普魯蘭多糖復(fù)合抑菌涂膜劑的制備及其對(duì)雞蛋的保鮮效果

張?jiān)闯?，郭圣楠，張冰倩，馬美湖，蔡朝霞，黃 茜，付 星*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家蛋品加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北 武漢 430070）

雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的廉價(jià)來源，長(zhǎng)久以來被世界各國(guó)認(rèn)為是天然營(yíng)養(yǎng)品[1]。在雞蛋貯藏過程中，水分和二氧化碳通過氣孔向外散失，導(dǎo)致內(nèi)部品質(zhì)變化、微生物污染等，使品質(zhì)下降并造成行業(yè)的巨大經(jīng)濟(jì)損失[2]。涂膜法主要利用具有成膜作用的大分子化合物如多糖、蛋白質(zhì)等作為保鮮劑，在室溫下延長(zhǎng)雞蛋的保存期。該方法成本低、操作簡(jiǎn)單，非常適合我國(guó)雞蛋生產(chǎn)現(xiàn)狀，應(yīng)用前景十分廣闊[3]。在國(guó)內(nèi)外關(guān)于雞蛋涂膜領(lǐng)域，企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中使用較多的是礦物油，而隨著人們對(duì)天然健康的追求，目前可食性涂膜保鮮材料成為研究熱點(diǎn)[4-5]，主要有大豆蛋白、乳清分離蛋白、小麥谷蛋白涂膜劑，以及不同分子質(zhì)量的殼聚糖涂膜劑[6-8]。這些涂膜劑的使用可提高蛋殼的強(qiáng)度、減少雞蛋的破殼率，并維持鮮蛋品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期[6-8]。

隨著天然、無毒的涂膜保鮮劑越來越受到人們的關(guān)注，普魯蘭多糖（亦稱茁霉多糖、短梗霉多糖、芽霉菌糖、普魯蘭糖或普聚多糖）作為一種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，因其成膜性、阻氣性、可塑性和黏性均較強(qiáng)，且易溶于水、無毒無害、無色無味，其涂膜已經(jīng)廣泛應(yīng)用于雞蛋、柑橘、芒果、蔬菜干果以及肉制品等食品保鮮行業(yè)[5-11]。阿拉伯樹膠在食品工業(yè)中是天然乳化穩(wěn)定劑、增稠劑和黏合劑，同時(shí)也可作為成膜劑。在抑菌劑的使用方面，溶菌酶是一種水解細(xì)胞壁肽聚糖的比較穩(wěn)定的堿性蛋白酶，可通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡糖胺之間的β-1,4糖苷鍵水解其肽聚糖層，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂、內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解，達(dá)到抑制細(xì)菌的作用[12]。實(shí)際生產(chǎn)中，蛋殼表面布滿氣孔，容易被真菌侵染而造成鮮蛋的腐敗變質(zhì)。幾丁質(zhì)酶是降解幾丁質(zhì)的糖苷酶，通過降解菌絲生長(zhǎng)頂端新合成的幾丁質(zhì)影響菌絲頂端的延伸，達(dá)到抑制真菌的作用，可作為一種潛在的雞蛋涂膜抑菌劑[13]。近年來，溶菌酶和幾丁質(zhì)酶作為一種天然的防腐保鮮劑已被廣泛研究，但是鮮見制成涂膜劑協(xié)同用于雞蛋涂膜保鮮。本實(shí)驗(yàn)利用普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯樹膠作為成膜基礎(chǔ)材料，輔以溶菌酶和幾丁質(zhì)酶作為抑菌材料，同時(shí)結(jié)合超聲處理提高涂膜劑的性能，探究普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑對(duì)雞蛋貯藏保鮮的效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋采購(gòu)于武漢市九峰山養(yǎng)雞場(chǎng)。

