食堂食品安全管理體系初步研究

宋穎

摘 要：對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，食堂安全管理制度還不夠完善，還有一定的安全隱患，在任何時(shí)候都有可能發(fā)生食品安全事故。這就需要食堂工作人員對(duì)食品方面進(jìn)行嚴(yán)格的把控，其中，食材采買(mǎi)的途徑也很重要，同時(shí)還要不斷改進(jìn)食堂工作就餐環(huán)境，并且對(duì)相應(yīng)的制度加以完善，食堂工作人員要使得自身具有較高的食品安全意識(shí)，對(duì)食品安全進(jìn)行嚴(yán)格管理，構(gòu)建完善的食品安全管理體系，以保障食堂食品的安全。

關(guān)鍵詞：食堂 食品安全 體系 研究

中圖分類(lèi)號(hào)：F590文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003-9082（2019）06-00-02

引言

對(duì)一個(gè)大型企業(yè)而言，員工人數(shù)眾多，食品安全也是企業(yè)必須要認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題，所以說(shuō)不管是領(lǐng)導(dǎo)層還是員工在就餐時(shí)必須要分外小心，避免一些不必要的食品安全事故發(fā)生，保障員工人身安全，相應(yīng)食堂的工作人員必須要有較高的食品安全意識(shí)，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行控制，這樣就不會(huì)頻繁出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，降低企業(yè)一些沒(méi)必要的損失。

一、常見(jiàn)食品安全管理體系

1.HACCP體系

HACCP 是一種對(duì)危害進(jìn)行有效分析，并對(duì)較為重要的體統(tǒng)加以控制，以科學(xué)和完整的食品安全理論為基礎(chǔ)，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，對(duì)可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)并且對(duì)其進(jìn)行有效的控制和改進(jìn)，以使得食品安全得到有效保障。

2.ISO22000體系

作為一個(gè)及其經(jīng)常見(jiàn)到的食品安全管理體系，ISO22000起著HACCP作用，它是一種前所未有的新的食品安全管理理念，也是一種管理模式，對(duì)全世界食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一定的整理融合。在企業(yè)食品安全管理過(guò)程中將ISO22000管理體系引入是很有必要的，該食品安全管理體系能夠有效識(shí)別出各種食品安全隱患，同時(shí)對(duì)其進(jìn)行有效遏制，及時(shí)提出并實(shí)施解決問(wèn)題的措施以及監(jiān)督控制系統(tǒng)。

二、對(duì)食堂食品安全管理體系的完善

1.構(gòu)建能夠貫穿于飲食全過(guò)程的監(jiān)控體系

食品安全貫穿于一系列的流程，從生產(chǎn)到對(duì)其加工再到銷(xiāo)售的全過(guò)程，因此必須要對(duì)整個(gè)食品流程進(jìn)行有效監(jiān)督和管理，構(gòu)建一個(gè)完整完善的食品安全管理體系，對(duì)食品各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，對(duì)食品從采買(mǎi)到加工和食用的全過(guò)程進(jìn)行控制，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效全面的監(jiān)督管理，制定相應(yīng)的管理制度。首先食堂都應(yīng)當(dāng)有比較科學(xué)規(guī)范的食品安全管理制度，先控制食材采買(mǎi)的環(huán)節(jié)，保障來(lái)源可靠安全放心。比如對(duì)食材采買(mǎi)進(jìn)行嚴(yán)格的管理控制，制定采買(mǎi)監(jiān)控制度，定時(shí)定量購(gòu)買(mǎi)一些食品，食堂管理人員應(yīng)當(dāng)與后勤進(jìn)行交流溝通，通過(guò)對(duì)食品市場(chǎng)做大量的調(diào)查研究，選擇安全可靠以及硬實(shí)力和信譽(yù)度都較高的食材公司建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，為食堂進(jìn)行定期定量的供貨，商家進(jìn)行配送，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)選用一些專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)以及驗(yàn)收。另外還要更加注意要食材供貨商提供一些票證信息以及提供食品合格證等，這就使得驗(yàn)收人員驗(yàn)收效率更高同時(shí)記錄完整的賬單。再者，食品安全管理體系還應(yīng)當(dāng)對(duì)食材儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，同時(shí)還要對(duì)食品加工以及供貨這一系列環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，保障食材儲(chǔ)藏條件優(yōu)越，對(duì)操作程序進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，食堂廚師在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生。另外還要對(duì)食堂添加劑的含量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管控制，建立一個(gè)完善的管理體制，相關(guān)人員要對(duì)食品添加劑的賬目以及使用量做好記錄，還要對(duì)食材進(jìn)行取樣，按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行控制，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不合格問(wèn)題時(shí)應(yīng)當(dāng)追究責(zé)任到個(gè)人。

