不同蒸煮條件對糙米多酚含量及抗氧化活性的影響

劉璐 路飛 傅靖晗 賈存瑩 王曉陶

摘要：以糙米為試驗對象，研究不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚的含量及其抗氧化活性。結(jié)果表明：蒸煮時間對自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，自由態(tài)多酚對總酚及DPPH自由基清除率的貢獻程度均大于結(jié)合態(tài)多酚，進而得出自由態(tài)多酚對抗氧化活性的貢獻大于結(jié)合態(tài)多酚。

關(guān)鍵詞：糙米;多酚;抗氧化活性;蒸煮條件

中圖分類號：TS210.1 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2019）03-0047-03

近年來，糙米食品的營養(yǎng)保健功能越來越被人們所了解和重視，其含有的多酚、黃酮等抗氧化活性成分能夠清除人體內(nèi)過剩的自由基，對一些慢性疾病起到延緩與預(yù)防作用。因此，研究糙米食品中多酚的含量及其抗氧化活性，對于維持人們身體健康、改善食品質(zhì)量具有重要的現(xiàn)實意義。加工方式會對糙米食品中的多酚含量及其抗氧化活性產(chǎn)生一定的影響。目前國內(nèi)糙米食品的多酚及其抗氧化性的相關(guān)研究主要集中在蒸煮加工、擠壓工藝和發(fā)芽工藝等方面。本課題以糙米為試驗對象，測定不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚的含量，觀察其抗氧化活性的變化，并對蒸煮條件與酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性的相關(guān)性加以分析，研究何種多酚對抗氧化活性的貢獻較大、何種多酚受蒸煮條件的影響較大，以期為糙米食品的加工推薦較為合理的蒸煮條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米（遼寧盤錦東北香糙米）：盤錦運通生態(tài)農(nóng)場。

福林—酚（Folin-Ciocalten）試劑：北京鼎國昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司;沒食子酸：上海麥克林生化科技有限公司;鹽酸（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;無水碳酸鈉（分析純）：天津市恒興化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;甲醇（分析純）：成都市科龍化工試劑廠;乙酸乙酯（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;無水乙醇（分析純）：成都市科隆化工試劑廠;鄰苯二甲酸氫鉀：天津市大茂化學(xué)試劑廠;DPPH：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

OMG-3型干燥箱：河北歐美佳食品機械有限公司;DK-S2b型數(shù)顯攪拌水浴鍋：常州賽普實驗儀器廠;ESJ120-4B型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司;UV-2000型紫外分光光度計：上海龍尼科儀器有限公司;PHS-3E型pH計：上海霄盛電子商務(wù)公司;XDW-21A1電磁爐：美的集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 煮制方法 稱取50 g糙米于500 mL燒杯中，倒入蒸餾水浸泡一定時間。將浸泡好的糙米放入水浴鍋中，設(shè)置溫度、時間進行煮制。將煮制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機粉碎，過60目篩，備用。

1.3.2 蒸制方法 蒸鍋中加入3 L水置于電磁爐上，鍋內(nèi)鋪適當(dāng)大小的紗布，將洗干凈的50 g糙米置于紗布上，設(shè)置時間進行蒸制。將蒸制好的糙米放入30 ℃恒溫干燥箱中24 h，用萬能粉碎機粉碎，過60目篩，備用。

1.4 指標測定

1.4.1 自由態(tài)多酚的提取方法 參考王耀紅的方法，略作修改。稱取0.5 g樣品，加入5 mL 70%的甲醇，振蕩均質(zhì)，于4 ℃恒溫振蕩過夜，10 000 r/min離心5 min，取上清液，重復(fù)提取1次，合并濾液，再以甲醇定容至10 mL，-20 ℃保存，備用。

1.4.2 結(jié)合態(tài)多酚的提取方法 參考王耀紅和楊紅葉的方法，略作修改。向提取自由態(tài)多酚后剩余的殘渣中加入5 mL 4 mol/L的NaOH溶液堿化，于95 ℃水浴30 min，再于室溫下反應(yīng)1 h，用6 mol/L的HCL酸化至pH值2～3。加入2 mL正己烷脫脂5 min，

7 000 r/min離心5 min，用乙酸乙酯（體積比1∶1）萃取3次，合并濾液，-20 ℃保存，備用。

1.4.3 多酚含量的測定方法 參考王萬秋的福林—酚法，略作修改。精確稱取0.010 0 g沒食子酸標準品，得到濃度為1 mg/mL的沒食子酸儲備液。分別精確吸取不同體積的儲備液于10 mL棕色容量瓶中，定容，得到不同濃度的沒食子酸標準液。分別取50 μL不同濃度的標準液，加去離子水和福林—酚試劑，混勻后靜置8 min，加入375 μL 7%的Na2CO3，補蒸餾水至2.5 mL，室溫靜置，避光反應(yīng)1 h，顯色后于760 nm下測定吸光值，以沒食子酸（GAE）濃度為橫坐標，吸光度A為縱坐標繪制標準曲線，結(jié)果如圖1所示。