普魯蘭多糖 山東福瑞達(dá)生物科技有限公司；甘油 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；阿拉伯樹膠 上海麥克林生化科技有限公司；溶菌酶（5 000 U/g）、幾丁質(zhì)酶（200 U/g） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；花生油 山東魯花集團(tuán)有限公司；其他試劑均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZKW-D-4水浴鍋 北京永光明醫(yī)療機(jī)械廠；85-2A磁力攪拌器 上海司樂有限公司；KQ3200超聲脫氣機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；DZ-2BCII真空干燥機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；202-00AB恒溫干燥箱 上海爭(zhēng)巧科學(xué)儀器有限公司；AR1140分析天平美國(guó)奧豪斯有限公司；Multiskan GO全波長(zhǎng)讀數(shù)儀美國(guó)Thermo公司；NDJ-8S型黏度計(jì) 上海精天電子儀器有限公司；SPX-60SH生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；YM75Z立式殺菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1D無菌操作臺(tái) 蘇州凈化儀器廠；PHSJ-6L pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；游標(biāo)卡尺0～150 mm 上海臺(tái)海有限公司。

1.3 方法

1.3.1 普魯蘭多糖復(fù)合膜的制備與條件優(yōu)化

將成膜劑普魯蘭多糖、甘油和阿拉伯樹膠按不同比例混合，加入100 mL去離子水。在水浴鍋中加熱攪拌至完全溶解，并用磁力攪拌器攪拌均勻。將膜液在超聲儀中150 W處理不同時(shí)間后，添加0.75 g/100 mL溶菌酶和幾丁質(zhì)酶混合溶液，并利用真空泵（0.06 MPa）脫氣60 min。最后，取膜液10 mL倒于水平放置的玻璃平板（10 cm×10 cm）上，在不同的條件下待干燥完全冷卻后揭膜備用，即制得測(cè)定用普魯蘭多糖復(fù)合膜[14]。實(shí)驗(yàn)分別對(duì)成膜劑（普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯樹膠）的質(zhì)量比（3∶1∶1、3∶1∶2、3∶2∶1、3∶2∶2、3∶3∶3）、成膜劑質(zhì)量濃度（2.1、2.4、2.7、3.0、3.3、3.6、3.9 g/100 mL）、超聲時(shí)間（0、5、10、15、20 min）、干燥溫度（30、60、90、120 ℃）和干燥時(shí)間（30、60、90、120 min）進(jìn)行優(yōu)化，考察以上因素對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的影響。

1.3.2 普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的測(cè)定

膜厚度采用千分尺測(cè)定，在被測(cè)膜上隨機(jī)抽取3 點(diǎn)測(cè)量取平均值。

黏度利用黏度計(jì)測(cè)定，測(cè)定條件為：3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速60 r/min。

水蒸氣透過系數(shù)的測(cè)定參考GB 1037—88《塑料薄膜和片材透水蒸氣性試驗(yàn)方法 杯式法》。

阻氧性的測(cè)定：以過氧化值表征阻氧性，在20 mL塑料管中裝入5 g新鮮花生油，用膜樣品覆蓋塑料管口并密封，貯存在60 ℃培養(yǎng)箱里陳化10 d，用硫代硫酸鈉滴定法測(cè)定花生油的過氧化值，過氧化值越高，阻氧性越低。油脂過氧化值的測(cè)定：稱取1.00～2.00 g陳化10 d的樣品置于250 mL碘瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比為2∶3），使樣品完全溶解，再加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，迅速塞好瓶塞，輕輕振蕩30 s。在暗處放置3 min后取出，加100 mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定（標(biāo)準(zhǔn)滴定液的制備參照GB/T 601—2016《化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》），至溶液呈淡黃色時(shí)，加1 mL淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為滴定終點(diǎn)確定硫代硫酸鈉消耗量，并做空白對(duì)照。

膜完整率根據(jù)冷卻后撕下的膜的完整面積與玻璃板的面積之比來表示。

1.3.3 普魯蘭多糖復(fù)合膜抑菌實(shí)驗(yàn)

