能夠更好地理解和掌握食品加工技術(shù)相關(guān)知識，并學(xué)以致用，為以后的工作或科研打下堅實的理論基礎(chǔ)。廣大食品教師需要不斷探索該課程新的教學(xué)方法和手段，以提高課堂教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)與發(fā)展。

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