吃魚(yú)，也要分季節(jié)

文_夏冰

春

魚(yú)屬于變溫動(dòng)物，冬季會(huì)把體溫降低，慢慢地將體內(nèi)儲(chǔ)存的能量消耗殆盡。等到春暖花開(kāi)時(shí)，魚(yú)的食物開(kāi)始變得豐盛起來(lái)，春天的新生水草和浮游生物使其體內(nèi)能量逐漸恢復(fù)，肉質(zhì)也變得異常肥美。春季可選的魚(yú)類(lèi)較為豐富，比較適合吃的主要有以下幾種。

鱖魚(yú)?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚(yú)肥?！弊怨乓詠?lái)，鱖魚(yú)就是當(dāng)之無(wú)愧的“春令時(shí)鮮”，以三月份桃花盛開(kāi)時(shí)最為肥美。因?yàn)檫@時(shí)大地回暖，萬(wàn)物復(fù)蘇，蟄伏了一個(gè)冬天的鱖魚(yú)經(jīng)過(guò)一個(gè)多月“豐盛大餐”的招待，肉質(zhì)變得細(xì)嫩豐滿起來(lái)，所以此時(shí)的鱖魚(yú)堪稱(chēng)春季淡水魚(yú)之上品。鱖魚(yú)首選清蒸，最出名的當(dāng)屬松鼠鱖魚(yú)，其酸甜的口感很好地襯托魚(yú)肉的鮮美。

黃魚(yú)。由于過(guò)量捕撈，近些年我國(guó)黃魚(yú)的產(chǎn)量已經(jīng)驟然減少。黃魚(yú)每年有春秋兩季漁汛，但春季產(chǎn)量更高。每年農(nóng)歷三四月間，成群結(jié)隊(duì)的大黃魚(yú)會(huì)溯潮而上，這時(shí)正值大黃魚(yú)的洄游產(chǎn)卵期，其體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)最為豐富，肉嫩味鮮，是最好的食用之際。最好的烹調(diào)方法是清蒸，其透明細(xì)膩的肉質(zhì)以及散發(fā)出的鮮香讓人欲罷不能。晚春時(shí)，小黃魚(yú)也到了產(chǎn)卵期，成群結(jié)隊(duì)地洄游至沿海，所以春天的小黃魚(yú)也是不可錯(cuò)過(guò)的美食。鮭科魚(yú)類(lèi)(三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)等)和虹鱒魚(yú)。因?yàn)榇蟛糠瞩q科魚(yú)類(lèi)春天會(huì)從海洋洄游至江中進(jìn)行產(chǎn)卵，所以此時(shí)魚(yú)的脂肪含量更高，生吃刺身時(shí)風(fēng)味更好，更香甜潤(rùn)滑。在冷水區(qū)域養(yǎng)殖的淡水虹鱒魚(yú)雖然沒(méi)有洄游特性，但也是在春天產(chǎn)卵，所以此時(shí)的虹鱒魚(yú)也更美味一些。虹鱒魚(yú)和三文魚(yú)雖然是兩種風(fēng)味不同的魚(yú)，但它們營(yíng)養(yǎng)都比較豐富，值得一吃。傳統(tǒng)的三文魚(yú)以生吃風(fēng)味最佳，而虹鱒魚(yú)由于略帶土腥味，可嘗試煙熏、腌制或油煎。

鰳魚(yú)。又叫白鰳魚(yú)、曹白魚(yú)，在我國(guó)沿海各地都有出產(chǎn)。鰳魚(yú)洄游季節(jié)性較強(qiáng)，每年3～4月，它們會(huì)從外海游到河口沿海產(chǎn)卵，形成漁汛。鰳魚(yú)清蒸、紅燒皆可，但清蒸最為推薦。

夏

經(jīng)過(guò)春天的滋養(yǎng)，有些魚(yú)在夏天肥美起來(lái)，尤其是以下幾種，特別適合在炎炎夏日食用。

帶魚(yú)。我國(guó)東部沿海一帶自南向北都出產(chǎn)帶魚(yú)，以白帶魚(yú)最常見(jiàn)。白帶魚(yú)體呈銀白色，背面呈暗灰色，主要以毛蝦、烏賊和小型魚(yú)類(lèi)為食。我國(guó)東海帶魚(yú)的洄游期主要有兩個(gè)時(shí)間段，分別為4～6月和9～11月。前者屬于產(chǎn)卵洄游，肉質(zhì)鮮美味道好；后者屬于越冬洄游，魚(yú)體碩大、肥美。新鮮的帶魚(yú)，清蒸最能體現(xiàn)其鮮味，并且肉質(zhì)潔白軟糯；而冷凍的帶魚(yú)則宜紅燒或油煎，肉質(zhì)稍硬，有韌性。

鰣魚(yú)。每逢農(nóng)歷五六月份，成群聚集的鰣魚(yú)便從大海溯潮而上，洄游至淡水產(chǎn)卵繁衍。我國(guó)出產(chǎn)的鰣魚(yú)中，以長(zhǎng)江中上游的品質(zhì)最好。鰣魚(yú)身形扁長(zhǎng)，為銀白色，肉質(zhì)細(xì)膩而有彈性，因其鱗下富含脂肪，所以烹調(diào)建議帶鱗清蒸，以此保留魚(yú)的香味。