采用抑菌圈法測(cè)定不同質(zhì)量比（0∶1、1∶0、1∶1、1∶3、1∶5）的溶菌酶與幾丁質(zhì)酶對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜抑菌性能的影響，在復(fù)合膜中添加0.75 g/100 mL混合酶液，在分別以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、毛霉和曲霉為指示菌。將100 μL菌懸液（（5.0～10.0）×105CFU/mL）接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，用無菌三角玻棒將稀釋液在平板表面涂布均勻，靜置10 min。將普魯蘭多糖復(fù)合膜（直徑 6 mm）放置在培養(yǎng)皿中央，于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)觀察24 h。真菌抑菌實(shí)驗(yàn)將毛霉和曲霉在PDA培養(yǎng)基上生長(zhǎng)至固定大小后，將測(cè)試用普魯蘭多糖復(fù)合膜置于菌落周圍于28 ℃培養(yǎng)48 h，然后測(cè)定抑菌圈直徑，每種樣品測(cè)定3 次。

1.3.4 雞蛋保鮮指標(biāo)測(cè)定

通過檢卵器將不新鮮的雞蛋排除后，清洗雞蛋表面雜物、晾干備用。用配制好的普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑浸泡雞蛋10 s后晾干。將空白組和實(shí)驗(yàn)組（涂膜組）置于常溫（25 ℃）、相對(duì)濕度85%～90%的環(huán)境中保存28 d。期間每隔4 d隨機(jī)抽取各組3 枚雞蛋進(jìn)行基本的感官評(píng)價(jià)和雞蛋新鮮指標(biāo)的測(cè)定。

質(zhì)量損失率、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值和哈夫值的測(cè)定均參考文獻(xiàn)[15]。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：AA級(jí)：哈夫值＞72；A級(jí)：60＜哈夫值＜72；B級(jí)：30＜哈夫值＜60；C級(jí)：哈夫值＜30。

蛋清pH值的測(cè)定：用蛋清蛋白分離工具將蛋清和蛋黃分離開，利用玻璃棒將蛋清攪拌均勻后使用pH計(jì)測(cè)量pH值。

感官評(píng)價(jià)參考本實(shí)驗(yàn)室以往方法，通過觀察雞蛋涂膜之后的外觀、色澤、氣味等品質(zhì)，與未涂膜組進(jìn)行評(píng)定，以確認(rèn)涂膜劑是否會(huì)影響消費(fèi)者的接受度[15]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS軟件對(duì)均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為 ±s，單因素試驗(yàn)采用鄧肯氏多重比較方差分析，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.0軟件作圖。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方對(duì)復(fù)合膜性能的影響

研究成膜劑的質(zhì)量濃度3.0 g/100 mL、超聲時(shí)間15 min、60 ℃干燥90 min條件下，普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯樹膠質(zhì)量之比對(duì)復(fù)合膜性能的影響，結(jié)果見表1。當(dāng)m（普魯蘭多糖）：m（甘油）：m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2時(shí)，水蒸氣透過系數(shù)及過氧化值最小。當(dāng)普魯蘭多糖和甘油的質(zhì)量比一定時(shí)，復(fù)合膜液的黏度隨阿拉伯樹膠添加量增加而增加，且各組間黏度存在顯著差異。研究表明，阿拉伯樹膠中的阿拉伯半乳聚糖與糖蛋白在加熱條件下會(huì)產(chǎn)生聚集，形成兩親性的聚集體，此過程稱為“熟化”[16]。經(jīng)過“熟化”后，阿拉伯樹膠分子質(zhì)量明顯提高，聚集體組分含量顯著上升，黏度也大大提高。當(dāng)普魯蘭多糖和阿拉伯樹膠的質(zhì)量比一定時(shí)，增大甘油的添加量，黏度隨之上升，原因在于甘油本身即為黏稠的液體，具有較強(qiáng)親水性，其親水基團(tuán)可能與膜液中其他親水基團(tuán)形成氫鍵提升膜液黏度[17]。但是當(dāng)甘油或阿拉伯樹膠比例繼續(xù)增加時(shí)，水蒸氣透過系數(shù)和過氧化值反而降低（數(shù)據(jù)未列出）。而水蒸氣透過系數(shù)和過氧化值，是檢驗(yàn)涂膜劑影響雞蛋保存期的重要指標(biāo)[18]。水蒸氣透過系數(shù)、過氧化值越大，說明膜的阻水阻氧性能越差，反之膜的阻水阻氧性能越好[19-20]。綜合考慮，制備普魯蘭多糖復(fù)合膜選擇的選擇膠體配方為：m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2。