2.構(gòu)建食品安全管理與控制體系

企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須對(duì)食堂食品安全高度重視，針對(duì)食堂成立食品安全管理小組，針對(duì)相應(yīng)的職能明確各個(gè)小組對(duì)食堂食品安全管理應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。比如，可以按照下面幾種方法進(jìn)行。一、針對(duì)食品安全問(wèn)題定期開(kāi)展安全分析活動(dòng)，食堂相關(guān)人員、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)以及衛(wèi)生后勤都要派遣一些代表參與，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行討論并提出解決策略。二、實(shí)行食堂崗位制，保障食堂每個(gè)員工能夠?qū)ψ约旱呢?zé)任更加明確，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)追究到個(gè)人，提高工作人員的工作積極性。三、制定并完善追究食品安全的制度，從食材采購(gòu)到加工整個(gè)過(guò)程都應(yīng)當(dāng)包含在內(nèi)，并且對(duì)其進(jìn)行記錄，以便對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行查詢(xún)，能夠及時(shí)處理。

3.建立食堂食品安全應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制

由于企業(yè)員工就餐時(shí)間都是固定的，食堂人流也就比較大，針對(duì)這一問(wèn)題構(gòu)建應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制使其能夠有效解決。這就需要先建立一種能夠有效指揮的系統(tǒng)，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)為主要負(fù)責(zé)人，結(jié)合各階層以及食堂管理員等成立一個(gè)應(yīng)急小組，保障該機(jī)制能夠有效響應(yīng)。再者，針對(duì)食品安全問(wèn)題還要有完善的信息收集系統(tǒng)，保障食品安全問(wèn)題能夠及時(shí)有效地解決，這就要相關(guān)人員對(duì)食堂進(jìn)行全面的掌握，保障該系統(tǒng)最大限度發(fā)揮其應(yīng)有的效應(yīng)。另外，針對(duì)突發(fā)事件準(zhǔn)備預(yù)處理方案。食堂食品安全管理體系的構(gòu)建并不是一朝一夕之間的，它是需要一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展完善過(guò)程，還要食堂各個(gè)部門(mén)協(xié)調(diào)配合相互協(xié)作對(duì)食品安全各個(gè)流程進(jìn)行管理和控制。要想使得食堂食品安全管理體系更加完整和完善就必須要求工作人員要對(duì)自己的工作有高度的責(zé)任意識(shí)，以法律法規(guī)為依據(jù)，同時(shí)還要對(duì)比較成功的管理體系加以借鑒，構(gòu)造出貫穿于各個(gè)流程的食品安全機(jī)制。

三、引入ISO 22000 體系，充分發(fā)揮其效應(yīng)

1.擴(kuò)展食堂食品安全管理體系的范圍

食堂單位組織必須要對(duì)該體系應(yīng)當(dāng)扮演的角色有充分的了解，認(rèn)識(shí)到食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在著食品安全隱患，所以必須對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行嚴(yán)格把控，保障食品鏈各環(huán)節(jié)安全問(wèn)題。進(jìn)一步擴(kuò)展了食品安全管理范圍，最大程度對(duì)食堂的整個(gè)操作流程進(jìn)行管理和控制。

2.以法律為基礎(chǔ)建立食品安全管理體系

ISO22000體系的要求建立食品安全管理體系是以法律為基礎(chǔ)依據(jù)的，要求食堂機(jī)構(gòu)必須將有關(guān)法律法規(guī)與食品安全管理相結(jié)合，保障食品安全安全性符合相關(guān)法律要求。另外，食堂機(jī)構(gòu)必須通過(guò)內(nèi)外溝通選擇以及建立追溯系統(tǒng)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，保障建立的食品安全體制與有關(guān)法律不會(huì)沖突或者一致。

3.相互溝通建立完善的食品安全管理體系

以ISO 22000體系要求的標(biāo)準(zhǔn)，明確表明，食品安全體系的構(gòu)建較為關(guān)鍵的就是相互溝通，并對(duì)內(nèi)外之間的溝通有明確的指示，溝通不能只是在食堂內(nèi)部之間的溝通，還要與客戶(hù)進(jìn)行相應(yīng)的溝通，另外食品鏈的上下組織也要有溝通，包括與食品管理機(jī)構(gòu)等各個(gè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效的溝通。另外還要引導(dǎo)食堂工作人員能夠具有溝通的意識(shí)，認(rèn)識(shí)到內(nèi)外溝通的重要性，以使得食品安全小組能夠及時(shí)獲得有效的食品變更信息，并且，內(nèi)部與外部之間溝通的結(jié)論記錄在食品安全管理體系中，進(jìn)一步使得內(nèi)外溝通的范圍得到有效擴(kuò)展。

