關(guān)于高校食堂經(jīng)營模式和管理的探析

衣維忠

摘 要：介紹現(xiàn)代社會高校食堂的經(jīng)營和管理模式，分析高校食堂管理中存在的一些管理漏洞和問題，闡述在當(dāng)前形勢下，加強(qiáng)高校食堂管理以及保證學(xué)生食品安全的重要性，并針對目前高校食堂管理工作中存在的問題進(jìn)行研究。通過研究總結(jié)，對高校食堂社會化經(jīng)營模式進(jìn)行深入的探討，并提出一些高校食堂社會化的管理措施，以期幫助相關(guān)高校食堂管理單位提高管理工作水平和質(zhì)量，確保師生的食品安全，加快學(xué)校后勤社會化改革的步伐。

關(guān)鍵詞：高校食堂;社會化管理;學(xué)生;食品安全

中圖分類號：G647? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2019）12-0188-02

對于高校食堂經(jīng)營模式和管理方式的改革和完善，它是高校后勤社會化改革的重要組成內(nèi)容。進(jìn)入21世紀(jì)以來，國家對于學(xué)生們的飲食衛(wèi)生問題越發(fā)的重視，所以由國務(wù)院辦公廳組織，第一次全國高校后勤社會化改革工作會議于1999年在上海召開了，自會議召開至今，高校后勤社會化改革在一定程度上已經(jīng)取得了相當(dāng)不錯(cuò)的成果。有高校食堂引入社會資源，大膽改革創(chuàng)新，改變經(jīng)營模式，為師生創(chuàng)建了良好的用餐環(huán)境?，F(xiàn)如今高校的食堂經(jīng)營模式主要分為四種：學(xué)校承包制度、私人包辦模式、商務(wù)轉(zhuǎn)化外包模式和托管給餐飲集團(tuán)。每種模式各有其利弊，即使是多元化經(jīng)營的食堂也出現(xiàn)了管理上的難題。因此，本文將通過分析高校食堂的多種經(jīng)營模式，對如何提高高校食堂的管理工作水平和質(zhì)量進(jìn)行探討。

一、高校食堂經(jīng)營和管理模式

第一，社會招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營。社會招標(biāo)分為兩種情況：第一種是食堂由學(xué)校建好，其后向社會招標(biāo)，將食堂的實(shí)際經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給個(gè)人或者私人的公司，由承包者進(jìn)行食堂的前期投入準(zhǔn)備和食堂的裝修。該模式可大大減少學(xué)校的人力物力，日常監(jiān)督管理即可。由于窗口眾多，競爭激烈，大大提高經(jīng)營者的積極性和改善了食堂飯菜質(zhì)量和口味，繼而增大學(xué)校收益。第二種情況則是由于現(xiàn)存許多高等學(xué)校由于其活動(dòng)資金不足，難以承擔(dān)建設(shè)學(xué)校食堂的任務(wù)，故就會采取商務(wù)轉(zhuǎn)化外包的形式，來進(jìn)行高校食堂的建設(shè)。也就是說，學(xué)校需要從社會上引進(jìn)資金，即通過招標(biāo)，引進(jìn)一家企業(yè)或者公司通過投入資金，建設(shè)食堂并獲取食堂的所有產(chǎn)權(quán)。食堂在合同期間，可以將其外包給個(gè)人，通過收取租金盈利。待合約結(jié)束，學(xué)?？墒栈厥程玫氖褂脵?quán)。

第二，自主經(jīng)營，自我服務(wù)。學(xué)校自辦食堂，自主經(jīng)營。學(xué)校包辦的食堂可保證菜價(jià)的穩(wěn)定，為學(xué)生們減輕生活負(fù)擔(dān);學(xué)校包辦食堂便于管理，保障師生們的飲食安全，至于高校食堂的公益性也可以很好地體現(xiàn)出來。

二、目前高校食堂經(jīng)營模式和管理存在的弊端

（一）個(gè)體經(jīng)營——盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂

1.社會資金融入高校食堂，但是由于高校食堂的公益性，所以即使社會資金作用其中，高校食堂仍然不能等同市場。但是，人類是利益驅(qū)使的生物，有很多承包人或者承包公司往往只關(guān)心自己的切身利益，置學(xué)生于不顧，物價(jià)上漲，飯價(jià)上漲，物價(jià)下降，飯價(jià)仍然保持不動(dòng)。更有甚者，繼續(xù)漲價(jià)，只為了充實(shí)自己的口袋。更為嚴(yán)重的是，一些不法商人為了降低生產(chǎn)成本，以次充好，或者是爛菜、剩菜，對飯菜的質(zhì)量安全毫不關(guān)心，嚴(yán)重地危害了師生的人身安全，校園的穩(wěn)定也被時(shí)刻威脅著。

2.私人承包的食堂往往沒有一套完整規(guī)范的管理制度，并且為了節(jié)省成本，所請的從業(yè)人員素質(zhì)極低，對食品安全相關(guān)的食品衛(wèi)生知識了解甚少，給學(xué)生的飲食安全埋下了很大的安全隱患。有的承包者為追求最大的利益，舍不得加大投入，導(dǎo)致生產(chǎn)設(shè)備老化嚴(yán)重，無法保證食物的衛(wèi)生情況，同時(shí)也有可能使就餐環(huán)境變得惡劣。