鳳尾魚(yú)。鳳尾魚(yú)是一種洄游性魚(yú)類(lèi)，平時(shí)生長(zhǎng)在外海，每年春末夏初會(huì)成群地洄游至淡水入口處產(chǎn)卵，漁汛從立夏至小暑大約兩個(gè)月，以天津海河、長(zhǎng)江中下游、珠江口為最多。鳳尾魚(yú)肉嫩味鮮，子多肥美，可以清蒸、糖醋、紅燒或曬干蒸等。用雌鳳尾魚(yú)(俗稱(chēng)“烤子魚(yú)”)經(jīng)過(guò)油炸、調(diào)料、浸汁等工序制成的鳳尾魚(yú)罐頭，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。

秋

秋風(fēng)蕭瑟，水溫偏低，可供選擇的魚(yú)有以下幾種。

秋刀魚(yú)。顧名思義，秋刀魚(yú)屬于當(dāng)之無(wú)愧的“秋令時(shí)鮮”，在日本沿海出產(chǎn)較多。每年9月份左右，秋刀魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入產(chǎn)卵期，這時(shí)魚(yú)體內(nèi)的魚(yú)油特別多，肉厚甘香，鮮甜不腥。除了秋季，雖然其他季節(jié)也能吃上秋刀魚(yú)，但一般比較瘦小，味道也較腥。最新鮮的秋刀魚(yú)是可以生食的，魚(yú)肉

用米醋浸漬，配上嫩姜、青橘提味增鮮，最經(jīng)典的吃法是整魚(yú)連內(nèi)臟一起鹽烤，在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁，既美味又健康。判斷秋刀魚(yú)是否夠新鮮有兩個(gè)簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)：“晶瑩透徹的雙眸”和“蠟黃鮮亮的腭尖”。

鱸魚(yú)?！扒镲L(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲?！睂?xiě)完這首詩(shī)后。作者張翰便辭官回老家了。新鮮、肥美的鱸魚(yú)肉質(zhì)白嫩，細(xì)密的肉是片片蒜瓣形，吃起來(lái)鮮嫩清香，沒(méi)有一絲魚(yú)腥味。更可貴的是，整條鱸魚(yú)里除了魚(yú)骨架，幾乎沒(méi)有細(xì)密的小刺。鱸魚(yú)最推薦的做法是清蒸，加上幾片檸檬，味道更好。

部分鮭科魚(yú)類(lèi)。秋季也是部分鮭科魚(yú)類(lèi)的洄游時(shí)節(jié)，這時(shí)也可以吃到肉質(zhì)較好的三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)。此外，處于秋季洄游期的大黃魚(yú)、小黃魚(yú)也適合在秋天享用。

冬

冬天氣候寒冷，可以選擇的魚(yú)相對(duì)較少。

草魚(yú)、青魚(yú)等養(yǎng)殖淡水魚(yú)。淡水魚(yú)養(yǎng)殖一般為春放冬捕，所以冬天的草魚(yú)、青魚(yú)等淡水魚(yú)會(huì)比較肥，個(gè)頭也大。并且，冬季，養(yǎng)殖戶要對(duì)魚(yú)塘進(jìn)行清塘處理，所以淡水魚(yú)集中上市，此時(shí)購(gòu)買(mǎi)物美價(jià)廉。草魚(yú)可燉可紅燒，青魚(yú)可清蒸、紅燒。

帶魚(yú)。冬季帶魚(yú)會(huì)洄游至東海越冬，這時(shí)膘肥體壯的帶魚(yú)便成了冬季里的美味。每逢春節(jié)，帶魚(yú)都是新年餐桌上的傳統(tǒng)美味。

鯽魚(yú)。立冬以后，正值鯽魚(yú)產(chǎn)卵期，肉肥籽多，滋味鮮美。鯽魚(yú)做法多樣，燒、燉、燜均可，以做湯最為美味，比如鯽魚(yú)豆腐湯、鯽魚(yú)蘑菇肉片湯、鯽魚(yú)豬蹄湯等。

小貼士：魚(yú)別選太大的

選魚(yú)時(shí)可從兩方面來(lái)判斷。第一是魚(yú)的體形大小，一般魚(yú)長(zhǎng)到八分大時(shí)最適合烹飪。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期的魚(yú)剛好處于“青春期”階段，性已發(fā)育成熟，其肉質(zhì)比較飽滿，味道也非常鮮美。而太小的魚(yú)因?yàn)檫€沒(méi)有長(zhǎng)大，肉質(zhì)則不夠鮮嫩，刺也會(huì)顯得較多；魚(yú)長(zhǎng)太大后，肉質(zhì)會(huì)較粗糙，其體內(nèi)積聚的有害物質(zhì)也會(huì)增多。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，建議鯉魚(yú)和武昌魚(yú)選一斤半左右的，鯽魚(yú)選半斤到一斤的，草魚(yú)選四五斤的。第二是魚(yú)的產(chǎn)卵期，在臨近產(chǎn)卵期時(shí)，魚(yú)體內(nèi)的脂肪和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儲(chǔ)存更豐富，肉的味道也更鮮美。而等產(chǎn)卵期過(guò)后，魚(yú)體內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則大量減少，魚(yú)會(huì)變得干瘦，肉質(zhì)也變松。