1.4.4 抗氧化活性的測定方法 參考李潤國的方法，略作修改?？寡趸钚缘臏y定采用DPPH法，以比色法測定DPPH自由基清除能力。準確稱取0.007 9 g DPPH，用無水乙醇溶解并定容至100 mL。吸取樣品待測液2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A樣品;吸取樣品待測液2 mL，加入無水乙醇2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A對照;吸取蒸餾水2 mL，加入2×10-4 mol/L DPPH—乙醇溶液2 mL，搖勻，避光靜置1 h，以蒸餾水為空白對照，測定517 nm處吸光值，并將此值記為A空白。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

利用Excel 2010軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗的平均值和標準誤差。利用origin 8.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮時間對糙米自由態(tài)多酚含量的影響

不同蒸煮時間下糙米自由態(tài)多酚含量測定結(jié)果見表1。

由表1可知：隨著蒸煮時間的增加，自由態(tài)多酚的含量逐漸升高，在90 min時達到最大值，之后逐漸降低;試驗組蒸制條件下含量最大值為39.42±0.64 μg GAE/g，試驗組煮制條件下含量最大值為35.90±1.25 μg GAE/g，對照組含量最大值為35.12±1.45

μg GAE/g。說明短時間的蒸煮和較長時間的蒸煮對自由態(tài)多酚的破壞程度不同。在蒸煮的初始階段，短時間的高溫會大量破壞自由態(tài)多酚;而隨著蒸煮時間的增加，由于發(fā)生美拉德反應(yīng)，自由態(tài)多酚的含量會有所升高;但當(dāng)超過最大值后，自由態(tài)多酚的含量則會由于持續(xù)高溫而迅速降低。

2.2 蒸煮時間對糙米結(jié)合態(tài)多酚含量的影響

不同蒸煮時間下糙米結(jié)合態(tài)多酚含量測定結(jié)果見表2。

由表2可知：隨著蒸煮時間的增加，結(jié)合態(tài)多酚的含量逐漸升高，在90 min時達到最大值，之后逐漸降低;試驗組蒸制條件下含量最大值為18.52±0.91 μg GAE/g，試驗組煮制條件下含量最大值為17.91±0.56 μg GAE/g，對照組含量最大值為19.31±0.67

μg GAE/g。

2.3 不同蒸煮時間下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對DPPH自由基清除率的比較

不同蒸煮時間下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對DPPH清除率測定結(jié)果見表3。

由表3可知：隨著蒸煮時間的增加，自由態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚對DPPH自由基清除率逐漸升高，在90 min時達到最大值。兩者的DPPH自由基清除率在30～90 min內(nèi)顯著升高（p<0.05），并在90 min時具有顯著差異（p<0.05）;當(dāng)蒸煮時間超過90 min后，均不再升高，轉(zhuǎn)而降低。另外，自由態(tài)多酚對DPPH清除率隨時間變化趨勢顯著大于結(jié)合態(tài)多酚（p<0.05）。這說明，蒸煮時間對自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，兩者總的DPPH自由基清除率的變化趨勢與其含量的變化趨勢相似，在90 min時總酚對DPPH清除率最大，此時蒸制、煮制對多酚的破壞程度均為最小，糙米的抗氧化活性最高。

3 結(jié)論

1） 不同蒸煮時間條件下糙米樣品及對照組的多酚含量及其DPPH自由基清除率結(jié)果表明：蒸煮90 min后，樣品及對照組的自由態(tài)多酚、結(jié)合態(tài)多酚及總酚含量均為最高，相對應(yīng)的DPPH自由基清除率也最高，進而得出蒸煮時間為90 min時糙米多酚含量最高、抗氧化活性最好。

2） 不同蒸煮條件下糙米自由態(tài)多酚和結(jié)合態(tài)多酚對DPPH自由基清除率的比較結(jié)果表明：蒸煮時間對自由態(tài)多酚的影響大于結(jié)合態(tài)多酚，自由態(tài)多酚對總酚及DPPH自由基清除率的貢獻程度大于結(jié)合態(tài)多酚，進而得出自由態(tài)多酚對抗氧化活性的貢獻大于結(jié)合態(tài)多酚。

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