4.對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制

ISO22000 體系針對(duì)應(yīng)急反應(yīng)做出了明確的規(guī)定，食堂最高層必須要對(duì)食品安全隱患中突發(fā)事件有充分的考慮并且能夠及時(shí)進(jìn)行處理，食堂機(jī)構(gòu)必須要對(duì)緊急事故和潛在隱患有明確的認(rèn)識(shí)，比如人為破壞或者環(huán)境問(wèn)題以及新型食品安全問(wèn)題等，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行控制時(shí)還要考慮到對(duì)存在安全隱患的食品進(jìn)行召回等方面，以使得食品不會(huì)由于不安全問(wèn)題的影響而不能夠及時(shí)召回，這是與食堂傳統(tǒng)的管理相違背，對(duì)發(fā)生安全問(wèn)題之前以及發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題時(shí)的控制進(jìn)行對(duì)照，一旦出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題方面的緊急事故就能夠?qū)ζ溥M(jìn)行有效的應(yīng)急措施對(duì)其負(fù)面影響范圍有效縮小。

5.食品安全管理體系中對(duì)危害進(jìn)行分類(lèi)控制

ISO 22000 體系中表示，極具效應(yīng)的食品安全管理體系的關(guān)鍵包括對(duì)危害因素的分析。ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)明確指出必須要對(duì)食品加工的流程圖進(jìn)行一定的編制，使得食材和加工完成的 能夠得到全面的分析和描述，并對(duì)全面掌握食物加工之前的原材料以及到就餐者在食用的全過(guò)程可能存在的食品安全隱患，再依據(jù)該隱患對(duì)用餐者的危害程度以及發(fā)生的頻率等這些方面將其歸類(lèi)，分為顯著危害以及非顯著危害。將不可通過(guò)對(duì)當(dāng)前加工過(guò)程或者是將要加工的過(guò)程中徹底清除或者在一定程度上降低到能夠被接受的顯著危害規(guī)定為關(guān)鍵點(diǎn)，然后在實(shí)施相應(yīng)的措施對(duì)其嚴(yán)格把關(guān)。該體系標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)提前方案有所提及，以此來(lái)替換傳統(tǒng)的良好操作規(guī)范以及衛(wèi)生操作程序概念。提前方案是指維護(hù)方案提前以及操作提前等，這最主要使用于規(guī)范控制產(chǎn)品以及加工環(huán)境，在一定程度上降低有安全問(wèn)題的食品以及其加工環(huán)境的污染以及擴(kuò)散。食堂的食物加工主要都是通過(guò)手工進(jìn)行的，安全隱患就經(jīng)常出現(xiàn)在手工加工程序的過(guò)程中，所以就更加有必要使用提前方案對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行控制了。

6.系統(tǒng)管理和過(guò)程控制是食品安全管理體系的基本原則

對(duì)系統(tǒng)管理和過(guò)程控制進(jìn)行不斷地改進(jìn)也出現(xiàn)在了現(xiàn)代管理學(xué)中，而且還是其核心。在該體系標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)組織的效率以及有效性等有很高的要求。它涵蓋了一系列的活動(dòng)，比如改善食品安全性等。然后在使用對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，找到需要改進(jìn)的目標(biāo)并且制定解決方案。循環(huán)地對(duì)PDCA進(jìn)行具體實(shí)施。ISO標(biāo)準(zhǔn)主要是以提高食品安全為最終目標(biāo)進(jìn)行實(shí)施，通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程對(duì)安全因素進(jìn)行分析，然后以食品安全體系進(jìn)行實(shí)施和管控，并且對(duì)其改進(jìn)。

四、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用

由于該標(biāo)準(zhǔn)自身特有的特征在一定程度上能夠完善食堂食品安全管理體系，它是及其重要的，對(duì)于企業(yè)以及相關(guān)衛(wèi)生部門(mén)而言也能夠使得其對(duì)食品安全進(jìn)行有效管理。企業(yè)和相關(guān)衛(wèi)生部門(mén)必須嚴(yán)格按照該管理標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂進(jìn)行有效管理，逐漸發(fā)展并完善食堂管理體系。

1、對(duì)食堂食品安全管理的重要性有深刻的認(rèn)識(shí)