3.對于私人承包者，學(xué)校的管理十分困難。極差的自身素質(zhì)，單薄的衛(wèi)生安全意識，都使得食堂在管理方面十分混亂。而且學(xué)校即使發(fā)現(xiàn)經(jīng)營問題，在合同到期之前，也很難單方面停止合約，這件事情是難上加難，致使食堂的管理混亂不堪，師生怨聲不斷。

4.對于擁有食堂所有產(chǎn)權(quán)的承包公司而言，可以將食堂隨意出租，食堂經(jīng)營者的素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)等根本無法保證。而且可能還會出現(xiàn)層層轉(zhuǎn)包的現(xiàn)象，使學(xué)校的管理極難進(jìn)行。至于食堂飯價(jià)，學(xué)校無法過多地干預(yù)，導(dǎo)致飯價(jià)無常，種種不利的因素都為食堂的食品安全問題埋下危險(xiǎn)的種子。

（二）自主經(jīng)營——固守格局，服務(wù)質(zhì)量難提高

1.對于食堂自辦食堂，由于是學(xué)校內(nèi)部獨(dú)攬大權(quán)，不管盈利與否，都由學(xué)校自身承擔(dān)，因此在食堂的經(jīng)營過程中，食材采購成本高，出現(xiàn)回扣等現(xiàn)象。人人都想“這是公家的東西”，所以在采購、制作和銷售等一系列經(jīng)營環(huán)節(jié)中，鋪張浪費(fèi)十分嚴(yán)重。與此同時(shí)，由于餐廳的利益并不會提高食堂工作人員的工資待遇，所以校職工的工作積極性很難提高，整個(gè)食堂的經(jīng)營死氣沉沉，沒有經(jīng)濟(jì)活力。

2.學(xué)校自辦食堂，毫無競爭壓力，所以飯菜種類十分單一，工作人員的工作積極性堪憂，何談創(chuàng)新。而且為節(jié)省成本，食堂雇傭的廚師和服務(wù)人員必定是沒有受過專業(yè)培訓(xùn)，不管是飯菜的口味質(zhì)量，還是服務(wù)意識，都很難滿足師生就餐的需要。

三、高校食堂社會化經(jīng)營模式探討

第一，公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)。高校食堂不同于普通社會上的食堂，它具有很強(qiáng)的公益性，與師生們的身心健康有著密切的關(guān)聯(lián)。因此，對于社會招標(biāo)，要本著“公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)”的原則。對于承包商的信譽(yù)，資金能力，食品安全管理體系等要嚴(yán)格把關(guān)，絕不可只看重招標(biāo)時(shí)價(jià)格的高低。而且，承包商要嚴(yán)格履行合同，其中還要把食品安全相關(guān)內(nèi)容寫入合同。

第二，引入競爭機(jī)制，實(shí)行公平競爭。在食堂管理制度中，定要引入競爭機(jī)制，在公平競爭的前提下，優(yōu)勝劣汰，以此來提高食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。譬如說，設(shè)立評選機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)由普通學(xué)生，高校普通授課老師和學(xué)校后勤部領(lǐng)導(dǎo)組成，每個(gè)月對食堂進(jìn)行檢查評比，若連續(xù)三個(gè)月風(fēng)評最差，則取消該窗口的經(jīng)營權(quán)，予以清退。當(dāng)然，什么話都是說起來簡單，做起來難，因此相對應(yīng)的就是監(jiān)督部門的設(shè)立，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)抓，切不可放過一個(gè)細(xì)節(jié)。

第三，實(shí)行統(tǒng)一購置，利潤合理分配。采購部應(yīng)由學(xué)校監(jiān)督，對于食堂原料的采購，要統(tǒng)一購置，采購過程公開透明，對于所得利潤，合理分配。根據(jù)不同時(shí)節(jié)，調(diào)整菜色，采購應(yīng)季的食物;若菜價(jià)上漲，不能通過增加飯價(jià)解決，學(xué)校可以對其補(bǔ)貼，不增加學(xué)生的負(fù)擔(dān)。

四、高校食堂社會化管理措施

第一，用制度規(guī)范約束?！盁o規(guī)矩不成方圓?！痹诟咝Ｊ程玫纳鐣芾磉^程中，必須制定完善的高校食堂管理制度和監(jiān)督制度，并確保制度的嚴(yán)格落實(shí)，不是當(dāng)作掛件一般。如依法治國一樣，學(xué)校要“依制度治食堂”，賞罰分明，用制度來約束人。

第二，用嚴(yán)密措施保證。除“末位淘汰制”外，同時(shí)可以仿照古代王陽明的“十家牌法”制度，雖然沒有什么人情味，但卻是激發(fā)人內(nèi)心的靈丹妙藥。采取連帶責(zé)任這個(gè)措施，讓窗口之間的負(fù)責(zé)人相互監(jiān)督，若其中一家出現(xiàn)安全問題，或者風(fēng)評很差，則相鄰的窗口都會受到連帶責(zé)任，受到相應(yīng)的處罰，這樣可以提高承包商的積極性，完善食堂飯菜的口味，保障食堂的食品安全。

五、結(jié)語

高校食堂的經(jīng)營方式多種多樣，但都是為了給師生更好的用餐環(huán)境、更好的飯菜口味和更有保障的飲食安全。因此，學(xué)?？梢赃m當(dāng)?shù)匾肷鐣Y金，善加管理，與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合市場規(guī)律和自身的經(jīng)營手段，不斷探索，不斷創(chuàng)新，爭取找到一條適合自己學(xué)校的管理之路，以推動(dòng)高校食堂的社會化改革。

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