改變世界？小“豆”一碟

史軍

豌豆、蠶豆、四季豆，各種各樣的豆子豐富著我們的餐桌。你知道嗎，這些豆子可是實打實的“一家親”——它們同屬豆科植物，種子成熟前都生活在形狀各異的莢果中。接下來出場的，就是豆子家族的兩位杰出代表。聽說，它們可干過“改變世界”的大事兒。

蠶豆：餐桌因我而改變

無蠶豆，不川菜

首先登場的是蠶豆。它改變的是咱們的“餐桌世界”。

作為中國的八大菜系之一，川菜享譽世界。在川菜中，有一味調料必不可少，那就是豆瓣醬。它被奉為“川菜之魂”，什么回鍋肉、麻婆豆腐里，都少不了它的身影。豆瓣醬的主要原料，就是蠶豆。

清朝時，有人意外發(fā)現，將發(fā)霉的蠶豆和辣椒、鹽拌在一起，竟然出奇地好吃。經過不斷摸索和改良，豆瓣醬應運而生。

不過，讓蠶豆散發(fā)出美味的真正英雄，既不是辣椒，也不是鹽，而是它身上的霉菌——米曲霉菌。米曲霉菌能讓蠶豆體內的蛋白質轉化成氨基酸，將淀粉轉化為糖，從而產生鮮甜的味道。這個過程，就是我們常說的發(fā)酵。

知道多一點

豆子和霉菌的結合，可不止豆瓣醬這一種產物，日本人愛吃的納豆也是其中的代表。納豆的原料是黃豆和枯草桿菌。發(fā)酵之后，納豆不但保有黃豆的全部營養(yǎng)，還能增加葉酸、氨基酸和多種維生素，是不折不扣的健康食品。只不過，你得先忍受它的濃烈氣味兒。

一串駝鈴蠶豆來

雖然成就了川菜的大名，但蠶豆卻是地地道道的舶來品。與很多從西域傳入的農作物一樣，蠶豆也被寫入了西漢張騫的功勞簿，并得別名“胡豆”（來自胡地的豆子）。

至于為什么叫蠶豆，古人也說法不一。元代農學家王禎認為，原因在于它們“蠶時始熟，故名”;明代醫(yī)藥學家李時珍則認為是因為它們的豆莢“狀如老蠶”。

當然，名字什么的，對于吃貨來說并不重要。蠶豆之所以能扎根東方并大受歡迎，關鍵還是在于它們好吃又有營養(yǎng)。蠶豆不僅富含碳水化合物、蛋白質和膳食纖維，還為大家準備了多種B族維生素和礦物質。

在不同的地區(qū)，蠶豆的吃法多種多樣。在地中海沿岸，它們是燉菜的主角;在日本，鹽烤蠶豆最受歡迎。不過，這些都比不過咱們中國的豆瓣醬，不是嗎？

甲之蜜糖，乙之毒藥

這可不是危言聳聽，蠶豆雖然營養(yǎng)豐富，但對有些人來說卻如同毒藥。

這類人患有一種先天代謝缺陷疾病，他們的紅細胞在劇烈的氧化反應下，會不正常地破裂、分解、死亡，而蠶豆中富含的氧化物正是引發(fā)這種反應的媒介。我們都知道，紅細胞承擔著往身體各個部位輸送氧氣的重任，它們一旦罷工，會給身體帶來不良影響，嚴重時甚至會導致死亡。由于這種疾病與蠶豆密切相關，因此又被稱為“蠶豆病”。

身患這種疾病的人，不但不能食用新鮮蠶豆和蠶豆制品，就連蠶豆花的花粉也不能接觸。在蠶豆病高發(fā)的地中海沿岸地區(qū)，一到蠶豆開花的季節(jié)，很多兒童就會因為“蠶豆病”引發(fā)的缺氧而昏昏欲睡。有意思的是，當地人非但沒有減少蠶豆的種植，更是把蠶豆當作主要的食物。這或許就是傳統(tǒng)的力量吧？