第一，嚴(yán)格把控各個(gè)流程。對(duì)于企業(yè)而言，食堂是最容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的地方，作為一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)、生活以及工作的重要組成之一，它最為主要的任務(wù)就是有效保障企業(yè)全體員工的日常飲食就餐。大型企業(yè)食堂作為勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，食品加工方式以及服務(wù)就存在著很大的食品安全問(wèn)題。依食堂日常加工程序而言，可能會(huì)在各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)各種安全隱患，比如可能會(huì)有食材供應(yīng)公司給食堂提供的食材原料不合標(biāo)準(zhǔn)、食材采買(mǎi)員沒(méi)有按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)、食堂食品驗(yàn)收員檢測(cè)到了腐壞的食材、就餐用具沒(méi)有徹底消毒清理不凈等，另外有些食品加工需要對(duì)溫度以及時(shí)間等進(jìn)行嚴(yán)格控制食堂工作人員沒(méi)有對(duì)此把控好。一個(gè)企業(yè)要嚴(yán)格把控食品安全問(wèn)題，避免造成其他的污染。如果有一點(diǎn)沒(méi)有把控好都會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的安全隱患。

第二，食堂食品安全管理十分薄弱。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制的不斷改革和完善過(guò)程中，企業(yè)后勤工作也得到了新的影響，企業(yè)加大了對(duì)各種硬件設(shè)備的改造力度，也對(duì)軟件建設(shè)投入了大量的精力。但是就目前現(xiàn)狀而言，很多的企業(yè)食堂設(shè)備都還是以往的那種老舊的設(shè)備，這對(duì)于食堂食品加工安全而言也是一種隱患。另外很多食堂工作人員沒(méi)有較好的食品安全意識(shí)，包括管理人員也是食品安全意識(shí)淡薄，不能對(duì)當(dāng)下食品安全管理制度進(jìn)行改進(jìn)，這嚴(yán)重不符合我們對(duì)食品安全的需求。甚至一些機(jī)構(gòu)食堂把經(jīng)濟(jì)利益放在首位，基本不管食堂衛(wèi)生問(wèn)題。另外，企業(yè)的后勤的改革當(dāng)前形式下比較困難，包括從政策到體制改革都是一個(gè)難題，這在一定程度上阻礙了食堂改革的進(jìn)程。因此各個(gè)機(jī)構(gòu)必須把食品安全管理體系從意識(shí)上高度重視，從行動(dòng)上進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，以使食品安全問(wèn)題得到有效降低。

2.推動(dòng)食堂實(shí)施ISO 22000體系，將該體系標(biāo)準(zhǔn)引入落實(shí)到食堂

制定具體的食品責(zé)任制，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的進(jìn)程中，很多企業(yè)發(fā)展過(guò)程中都紛紛引入一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，然后獲得國(guó)際認(rèn)證，這也使得服務(wù)以及質(zhì)量等獲得了極大的成功，也獲得了相應(yīng)的食堂工作管理人員的認(rèn)可。那些對(duì)食堂食品安全高度重視的食堂工作管理人員也對(duì)各種標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行引入，降低食品安全問(wèn)題發(fā)生的可能性。然而目前很多食堂管理人員沒(méi)有對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系有所認(rèn)識(shí)，有些食堂工作人員即使有所認(rèn)知，也只是從旁觀者的角度，甚至有些人覺(jué)得引入這一些列標(biāo)準(zhǔn)體系只會(huì)增加開(kāi)支，僅僅起到畫(huà)蛇添足的作用，因此就萬(wàn)般阻止開(kāi)展引入該體系。所以，企業(yè)管理人員必須引導(dǎo)員工改變以往那種舊的觀念，貫徹落實(shí)IOS標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)還要用最短時(shí)間對(duì)該體系有深入的認(rèn)識(shí)和掌握， 另外充分認(rèn)識(shí)到該體系對(duì)食堂安全管理的益處，能夠有效避免食品風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)降低食品安全事故發(fā)生率，對(duì)于保障全體員工的用餐安全也及其重要。引入該標(biāo)準(zhǔn)以后，對(duì)食堂食品安全管理體系的構(gòu)建也是及其重要的，能夠?qū)κ程檬称钒踩约靶l(wèi)生等問(wèn)題有效監(jiān)督，能夠有更多剩余時(shí)間以及精力來(lái)應(yīng)對(duì)其他問(wèn)題。

總結(jié)

總之，對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，不只是一心投入到對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)改進(jìn)等，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)食堂的建設(shè)，保障食品安全隱患能夠得到有效解決，同時(shí)還有對(duì)當(dāng)前已經(jīng)發(fā)生的情況制定有效方案進(jìn)行解決，還要加強(qiáng)對(duì)未知食品安全隱患竭盡全力實(shí)施管理控制，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，同時(shí)還要對(duì)可能存在或者可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題制定應(yīng)急方案，各個(gè)部門(mén)必須要有密切的聯(lián)系并且經(jīng)常進(jìn)行有效溝通，當(dāng)食品安全問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)保持頭腦冷靜將可能產(chǎn)生的損失降到最低，這是對(duì)員工安全的一種保障。

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