表1 不同配方處理對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的影響Table 1 Effects of film-forming agent composition on composite pullulan film properties

2.2 成膜劑質(zhì)量濃度對(duì)膜性能的影響

確定m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2之后，研究了超聲時(shí)間15 min、60 ℃干燥90 min條件下，不同成膜劑質(zhì)量濃度對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的影響，結(jié)果見表2。隨著質(zhì)量濃度增加，膜的厚度及完整率逐漸增大，水蒸氣透過系數(shù)與過氧化值先減小后增大，且均在質(zhì)量濃度為3.0 g/100 mL時(shí)最小，分別為6.61×10-12（g·m）/（m2·s·Pa）和0.65 g/100 g?？赡苁钱?dāng)質(zhì)量濃度小于3.0 g/100 mL時(shí)，隨著質(zhì)量濃度的增加，單位體積的成膜物質(zhì)的量增多，高分子物質(zhì)間的相互作用增強(qiáng)，內(nèi)部聯(lián)系更緊密，因此水蒸氣透過系數(shù)和過氧化值降低[21]。當(dāng)質(zhì)量濃度超過3.0 g/100 mL后，一方面，成膜劑在高質(zhì)量濃度下易發(fā)生組分聚集，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，增加了膜結(jié)構(gòu)中的大孔比例；另一方面，由于阿拉伯樹膠是增稠劑，隨濃度增大，膜液流動(dòng)性小，不易均勻擴(kuò)散，使膜液內(nèi)向收縮，脫氣泡困難，導(dǎo)致膜的性能降低，因此水蒸氣透過系數(shù)和過氧化值增大。當(dāng)復(fù)合膜液質(zhì)量濃度小于3.0 g/100 mL時(shí)，可成膜，但是完整率較低；而當(dāng)質(zhì)量濃度大于3.3 g/100 mL時(shí)，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，膜厚不均，大大降低其保護(hù)作用。綜合考慮，成膜劑的質(zhì)量濃度保持在3.0～3.3 g/100 mL之間最為合適，此時(shí)膜厚均勻，并且復(fù)合膜性能有良好的表現(xiàn)。

表2 不同質(zhì)量濃度成膜劑處理對(duì)復(fù)合膜性能的影響Table 2 Effects of film-forming agent concentration on composite pullulan film properties

2.3 不同超聲時(shí)間對(duì)復(fù)合膜性能的影響

成膜劑質(zhì)量濃度確定為3 g/100 mL之后，研究了m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2時(shí)，60 ℃干燥90 min條件下，不同超聲時(shí)間對(duì)復(fù)合膜性能的影響。超聲處理的目的是降解生物大分子，主要機(jī)理是體系在超聲波的作用下，自由基發(fā)生氧化還原反應(yīng)，造成機(jī)械性斷裂作用[22]。基于預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，探究超聲功率150 W、不同超聲時(shí)間處理下膜的性能變化，結(jié)果如表3所示。

表3 不同超聲處理時(shí)間對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的影響Table 3 Effects of ultrasonic treatment time on composite pullulan film properties