豌豆：遺傳學，因我不同

中國豆還是荷蘭豆？

和蠶豆一樣，豌豆也是外來豆。它們原本生活在地中海沿岸和西亞地區(qū)，早在春秋時期就已經傳入中國。

豌豆富含碳水化合物、礦物質和多種維生素，一直以來都是人類的重要食物。人們不但可以直接烹飪豆子，一粒一粒地吃，還能將豆子浸泡搗爛

做成豆泥、豆餡。干掉的豆子還能磨成豌豆粉。真是“多才多藝”的小豆子。

更重要的是，豌豆可不僅僅豆子營養(yǎng)豐富、味道鮮甜——

剛萌發(fā)的豌豆莖葉直接焯水之后就能食用，味道鮮嫩清爽，備受人們歡迎，并獲得了“豌豆尖”“龍須菜”一類的美稱。就連包裹豆子的豌豆莢，吃貨們也不肯放過，甚至培育出豆粒干癟、專門吃豆莢的品種來。有趣的是，這個品種的豌豆，在咱們中國被稱為“荷蘭豆”，在荷蘭反而被稱為“中國豌豆”。

一種豆，兩種色

關于豌豆最有意思的故事，發(fā)生在150多年前。

一位奧地利神父在吃豌豆時發(fā)現，豌豆粒長相不太一樣，有的偏綠，有的偏黃。這是為什么呢？神父決定弄個明白。于是，他把這些豌豆播種在修道院的小花園里面，然后在開花時按照自己的設計進行人工授粉。這樣一來，神奇的事情發(fā)生了一

黃豌豆和綠豌豆雜交后，只會結出黃豌豆。

神父并沒有就此止步。他把那些雜交產生的黃豌豆又種了下去，并再次進行人工授粉。收獲之后，他發(fā)現種子里面又有了綠豌豆，并且跟黃豌豆的比例是1：3。

這位神父名叫孟德爾。他的這次豌豆實驗，是人類第一次審視遺傳的強大力量。后來，科學家們進一步研究，最終發(fā)現遺傳的來源——基因。孟德爾也因此被稱為遺傳學的奠基人。

知道多一點

基因是如何影響豌豆顏色的呢？我們簡單來看看。

在純種黃豌豆體內，含有一對非常張揚， 喜歡展示自己的基因，我們稱為AA;在純種綠豌豆體內，則是一對害羞的基因，我們稱為aa。

當二者雜交時，需要各自提供個基因來配對， 因此只能出現一 種組合——Aa。這個時候，張揚的A壓制住害羞的a，所以豌豆就是黃色的。雜交后的豌豆再雜交時，就變成了Aa和Aa配對，這個時候就會出現四種結果，分別是AA、Aa. Aa和aa。其中，前三種都擁有張揚的A，所以顯示出黃色，后一種只有a，結果就成綠色的了。

一個名，兩種豆

除了豌豆，我們還不時能聽到“野豌豆”的名號。不過，野豌豆可不是野生的豌豆。野豌豆屬于野豌豆屬，而豌豆屬于豌豆屬，它們是豆科下兩個獨立的物種。

野豌豆是中國的原生物種，《詩經·采薇》中的“薇”就是它的古稱。相傳，西周初年，“不食周粟”的伯夷和叔齊在躲入深山之后，就是靠吃野豌豆維持生命的。

野豌豆的豆粒不如豌豆飽滿，但嫩莖葉、莢果和根部都能食用，是重要的餐桌野菜之一。不過，野豌豆有毒，一定要經過高溫烹飪之后才能入口。

菜菜警示榜

豆子最好別生吃

為了從動物口下逃脫，豆科家族的成員或多或少都帶著有害或有毒物質。其中，有些豆子相對溫和，有些卻性格暴戾。如果不經過高溫處理就將它們放進嘴里，可是相當危險的。

常見的四季豆就是“暴徒”之一。四季豆的撒手锏是凝集素和皂苷。凝集素會與腸道表皮細胞結合，影響腸細胞的生理功能，導致腸細胞難隊吸收蛋白質、糖類等營養(yǎng)成分，因此攝入過多的凝集素必然會影響到我們的生長發(fā)育。皂苷則會刺激消化道黏膜，從而引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等不良反應。

因此，安全起見，烹調處理好豆子后，再讓它們進入我們的五臟廟吧。