由表3可見，超聲0～15 min范圍內(nèi)，隨超聲時(shí)間延長(zhǎng)，普魯蘭多糖復(fù)合膜水蒸氣透過系數(shù)、過氧化值顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)超聲時(shí)間為15 min時(shí)，水蒸氣透過系數(shù)與過氧化值最小，分別為6.17×10-12（g·m）/（m2·s·Pa）和0.61 g/100 g，相較于未超聲（0 min）組分別降低了13.5%和16.4%。繼續(xù)處理至20 min時(shí)，二者反而略微增大。超聲對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能影響的機(jī)制在于：一方面，在合適的超聲條件下，超聲的空穴作用和高頻振蕩作用使普魯蘭多糖大分子和水分子以較高的頻率振動(dòng)，大大增加了不同分子之間的接觸次數(shù)，促進(jìn)了分子間的相互作用以及高分子鏈的重排[23]；另一方面，由于普魯蘭多糖大分子和水分子的壓縮系數(shù)和振蕩速率不同，超聲作用使得水分子迅速均勻地滲透到高黏度的普魯蘭多糖/阿拉伯樹膠締結(jié)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，加速形成了牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，超聲作用產(chǎn)生的空化效應(yīng)以及某些機(jī)械振動(dòng)可能對(duì)普魯蘭多糖的構(gòu)象產(chǎn)生一定的影響，使得化學(xué)鍵遭到破壞，相互作用力減弱，故水蒸氣透過系數(shù)、過氧化值顯著增大[24]。同時(shí)，隨著超聲處理時(shí)間延長(zhǎng)，普魯蘭多糖復(fù)合膜的黏度和膜厚度呈降低趨勢(shì)，其可能原因在于過度超聲情況下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被打散，使得普魯蘭多糖復(fù)合膜性能變差。在15 min時(shí)，黏度和膜厚度相比未超聲組分別減小了14.6%、18.0%。因此，超聲處理的最佳條件為150 W處理15 min。

2.4 不同干燥溫度對(duì)膜性能的影響

圖1 不同干燥溫度對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜水蒸氣透過系數(shù)（A）及阻氧性（B）的影響Fig. 1 Effects of drying temperature on water vapor permeability (A)and oxygen barrier (B) of composite pullulan film

在超聲條件確定為150 W處理15 min之后，研究了成膜劑的質(zhì)量濃度為3 g/100 mL，m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2時(shí)，干燥90 min，探究不同干燥溫度（30、60、90、120 ℃）對(duì)膜水蒸氣透過系數(shù)和阻氧性的影響，如圖1所示。隨干燥溫度的升高，水蒸氣透過系數(shù)及過氧化值先減小后增大，在60 ℃時(shí)復(fù)合膜性能最佳，成膜效果最好。同時(shí)，當(dāng)干燥溫度為30 ℃時(shí)，復(fù)合膜膜厚為0.083 mm，膜完整率為70%。隨著溫度升高，膜厚逐漸增加，當(dāng)溫度為90 ℃時(shí)，膜完整率達(dá)到98%。當(dāng)溫度繼續(xù)升高至120 ℃時(shí)，膜完整率降至90%，膜厚度為0.136 mm。故綜合考慮，干燥溫度應(yīng)在60 ℃最為合適。

2.5 不同干燥時(shí)間對(duì)膜性能的影響

在60 ℃干燥溫度下，在超聲條件確定為150 W處理15 min之后，成膜劑的質(zhì)量濃度為3 g/100 mL，m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2時(shí)，探究不同普魯蘭多糖復(fù)合膜性能隨干燥時(shí)間的變化，結(jié)果如表4所示。干燥時(shí)間對(duì)復(fù)合膜的表面與內(nèi)部均有影響，主要表現(xiàn)在表面的結(jié)構(gòu)平整、均勻程度及內(nèi)部空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定情況[25]。在控制m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2，150 W超聲處理15 min工藝條件不變的前提下，干燥時(shí)間在30～60 min之間時(shí)沒有完全烘干，且?guī)в叙こ頎?。隨著溫度升高，成膜率逐漸增大。當(dāng)干燥時(shí)間為120 min時(shí)，雖然可以完全成膜，但是水分蒸發(fā)過多，彈性較弱，膜脆弱易裂。當(dāng)干燥時(shí)間為90 min時(shí)，復(fù)合膜性能良好，膜表面光滑透亮，彈性、厚度適中。

表4 干燥時(shí)間對(duì)普魯蘭多糖復(fù)合膜性能的影響Table 4 Effects of drying time on composite pullulan film properties

綜上可確定最優(yōu)涂膜劑的配方和工藝條件為：m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2、150 W超聲處理15 min、干燥溫度60 ℃、干燥時(shí)間90 min。該條件下制得的普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑機(jī)械性能指標(biāo)結(jié)果如下：黏度283.93 cP、膜厚度0.062 mm、水蒸氣透過系數(shù)6.237×10-12（g·m）/（m2·s·Pa）、過氧化值0.63 g/100 g、膜完整率99%。

2.6 溶菌酶/幾丁質(zhì)酶的添加比例對(duì)微生物的抑菌效果

表5 復(fù)合膜中溶菌酶與幾丁質(zhì)酶比例對(duì)微生物抑菌效果的影響Table 5 Effects of ratio between lysozyme and chitinase in composite film on bacteriostatic activity

確定最優(yōu)涂膜劑的配方和工藝條件為m（普魯蘭多糖）∶m（甘油）∶m（阿拉伯樹膠）=3∶1∶2，150 W超聲處理15 min，干燥溫度60 ℃，干燥時(shí)間90 min之后，探究不同溶菌酶/幾丁質(zhì)酶的添加比例對(duì)微生物的抑菌效果，由表5可以看出，單獨(dú)加入溶菌酶時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌效果較為明顯，但對(duì)于毛霉和曲霉的抑制效果非常有限（抑菌圈直徑＜0.3 mm）。而幾丁質(zhì)酶則對(duì)于細(xì)菌的抑制作用較弱，對(duì)于真菌的抑菌效果較強(qiáng)[26]。實(shí)驗(yàn)顯示，當(dāng)溶菌酶和幾丁質(zhì)酶的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，表現(xiàn)出對(duì)雞蛋表面常見腐敗和致病微生物的協(xié)同抑制作用，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、毛霉和曲霉的抑菌作用十分明顯（抑菌圈直徑＞5.8 mm）。當(dāng)溶菌酶與幾丁質(zhì)酶的質(zhì)量比為1∶3或1∶5時(shí)，均能達(dá)到良好的協(xié)同抑菌效果，由于幾丁質(zhì)酶成本較高，確定1∶3為最優(yōu)的溶菌酶與幾丁質(zhì)酶質(zhì)量比。

2.7 最優(yōu)工藝條件下普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑對(duì)雞蛋貯存過程中品質(zhì)的影響

圖2 普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑對(duì)雞蛋貯存過程中質(zhì)量損失率（A）、蛋黃指數(shù)（B）、蛋清pH值（C）和哈夫值（D）的影響Fig. 2 Effect of composite pullulan film on egg mass loss (A), egg yolk index (B), albumin pH (C) and Haugh unit (D)

質(zhì)量損失率是反映雞蛋貯藏期間品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一[27]。由圖2A可知，質(zhì)量損失率隨著雞蛋貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，空白組相較于普魯蘭多糖涂膜組上升趨勢(shì)更為明顯，且貯藏結(jié)束時(shí)存在顯著性差異（P＜0.05）。在貯存初期，質(zhì)量損失率上升相較于貯存后期較緩慢，貯藏的第16天，空白組、涂膜組雞蛋質(zhì)量損失率分別為4.89%、3.25%。貯藏后期，雞蛋質(zhì)量降低明顯，在第28天時(shí)，空白組的質(zhì)量損失率達(dá)到8.35%，涂膜組為6.16%，比空白組低26.23%，說明普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑在雞蛋表面形成了有效的物理隔離屏障，對(duì)降低雞蛋質(zhì)量損失率有重要作用。

蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，能間接反映雞蛋的新鮮程度[28]，其值越大，蛋黃彈性越好。由圖2B可知。蛋黃指數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，空白組較于涂膜組下降趨勢(shì)更加明顯。在貯藏前8 d，空白組和涂膜組的下降趨勢(shì)都較為平緩，第8天時(shí)空白組和涂膜組的蛋黃指數(shù)分別為0.43和0.46。8 d后蛋黃指數(shù)下降速度更快，第16天時(shí)空白組和涂膜組的蛋黃指數(shù)分別為0.33、0.39，第28天則分別降低至0.19、0.31，此時(shí)涂膜組比空白組高63.16%。

雞蛋為富含蛋白質(zhì)的食品，蛋白質(zhì)分解會(huì)導(dǎo)致雞蛋腐敗，并引起pH值的變化[29-30]。如圖2C所示，鮮蛋蛋清初始pH值在7.6～7.7之間，隨著蛋內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的不斷揮發(fā)，pH值可以上升至8.4～9.3。兩組蛋清的pH值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且空白組的上升速度高于涂膜組。貯藏第16天，空白組、涂膜組蛋清的pH值分別為8.63、7.98，相較于最初鮮蛋的pH值分別上升了0.96、0.37；貯藏第28天，空白組pH值為9.25，比0 d時(shí)上升了1.58，涂膜組蛋清pH值為8.47，相較于最初鮮蛋（pH 7.61）增加了0.86。表明在維持蛋清pH值方面，涂膜組與空白組存在顯著性差異（P＜0.05）。

哈夫值是判定雞蛋新鮮程度的重要指標(biāo)之一[31]。由圖2D可知，空白組和對(duì)照組的哈夫值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，相比對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)涂膜組下降趨勢(shì)相對(duì)較緩慢。貯藏第8天，空白組和涂膜組的哈夫值都保持在72以上，分別為75.29和80.67，隨后進(jìn)入顯著變化階段。第16天，空白組和涂膜組的哈夫值分別為62.16和74.91。第28天，空白組已出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，哈夫值為43.33，而此時(shí)涂膜組的哈夫值依舊保持在67.18，與未涂膜空白組差異顯著（P＜0.05），且蛋黃呈現(xiàn)良好的形狀和色澤。直至第28天，涂膜組依舊保持在A級(jí)水平，而空白組則降至B級(jí)水平。感官評(píng)定結(jié)果顯示涂膜組與未涂膜組差異不顯著（數(shù)據(jù)未列出），表明雞蛋經(jīng)普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑保鮮處理后不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的選擇造成影響。

3 結(jié) 論

普魯蘭多糖復(fù)合膜液的最佳制備條件為：普魯蘭多糖、甘油、阿拉伯樹膠質(zhì)量比為3∶1∶2，膜液質(zhì)量濃度為3.0～3.3 g/100 mL之間。超聲處理應(yīng)用在涂膜劑的制備過程中，能明顯提高普魯蘭多糖復(fù)合膜的成膜性能。溶菌酶與幾丁質(zhì)酶的協(xié)同抑菌作用，可以顯著提升普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑對(duì)細(xì)菌和真菌的抑菌性能。在雞蛋保鮮實(shí)驗(yàn)中，貯存28 d后，空白組雞蛋的新鮮度下降明顯，雞蛋等級(jí)由A級(jí)下降到B級(jí)；而普魯蘭多糖復(fù)合涂膜劑組的雞蛋質(zhì)量損失率變化較慢，哈夫值下降緩慢，雞蛋仍維持在A級(jí)水平。綜上，普魯蘭多糖和溶菌酶/幾丁質(zhì)酶復(fù)配制成的涂膜劑可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，并且有助于延長(zhǎng)雞蛋的貨架期和提高安全性。